26. Prendete tre peri spadoni, pelateli e tagliateli a fettine, metteteli in una cassarola sopra un fornello, fa-teli cuocere mischiandoli con un cucchiajo di legno, pelate e mettete nel mortajo once tre di mandorle dolci, once tre cedrato, quattro amaretti ed una delle fettine dei detti peri, pestate il tutto insieme assai fino, dopo uniteci le fettine dei peri ristretti ed asciutti con due soldi di pane di semola grattato ed once tre di butirro, fate bollire tutto insieme e legatelo con un'uovo intero, versatelo sopra d'un piatto e lasciatelo venir freddo. Prendete mezza libbra di farina di semola, mettetela sopra la tavola, fateci un buco nel mezzo, unitevi un pizzico di sale, impastatela con acqua ben calda ma non bollente, manipolatela bene, ma fate che non sia nè troppa dura, nè troppo morbida, con una cannella tiratela sottile come si costuma per i ravioli, e con un copa-pasta, o un bicchiere tagliatela, ed in ogni pezzo metteteci tanto come due nocciuole del suddetto pieno, doppiate e schizzati bene all'intorno e fate che la pasta schizzata rimanghi sotto e sopra, schizzate un poco con un dito in modo che formi mezzaluna: al momento che dovete farli cuocere allestite una cassarola con acqua salata, fateli cuocere, abbiate attenzione che in meno d'un quarto d'ora sono cotti, poiché se lasciate passare la cottura si rompono: cotti levateli colla paletta, asciutti metteteli sopra un piatto piuttosto fondato con sopra formaggio trido fino in abbondanza e butirro purgato, ma nel purgarlo non lasciategli prendere il nero, e serviteli all'istante.
semola, mettetela sopra la tavola, fateci un buco nel mezzo, unitevi un pizzico di sale, impastatela con acqua ben calda ma non bollente
27. Prendete una quarta di farina di semola, mettetela sopra la tavola, fateci un buco nel mezzo, mette-teci poco sale e due chiari d'uova ed impastatela tenerissima con acqua calda, maneggiatela bene, affine riesca soffice: tenete pronta una cassarola calda, o alla stuffa, o scaldata al forno, ma non troppo calda, con questa cassarola coprite la pasta e per un'ora circa lasciatela sotto la cassarola. Indi maneggiatela un poco, stendetela con una cannella e tiratela con le mani come una carta, così tirata stendetela sopra d'una salvietta, rotolatela se volete, come una roletta, mettetela a cuocere in una cassarola con un poco di latte, perchè se fosse troppo la pasta si gonfierebbe di troppo; cotta versatela sopra d'un piatto d'argento e di rame. Prendete once cinque butirro, un poco fior di latte e due o tre rossi d'uova, scioglieteli come una pastina, mettetela un poco al forno, ossia tiratela al fornello come una creme e versatela sopra la pasta; potete anche metterla al forno e servirla al momento.
impastatela tenerissima con acqua calda, maneggiatela bene, affine riesca soffice: tenete pronta una cassarola calda, o alla stuffa, o scaldata al forno, ma
15. Fate cuocere i codini nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti lasciateli venir freddi in detta brasura, levateli, passateli nel butirro purgato, ed impanateli, fateli colorire alla graticola. Allestite una salsa di gremolata fredda o calda o veramente dolce o piccante, montate i codini sul piatto, e versate sopra d'essi una delle salse sopra indicate e serviteli.
purgato, ed impanateli, fateli colorire alla graticola. Allestite una salsa di gremolata fredda o calda o veramente dolce o piccante, montate i codini sul
18. Pulite una porcelletta con acqua bollente, legatela in una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla semplice, curando che non passi la cottura, e lasciandola però cuocere se è piccola tre quarti d'ora, se è grossa un'ora ed un quarto circa, cotta levatela, prontatela al piatto, e la potrete servire o con salsa di so-stanza, o di gremolata calda, o nella cottura ristretta, e nel caso che la servite fredda con gremolata fredda (veggasi il capitolo 19 n. 69).
servire o con salsa di so-stanza, o di gremolata calda, o nella cottura ristretta, e nel caso che la servite fredda con gremolata fredda (veggasi il
16. Disossate un bel cappone aprendolo nel filone della schiena tagliando il disopra delle ali ed il disopra delle giunture delle gambe per levargli le ossa. Prendete una libbra di fesa di vitello, una libbra di lombretto di majale, mezza libbra di panzetta fresca di majale od anche salata, una quarta di presciutto, una quarta di bondajola, il tutto sia tagliato a dadi, ponetelo in un recipiente unendovi un mezzo codeghino fino, once sei triffole tagliate a quarti, once una di pistacchi imbianchiti, droghe fine, un pizzico di sale, bagnate il tutto con un bicchiere di vino malaga, ed un mezzo bicchiere di rosolio al fleur d'orange. Impastate il tutto a forza, lasciatelo in infusione tre giorni. Empite col composto il cappone, unitelo e cucitelo con reffe, involgetelo in una salvietta ben forte, intrecciatelo con spago ad uso bondiola. Fate un letto di verdura in una marmitta unendovi un pezzo di butirro e poca grassa di manzo tridata, coprite que-sto letto con fette di lardo ed altro suolo di fettine di vitello, ponetevi sopra la galantina, soffocatela con ossi, due piedi di majale e due piedi di vitello tagliati a pezzi, mettetela al fuoco a gratinare un poco, bagnatela con brodo, schiumatela e soffocatela nella bornice, acciò bolla dolcemente per tre ore e mezza circa, levatela e lasciatela venir fredda. Levata indi la galantina, mettete a bollire la sostanza, passatela al sedaccio, sgrassatela bene, ponetela in una cassarola, mettetevi due uovi sbattuti col suo guscio, e versateli nella sostanza, ma che non sia troppo calda, unendovi poca erba di stregone, mettetela al fuoco mescolandola sempre, quando è per bollire spremete due sughi di limone un poco per volta, coprite la cassarola con coperchio con fuoco sopra e lasciatelo bollire per un quarto d'ora sensibilmente, passatela alla salvietta leggermente per due volte e lasciatela venir fredda al ghiaccio. Potete montare la galantina a piacere come vedesi al capitolo 13 n. 20, e guarnitela con detta gelatina.
versateli nella sostanza, ma che non sia troppo calda, unendovi poca erba di stregone, mettetela al fuoco mescolandola sempre, quando è per bollire
20. Prontate una gelatina come quella al capitolo 13 n. 33, allestite dei lacetti, o cervella, o filoni di cervella, o creste e fateli imbianchire, cucinatele nella brasura alla semplice. Prendete una falsa di vitello formando delle carte di tresette marcate con verdura, od altre cose delicate. Fate cuocere in bianco dei bottoni di broccole, oppure tagliate a stelle o a creste, degli uovi duri o ulive marcate con gelsomini di pignoli e pi-stacchi, delle fette di galantina, delle code di gamberi, o delle triffole cotte in brasura e tagliate per guarni-zione. Prendete uno stampo o bonetto adattato alla quantità che si vuol fare, soffocatelo nel ghiaccio e coprite il fondo con detta gelatina gelata. Si può anche guarnire coll'apparecchio a piacere e a gusto del Cuoco, facendovi un suolo dell'apparecchio ed un altro di geladina sino alla fine, coprendolo e ponendovi sopra del ghiaccio. Apparecchiate indi una salvietta sopra d' un piatto, levate lo stampo dal ghiaccio e ponetelo nell'acqua calda affine si distacchi e nel tempo stesso prenda anche il lucido, poi versatelo sopra la salvietta e servitelo con fiori a piacere.
. Apparecchiate indi una salvietta sopra d' un piatto, levate lo stampo dal ghiaccio e ponetelo nell'acqua calda affine si distacchi e nel tempo stesso
32. Fate un fricando con fesa di vitello, allestite una geladina come qui sotto, con parte di questa coprite uno stampo a piacere, mettetelo a gelare, dopo gelato unitevi il fricandò con lardatura di sotto, empite lo stampo di detta geladina, indi copritelo con un coperchio e di sopra mettete del ghiaccio. Al momento di servirlo immergete lo stampo in acqua calda onde si distacchi, poscia versatelo sopra d' un piatto che siavi una salvietta, guarnendolo con fiori o creste di limone, o con arselle di detta geladina.
ghiaccio. Al momento di servirlo immergete lo stampo in acqua calda onde si distacchi, poscia versatelo sopra d' un piatto che siavi una salvietta
112. Pelate le meregiane, tagliatele a fette rilevate, imbianchitele nell'acqua calda, colatela con un crivello, ed asciugatele con un panno, infarinandole al momento di farle friggere al butirro tostato, montate le meregiane sul piatto asciutte e versatevi sopra una sostanza di consummé o coulì. Potete farle friggere anche a grasso bianco, versandovi sopra cotte la detta sostanza.
112. Pelate le meregiane, tagliatele a fette rilevate, imbianchitele nell'acqua calda, colatela con un crivello, ed asciugatele con un panno
26. Disossate una testa di majale, ponetela in infusione come il manzo (capitolo3 n. 15), fatela cuocere in un corboglione fatto di metà acqua e metà vino bianco, cotta mettetela allo spiede, fatela ricuocere bagnandola metà spirito di vino e metà butirro, osservate che lo spirito non si accendi nel versarlo, servitela calda o fredda montata sopra d'una salvietta, guarnita di fiori a piacere e servitela.
nel versarlo, servitela calda o fredda montata sopra d'una salvietta, guarnita di fiori a piacere e servitela.
9. Mettete in una piccola bastardella o ponzonera una libbra di zucchero in pane passato al sedaccio, uniteci dodici chiari d'uova tiratelo al fornello al dolce fuoco mischiandolo sempre con una spatola. Formate una pasta, uniteci una libbra di armandole dolci pelate, filettate ed asciugate nella stuffa, dategli un gusto di cedrato o di vaniglia, o di portogallo, tutta la pasta ponetela sopra la tavola spolverizzatela con zucchero fino, intanto ch'è calda lavoratela a piacere, cioè o fate i cosi detti ossi di morti, o distendetela sopra la tavola con la cannella tagliatela a nosgians o con copa-pasta lavorati o lisci, mettete un foglio di carta sopra un foglio di rame empitelo con la detta pasta tagliata, mettetelo al forno temperatissimo, presi che abbiano un bel colore montateli sopra ad una salvietta e serviteli.
ch'è calda lavoratela a piacere, cioè o fate i cosi detti ossi di morti, o distendetela sopra la tavola con la cannella tagliatela a nosgians o con
12. Pelate once otto di armandole dolci, pestatele al mortajo, uniteci un poco chiaro d'uova acciò non prendono dell'olio, uniteci once otto di zucchero in polvere, tre chiari d'uova seguitate a pestarla insieme, stendete questa pasta sopra un foglio di rame unto di cera, tiratela sottile, fatela cuocere al forno dolce, cotta e presa il bel colore, tagliatela a quadretti, tiratela alla bocca del forno, tortigliate uno per uno i detti quadretti di pasta sopra una canella, fate questo con destrezza, ed intanto che la pasta è calda e preso che abbiano la piega, montateli sopra una salvietta e serviteli.
di pasta sopra una canella, fate questo con destrezza, ed intanto che la pasta è calda e preso che abbiano la piega, montateli sopra una salvietta e
27. Pelate e fate asciugare alla stuffa due libbre d'armandole dolci, pestatele al mortajo spargendovi uno o due chiari d'uova acciò non prendino dell'olio, bene pestati prendete due libbre di zucchero fino mettetelo in una bastardella con un boccale d'acqua, fate un siroppo, tiratelo alla gran piuma, che sortirà lo zucchero della paletta e soffiando filerà, levatelo dal fuoco dimenatelo un poco con un cucchiajo, quando sarà un poco raffreddato, mescolate sei rossi d'uova con un poco del medesimo zucchero, ed uniteci le dette armandole al rimanente dello zucchero, mescolate con un cucchiajo unendo tutto insieme dateci un gusto di scorza di cedrato, o di portogallo, o di limone, o di cannella, o di vaniglia in polvere a piacere, mescolate ed incorporate bene il tutto, spolverizzate di zucchero un foglio di rame stagnato, stendeteci la pasta della grossezza di un dito, spolverizzate anche questa di zucchero e mettetelo alla stuffa per tre o quattro ore, indi con una taglia-pasta, tagliate i marzapani o a cuore, o rotondi, o ovali, o a rosette, o ad uso di mostaccini, come più vi piace, lasciateli asciugare al forno o metteteli ancora alla stuffa calda, montateli e serviteli.
rosette, o ad uso di mostaccini, come più vi piace, lasciateli asciugare al forno o metteteli ancora alla stuffa calda, montateli e serviteli.
31. Pelate interi i peri, o persici, o pomi, siropateli con zucchero, vino bianco, poca cannella e scorza di limone, lasciate venir freddo il frutto siroppato, prontate una geladina a vostro piacere (veggasi dal n. 87 al 101 di questo capitolo), prendete uno stampo lavorato o liscio con buco nel mezzo, metteteci nel fondo due dita di geladina apparecchiata, fatela gelare, gelata metteteci i frutti siroppati e disponeteli in simetria, versateci sopra la geladina, fatela gelare con ghiaccio, al momento di servirla fatela scaldare nello stampo mettendolo nell'acqua calda, versatela sopra una salvietta, guarnitela con creste di limone o di portogallo e servitela.
sopra la geladina, fatela gelare con ghiaccio, al momento di servirla fatela scaldare nello stampo mettendolo nell'acqua calda, versatela sopra una
36. Prendete quaranta soldi di lattemiele, o se siete in campagna cercate una pinta di fior di latte così detta doppia, mettetela in una bastardella con sotto una tortiera con ghiaccio e montatela con un foetté, sbattetela bene e quando sarà duro uniteci once nove di zucchero in polvere, dategli un gusto di cannella, di caffè, o di cioccolato liquefatto in poca acqua. Quando è giunto alla perfezione prendete dei stampi di latta, o meglio dei stampi di stracchini, copriteli di carta bianca, ed il disotto marcatelo a piacere con cedrati, pistacchi, tresia, armandole, pignoli, ed empitelo col lattemiele, indi copritelo con carta ed il suo coperchio di latta, e ricoprite questo con altro foglio di carta, mettetelo in istuffa con sale e ghiaccio tridato e lasciatelo per circa due ore, indi levatelo dal ghiaccio, lavate lo stampo con acqua fresca, dopo colla calda, apritelo levateci il coperchio, versate il lattemiele sopra una salvietta, levateci la carta e servitelo.
ghiaccio tridato e lasciatelo per circa due ore, indi levatelo dal ghiaccio, lavate lo stampo con acqua fresca, dopo colla calda, apritelo levateci il
64. Si potrà anche farlo il suddetto sabajone in un sol colpo ponendolo al fornello con la colla e quattro su-ghi di limone, tirarlo al fornello osservando che non bolla e versarlo in un bonetto senza carta e senza biscottini, indi porlo nella stuffa cun ghiaccio a gelare come sopra al momento di servirlo ponete il bonetto nell'acqua calda acciò si distacchi e versatelo sopra d'una salvietta, guarnito con qualche fiore.
servirlo ponete il bonetto nell'acqua calda acciò si distacchi e versatelo sopra d'una salvietta, guarnito con qualche fiore.
87. a) Pigliate un'oncia di colla di pesce forte, once nove di zucchero, con un bicchiere d'acqua, fatela scio-gliere al fornello, prontate il sugo di quattro portogalli e quattro limoni, fredda che sia la suddetta colla uni-tevi li detti mosti d'arancio e limone, mettete il tutto in un catino e foettatella, abbiate pronto sei chiari d'uovi montati alla fiocca, seguitate col foetto a sbattere il suddetto composto sintanto che comincia a gelare, se è d'estate metterete sotto al catino del ghiaccio, quando comincia a gelare, versatelo in un bonetto come vi aggrada, indi soffocatelo al ghiaccio sino al momento di servirlo, servitelo col farlo scaldare all'acqua calda e sotto una salvietta.
sino al momento di servirlo, servitelo col farlo scaldare all'acqua calda e sotto una salvietta.
87. b) Pigliate del zucchero in pane due libbra tiratelo a ziroppo, indi abbiate pronta due once di colla di pesce liquefatta in un bicchiere o più d'acqua e passata alla salvietta, unite il zucchero e la colla suddetta, mettete in un baracchino di rame sopra il ghiaccio, con un foetto seguitate a foettare, li spremete mezzo sugo di limone alla volta di tanto in tanto, e sempre foettate, sintanto che venga bianco, e sino che comin-cia a granire, allora prontate un bonetto, e versatevi il suddetto composto e mettetelo al ghiaccio a gelare, indi al momento levatelo dal bonetto con un poco d'acqua calda, pronta una salvietta versatelo e servitelo.
'acqua calda, pronta una salvietta versatelo e servitelo.
90. Fate liquefare in un mezzo d' acqua un'oncia e mezza di colla di pesce come sopra al n. 87 di questo capitolo, sciolta unitevi una libbra di zucchero in pane, liquefatto il zucchero passatelo ad una salvietta fina, unitevi quasi una zaina di rosolio maraschino o cannella o garofano, ponetevi il sugo di quattro belli limoni, mischiate il tutto e passate di nuovo alla salvietta. Pulite un stampo con un buco nel mezzo, versatevi la geladina e ponetela al ghiaccio a gelare, al momento di servirla ponetela nell'acqua calda e lasciatela per un momento acciocchè si distacchi che così prende il lucido, versatela sopra d'un piatto con salvietta e servitela guarnita con creste d'arancio.
ponetela al ghiaccio a gelare, al momento di servirla ponetela nell'acqua calda e lasciatela per un momento acciocchè si distacchi che così prende il
100. a) Prendete della frutta fresca, cioè marene, levandoci le ossa, fambrose, magiostre, ribes in granelli, mettetele in infusione divise con poco zucchero, poco rosolio, cannella e rhum. Fate una geladina di once una e mezza di colla di pesce, un bicchiere e mezzo di maraschino, e quindici once di zucchero chiarificato insieme alla colla. Tenete separata un poco di colla liquefatta collo zucchero ed al rimanente della colla uniteci quattro bei limoni e se sono piccoli sei e coloritela col rosso d'amarante. Con la colla che avete tenuto in disparte fate un mezzo bicchiere di blan-mangé fatto con poche armandole, poco fior di latte e ben passato tenetelo in disparte. Colla stessa colla fate con i spinacci il color verde, caricate di color amarante un poco della geladina già rossa; indi prendete uno stampo canellato od in questo formate una rosa con una frascati ed uno o due bottoni se sarà possibile, untatelo superficialmente con olio d'armandole con un pennello, mettetelo nel ghiaccio, nella rosa metteteci il color rosso carico e nei bot-toni, quell'altro rosso meno carico ed il verde nelle foglie e gelatelo: indi i bottoni empiteli con colore ver-de, gelato questo gli farete un suolo di blan-mangé, e gelato esso pure gli farete un suolo di color rosso, poi asciugherete i frutti e ne formerete un suolo di questi ed un altro suolo di geladina rossa sino al coprimento del bonetto e la servirete senza farli toccare acqua calda ma la distaccherete con un dito all'intorno.
suolo di geladina rossa sino al coprimento del bonetto e la servirete senza farli toccare acqua calda ma la distaccherete con un dito all'intorno.
26. Imbianchite il lacetto in tre acque che dalla fredda giunga sino alla calda, levate la sua pellesina, mettetela a cuocere alla brasura, tagliate minutamente poco triffole, o funghi o spognuole, e poca coradella allessata, formate di tutto questo un ragottino con buona sostanza, e ben condito di sale, pepe, noce moscata, e basciamela, legate il ragottino con due rossi d'uova, montate il chiaro, con tutto questo empite le cassettine di carta fatte come al n. 22, fatele cuocere in una tortiera una di butirro e servitele.
26. Imbianchite il lacetto in tre acque che dalla fredda giunga sino alla calda, levate la sua pellesina, mettetela a cuocere alla brasura, tagliate
123. c) Formate il composto come sopra al n. 123 a), ed unitevi tre quarti d'oncia colla di pesce liquefatta in un bicchiere d'acqua ed once tre di zucchero, se invece della colla di pesce avete della colla di piedi, purgatela, dolcificatela, unitela al composto e tiratelo al fornello: indi incorporateci la stessa dose della fiocca come al detto n. 123 a), untate uno stampo a piacere, se ha però un buco nel mezzo gelerà più presto, fatelo gelare, gelato montate una salvietta sopra un piatto, fate sentire allo stampo il caldo nell'acqua calda affinchè sortisca lucido, versatelo sulla salvietta e servitelo.
, gelato montate una salvietta sopra un piatto, fate sentire allo stampo il caldo nell'acqua calda affinchè sortisca lucido, versatelo sulla salvietta
209. Fate bollire un boccale di pannera con dodici once di zucchero fino, prontate una insalatiera o un re-cipiente spanso di cristallo o di porcellana o dei bicchierini del labbro d'oro, li spremete un grosso limone passato a un sedaccino o crivello o salvietta, quando bolle la suddetta pannera, versatela nella detta insalatiera o altro nella maniera che si versa le bottiglie di vino di sciampagna, e formato senza scuoterlo, si mette al freddo o al ghiaccio se è calda stagione, indi servitelo senza scuoterlo.
o al ghiaccio se è calda stagione, indi servitelo senza scuoterlo.
Prendete una libbra un giorno per l'altro, di gomma arabica della miglior qualità, fatela liquefare se è d'in-verno nell'acqua tiepida, e se è di estate in acqua fredda nella quantità però che sia bastante per scioglierla, fate che riesca densa al segno di poterla stemperare con un pennello piatto. Con questo bagnerete un poco con il colore che vorrete fare, quel colore dev'essere stemperato insieme alla gomma. Fate intiepidire alla stuffa appena calda due grandi lastre di vetro e col pennello date superficialmente come una untata, e rimettete la lastra alla stuffa, ed in poco tempo asciugheranno. Fate cascare sopra una carta grande i vostri colori brillanti e con due dita spolverizzate a vostro piacere che si farà assai fina, indi bagnate le lastre col pennello e fatele asciugare alla stuffa, seguitando sino a che avete sciolto il colore con la gomma.
appena calda due grandi lastre di vetro e col pennello date superficialmente come una untata, e rimettete la lastra alla stuffa, ed in poco tempo
46. Fate bollire al dolce fuoco in una pinta di vino bianco una libbra di grataccù cotti passateli al sedac-cio, tirate alla piuma due libbre e mezzo zucchero, indi unitelo a quello che è passato al sedaccio, ristringetelo, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vasetto, turatelo bene con carta pecora, dovendovene servire scioglietene un poco con vino bianco e la potrete usare tanto calda che fredda sopra i pollastri e altri piatti.
pecora, dovendovene servire scioglietene un poco con vino bianco e la potrete usare tanto calda che fredda sopra i pollastri e altri piatti.
10. Cercate un vassello di dova grossa ben forte e ben ferrato, anzi invece di quattro cerchi fatene mettere altri due e fate ferrare anche le teste, fate incrociare tanto la spina come il bordone in modo che la incrociatura di questi sia attaccata con i cerchi. Se il vassello è usato od abbia cattivo odore versateci una buona lessiva calda d'acqua e cenere bollita insieme e lasciatecela per una mezza giornata, lavatelo poi con acqua fresca, indi fateci una bollita di sei o otto boccali di vino o feccia di vino rosso secondo la grandezza del vassello con entro sale, pepe, allume di rocca, foglie di persici a discrezione, versata questa bollita nel vassello, turatelo e lasciatecela per una mezz'ora, indi levatela che sia ancora calda e turatelo. Prendete l'uva balsamina od altra uva bella e mondatela, levate quella ch'è acerba e lasciatela per otto giorni impassire, indi mostatela e mettete una pidria sopra il vassello con entro un sedaccio ed empite subito con questo mosto il vassello mettendoci un quartino di frumento per ogni brenta di mosto, once tredici di zucchero e quattro metà di grane d'uva intera, indi turate bene il vassello con la detta armatura, lasciatelo in cantina e non toccatelo se non dopo sei mesi; quando volete cavarlo spinate il vassello con sveltezza, imbottigliatelo e turatelo, incatramate bene la bottiglia perchè non prenda aria e servitelo per la tavola al dessert.
cattivo odore versateci una buona lessiva calda d'acqua e cenere bollita insieme e lasciatecela per una mezza giornata, lavatelo poi con acqua fresca
Quando volete servirvene levatele dal vaso e dal grasso, lavatele nell'acqua calda, fatele cuocere in un alabrase e servitile con diverse salse, oppure potrete servirle cotte alla graticola coperte di pane gratuggiato e con una salsa a vostro piacere.
Quando volete servirvene levatele dal vaso e dal grasso, lavatele nell'acqua calda, fatele cuocere in un alabrase e servitile con diverse salse
8. Pulite il rombo, levategli la sua pelle dell'armatura, levate gl'interiori vicini alla testa, lavatelo, in-volgetelo in una salvietta, ponetelo in una pessoniera con metà latte e meta acqua, poco lauro e poco sale, tenetelo al fuoco sulla terrazza per due ore curando che non bolla e non passi la cottura, levatelo al momento e servitelo con amolini o salsa piccante o gremolata calda o fredda in salsiera.
cottura, levatelo al momento e servitelo con amolini o salsa piccante o gremolata calda o fredda in salsiera.
1. Prontate delle piccole frittate d'uovi, tagliatele a minuti dadi: abbiate pronto delle polpe di rane, della basciamella, delle code di gambari, triffole, o funghi, o spongiole, legate tutto questo ad uso ragottino con un liaison d'uovi e con questo empite i budelli di salsiccia. Prontate un plafon-sauté con sotto butirro purgato, metteteci la salsiccia insteccata di stecchi o d'argento o di legno, fatela cuocere al dolce fuoco e servitela ben calda.
33. Fate cascare le uova come sopra e caldi montateli sul piatto, abbiate pronto una salsa o d'anchiode, o di capperi, o di gremolata calda, o alla regina, o agrodolce, o alla ravigotta, o alla peverada, o all'acetosa, o di spinacci alla creme, o di cornetti (veggasi il capitolo 19 delle salse).
33. Fate cascare le uova come sopra e caldi montateli sul piatto, abbiate pronto una salsa o d'anchiode, o di capperi, o di gremolata calda, o alla
Lo sturione, il branzino, la carpana, la truta ed il rombo si possano servire per secondo servizio ossia en-tremets, la sua cottura trovasi nei pesci a lesso e potrete servirli con varie salse come la gremolata calda e fredda, la salsa capperata, e quella d'anchioda, come pure tutte le salse acide indicate nel capitolo 19.
a lesso e potrete servirli con varie salse come la gremolata calda e fredda, la salsa capperata, e quella d'anchioda, come pure tutte le salse acide
12. Mettete in una tortiera una libbra di prugne di Provenza e mezza libbra di zucchero, unitevi un mezzo di vino bianco, o rosso vecchione, fatelo cuocere al dolce fuoco unendovi poca cannella intera, servitevene calda o fredda con sotto delle fettine di pane tostato alla graticola, se fosse mancante di colore unitevi un poco di amarante e servitele.
cuocere al dolce fuoco unendovi poca cannella intera, servitevene calda o fredda con sotto delle fettine di pane tostato alla graticola, se fosse
22. Prendete una testa intera di vitello o qualunque altra parte che sia col suo pelo, e pulitela nel modo seguente; cioè ponetela, in una cassarola grande con molta acqua, mettetela al fornello con gran fuoco acceso, voltatela continuamente sino che la mano può resistere al calore dell' acqua, quando il vitello lascia il pelo, levatela dall'acqua, pulitela con un coltello e dopo abbrustolitela in modo che sia candida, indi copritela con fette di lardo, e fette di limone alle quali avrete levata la corteccia, involgetela in una salvietta, e mettetela a cuocere in brodo alla ristretta, ossia alla brasura semplice, curate che non passi la cottura, che dovrà essere per due e più ore, levatela dalla salvietta, mettetela sul piatto, e versate sopra una salsa alla peverada o alla siciliana o con gremolata tanto calda come fredda (veg. cap. 19, ai numeri indicati).
sopra una salsa alla peverada o alla siciliana o con gremolata tanto calda come fredda (veg. cap. 19, ai numeri indicati).
26. Pigliate un pezzo di culatta non meno di cinque o sei libbre, disossatela e fisellatela di lardo grosso, sale, spezieria, indi prendete un' oncia e mezza di salnitro e strofinatelo, si mette il manzo in un recipiente con un'oncia di ginebro maccato, foglie di lauro, poco timo e basilico ed una mezza libbra di sale, coprite il vaso, lasciatelo per varj giorni, dopo quattro o più giorni, levatelo e lavatelo nell'acqua fresca e poi calda, coprite il di sopra del manzo di lardo a fette e legatelo in una salvietta, fatelo cuocere a lento fuoco per cinque ore, con tre boccali di vino rosso, una pinta d'acqua, tre cipolle steccate di garofani, un capo d'aglio franto, un mazzetto guernito, foglie di lauro, basilico, timo, un quarto di noce moscata, cotto levatelo dal fuoco e lasciatelo raffredare nella sua cottura.
mezza libbra di sale, coprite il vaso, lasciatelo per varj giorni, dopo quattro o più giorni, levatelo e lavatelo nell'acqua fresca e poi calda
56. Disossate e falsite due piccioni o pollastri, o un cappone, fateli cuocere in una brasura a vostro piacere e cotti lasciateli venir freddi nella sua cottura. Levateli, sbridateli e tagliateli a fette: abbiate pronto un piccolo falsone, fatto di poco fegato di vitello, una rapatura di lardo, poco presemolo ed erba buona, poco formaggio, il tutto ben tridato, poco sale e poco drogheria, tutto incorporato, dividetelo un poco per ogni fetta e mettetelo sotto e sopra delle medesime fette di piccioni od altro. Distendete con acqua calda un pezzo di gradisella e tagliate dei pezzi grandi sufficientemente per rivolgervi le suddette fette di piccioni, rotolateli e infarinateli; abbiate pronta una tortiera o plafon-sauté con entro butirro purgato, fateli friggere al momento, cotti montateli sul piatto e versategli sopra una salsa di sostanza a piacere, od anche una salsa agro-dolce.
mettetelo sotto e sopra delle medesime fette di piccioni od altro. Distendete con acqua calda un pezzo di gradisella e tagliate dei pezzi grandi
80. Pulite come sopra il pollo, appianategli alquanto lo stomaco, aggiustandogli le zampe voltandole in dentro, fatelo cuocere in bianco come al cap. 22 n. 3, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, indi levatelo, servitelo con salsa di gremolata fredda e se volete anche calda ed in allora il pollo dovrà parimenti esser caldo.
. 22 n. 3, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, indi levatelo, servitelo con salsa di gremolata fredda e se volete anche calda ed in allora il
Legate le gambe di dietro del vitello, attaccatelo sopra una restelliera, fate un profondo taglio sopra l' orecchio, cavategli il sangue e lasciatele che scoli tutto, allargate le gambe, attaccandole sempre alla detta restelliera: fategli un buco nel ventricolo e con una bac-chetta di ferro, che abbia un bottoncino nella cima, distaccate la pelle, sforzando replicatamente con detta bacchetta nel buco suddetto, indi levate la bacchetta e con la bocca accostata al buco gonfiate il vitello, tenete chiuso il buco e con un legno corto e tondo battetegli il petto. Aprite il vitello col fargli un taglio cominciando al disotto della coda sino al punto ove avete formato il buco per gonfiarlo. Da questa apertura gli leverete tutta l'interiora, intanto che è calda gonfiate la coradella e fate un gruppo ove Parete gonfiata: levate la vescica, e il fiele al fegato, pulirete le budelle ed il fojolo e tutte le interiora, di cui potrete servirvene per fare a vostro piacere la trippa: ma dovrete osservare che il miglior di tutto è che sia lavata non meno di quattro o sei volte e prima di servirvene per la cucina dovrete fargli dare due bolli e sbianchirla.
, intanto che è calda gonfiate la coradella e fate un gruppo ove Parete gonfiata: levate la vescica, e il fiele al fegato, pulirete le budelle ed il fojolo e
Accademia della crusca