16. Della conservazione delle uova. Si pongono le uova in una paniera, e questa s'immerge in una caldaja d'acqua bollente, e vi si tiene per un minuto. Dopo che le uova sono state ritirate ed asciugate, si conservano in un luogo secco, temperato ed oscuro. Con questa operazione i pori del guscio rimangono chiusi da uno strato di bianco d'uovo, che il calore ha coagulato internamente, e così viene impedita l'evaporazione e l'influenza dell'aria. Queste uova possono conservarsi parecchi mesi. Quando si vogliono mangiare affogate, si fanno riscaldare nell'acqua bollente ed aprendole si trova che hanno il bianco lattiginoso, segno che caratterizza l'uovo fresco. Le uova in tal modo conservate sono anche proprie per tutti gli altri usi della cucina. Si ottiene questo medesimo risultato immergendo le uova nel latte di calce e tenendovele per qualche giorno; allora i pori del guscio sono turati esteriormente dal deposito di calce che l'acqua vi lascia evaporando. Infine si ottiene il medesimo effetto se si copre da ogni parte il guscio con un corpo grasso che ne chiuda esattamente tutti i pori.
cucina. Si ottiene questo medesimo risultato immergendo le uova nel latte di calce e tenendovele per qualche giorno; allora i pori del guscio sono
24. Saur-kraut. È così chiamato in tedesco il cavolo preparato colla salamoja, e significa cavolo acido. Si fa uso ordinariamente del cavolo cappuccio, le cui foglie sieno serrate e bianche; si levano a questi cavoli le foglie verdi col gambo, si tagliano in strisce sottili, e queste si distendono sopra una tela affinchè asciughino. Per preparare il saur-kraut si adopera un barile. Se ha già servito pel vino o per l'acquavite riesce migliore; ma se ha servito per altro uso bisogna lavarlo diligentemente con acqua di calce bollente, onde togliergli l'odore che acquista restando vuoto. Lo stesso si pratica se il barile è nuovo.
se ha servito per altro uso bisogna lavarlo diligentemente con acqua di calce bollente, onde togliergli l'odore che acquista restando vuoto. Lo
Accademia della crusca