Biscotti di Savoja. Prendete dodici uova, 375 grammi di farina e 625 di zucchero pesto, rompete le uova e separatene i tuorli dagli albumi, sbatteteli separatamente, li primi collo zucchero, e gli altri sino a che spumeggino, ma non giungano alla densità e candidezza della neve, perocchè allora la pasta formerebbe qua e là grumi e si legherebbe imperfettamente. Per evitare questo inconveniente, aggiungerete un po' di albume calcinato in polvere ai vostri albumi; quindi mescolerete, nonchè la farina dopo averla però passata per lo staccio e fatta asciugare alla stufa, aggiungerete anche limone grattugiato. Composto in tal modo il vostro miscuglio, empite della vostra pasta gli stampi appositi, che avrete anticipatamente spalmati di burro, che aspergerete poscia con zucchero stacciato ben bene due strati. Nella state dovrete spalmare di burro in luogo freschissimo, o in cantina, per tema che il burro facilmente non irrancidisca. Porrete finalmente lo stampo al forno moderatamente riscaldato, nel bel mezzo, e collocato fra la cenere.
pasta formerebbe qua e là grumi e si legherebbe imperfettamente. Per evitare questo inconveniente, aggiungerete un po' di albume calcinato in polvere
Accademia della crusca