Condite tutti gl'ingredienti che sono nella terrinetta con sale, pepe, un po' di noce moscata e un mezzo bicchiere di marsala. Mescolate ogni cosa con un cucchiaio, come se si trattasse di una insalata, coprite con un piatto e lasciate così per un'ora e più affinchè il composto possa ben profumarsi e insaporirsi di marsala. Questo composto forma, se così ci è dato esprimerci, il materiale per l'edificio della galantina, la pietra e i mattoni. Bisogna che questa pietra e questi mattoni siano uniti fra loro da una specie di calce o cemento.
. Bisogna che questa pietra e questi mattoni siano uniti fra loro da una specie di calce o cemento.
La prima parte dell'operazione non presenta difficoltà serie. Ciò che è un po' più difficile è la seconda parte, specialmente difficile a dirsi, che in pratica è molto più semplice di quanto sembri. Mettete nel polsonetto 250 grammi di zucchero, possibilmente in pezzi, un cucchiaio da tavola di glucosio e poca acqua: tanta che possa inzuppare lo zucchero. Non disponendo di glucosio mettete nello zucchero un mezzo cucchiaino da caffè di cremor di tartaro. Il glucosio è però preferibile perchè comunica al fondant una maggiore pastosità. Mettete il polsonetto sul fuoco e appena lo zucchero bollirà passatelo da un colino fino. Rimettetelo nel polsonetto e incominciate la cottura. La quale dovrà essere arrestata al grado della bolla (vedi «Cottura dello zucchero»), quando cioè immergendo un po' di zucchero — preso col dito bagnato o con uno stecchino — in una scodella piena d'acqua, lo zucchero si raccoglierà in una pallina morbida e trasparente. Spruzzate allora un po' di acqua sullo zucchero e rovesciatelo sulla tavola di marmo, ben nettata precedentemente e bagnata d'acqua. Spruzzate ancora un altro po' d'acqua sullo zucchero e lasciatelo freddare un pochino. Prendete [immagine e didascalia: Griglia da pasticceria] poi una robusta spatola di legno e incominciate a lavorare lo zucchero spingendolo dinanzi a voi e poi rovesciandolo sempre verso il centro. L'operazione è un po' simile a quella del muratore quando impasta la calce. Occorreranno per impastare bene lo zucchero circa una ventina di minuti di lavoro. Man mano che lo zucchero s'impasta si sbianchisce e diviene sempre più duro ed elastico. Poi a un tratto si snerva, si allarga e s'indurisce. Il fondant è fatto. Si raccoglie in una palla, si mette in una terrinetta, si copre con una salviettina umida e si conserva. Quando si vuole adoperare se ne prende una parte o tutto, secondo la necessità del lavoro, si mette in una piccola casseruola e si scalda leggermente. II calore deve essere appena sensibile: immergendo un dito nel fondant non si deve sentire un eccessivo calore. Risulterà come una crema densa. Il fondant da noi descritto è bianco latteo. Per averlo in altre tinte basterà metterci qualche goccia dei soliti colori innocui da pasticceria.
sempre verso il centro. L'operazione è un po' simile a quella del muratore quando impasta la calce. Occorreranno per impastare bene lo zucchero circa
Conservazione per via secca. — Per via secca si conservano le uova disponendole dentro casse o botti, a strati, alternati con cenere, o polvere di carbone, o segatura di legno, o calce, o gesso, o polvere di marmo, o crusca: in una parola tutte quelle sostanze aride, poco igroscopiche, atte a preservare le uova dal calore, dal gelo e dall'umidità. È necessario che queste sostanze siano polverizzate. Adoperando la segatura di legno si badi che questa non provenga da legno resinoso, nè odoroso. Specialmente adatta è la segatura di quercia.
carbone, o segatura di legno, o calce, o gesso, o polvere di marmo, o crusca: in una parola tutte quelle sostanze aride, poco igroscopiche, atte a
i pori. Dopo questa intonacatura, si possono poi immergere nell'acqua di calce, preparata nel modo che indicheremo più sotto. Si forma così un sapone calcare insolubile che ostruisce i pori, e se pure un eccesso di calce può riuscire a penetrare nell'interno, forma attorno all'uovo una pellicola di albuminato di calce che è sostanza imputrescibile.
i pori. Dopo questa intonacatura, si possono poi immergere nell'acqua di calce, preparata nel modo che indicheremo più sotto. Si forma così un sapone
Conservazione alla calce. — Per la conservazione delle uova nella calce si versa un litro d'acqua su due chilogrammi e mezzo di calce viva, e quando la massa sarà raffreddata, si aggiungono cinque litri d'acqua e qualche pugno di sale da cucina. Si decanta il liquido versandolo in una tinozza, dove si saranno disposte le uova in tre o quattro strati, avendo cura che rimangano bene sommerse. Si mette un coperchio sul recipiente e si lasciano le uova in ambiente fresco. Se l'acqua evaporasse al punto che lo strato superiore ne rimanesse scoperto, dovrà aggiungersi altra acqua. Naturalmente le dosi da noi date possono venire aumentate in proporzione, secondo il bisogno. È da avvertire che, con tale sistema le uova si mantengono inalterate per più mesi; ma esse vanno tuttavia soggette a qualche alterazione, poichè per osmosi un po' di calce penetra sempre nel guscio e ne rende più liquido l'albume. Ciò non impedisce però che queste uova possano tornare utili negli usi domestici e in ispecie per usi ausiliari di cucina.
Conservazione alla calce. — Per la conservazione delle uova nella calce si versa un litro d'acqua su due chilogrammi e mezzo di calce viva, e quando
Conservazione al sale. — Simile al precedente è un processo che sostituisce l'acqua di calce con una soluzione contenente l'8 o il 10 per cento di sale ordinario. Questa soluzione penetra attraverso il guscio fino alla materia organica, che rende meno alterabile. Dopo qualche ora di immersione, si possono ritirare le uova e porle all'aria; il guscio si dissecca, e le particelle saline assorbite impediscono all'aria di penetrare nell'interno. Si è provata anche la conservazione stratificando le uova di sale in polvere bene asciutto. Le uova così conservate acquistano un forte gusto salato.
Conservazione al sale. — Simile al precedente è un processo che sostituisce l'acqua di calce con una soluzione contenente l'8 o il 10 per cento di
Conservazione col freddo. — Il sistema che più generalmente si diffonde per conservazioni su vasta scala è quello del frigorifero, mantenendo cioè le uova in apposite celle fredde in una temperatura tra + 1° e — 1° e con un grado igrometrico del 70 — 75 per cento. Ma anche questo sistema, che ha trovato specialmente in America, la più grande applicazione, non ha per le nostre lettrici che un interesse di curiosità, abbisognando di impianti vasti e costosi. I professori Venturoli e Franceschi hanno raccolto in una loro pregevole pubblicazione alcuni dati sui risultati ottenuti con i diversi sistemi di conservazione. Risulta da questo specchio che i metodi migliori sono: quello alla vaselina, quello al silicato e quello all'acqua di calce, al quale noi aggiungiamo quello all'olio perchè più pratico per piccole quantità. Del resto le nostre lettrici potranno, in base a questa nostra esposizione, fare qualche piccolo esperimento che permetterà loro di constatare, con poca spesa, quale metodo risponda più perfettamente ad una buona conservazione casalinga ed economica.
sistemi di conservazione. Risulta da questo specchio che i metodi migliori sono: quello alla vaselina, quello al silicato e quello all'acqua di calce
Ulive verdi. — Supponendo che vogliate preparare da sei a sette chilogrammi di ulive verdi, procuratevi mezzo chilogrammo di calce viva e due chilogrammi e mezzo di cenere stacciata. Provvedetevi di un grande recipiente, una tina o una grossa catinella di terraglia in cui le ulive possano entrare comodamente, e nel fondo di questo recipiente gittate la calce viva. Vi raccomandiamo di adoperare questa calce con grande precauzione, perchè, come sapete, è una sostanza fortemente caustica. Quindi evitate assolutamente di toccarla con le mani. Messa la calce nel fondo della tina gittateci sopra un bicchiere d'acqua. Vedrete che si produrrà una forte effervescenza. La calce cambia il suo stato chimico o, come si dice comunemente, si spegne. Servendovi di una lunga spatola di legno mescolate la calce che va spegnendosi e, se del caso, aggiungete un altro pochino di acqua. Quando la calce non darà più segni d'effervescenza, il che accade in pochi minuti, gettateci sopra i due chilogrammi e mezzo di cenere. Stemperate l'impasto con un paio di litri d'acqua amalgamandolo con la spatola di legno. Sarà bene che mettiate l'acqua un po' alla volta per non correre il rischio di metterne troppa. L'impasto di calce, cenere ed acqua deve infatti risultare non eccessivamente liquido, ma come una poltiglia di una certa densità: specie di pastella colante. In questa poltiglia mettete le ulive, mescolate affinchè tutte le ulive possano impregnarsi della concia e lasciate così per ventiquattro ore. Trascorso questo tempo prendete un po' d'ulive alla volta, sciacquatele e passatele in un altro grande recipiente con acqua pulita. Quando tutte le ulive saranno state liberate dalla concia primitiva, lasciatele in acqua corrente per quattro o cinque giorni, fino a che vedrete che l'acqua, la quale da prima si colora in rossigno, rimane limpida. Se non avete la possibilità di poter mettere le ulive ad acqua corrente cambiate l'acqua del recipiente più volte al giorno, risciacquando bene le ulive tra le mani affinchè possano perdere il sapore della concia. Trascorso il tempo stabilito, le ulive sono pronte e non dovrete fare altro che accomodarle in vasi di terraglia o di vetro, versando poi sulle ulive una salamoia fredda che si ottiene facendo bollire dell'acqua con del sale. Per le dosi da noi date occorreranno circa 4 litri d'acqua e 400 gr. di sale. Questa salamoia assicura la conservazione delle ulive e ne rialza il gusto.
Ulive verdi. — Supponendo che vogliate preparare da sei a sette chilogrammi di ulive verdi, procuratevi mezzo chilogrammo di calce viva e due
Accademia della crusca