Per ogni persona si calcolano 5 deca oppure un pugno di riso in 4 decilitri di brodo, nel quale lo si mette quando bolle mondato e strofinato ma non lavato, lasciandolo bollire forte circa 10 minuti. Oppure s'aggiungono dei tuorli, porrino e un po' di carne; pel brodo bruno si prende del riso soffritto in bianco. Si serve a parte formaggio grattugiato.
Per ogni persona si calcolano 5 deca oppure un pugno di riso in 4 decilitri di brodo, nel quale lo si mette quando bolle mondato e strofinato ma non
Le ostriche sono fresche soltanto quando sono ben chiuse. Dopo ripulite queste si aprono con un coltello ottuso; staccatone il guscio meno fondo, si mette quello ripieno sopra una salvietta sul piattone contornate con limoni tagliati, badando di non disperdere l'acqua salsa contenutavi. Si calcolano da 6 a 10 pezzi per persona.
Il caffè macinato nè troppo fino nè troppo grossolanamente si versa sullo staccino della macchina a filtro dopo averlo staccato dal sottostante recipiente, aciò non vi entri qualche particella del caffè. Per ogni tazza si calcolano da 10 a 15 grammi. Si versa l'acqua o l'infusione dei fondi, bollita in una tegghia d'ottone, in piccole porzioni sempre bollenti nella macchina, coprendola tosto col suo coperchio, e chiudendone il becco col turacciolo.
recipiente, aciò non vi entri qualche particella del caffè. Per ogni tazza si calcolano da 10 a 15 grammi. Si versa l'acqua o l'infusione dei fondi
Per le zuppe e per intonacare l'interno d'una forma si calcolano per 2 decilitri di latte 2 uova, 5 deca di farina e un poco di sale; si frulla bene il tutto, indi si friggono delle frittate molto sottili. Per le frittelle e le omelette quale pasta, si prendono 3 a 5 uova per 3 1/2 decilitri di fior di latte, 7 deca di farina, 3 deca di zucchero, una presa di sale e le chiare d'uova sbattute a neve; queste si friggono un po' più grosse. Per friggere le prime si versa la pasta nella padella ad orlo basso riscaldata e inumidita con 1 cucchiaio di burro cotto, rimovendola di continuo acciò la pasta si stenda egualmente sottile. Qualora s'avesse versato troppa pasta, se ne toglie via il di più. Poi si tiene la padella sopra fuoco moderato, finchè la frittata sia rosolata di sotto; indi la si solleva con apposita paletta, la si capovolge in modo che colla parte cruda cada nella padella, e vi si aggiunge ancora un po' di burro, ciocchè si farà pure ogni volta, prima di versarvi dell'altra pasta.
Per le zuppe e per intonacare l'interno d'una forma si calcolano per 2 decilitri di latte 2 uova, 5 deca di farina e un poco di sale; si frulla bene
Pasta al lievito sbattuta. Di somma importanza è che si prenda della farina fina ed asciutta, del burro fresco, dolce e grasso, o del buon burro cotto. Per 25 a 50 deca di farina si calcolano 2 deca di buon lievito di birra o una conforme quantità di sostanza fermentativa prodotta dal vino. 1) Troppo lievito rende la pasta bucherata, perciò se ne mette meno in alcune paste che si vuole molto fine, ma dovranno queste fermentare più a lungo. La finezza della pasta dipende dalla quantità di uova e di grasso, giacchè vi si può prendere da 1 uovo fino a 5 tuorli, da 3 a 10 deca di burro o grasso. Non si può indicare con precisione la quantità del latte, perchè questa varia a seconda che la farina sia più o meno asciutta.
cotto. Per 25 a 50 deca di farina si calcolano 2 deca di buon lievito di birra o una conforme quantità di sostanza fermentativa prodotta dal vino. 1
Accademia della crusca