31. Guernitura all'inglese (tortue). Fate un intingolo come sopra, alla financière, ma invece di mettere i quénelles fatti come a N. 29 (V. delle zuppe) siano fatti come a N. 30, unitevi della testa di vitello tagliata a soldi, cotta e finita come a N. 30 (V. delle zuppe), più 10 piccoli funghi all'aceto e 6 cocomeri pure all'aceto, tagliati grossi come nocciuole, 6 piccoli rossi d'uova cotti duri, il tutto unito a salsa ristretta, di colore castagno e di buon gusto, aggiungete un po' di pepe forte di Caienna con un po' di burro fresco e servitevene per ripieni.
castagno e di buon gusto, aggiungete un po' di pepe forte di Caienna con un po' di burro fresco e servitevene per ripieni.
Accademia della crusca