Con pangrattato. Tritura. Per questa minestra che in Romagna si serve quasi sempre a Pasqua, come a Natale i cappelletti, occorrono uova, parmigiano e pangrattato anche, volendo, l'odore della noce moscata. In genere si calcola per ogni persona un uovo, un cucchiaio di pangrattato, un cucchiaio di formaggio.
e pangrattato anche, volendo, l'odore della noce moscata. In genere si calcola per ogni persona un uovo, un cucchiaio di pangrattato, un cucchiaio di
In genere si calcola un cucchiaio di sago e mezz'uovo per ogni persona. Cotto il sago nel brodo (si mette tutto freddo al fuoco) vi si aggiunge un po' prima di servirlo un pezzetto di burro e un po' di panna ; le uova si sbattono nella zuppiera.
In genere si calcola un cucchiaio di sago e mezz'uovo per ogni persona. Cotto il sago nel brodo (si mette tutto freddo al fuoco) vi si aggiunge un po
13. Polenta. — Tutte le cuoche sanno fare la polenta ma poche la fanno bene. Condizione indispensabile per la buona riuscita è prima di tutto la qualità della farina che dev'essere proveniente da grano maturo e macinata nè troppo grossa, nè troppo fina, la lunga cottura (30 minuti per lo meno) e la leggerezza nel dimenarla o per meglio dire nel sollevarla continuamente dal basso all'alto col mestone perchè riesca spugnosa. Ci vuole dell'occhio per misurare la quantità della farina (se ne calcola generalmente 300 350 grammi per 1 litro d'acqua), perchè se l'intriso riescisse troppo duro, non vi sarebbe modo di rifondere l'acqua senza guastarlo. Conosco un distinto pittore ch'è maestro nel fare la polenta.
per misurare la quantità della farina (se ne calcola generalmente 300 350 grammi per 1 litro d'acqua), perchè se l'intriso riescisse troppo duro, non
1. Crocchette di pollo. — Proporzioni: per 400 gr. di carne 70 gr. di burro, 7 cucchiai di farina, 2 uova. Aumentando la quantità delle uova potete diminuire quella del burro. In genere si calcola un cucchiaio di farina per ogni persona.
diminuire quella del burro. In genere si calcola un cucchiaio di farina per ogni persona.
65. Osso buco. — L'osso buco migliore si fa con la parte di mezzo della gamba del vitello o con la noce colla quale si taglia anche l'osso. E un piatto per colazioni che si serve molto nelle trattorie lombarde e anche a Roma. In genere si calcola un pezzo per ogni convitato, tagliando la carne a porzioni insieme all'osso col quale va rosolata in tegghia, nel burro caldo. Quando ha preso colore bagnatela con brodo buono e vino bianco. Dopo un'ora vi aggiungerete un po' di salsa di pomodoro fortemente drogata e mista, se non vi dispiace, con un'acciughina trita per ogni due pezzi di osso buco.
piatto per colazioni che si serve molto nelle trattorie lombarde e anche a Roma. In genere si calcola un pezzo per ogni convitato, tagliando la carne a
Riempite i vasi (ben lavati e asciugati) di frutta preparate a norma delle ricette e versatevi sopra dello sciroppo di zucchero più o meno denso secondo il vostro gusto. In genere si calcola un terzo di zucchero del peso delle frutta, ma per chi ama il dolce si può aumentare la dose fino allo stesso peso delle frutta. Fate bollire lo zucchero con litri uno d'acqua per ogni chilogr. e abbiate cura di levargli la schiuma e tutte le parti impure che si radunano sull'orlo della cazzarola (vedi pag.579). Calcolate per ogni vaso circa la metà della sua capacità di sciroppo e fate bollire questo più o meno secondo il grado di dolcezza che desiderate.
secondo il vostro gusto. In genere si calcola un terzo di zucchero del peso delle frutta, ma per chi ama il dolce si può aumentare la dose fino allo
Ove non sia indicato altrimenti lo spirito si calcola a 85 gradi, e gl'ingredienti vi si fanno macerare in un luogo tiepido, p. es. sovra una stufa di cotto moderatamente riscaldata in inverno, al sole in estate. Trascorso il tempo stabilito vi si unisce lo sciroppo di zucchero, se questo non è già stato aggiunto agl' ingredienti, e si filtra il liquido, oppure si filtra prima l' alcool, poi l' alcool e lo sciroppo insieme.
Ove non sia indicato altrimenti lo spirito si calcola a 85 gradi, e gl'ingredienti vi si fanno macerare in un luogo tiepido, p. es. sovra una stufa
Accademia della crusca