Sformato di cardi o biete. Preparate un composto come quello dello sformato d'asparagi e broccoli tenendolo piuttosto molle, aggiungetevi metà del suo peso di cardi o biete lessi, passati allo staccio e rosolati con burro, pepe e sale. Sformato di carciofi. Cuocete dei carciofi grandi nell'acqua salata, dopo aver loro mozzato la punta delle foglie. Pestateli nel mortajo di pietra (con un pestello di legno) insieme a 4 6 acciughe secondo la quantità dei carciofi e secondo il gusto. Bagnate nel latte la midolla di 6 pani soliti, circa 120 gr., e passatela allo staccio. Lavorate 100-120 gr. di burro finch'è ridotto a densa crema, aggiungetevi 6 tuorli uno che non veda l'altro, poi il pane e i carciofi passati, sale e pepe, spezie, se ciò v'aggrada, finalmente i 6 albumi a neve. Cuocete a bagnomaria nello stampo a cilindro. Potete calcolare un carciofo grande per ogni uovo.
'aggrada, finalmente i 6 albumi a neve. Cuocete a bagnomaria nello stampo a cilindro. Potete calcolare un carciofo grande per ogni uovo.
Preparate dei cappelletti da minestra a norma della ricetta pag. 69 N.° 41. Fate soffriggere in un tegame un bel pezzo di burro, rosolatevi 2 cipolle trite finissime, poi una carota, 2-3 gambi di sedano e un mazzetto di prezzemolo pure trito assai fino. Quando le erbe hanno preso un po' di colore unitevi i fegatini crudi di tre polli (lo stomaco si fa bollire nel brodo prima) tagliati colla lunetta, pepe e sale e quando sono un pochino soffritti aggiungete un bicchiere di buon consommé. Lasciate sobbollire a lungo il composto, rifondendo il brodo, se occorre, e stemperandovi da ultimo un po' di salsa fina di pomodoro. Cuocete i cappelletti nel brodo, possibilmente di pollo, scolateli, unitevi il ragoût di fegatini e alcuni cucchiai di parmigiano e metteteli in uno stampo che avrete foderato di pasta frolla (vedi Sez. I N.ri 1, 2 o 5), per poi collocarli a forno moderato. Trascorsi 40-45 m. servite il pasticcio con salsa di pomodoro a parte. In Romagna usano mettere un po' di zucchero nella pasta ma essa non ci guadagna. Potete calcolare dai 30 ai 40 cappelletti per ogni commensale.
calcolare dai 30 ai 40 cappelletti per ogni commensale.
Le glaces si possono anche fare marmorizzate con due o più colori. Le glaces trasparenti si guerniscono (mediante la siringa da pasticcere o in mancanza di questa con un cartoccino di carta forte chiuso con uno spillo) con le glaces opache, disegnandovi quegli ornati che il gusto può suggerire. Se non possedete l'abilità necessaria per guernire a mano libera, tracciate un disegno a piacere sulla carta, foratene i contorni con un ago grosso, collocatelo sulla torta spolverizzandolo di zucchero finissimo. Lo zucchero passando dai fori lascierà sulla torta una traccia sufficiente per regolarvi. Per la crosta di una torta solita potete calcolare 200 gr. di zucchero o poco più.
. Per la crosta di una torta solita potete calcolare 200 gr. di zucchero o poco più.
Particolarmente pregiato e aromatico è quel thè di diretta provenienza chinese in cui si vedono oltre le foglie anche dei fiorellini disseccati. Un vecchio principio inglese afferma che quando si vuol allestire un buon thè conviene calcolare due cucchiaini di foglie per ogni convitato, uno per il convitato stesso e l'altro per la theiera. Questa proporzione per ogni chicchera di thè è difatti strettamente da osservarsi. La theiera, sia essa di metallo o di porcellana, dev'essere bene riscaldata prima di mettervi le foglie, poi vi si versa l'acqua bollente (essa deve avere bollito bene alcuni minuti) e si chiude ermeticamente. Il thè che dopo 5 m. sarà pronto si serve con rhum, cognac, panna, sugo di limone, anche con uova sbattute collo zucchero.
vecchio principio inglese afferma che quando si vuol allestire un buon thè conviene calcolare due cucchiaini di foglie per ogni convitato, uno per il
Accademia della crusca