Ora prendete un asciugamano, bagnatelo nell'acqua, strizzatelo bene e pel medesimo passate la detta gelatina ancora ben calda senza spremere e versatela subito negli stampi; d'estate, qualora non si rappigli bene, ponete questi sul ghiaccio. Quando la vorrete sformare, passate leggermente intorno agli stampi un cencio bagnato nell'acqua bollente. Il bello della gelatina è che riesca chiara, trasparente e del colore del topazio. Essa ordinariamente si serve col cappone in galantina o con qualunque altro rifreddo. È poi un ottimo alimento per gli ammalati. Anche il brodo comune, per renderlo limpido, si chiarifica nella stessa maniera od anche colla carne soltanto.
Ora prendete un asciugamano, bagnatelo nell'acqua, strizzatelo bene e pel medesimo passate la detta gelatina ancora ben calda senza spremere e
Quando vi giungerà al naso l'odore della cipolla bruciata e vedrete tutta la carne rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte l'operazione di mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde restringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio e quando il suo grasso sarà rappreso formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si può far de' buoni pasticci di maccheroni.
carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e
Dato che i piselli sieno mezzo litro metteteli al fuoco in due litri d'acqua e frattanto fate un soffritto con mezza cipolla, una carota, due pezzi di sedano lunghi un dito e qualche gambo di aneto, se lo avete, e, tritato il tutto, fategli prendere il rosso con un pezzo di burro. Versate allora i piselli mezzo cotti e scolati dall'acqua, conditeli con sale e pepe e fate loro suzzare tutto il soffritto; poi versate sugo di pomodoro e l'acqua degli stessi piselli per tirarli a cottura. Passate ogni cosa per istaccio e, se il purè riuscisse troppo denso, aggiungete acqua calda; assaggiatelo per aggiungere un altro pezzetto di burro che probabilmente occorre. Il pane tagliatelo a quadrettini e friggetelo nel burro.
degli stessi piselli per tirarli a cottura. Passate ogni cosa per istaccio e, se il purè riuscisse troppo denso, aggiungete acqua calda; assaggiatelo per
Tritate minutamente due cipolle non grandi, o meglio una sola e due spicchi d'aglio, e ponetele al fuoco in una cazzaruola con olio finissimo e in abbondanza. Quando il soffritto avrà preso il rosso buttateci le seppie ed aspettate che queste, bollendo, comincino a divenir gialle per gettarvi grammi 600 circa di bietola, netta dalle costole più grosse e tritata alquanto. Mescolate e lasciate bollire per circa mezz'ora; poi versate grammi 600 di riso (che sarà il peso delle seppie in natura), e il loro inchiostro e, quando il riso si sarà bene impregnato di quel sugo, tiratelo a cottura con acqua calda. Il riso, per regola generale, dev'essere poco cotto e quando si dice asciutto deve far la colma sul vassoio in cui lo servite. Accompagnatelo sempre col parmigiano grattato; ma, se avete lo stomaco delicato, astenetevi dal farne uso, quando è cucinato con questi e simili ingredienti di non facile digestione.
acqua calda. Il riso, per regola generale, dev'essere poco cotto e quando si dice asciutto deve far la colma sul vassoio in cui lo servite
Allora cominciate a versar acqua calda a un ramaiuolo per volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie; salatelo e tiratelo a cottura asciutta, aggiungendo il resto del burro. Prima di levarlo dal fuoco unite al medesimo i piselli del N. 267 in giusta proporzione e dategli sapore con un buon pugno di parmigiano grattato. Questa dose basterà per cinque persone.
Allora cominciate a versar acqua calda a un ramaiuolo per volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla
Ora v'indicherò un'altra maniera di fare questo risotto per scegliere fra i due quello che più vi aggrada. Niente bietola, niente inchiostro e quando le seppie, come si è detto, cominciano a prendere il giallo, versate il riso e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro o conserva, dandogli più grazia e sapore con un pezzetto di burro; quando è quasi cotto unite del parmigiano.
le seppie, come si è detto, cominciano a prendere il giallo, versate il riso e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro o conserva
Versate il riso sul burro strutto e quando l'avrà succhiato cominciate ad aggiungere acqua calda, poca per volta; poi, giunto a mezza cottura, dategli sapore colla salsa di pomodoro del N. 80 e prima di levarlo dal fuoco aggiungete un buon pugno di parmigiano grattato. Nella detta salsa, per condire il risotto, potete, piacendovi, sostituire all'olio la carnesecca, od anche servirvi del sugo di pomodoro descritto al N. 5.
Versate il riso sul burro strutto e quando l'avrà succhiato cominciate ad aggiungere acqua calda, poca per volta; poi, giunto a mezza cottura
Dice un famoso cuoco che per render tenera la carne dei ranocchi bisogna gettarli nell'acqua calda appena scorticati e dopo passarli in quella fresca; ma badate, appena mezzo minuto; se no li cuocete. Se sono grossi, dodici ranocchi ritengo che basteranno per grammi 300 di riso. Lasciate addietro le coscie; le uova, in questo caso, direi fosse meglio non adoperarle. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, uno spicchio d'aglio, carota, sedano, prezzemolo, bassilico e mettetelo al fuoco con olio, pepe e sale. Allorchè avrà preso colore buttate giù i ranocchi, mescolate a quando a quando e rosolati che sieno buttate dentro pomodori a pezzi, che lascierete disfare: allora versate tanta acqua calda quanta potrà occorrerne. Fate bollire adagio finchè i ranocchi sieno ben cotti e poi passate ogni cosa strizzando bene. In un poco di questo sugo cuocete le coscie lasciate da parte, disossatele ed unitele al resto.
Dice un famoso cuoco che per render tenera la carne dei ranocchi bisogna gettarli nell'acqua calda appena scorticati e dopo passarli in quella fresca
Fate un battuto abbondante con mezza cipolla, tre spicchi d'aglio, carota, sedano e prezzemolo e mettetelo al fuoco con olio in proporzione. Credo che l'aglio, in questo caso, sia necessario per correggere il dolce dei gamberi. Quando il soffritto avrà preso colore buttategli dentro i gamberi e conditeli con sale e pepe. Voltateli spesso e quando tutti saranno divenuti rossi, bagnateli con sugo di pomodoro o conserva e poco dopo versate tanta acqua calda che possa bastare pel riso. Lasciate bollire non tanto, perocchè i gamberi cuociono presto, poi levateli asciutti e una quarta parte, scegliendo i più grossi, sbucciateli e metteteli da parte. Gli altri pestateli nel mortaio, passateli dallo staccio e la polpa passata mescolatela al brodo dove sono stati cotti.
acqua calda che possa bastare pel riso. Lasciate bollire non tanto, perocchè i gamberi cuociono presto, poi levateli asciutti e una quarta parte
Quando vi sentite una certa ripienezza prodotta da esuberanza di nutrizione, se ricorrete a una minestra di questi gnocchi potrete, per la loro leggerezza e poca sostanza, neutralizzarla; e più ancora se farete seguire ad essa un piatto di pesce di facile digestione. La farina, per quest'uso, è bene sia macinata grossa; se no è meglio ricorrere al semolino fine di granturco, che ora trovasi in commercio. Salate l'acqua e quando bolle, versate colla mano sinistra la farina un po' per volta e col mestolo nella destra, mescolate continuamente. Non è necessario che questa farina bolla molto, e quando essa è ristretta in modo da reggere bene sul mestolo, gettatela, con un coltello da tavola, a tocchetti entro a un vassoio e ad ogni strato conditela con cacio, burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Colmatene il vassoio e mandatela calda in tavola.
conditela con cacio, burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Colmatene il vassoio e mandatela calda in tavola.
Fate un battuto con un quarto di cipolla e tutti gli odori, cioè prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di bassilico oppure di aneto: mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben colorito, versate sul medesimo le dette erbe alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a pezzi e a una patata tagliata a fette. Condite con sale e pepe e lasciate bollire rimescolando spesso. Quando le erbe saranno ristrette, versate acqua calda e fatele cuocer tanto che divengano disfatte. Allora passatele per istaccio, sul quale rimarrà lo scarto di buccie e filamenti, e servitevi del sugo passato per cuocervi del riso o per bagnare una zuppa; ma prima assaggiatelo, per aggiungere condimento, e specialmente del burro, che sarà quasi sempre necessario.
calda e fatele cuocer tanto che divengano disfatte. Allora passatele per istaccio, sul quale rimarrà lo scarto di buccie e filamenti, e servitevi del
Questa salsa deve avere l'apparenza di una crema non tanto liquida per restare attaccata al pesce. Sentirete che è buona e delicata. Per chi non ama il pesce diaccio servitela calda.
Lessate un mazzetto di spinaci e passateli dallo staccio. Frullate due uova, conditele con sale e pepe e mescolate fra le medesime i detti spinaci in tal quantità da renderle soltanto verdi. Mettete la padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per ungerla, e quando è ben calda versate porzione delle dette uova, girando la padella per ogni verso onde la frittata riesca sottile come la carta. Quando sarà ben assodata ed asciutta, voltandola se occorre, levatela e col resto delle uova ripetete o triplicate l'operazione. Ora queste due o tre frittate arrocchiatele insieme, tagliatele fini a forma di taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per contorno al fricandò o ad altro piatto consimile. Oltre a fare bella mostra di sè questo contorno farà strologare qualcuno dei commensali per sapere di che sia composto.
tal quantità da renderle soltanto verdi. Mettete la padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per ungerla, e quando è ben calda versate porzione
Spegnete d'inverno la farina con acqua calda, ma non bollente; sale quanto basta e burro quanto una noce, levandolo dai suddetti 200 grammi. Formato che ne avrete un pane non troppo sodo, nè troppo tenero lavoratelo moltissimo, mezz'ora almeno, prima colle mani poi gettandolo con forza contro la spianatoia. Fatene un pane rettangolare, involtatelo in un canovaccio e lasciatelo in riposo per circa mezz'ora. Frattanto lavorate il burro, se è sodo, con una mano bagnata nell'acqua sopra la spianatoia per renderlo pastoso e tenero tutto egualmente; poi formatene un pane come quello della farina e gettatelo in una catinella d'acqua fresca. Quando la pasta sarà riposata, levate il burro dall'acqua, asciugatelo con un pannolino e infarinatelo tutto per bene.
Spegnete d'inverno la farina con acqua calda, ma non bollente; sale quanto basta e burro quanto una noce, levandolo dai suddetti 200 grammi. Formato
Dividete questo pastone in 16 o 18 parti formandone tante pallottole che riusciranno grosse poco più di una noce: poi ad ognuna di queste pallottole fate un buco in mezzo premendole con la punta di un dito contro la spianatoia e girandole sopra sè stesse; rivoltatele e fate altrettanto dalla parte opposta onde il buco diventi largo ed aggraziato e così queste pallottole prenderanno la forma di ciambelline. Ora mettete al fuoco un vaso d'acqua di bocca larga, e quando l'acqua sarà ben calda, ma non bollente, gettatevi le ciambelline a tre o quattro per volta. Se si attaccano al fondo sollevatele leggermente colla mestola forata, voltatele ed allorchè vengono a galla levatele asciutte e ponetele sopra un pannolino: poi colla punta di un coltello, fate ad ognuna giro giro un'incisione od anche due a una certa distanza, perchè il loro rigonfiamento in padella si svolga meglio. In questo stato potrete lasciarle anche per delle ore se vi fa comodo. Friggetele con molto unto, lardo od olio che sia, a fuoco lento, dimenando spesso la padella: se saranno venute bene le vedrete crescere a un volume straordinario, restando asciutte. Calde ancora, ma non bollenti, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele, augurandosi lo scrivente che esse, per la loro bontà ed eleganza di forma, sieno gustate da bocche gentili e da belle e giovani signore; e così sia.
bocca larga, e quando l'acqua sarà ben calda, ma non bollente, gettatevi le ciambelline a tre o quattro per volta. Se si attaccano al fondo
Collocate la polenta in una teglia o in un vassoio che regga al fuoco, conditela a suoli con parmigiano, queste salsicce e qualche pezzetto di burro sparso qua e là, poi mettetela fra due fuochi e quando sarà ben calda servitela, specialmente per primo piatto di una colazione alla forchetta. La detta polenta si può fare anche dura per tagliarla a fette.
sparso qua e là, poi mettetela fra due fuochi e quando sarà ben calda servitela, specialmente per primo piatto di una colazione alla forchetta. La
Preparato così il vassoio colla sua colma ponetelo sotto il forno da campagna per rosolare la polenta e servitela calda per tramesso in un pranzo durante l'autunno e l'inverno. Se vi vien bene sentirete lodarla per la sua delicatezza.
Preparato così il vassoio colla sua colma ponetelo sotto il forno da campagna per rosolare la polenta e servitela calda per tramesso in un pranzo
Tagliateli a quarti o a pezzi grossi nelle giunture e metteteli al fuoco con una fetta di presciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto guarnito, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare bagnateli con brodo e, a mezza cottura, aggiungete, le loro rigaglie, delle animelle a pezzi, e funghi freschi tagliati a fette, od anche secchi ma fatti prima rinvenire nell'acqua calda, oppure tartufi; questi però vanno messi a cottura quasi compita. Dopo averli bagnati con del brodo, versateci, se i piccioni son due, mezzo bicchiere di vino bianco consumato avanti di metà al fuoco. Continuate a farli bollire dolcemente poi aggiungete altro pezzetto di burro intriso nella farina, oppure farina sola, per legarne la salsa e per ultimo, avanti di mandarli in tavola, levate il presciutto e il mazzetto e strizzate sui piccioni un limone.
, e funghi freschi tagliati a fette, od anche secchi ma fatti prima rinvenire nell'acqua calda, oppure tartufi; questi però vanno messi a cottura quasi
Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di presciutto grasso e magro. Pestatelo fine colla lunetta e ponetelo in una cazzaruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti scolate buona parte dell'unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando.
Formate braciuoline con carne magra di vitella e, dato che sia grammi 500 senz'osso, tritate un quarto di cipolla di mezzana grandezza e mettetela nel fondo di una cazzaruola con olio e un pezzetto di burro. Distendete sul battuto le braciuoline, uno strato sopra l'altro, conditele con sale e pepe e mettetele al fuoco senza scomporle che così attaccandosi insieme non si aggrinzano. Quando avrà preso colore la parte di sotto versate un cucchiaino di farina e dopo poco un pizzico di prezzemolo con mezzo spicchio d'aglio tritati e due dita scarse (di bicchiere) di vino bianco buono. Poi distaccate le braciuoline l'una dall'altra, mescolate, lasciatele tirar l'umido indi versate acqua calda e un poco di sugo di pomodoro o conserva. Fate bollire adagio e non molto per terminare di cuocerle e servitele con intinto abbondante, e con fette di pane arrostito sotto, se vi piace.
distaccate le braciuoline l'una dall'altra, mescolate, lasciatele tirar l'umido indi versate acqua calda e un poco di sugo di pomodoro o conserva. Fate
Frattanto avrete fatta una balsamella metà dose del N. 89 e tirate a cottura le rigaglie con burro, sale e una presina di pepe, annaffiandole con sugo. Tagliate le medesime e le animelle a pezzetti grossi quanto una piccola noce e dopo cotte, aggiungete il presciutto a piccoli dadi, i tartufi a fettine sottili, i funghi fatti prima rinvenire nell'acqua calda e qualche presa di noce moscata, mescolando ogni cosa insieme.
fettine sottili, i funghi fatti prima rinvenire nell'acqua calda e qualche presa di noce moscata, mescolando ogni cosa insieme.
Prendete uno stampo di rame fatto a ciambella, col buco in mezzo e scannellato all'ingiro, ungetelo bene con burro diaccio e riempitelo prima colla balsamella verde poi colla gialla e fatela ristringere a bagno maria. Sformatela calda e riempitela nel mezzo con un intingolo ben fatto di rigaglie di pollo e di animelle, oppure di braciuoline di vitella di latte con odore di funghi o tartufi.
balsamella verde poi colla gialla e fatela ristringere a bagno maria. Sformatela calda e riempitela nel mezzo con un intingolo ben fatto di rigaglie di
I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell'acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza di un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni.
I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell'acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza
Per servirsene vanno rammolliti nell'acqua calda; ma teneteveli il meno possibile, onde non perdino l'odore. Se poteste seccarli nel giugno o nel luglio, sarebbe anche meglio.
Per servirsene vanno rammolliti nell'acqua calda; ma teneteveli il meno possibile, onde non perdino l'odore. Se poteste seccarli nel giugno o nel
In un fritto misto potete anche servirvi delle punte verdi degli sparagi avvolgendole nella pastella N. 100. Altri e diversi modi di prepararli vengono indicati nei libri di cucina; ma il più sovente riescono intrugli non graditi dai buongustai. Nonostante vi noterò la salsa del N. 79, che può piacere, se è mandata calda in tavola in una salsiera a parte, per condire con essa tanto gli sparagi quanto i carciofi tagliati in quarti e lessati.
piacere, se è mandata calda in tavola in una salsiera a parte, per condire con essa tanto gli sparagi quanto i carciofi tagliati in quarti e lessati.
Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a spicchi e mezzo lessati. Tirate queste cose a cottura con qualche cucchiaiata d'acqua calda e conditele con sale, pepe e grammi 50 di parmigiano grattato quando le avrete ritirate dal fuoco.
spicchi e mezzo lessati. Tirate queste cose a cottura con qualche cucchiaiata d'acqua calda e conditele con sale, pepe e grammi 50 di parmigiano grattato
Togliete i ranocchi dall'acqua fresca dove li avrete posti dopo averli tenuti per un momento appena nell'acqua calda se sono stati uccisi d'allora. Asciugateli bene fra le pieghe di un canovaccio e infarinateli. Ponete una teglia al fuoco con olio buono e quando questo comincia a grillettare buttate giù i ranocchi: conditeli con sale e pepe rimuovendoli spesso perchè si attaccano facilmente. Quando saranno rosolati da ambedue le parti versate sui medesimi delle uova frullate, condite anch'esse con sale e pepe e sugo di limone piacendovi; senza toccarle, lasciatele assodare a guisa di frittata e in questo modo mandate la teglia in tavola. Ai ranocchi è bene levare sempre la vescichetta del fiele.
Togliete i ranocchi dall'acqua fresca dove li avrete posti dopo averli tenuti per un momento appena nell'acqua calda se sono stati uccisi d'allora
I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll'acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone d'ogni metà quattro o cinque pezzi. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o al più due dita ond'ella abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, il quale va tenuto a moderato calore.
I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll'acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso
Cuocetela in forno o nel forno di campagna; anzi per risparmio di carbone, può bastare il solo coperchio di questo. Spolverizzatela abbondantemente di zucchero a velo quando è calda e servitela diaccia.
di zucchero a velo quando è calda e servitela diaccia.
Ponete sopra a un fornello ardente il ferro da cialde e quando è ben caldo apritelo e versate sul medesimo ogni volta mezza cucchiaiata della detta pastella; stringete le due parti del ferro insieme, passatelo sopra al fuoco da una parte e dall'altra, levate le sbavature con un coltello ed apritelo quando conoscerete che la cialda ha preso il color nocciuola. Allora distaccatela alquanto da una parte col coltello e subito così calda sopra al ferro medesimo o sopra a un asciugamano disteso sul focolare arrotolatela con un bocciuolo di canna o semplicemente colle mani. Quest'ultima operazione bisogna farla con molta lestezza perchè se la cialda si diaccia non potrete più ravvolgerla sopra sè stessa.
quando conoscerete che la cialda ha preso il color nocciuola. Allora distaccatela alquanto da una parte col coltello e subito così calda sopra al
In difetto di cavalli si cerca di far trottar gli asini; si va alla busca di compensi e in questo caso se vi mancassero la sapa e la mostarda (la migliore al mio gusto è quella di Savignano in Romagna) si supplisce alla prima con grammi 80 di zucchero e alla seconda con grammi 7 di senapa in polvere sciolta coll'acqua calda degli stessi ceci.
polvere sciolta coll'acqua calda degli stessi ceci.
Sbucciate le mandorle nell'acqua calda e pestatele finissime nel mortaio con una delle chiare delle uova suddette. Mescolatele bene colla ricotta passando prima questa dallo staccio se fosse troppo dura e bozzoluta. Aggiungete lo zucchero e le uova dopo averle frullate a parte e versate il composto in una stampa da budino che avrete prima unta col burro e spolverizzata di pangrattato.
Sbucciate le mandorle nell'acqua calda e pestatele finissime nel mortaio con una delle chiare delle uova suddette. Mescolatele bene colla ricotta
Prima preparate le mandorle, cioè sbucciatele nell'acqua calda e abbrustolitele al fuoco sopra una lastra di pietra o di ferro; poscia pestatele quasi impalpabili e aggiungetele quando il composto è passato, regolandovi come per il precedente. In questo budino non occorre nessun odore.
Prima preparate le mandorle, cioè sbucciatele nell'acqua calda e abbrustolitele al fuoco sopra una lastra di pietra o di ferro; poscia pestatele
Fate bollire le uova per soli sette minuti e levatene i rossi suddetti: con questi, con due dei detti savoiardi e con gl'ingredienti sopra indicati fate tutto un impasto fine ed omogeneo. Intingete leggermente il resto dei savoiardi nel rosolio, o metà nel rosolio e metà nell'alkermes e riempite uno stampo a suolo a suolo, avvertendo che i savoiardi non tocchino le pareti dello stampo. Tre ore avanti di servirlo mettetelo in ghiaccio e per isformarlo bene strofinate lo stampo con un cencio bagnato nell'acqua calda.
isformarlo bene strofinate lo stampo con un cencio bagnato nell'acqua calda.
Questa dose può bastare per sette od otto persone. Nell'estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per un momento lo stampo nell'acqua calda onde il burro si sciolga.
Sbattete in una cazzaruola i rossi d'uovo e lo zucchero, aggiungete l'acqua e le dette foglie e mettetela al fuoco girando il mestolo, finchè sia cotta; la qual cosa, come v'ho già detto, si conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo. Allora versatela in una catinella e cosi calda battetela forte colla frusta finchè abbia montato; levate le foglie e continuando sempre a batterla, aggiungete, quando sarà montata, la colla di pesce a poco per volta, ma se indugia a montare spruzzatela d'acqua fresca servendovi d'un granatino o, meglio, ponete la catinella sul ghiaccio. Prendete uno stampo lavorato, ungetelo coll'olio, circondatelo di ghiaccio e versatevi la crema montata fra mezzo la quale, se vi pare, potete mettere savoiardi intinti nel rosolio o spalmati di conserva di frutta. Lasciatela nel ghiaccio più di un'ora e, se non vuole sformarsi naturalmente, passate intorno allo stampo un cencio bagnato nell'acqua calda.
cotta; la qual cosa, come v'ho già detto, si conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo. Allora versatela in una catinella e cosi calda battetela
Disfate al fuoco il burro e quando è a bollore intingete nel medesimo tante fette di midolla di pane quante occorrono, grosse meno di un centimetro, le quali avrete preparate innanzi. Con esse coprite il fondo di uno stampo liscio e tondo e foderatene le pareti, in modo che non restino vuoti. Versate nel mezzo la marmellata e copritela delle stesse fette di pane intinte nel burro. Cuocetela a mo' dei budini con fuoco sopra, avvertendo che, per la cottura, basta soltanto di rosolare appena il pane, e servitela calda.
la cottura, basta soltanto di rosolare appena il pane, e servitela calda.
Versatela calda nei vasi e quando sarà diaccia copritela con carta velina inzuppata nello spirito, aderente alla conserva, e turate la bocca del vaso con carta grossa legata collo spago all'intorno.
Versatela calda nei vasi e quando sarà diaccia copritela con carta velina inzuppata nello spirito, aderente alla conserva, e turate la bocca del vaso
Accademia della crusca