Prima di tutto, quando fate acquisto del baccalà assicuratevi (esaminandolo con un coltellino) che la fibra non ne sia filacciosa e che le code siano trasparenti. Quando volete bagnarlo collocatelo sopra un oggetto solido e battetelo fortemente col mazzuolo o colla costola di un'accetta. Il giorno antecedente avrete sciolto in un secchio d'acqua un pugno di calce galla e un pugno di cenere mescolando poi bene il liquido che avrà tempo di chiarirsi durante la notte. Versate ora con precauzione l'acqua in un altro recipiente, badando che non ne esca il fondo; immergetevi il baccalà tagliato a pezzi e bagnatelo no meno di due giorni in questo liquido. Mettetelo quindi nell'acqua pura e lasciatevelo, per ammorbidirlo, non meno di tre giorni ma anche otto o dieci se vi conviene, cambiando l'acqua la mattina e la sera.
antecedente avrete sciolto in un secchio d'acqua un pugno di calce galla e un pugno di cenere mescolando poi bene il liquido che avrà tempo di
1. Maniera di accertarsi se le uova sono fresche. — Se avete intenzione di allestire le ova sode, badate sempre che siano fresche e anche quando vi converrà di unirle con altri ingredienti non vi fidate troppo ciecamente di quelle che si conservano nella calce o con altri sistemi. Se volete garantirvi della freschezza delle ova speratele, cioè esaminatele dinanzi alla fiamma d'una candela. Se sono di data recente vi appariranno chiare e trasparenti, se stantie, opache e scure. Potete anche sciogliere 100 gr. di sale in otto decilitri d'acqua che collocherete in una pentola immergendovi le ova. Quelle che vanno a fondo sono le più fresche. Si trovano d'altronde in commercio arnesi appositi per riconoscere la freschezza delle ova. Prima di adoperarle, qualunque sia l'uso che vogliate farne, abbiate cura di lavarle diligentemente, e se l'acqua non bastasse, servitevi d'un po' di sale.
converrà di unirle con altri ingredienti non vi fidate troppo ciecamente di quelle che si conservano nella calce o con altri sistemi. Se volete
Accademia della crusca