L'inceneramento di una data quantità di pasta e la valutazione ponderale delle sue ceneri può dare un'idea della portata della frode. Pasta alimentare che lasci ceneri oltre 1'1,5 % è da sospettarsi con tutta ragione falsificata con sostanze minerali, fra le quali è di preferenza adoperata dai frodatori la polvere sottilissima di ossa, come che costituita in buona parte di fosfato di calce, normalmente contenuto, ed in dose rilevante, nelle paste anche della miglior qualità. In caso di tal frode, la quantità delle ceneri lasciata dalla pasta esaminata sarà più che tripla della ordinaria, stantechè, per esercitare con tornaconto la falsificazione, si calcola occorra almeno il 5 % di polvere d'ossa. Queste ceneri inoltre saranno fortemente effervescenti coll'acido idroclorico, atteso il carbonato di calce contenuto abbondantemente nelle ossa.
, stantechè, per esercitare con tornaconto la falsificazione, si calcola occorra almeno il 5 % di polvere d'ossa. Queste ceneri inoltre saranno fortemente
kilogrammi 30-50. In quanto poi al rendimento di carne, si calcola in simili animali, quando siano ben allevati, dal 40 al 50 % e più in carne netta distribuibile e dal 2 al 10 % in grasso.
kilogrammi 30-50. In quanto poi al rendimento di carne, si calcola in simili animali, quando siano ben allevati, dal 40 al 50 % e più in carne netta
b) L'arrostitura, o cottura immediata, espone la carne a perdite assai minori che la bollitura. Si calcola che la carne di bue cosi preparata, perda appena il 19 °/0 del suo peso; quella di castrato il 23 o 24 %. Oltre a ciò la carne arrostita resta più sapida, più gradita e più nutritiva della bollita, attesochè lo strato di albumina coagulata, che si fa prontamente attorno alla carne cosi cotta per la viva azione diretta del calore, impedisce che la medesima si spogli dei succhi nutritivi del suo interno.
b) L'arrostitura, o cottura immediata, espone la carne a perdite assai minori che la bollitura. Si calcola che la carne di bue cosi preparata, perda
Accademia della crusca