Sono tutte minestre leggere, adatte a stomachi delicati. Per il semolino se ne calcola un cucchiaio a persona e si lascia cuocere una diecina di minuti.
Sono tutte minestre leggere, adatte a stomachi delicati. Per il semolino se ne calcola un cucchiaio a persona e si lascia cuocere una diecina di
L'arrow-root è una fecola, gradevole e digestiva. Se ne calcola circa un cucchiaio a persona. Si stempera nel brodo freddo, che si porta all'ebolizione, sempre mescolando. Quando l'ebollizione sarà raggiunta si mette il recipiente sull'angolo del fornello e si lascia bollire pian piano per un quarto d'ora.
L'arrow-root è una fecola, gradevole e digestiva. Se ne calcola circa un cucchiaio a persona. Si stempera nel brodo freddo, che si porta all
Si calcola una conchiglia a persona. Come ripieno si usa del pesce cotto al sauté o lessato. Si può quindi, per questa preparazione, trarre partito da qualche pezzo di pesce che vi fosse avanzato. Le qualità migliori sono la spigola, il dentice, l'ombrina, l'aragosta, ecc. Prendete del pesce già cotto, spinatelo accuratamente e ritagliatelo in pezzi non molto grandi, ma regolari. Mettete adesso una casseruolina sul fuoco con una buona cucchiaiata di burro e quando sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata di farina. Fate cuocere pian piano sull'angolo del fornello sempre mescolando e poi bagnate con un bicchiere e mezzo di latte. Amalgamate il tutto, lasciate bollire insensibilmente per una diecina di minuti, condite con sale e ultimate la salsa fuori del fuoco con del sale, un torlo d'uovo e una cucchiaiata colma di parmigiano grattato. Ungete leggermente di burro le conchiglie, versate nel fondo di ognuna un cucchiaio scarso di salsa e su questa accomodate il pesce calcolandone due o tre pezzetti per ogni conchiglia. Ricoprite il pesce con dell'altra salsa, spolverateci su un po' di pane pesto finissimo e guarnite così tutte le conchiglie. Accomodatele adesso su una grande teglia, mettete su ogni conchiglia qualche pezzettino di burro e lasciatele in forno per una diecina di minuti, affinchè la salsa che ricopre il pesce possa gratinarsi. Si servono generalmente in un piatto grande guernito con salvietta oppure si presenta una conchiglia a ciascun convitato, appoggiandola su un piatto con salviettina. Come vedete è una cosina semplicissima, ma che dà un ottimo risultato.
Si calcola una conchiglia a persona. Come ripieno si usa del pesce cotto al sauté o lessato. Si può quindi, per questa preparazione, trarre partito
La costoletta en papillote che si serve nelle tavole d'albergo e nei restaurants è una costoletta di vitello, la quale viene presentata in un involucro di carta. Si tratta di una cosa in realtà assai semplice. Si calcola una costoletta di vitello a persona. Non avendo a disposizione del vitello si potrà anche usare una costoletta di maiale presa nella lombata e ben sgrassata. Per sei costolette mettete in bagno, in acqua fresca, circa mezzo ettogrammo di funghi secchi, nettateli bene, e quando saranno rinvenuti spremeteli e tritateli sul tagliere. Tritate un po' di cipolla — tanta come una cucchiaiata — e fatela leggermente rosolare in un tegamino con un pezzetto di burro. Aggiungete allora i funghi triti, bagnate con un dito di vino bianco e quando il vino si sarà asciugato, condite con un pizzico di sale e fate finire di cuocere, bagnando di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua. Regolatevi che al termine della cottura, la quale avviene in pochi minuti, l'intingolo sia molto denso, quasi asciutto. Preparate anche delle fettine di prosciutto, in numero doppio delle costolette da eseguire. Cuocete allora le costolette in una teglia con un pochino di burro o di strutto, sale e pepe; appena cotte, lasciatele sgocciolare e raccoglietele in un piatto. Prendete adesso dei fogli di carta bianca spessa, di grandezza sufficiente a poter contenere una costoletta, piegate il foglio in due e con le forbici tagliatelo a forma di cuore, come indica la figura. Imburrate od oleate il foglio, poi ponete su questo Una fettina di prosciutto, sul prosciutto un po' di funghi preparati e sui funghi appoggiate la costoletta. Su questa mettete un altro po' di funghi, e terminate con un'altra fettina di prosciutto. Accostate le due parti del foglio, e, incominciando dal basso pieghettate l'orlo, procedendo man mano verso l'alto fino a racchiudere completamente la costoletta. Questa operazione semplicissima non ha bisogno di essere spiegata. Basterà dare un'occhiata alla figura per comprendere subito come la ripiegatura va fatta. Preparate tutte le costolette, mettetele in una teglia leggermente unta, e passatele per tre o quattro minuti in forno, affinchè abbiano il tempo di riscaldarsi. Accomodatele in un piatto, senza toglierle dalla carta e mandatele subito in tavola. [immagine e didascalia: Costoletta nella “papillote” aperta] [immagine e didascalia: La “papillote” chiusa ]
involucro di carta. Si tratta di una cosa in realtà assai semplice. Si calcola una costoletta di vitello a persona. Non avendo a disposizione del vitello si
L'ossobuco, come le nostre lettrici sanno, è lo stinco del vitello, segato in pezzi di circa due dita, in modo che rimanga una parte d'osso circondato dalla polpa muscolosa dello stinco; così da formare delle grosse rotelle di parecchi centimetri di diametro. Questo piatto di origine prettamente milanese, si è man mano diffuso da per tutto, e lo si cucina in molte città d'Italia e presso moltissime famiglie anche non milanesi. I modi di cucinare l'ossobuco sono diversi, ma in sostanza, non differiscono tra loro che per particolari insignificanti. Quando vorrete cucinare gli ossobuchi sarà bene che ve li facciate preparale dallo stesso macellaio. Generalmente se ne calcola uno a persona. Prendete una teglia a bordi alti in cui gli ossobuchi possano stare comodamente allineati in un solo strato, e ungetela con abbondante burro. Infarinate quindi leggermente gli ossobuchi e disponeteli nella teglia, che metterete sul fuoco. Fateli rosolare così: condite con sale e pepe, e quando saranno coloriti da una parte, voltateli, continuando la cottura fino a che abbiano preso un bel colore biondo scuro. Bagnateli allora con un po' di vino bianco secco, e quando il vino si sarà asciugato aggiungete dell'acqua, coprite la teglia e lasciate finir di cuocere per un'ora abbondante, tenendo presente che gli ossobuchi non debbono sfarsi, ma rimanere piuttosto fermi di cottura. Cinque minuti prima di servire, mettete nella teglia un piccolo pesto, fatto con un ciuffetto di prezzemolo, un pezzettino di corteccia di limone, come un soldo, una puntina d'aglio e una mezza acciuga. Fate dare ancora un bollo agli ossobuchi, voltandoli con delicatezza affinchè possano insaporirsi nel pesto, e poi disponeteli in un piatto, sciogliete il fondo della cottura con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete ancora qualche pezzettino di burro, versate questa salsa sugli ossobuchi e mandateli subito in tavola.
bene che ve li facciate preparale dallo stesso macellaio. Generalmente se ne calcola uno a persona. Prendete una teglia a bordi alti in cui gli ossobuchi
Il fegato alla veneziana è notissimo e non necessita quindi lunghe spiegazioni. Si mette a imbiondire in una padella delia cipolla affettata con un po' d'olio e quando la cipolla è ben rosolata si aggiunge il fegato, si condisce con sale e pepe e si fa cuocere pochi minuti a fuoco forte affinchè resti morbido. Se ne calcola generalmente un ettogrammo a persona.
resti morbido. Se ne calcola generalmente un ettogrammo a persona.
Accademia della crusca