4. Dolce semplice di farina gialla, per bambini. — Calcolate per mezzo litro di latte 3 cucchiai di farina di granturco detta franta. Fate bollire il latte e lasciatevi piovere con destrezza, dall'alto, la farina lievemente salata, dimenando in fretta a ciò non si formino bozzoli. Dopo 20-25 m. di lenta cottura, unitevi un pezzetto di burro come una noce e un paio di cucchiai di zucchero fine. Se volete raffinare questo dolce spolverizzatelo con un cucchiaio di cioccolata grattata.
4. Dolce semplice di farina gialla, per bambini. — Calcolate per mezzo litro di latte 3 cucchiai di farina di granturco detta franta. Fate bollire il
10. Brodo di pesce. — Sciogliete in una pentola un bel pezzetto di strutto, fatevi soffriggere un battutino composto di 3 cipolle, una carota, una radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo. Quando questi erbaggi hanno preso colore, aggiungetevi il pesce di cui disponete (la varietà delle specie val meglio in questo caso della qualità fina) che avrete lavato, sbuzzato e pulito sottraendo la punta della coda, le pinne, le squame e le lische, e quindi tagliato a pezzi. Fatelo rosolare un pochino insieme al resto, poi versatevi sopra 3-5 litri d'acqua fredda, secondo la quantità (calcolate un buon chilogr. di pesce per 4 litri) unendovi anche un limone dimezzato. Dopo due ore circa di lenta cottura durante la quale rifonderete all'occorrenza il liquido, passate il brodo dal colino premendo fortemente con un cucchiaio di legno e, se vi rimanessero per caso delle lische, prendetevi la cura di filtrarlo da ultimo da un pannolino rado. Ricordatevi il sale e il pepe e servitevi del brodo per cuocervi il riso o la pasta oppure per fare la zuppa di pane.
quindi tagliato a pezzi. Fatelo rosolare un pochino insieme al resto, poi versatevi sopra 3-5 litri d'acqua fredda, secondo la quantità (calcolate un
88. Pastine di pasta frolla. — Calcolate metà peso di burro della farina (a Roma si prende un quarto di burro, un quarto di strutto fine e due quarti di farina) e per 400 gr. di farina e 200 gr. di grasso, 4, rossi o due ova intere e un po' d'acqua, aggiungetevi il sale necessario, un po' di scorza trita di limone, se vi piace anche un po' di cannella. Intridete e impastate in fretta ogni cosa sulla spianatoia, procedete quindi come nella precedente ricetta senza omettere i granelli di zucchero che sono indispensabili, mancando questo elemento nel pastone.
88. Pastine di pasta frolla. — Calcolate metà peso di burro della farina (a Roma si prende un quarto di burro, un quarto di strutto fine e due quarti
NB. — Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro abbondante di liquido e, prima di mettere la minestra al fuoco, pulite bene i chicchi dalle sementi e dai sassolini che vi si trovassero frammisti, poi, se v'aggrada, lavateli facendo passare l'acqua da un colino. Ci guadagna la pulitezza ma il riso perde molto di sapore.
NB. — Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro abbondante di liquido e
16. Il cacao. — Il cacao è una bevanda sana e anche abbastanza economica per bambini, vecchi e convalescenti. Calcolate per ogni chicchera di latte un cucchiaio giusto di zucchero e un cucchiaio scarso di cacao, sciogliete lo zucchero e il cacao con un po' d'acqua in una tazzina, poi versateli nel latte bollente lasciandoveli cuocere un minuto prima di portare in tavola.
16. Il cacao. — Il cacao è una bevanda sana e anche abbastanza economica per bambini, vecchi e convalescenti. Calcolate per ogni chicchera di latte
Minestra di riso col battuto di lardo e l'aglio, senza brodo. Fate un battuto finissimo di lardo, aglio e prezzemolo in quelle proporzioni che più v'aggradano (per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo), unitelo, senza soffriggerlo, all'acqua in cui calcolate di cuocere il riso, tenendola abbondante, e lasciate bollire questo composto una trentina di minuti prima di unirvi i chicchi. Cuocete e salate come nelle precedenti ricette aggiungendo, se così vi piace, anche una presina di pepe. Il battuto deve sciogliersi interamente. A questa minestra potete aggiungervi, da principio, delle verdure trite, come spinaci, rape, cavoli rapa o navoni, abbondando in proporzione coll'acqua. Vi si addicono anche i fagioli, ma esigono una cottura più prolungata, e i piselli, che saranno pronti in 30-40 minuti, secondo la stagione.
'aggradano (per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo), unitelo, senza soffriggerlo, all'acqua in cui calcolate di cuocere il riso, tenendola
2. Sanguinacci più fini, col riso. — Questi sanguinacci sono meno economici ma migliori dei precedenti. Per il sangue di un maiale ordinario calcolate due litri di latte e fatevi cuocere 120 gr. di riso, tagliate una decina di cipolle a fette, mettetele al fuoco con un po' d'acqua e un po' di burro, riducetele come una pappina, unitele mescolando al sangue e al riso intiepidito aggiungendovi circa 600 gr. di grasso crudo di maiale tagliato fino, più sale, pepe, prezzemolo e altre erbe, come timo e maggiorana, queste ultime rosolate in una padella prima di pestarle (in tutto, col prezzemolo 60-70 gr.) inoltre quelle spezie che più v'aggradano. Procedete quindi come indica la precedente ricetta.
calcolate due litri di latte e fatevi cuocere 120 gr. di riso, tagliate una decina di cipolle a fette, mettetele al fuoco con un po' d'acqua e un po' di burro
10. Modo di salare la carne di maiale. — Per 10 chilogr. di carne di maiale, calcolate 500 gr. di sale e 50 gr. di salnitro. Mescolate bene il sale e il salnitro, unitevi una discreta quantità di pepe, e con tale miscela soffregate molto bene le carni. Disponete poi queste in un brentino di legno provveduto di un esattissimo coperchio, badando di comprimerle in modo che non vi restino vani frammezzo, spolverizzate l'ultimo strato di sale, copritele con diligenza aggiungendo ancora un forte peso, per esempio una grossa pietra. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manda la carne e rimettetegliela sopra di bel nuovo. Quest'operazione sarà facilitata, se il brentino avrà un foro munito di tappo presso al fondo. In capo a 10 giorni affumicate la carne come dicemmo nelle precedenti ricette, e se disponete d'un largo camino, appendetevela per pochi giorni.
10. Modo di salare la carne di maiale. — Per 10 chilogr. di carne di maiale, calcolate 500 gr. di sale e 50 gr. di salnitro. Mescolate bene il sale e
18. Zuppa di pane colla cioccolata per i bambini. — Disponete in una scodella alcune fette di pane bianco, spolverizzatele di zucchero e di cioccolata grattata e versatevi sopra il latte bollente. Calcolate mezzo litro di latte per ogni persona.
cioccolata grattata e versatevi sopra il latte bollente. Calcolate mezzo litro di latte per ogni persona.
20. Minestra di semolino. — Calcolate per ogni persona un cucchiaio colmo di semolino e mezzo litro abbondante di latte o di brodo. Portate il liquido a bollire, versatevi quindi adagio il semolino a ciò non si formino bozzoletti. Date alla minestra 15 minuti di cottura. Non dimenticate il sale. Un uovo frullato nella zuppiera rende questa minestra assai migliore. Potete anche tostare un poco di semolino nello strutto bollente o nel burro per poi versarvi il brodo freddo e farlo bollire un quarto d'ora.
20. Minestra di semolino. — Calcolate per ogni persona un cucchiaio colmo di semolino e mezzo litro abbondante di latte o di brodo. Portate il
36. Minestra di castagne. — Levate il guscio a un chilogrammo di castagne, fatele cuocere nell'acqua lievemente salata, mondatele, disponetele nella zuppiera e versatevi sopra brodo o latte bollente. Al brodo si può aggiungere un po' di semi di comino, al latte un po' di zucchero. Calcolate 12-15 castagne e mezzo litro di liquido per ogni persona. La stessa minestra, che riesce però meno gustosa, si fa con le castagne secche mettendole in molle nell'acqua la sera per la mattina.
zuppiera e versatevi sopra brodo o latte bollente. Al brodo si può aggiungere un po' di semi di comino, al latte un po' di zucchero. Calcolate 12-15
Coll'erba cipollina e col prezzemolo. Mondate alcune patate farinose, lasciatele giacere qualche tempo nell'acqua, asciugatele e sminuzzatele colla grattuggia. Intanto avrete preparato un soffritto di strutto, cipolla e farina come nella precedente ricetta: unitevi le patate e fatele cuocere con poc'acqua. Rifondete poi il liquido, aggiungendo una manatina d'erba cipollina e una di prezzemolo trito, pepe e sale, sbattete col fuscello e servite coi soliti dadolini di pane. Calcolate quattro patate per ogni persona.
coi soliti dadolini di pane. Calcolate quattro patate per ogni persona.
38. Pappa di biscotti genovesi per bambini. — Calcolate per un piccolo bambino la metà d'un biscotto genovese (maniera di farli, vedi Paste dolci), per un bambino d'un anno un biscotto intero. Bagnatelo col latte, mettetelo al fuoco in una padellina rimestandolo bene, e cuocetelo lentamente, rimestando sempre e aggiungendo a poco a poco dell'altro latte finchè la pappina abbia preso una media consistenza.
38. Pappa di biscotti genovesi per bambini. — Calcolate per un piccolo bambino la metà d'un biscotto genovese (maniera di farli, vedi Paste dolci
18. Tortino di patate. — Lessate alcune patate, badando di asciugarle bene senz'acqua sul fornello, prima di mondarle. Schiacciatele calde, a ciò non vi rimanga alcun bozzoletto frammezzo, unitevi un pezzetto di burro della grossezza d'una noce ogni 3-4 patate grosse, un pochino di latte, sale e pepe a discrezione, formando un composto sodino ma liscio e appetitoso. Procedete quindi come per il «Tortino di farina di granturco» (vedi sopra). Calcolate per ogni persona 3-4 patate.
Accademia della crusca