In cucina non ci può essere improvvisazione. V'è un'arte culinaria basata come tutte le arti su misure e proporzioni, sull'equilibrio e la fusione dei diversi elementi. Per molte ragioni, fra cui prima la ragione economica, i nostri pasti si sono via via semplificati, in confronto a quelli della generazione precedente la nostra. La guerra ha ancora scosso alla base un'altra tradizione, e ormai si può dire che solo in determinate occasioni i pasti assumono l'importanza qualitativa e quantitativa di un tempo. Tutto il ritmo della nostra vita è divenuto più serrato, il servizio notevolmente ridotto, non si vuol più perdere molto tempo nè in cucina, ne a tavola. Questo libro è stato compilato tenendo appunto presenti le necessità del nostro vivere moderno ed esso è il risultato della collaborazione di più donne. Esse hanno raccolto ricette pratiche e talvolta anche raffinate, ma sempre esposte nel modo più semplice. Sono anzi ricette spesso semplificate al massimo e tali da non scoraggiare mai la buona volontà e l'entusiasmo di chi desidera provarle. Nelle ricette, calcolate in genere per sei persone, si è cercato di ridurre al minimo indispensabile gli ingredienti, senza tuttavia modificare il carattere o il gusto della ricetta stessa.
desidera provarle. Nelle ricette, calcolate in genere per sei persone, si è cercato di ridurre al minimo indispensabile gli ingredienti, senza tuttavia
Preparate innanzi tutto il brodo di pollo. Poi filtratelo, mettetelo sul fuoco e quando comincia a bollire unitevi il riso (calcolate un cucchiaio di riso per persona). Prendete le uova, unitevi il succo del limone e sbattete il tutto come per una frittata. Quando il riso è ben cotto, versate tutto d'un colpo nel brodo bollente il composto di uova e limone e mescolate. Lavorate energicamente e in fretta e ritirate dal fuoco la vostra minestra che sarà diventata come una crema.
Preparate innanzi tutto il brodo di pollo. Poi filtratelo, mettetelo sul fuoco e quando comincia a bollire unitevi il riso (calcolate un cucchiaio di
Calcolate per questa ricetta, circa una aringa per persona, piuttosto di più che di meno, e un chilo e ½ di cozze per circa 6 persone. Per aprire le cozze, mettetele al fuoco in una casseruola e appena scaldate, si apriranno subito. Togliete allora i molluschi dalle valve, filtrate l'acqua che hanno lasciato, e tenetela da parte. Intanto fate lessare le cipolle e quando saranno cotte mettetele in una pentola assieme alle aringhe pulite e vuotate, e ai molluschi. Versatevi sopra dell'acqua bollente sufficiente a coprire il tutto, e allungate con l'acqua avanzata dai molluschi. Salate e fate bollire dopo avervi aggiunto lo zafferano e un cucchiaio di olio. Dopo che avranno bollito per 10 minuti, scolate le aringhe e posatele su un piatto lungo insieme ai molluschi e alle cipolle, versatevi sopra una parte del brodo e servite caldo con il resto del brodo a parte.
Calcolate per questa ricetta, circa una aringa per persona, piuttosto di più che di meno, e un chilo e ½ di cozze per circa 6 persone. Per aprire le
Preparate il tacchino come da ricetta precedente, e unite al ripieno normale dei marroni prima arrostiti e poi tritati. Calcolate in generale 1 chilo di marroni per un tacchino di 5 chili.
Preparate il tacchino come da ricetta precedente, e unite al ripieno normale dei marroni prima arrostiti e poi tritati. Calcolate in generale 1 chilo
Prendete un coniglio giovane e dopo averlo spellato liberatelo dalle interiora. Preparate un ripieno con la carne di vitello e di manzo tritata, aggiungete sale, pepe, una cipolla, una manciata di funghi (fatti rinvenire in acqua fresca), prezzemolo, il tutto tritato, un po' di mollica di pane e la panna. Mescolate bene tutto e riempite con questo pieno il coniglio. Spalmate il coniglio di burro, sale e pepe, avvolgetelo di rete di maiale e cuocetelo in forno molto caldo. Calcolate 30 minuti di cottura ogni 500 grammi di carne.
cuocetelo in forno molto caldo. Calcolate 30 minuti di cottura ogni 500 grammi di carne.
Calcolate la stessa quantità di zucchero come per la precedente, e mettete in un recipiente i pomidoro tagliati a fettine alternati con strati di zucchero. Lasciate macerare per 24 ore. Poi mettete in casseruola col succo di un limone e la sua buccia tritata finemente per ogni mezzo chilo di pomidoro. Fate cuocere per 2 ore e mezzo.
Calcolate la stessa quantità di zucchero come per la precedente, e mettete in un recipiente i pomidoro tagliati a fettine alternati con strati di
Togliete delicatamente i noccioli, evitando che il frutto si schiacci. Per ogni chilo di frutta snocciolata calcolate ½ chilo di zucchero. Mettete in un recipiente di terra a strati alternati e lasciate per 24 ore; poi mettete in casseruola e fate sciogliere lo zucchero a fuoco lento. Quando comincerà a bollire schiumate e mescolate spesso. Dopo mezz'ora togliete dal fuoco. Mettete nei barattoli che chiuderete dopo qualche giorno. Potete preparare nello stesso modo le susine « Regina Claudia », ma facendole cuocere un quarto d'ora di più.
Togliete delicatamente i noccioli, evitando che il frutto si schiacci. Per ogni chilo di frutta snocciolata calcolate ½ chilo di zucchero. Mettete in
Usate per questa ricetta delle amarene, lamponi e fragole. Tagliate il gambo a mezzo chilo di amarene, in modo di lasciarne attaccato un pezzetto, pulite come potete mezzo chilo di fragole e uno di lamponi, levate loro il gambo, quindi prendete un vaso di vetro largo e alternatevi degli strati di frutta con altrettanti di zucchero (calcolate un chilo per ogni chilo di frutta). Poi coprite la frutta con alcool a 90 gradi, tappate ermeticamente e lasciate in infusione per un mese.
frutta con altrettanti di zucchero (calcolate un chilo per ogni chilo di frutta). Poi coprite la frutta con alcool a 90 gradi, tappate ermeticamente e
Togliete le foglie più dure ai carciofi, tritate il resto molto fine, e fate friggere in abbondante olio con sale e pepe. Poi, dopo averli lasciati cuocere per cinque minuti, fateli raffreddare, unitevi del formaggio grattugiato, due uova (calcolate un uovo ogni sei carciofi) e fatene delle polpettine che infarinerete e friggerete in abbondante olio bollente. A parte avrete preparato intanto una salsetta di pomidoro; gettatevi le polpettine già fritte, lasciatevele per pochi minuti e servitele calde.
cuocere per cinque minuti, fateli raffreddare, unitevi del formaggio grattugiato, due uova (calcolate un uovo ogni sei carciofi) e fatene delle
Calcolate per questa ricetta circa due melanzane di media grossezza per persona; sbucciatele, tagliatele a metà dal lato più lungo ed estraetene la polpa in modo che rimangano scavate nel mezzo. Mettetele in acqua bollente per qualche minuto, quindi disponetele in un tegame basso e riempitele con la seguente farcia: tagliuzzate la polpa e fatela soffriggere appena in un poco di olio e burro bollenti; quindi condite con sale, pepe, prezzemolo, basilico, capperi tritati e altre spezie a piacere, e se vi piace unitevi anche un pizzico di noce moscata. Aggiungetevi della mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata, abbondante formaggio grattugiato, incorporatevi una o più uova secondo il quantitativo e fatene un impasto omogeneo. Con un cucchiaio riempite quindi le melanzane già disposte nel tegame, coprite con salsa di ragù di carne e lasciate cuocere in forno, sin che si sarà formata sulla superficie una bella crosta dorata.
Calcolate per questa ricetta circa due melanzane di media grossezza per persona; sbucciatele, tagliatele a metà dal lato più lungo ed estraetene la
Le ricette di questo libro sono calcolate per sei persone. Quando le dosi sono per un diverso numero di commensali ciò è chiaramente indicato in testa alla lista degli ingredienti.
Le ricette di questo libro sono calcolate per sei persone. Quando le dosi sono per un diverso numero di commensali ciò è chiaramente indicato in
Accademia della crusca