Fate una sfoglia di pasta con quattro etti di farina, tre uova e due cucchiai circa d'acqua salata. Lasciate riposare, poi tagliate a piccoli quadri, fateli lessare in acqua salata bollente e scolateli. A parte sbattete bene il burro, unitevi due tuorli d'uovo, il prosciutto tagliuzzato, il latte cagliato (circa un quarto di litro), la pasta. Amalgamate bene e incorporate le chiare a neve. Ungete una pirofila, spolverizzate con pane grattuggiato, versatevi l'impasto e mettete in forno per circa quaranta minuti. Servite senza sformare.
cagliato (circa un quarto di litro), la pasta. Amalgamate bene e incorporate le chiare a neve. Ungete una pirofila, spolverizzate con pane grattuggiato
Questa torta è una caratteristica pietanza esclusivamente genovese, ed è chiamata così perchè si usa mangiarla durante le feste di Pasqua. Impastate la farina con dell'acqua, una cucchiaiata circa di olio e sale, e lavorate molto finchè sarà diventata liscia e soffice. Dividetela quindi in una trentina circa di pezzetti che terrete da parte in una madia, coperti con un tovagliolo. Prendete ora tre mazzi di bietole e tagliatene le costole, poi arrotolate le foglie e tagliatele sottili in modo di ricavarne tante striscioline. Lavatele molto bene, spremetele energicamente, fatele asciugare e rivoltatele nel burro con un pugno di prezzemolo e una cipolla tritati, salate e coprite di parmigiano grattugiato e un po' di maggiorana pure tritata. Prendete ora un chilo di latte cagliato o « quagliata » che avrete ben strizzata in una salvietta così da farne uscire tutto il siero, mischiatela poco alla volta insieme a tre cucchiaiate di farina e un pizzico di sale, poi allungatela con la panna fresca, aggiungetevi un goccio di olio, rimescolate bene il tutto, e mettete a parte anche questo impasto, coprendolo con un piatto. Ungete d'olio una teglia, prendete uno dei pezzetti della pasta e stendetelo col matterello in una sfoglia sottilissima, coprite con questa tutto il fondo della teglia, ungete la superfìcie di questa sfoglia con olio adoperando una piuma, e ripetete questa operazione con altri 15 pezzetti di pasta, sovrapponendole cioè una sull'altra nella teglia e ungendole tutte meno l'ultima. Su questa stendete le bietole che cospargerete abbondantemente di olio, versatevi sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un cucchiaio e, preso un etto di burro, dividetelo in 12 parti uguali e distribuitelo simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima scavato col cucchiaio 12 fossettine. In ognuna di queste fossette rompetevi un uovo e versatevi sopra un po' di olio, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Proseguite quindi a tirare col matterello le altre sfoglie, finchè vi rimangono dei pezzetti di pasta e stendetele ad una ad una sulla torta sempre ungendole tutte meno l'ultima. Tagliate la pasta che sopravanzerà all'orlo della teglia e con questa formate una specie di orlo alla vostra torta formando un cordone. Ungete un'ultima volta tutta la superficie della torta, e pungetela in più punti in modo che durante la cottura non abbia a scoppiare Fatela cuocere in forno per un'ora.
. Prendete ora un chilo di latte cagliato o « quagliata » che avrete ben strizzata in una salvietta così da farne uscire tutto il siero, mischiatela poco
Accademia della crusca