Supposto por 6 persone: mettete in una pentola di adatta grandezza 2 chilogrammi di carne di culaccio di bue e dell'acqua fredda da coprire la carne; salate, quindi ponetela sul fuoco; sul punto di bollire, schiu-mate bene il brodo; continuate la bollitura per 4 o 5 ore aggiungendo, se fa bisogno, un po' d'acqua calda. Tenero il lesso, ponetelo in un piatto; passate il brodo alla tovaglia e sgrassatelo, mettetene un po' sul lesso affinchè non diventi nero. Eccovi il brodo alla borghese che otterrete migliore se metterete a cuocere colla carne una gallina o pollastro, ed ancora una cipolla, o rapa o carota mondate.
, un po' d'acqua calda. Tenero il lesso, ponetelo in un piatto; passate il brodo alla tovaglia e sgrassatelo, mettetene un po' sul lesso affinchè non
4. Modo di servire varie verdure crude. — Il cardo deve essere bianco, spogliato delle prime foglie dure; tagliatelo a pezzi lunghi 3 dita, levate i fili d'intorno e servitelo con una salsa calda fatta con olio, burro, acciughe. Il sedano e finocchio nettateli dalle foglie verdi e dure. Il peperone lavatelo e spaccatelo, tagliate ad esso un po' di gambo. Al carciofo tagliate le spine e togliete le prime foglie e servitelo intiero o tagliato in quattro. I ravanelli nettateli dalle foglie e radici e raschiateli un po' se piccoli, pelateli se grossi, e tagliateli a fettine. Il cetriuolo tagliatelo alle due estremità e all'intorno sino al seme, tagliatelo a fotte sottilissime e servitelo in giro sul piatto con sopra olio, aceto, sale, pepe ed un po' di prezzemolo trito. Le suddette verdure si pongono in corona sul piatto e si servono con olio, aceto e sale.
fili d'intorno e servitelo con una salsa calda fatta con olio, burro, acciughe. Il sedano e finocchio nettateli dalle foglie verdi e dure. Il peperone
7. Zuppa di coratella (mazzagaretto). — Prendete una mezza coratella di vitello, lavatela bene in acqua calda, fatela cuocere con acqua e sale che la copra appena; cotta tenera, lasciatela raffreddare nella sua cottura, quindi levatele la pelle, levate tutti i bronchi interni, e ben pulita, tritatela fina. Fate friggere due cipolle tagliate finissime in tegame con due ettogrammi di burro, finchè di color biondo; mettete insieme la coratella e friggete ancora un poco, versatevi su due litri di buon brodo e fate bollire un poco. Avrete del pane abbrustolito nella zuppiera con un po' di formaggio, versatevi sopra il brodo e la coratella, il tutto giusto di sale, e servite.
7. Zuppa di coratella (mazzagaretto). — Prendete una mezza coratella di vitello, lavatela bene in acqua calda, fatela cuocere con acqua e sale che la
9. Zuppa alle trippe (busecchia). — Prendete 6 ettogrammi di belle e buone trippe senza odore, gettatele nell'acqua bollente con un po' d'aceto e fatele bollire un momento, scuotendole bene; levatele dall'acqua calda e gettatele nell'acqua fresca, lavatele ancora, indi tagliatele a nastrini piccolissimi lunghi un centimetro; avrete 4 cipolle pelate, 4 porri, del prezzemolo, un po' di sedani, 30 grammi di lardo ed un po' d'aglio; tritate tutto finissimo, mettetelo in un tegame e fate friggere con 2 ettogr. di burro; asciutto a fondo, gettate le trippe e friggete ancora un poco; bagnatele con 2 litri di brodo e fate bollire adagio. Quando il tutto sarà cotto tenero servitela con delle fette di pane seccato alla graticola, ed un po' di cacio.
fatele bollire un momento, scuotendole bene; levatele dall'acqua calda e gettatele nell'acqua fresca, lavatele ancora, indi tagliatele a nastrini
15. Zuppa di lenticchie. — Mettete nella casseruola con acqua tiepida un chilogr. di belle lenticchie secche; gettate via quelle che galleggieranno sopra l'acqua, a mano a mano che l'acqua vorrà bollire. Al momento della bollitura le lenticchie verranno tutte sopra, levatele colla schiumaruola e mettetele in un altro tegame in cui avrete dell'acqua calda salata, liberandole così dalle parti selciose; ripostele sul fuoco, fatele bollire; aggiungete poscia alcune foglie di salvia con 3 cipolle, 6 porri ed un po' di sedani tagliati fini e fritti biondi, con 2 ettogr. di burro e finite di farle cuocere tenere. Saranno migliori se invece dell'acqua si metterà del brodo. Cotte nel suddetto modo, si servono sole od unite col riso, colle paste o col pane. Passate al setaccio, diventano purée per zuppe od altro.
mettetele in un altro tegame in cui avrete dell'acqua calda salata, liberandole così dalle parti selciose; ripostele sul fuoco, fatele bollire
un chilogr. di bei ceci bianchi, nettateli, metteteli nella casseruola, versatevi sopra l'acqua tiepida della cottura di un chilogr. di spinaci, lasciateli così 12 ore; sgocciolate via l'acqua degli spinaci, metteteli con 3 litri d'acqua, un po' di sale, 2 ettogr. di ventresca di maiale magra, alcune foglie di salvia, e 30 grammi di feccia o tartaro delle botti da vino, inviluppato entro un pezzetto di tela bianca, e fate bollire per due ore circa aggiungendo, se occorre, dell'acqua calda. Fate friggere in un tegame con un ettogr. di burro 3 cipolle, 8 porri e un po' di sedano; quando saranno di color biondo unitevi 30 grammi di farina bianca e friggete ancora un po' tramenando, quindi versate tutto questo sui ceci rimestando bene. Cotti teneri i ceci, serviteli spartendo la ventresca in tante fette quanti i convitati e ponendo in ciascun tondo una fetta.
circa aggiungendo, se occorre, dell'acqua calda. Fate friggere in un tegame con un ettogr. di burro 3 cipolle, 8 porri e un po' di sedano; quando saranno
10. Salsa ai capperi o cocomeri. — Friggete un poco, in un tegame, un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse); bagnatela con la cottura della cosa cui volete porre in salsa, come, cavolo-fiore, carne, pesce, ma che sia ridotta e di buon gusto; fate bollire un poco tramenando finché avrete una salsa liscia, infittitela con 3 rossi d'uova sbattuti con un cucchiaio di brodo, ed un po' di burro; passatela alla stamigna, aggiungete dei capperi, cocomeri, o funghi agretti triti o tagliati a fette sottili; servitela calda o con pesce, o carne, o verdura.
capperi, cocomeri, o funghi agretti triti o tagliati a fette sottili; servitela calda o con pesce, o carne, o verdura.
23. Salsa ravigote calda. — Prendete un pugno di cerfoglio, un po' di prezzemolo, pimpinella, serpentaria; nettateli, fateli cuocere 5 minuti nell'acqua bollente salata; sgocciolateli, pestateli, passateli al setaccio; mischiatevi una salsa bianca finita (Vedi N. 4 delle salse) più un po' di sugo di limone, un po' di sale e di burro e servitevene per volaglia o lesso.
23. Salsa ravigote calda. — Prendete un pugno di cerfoglio, un po' di prezzemolo, pimpinella, serpentaria; nettateli, fateli cuocere 5 minuti nell
28. Salsa di senapa alla mostarda ed alla ravigote. — Prendete un ettogramma di senapa in polvere e, postala in una tazza con 3 spicchi d'aglio schiacciati, mischiatela con dell'acqua calda o metà acqua e metà aceto; aggiungete della mostarda di vino cotto, un po' di sale e servite vene.
schiacciati, mischiatela con dell'acqua calda o metà acqua e metà aceto; aggiungete della mostarda di vino cotto, un po' di sale e servite vene.
13. Guernitura di fagiuoli alla Brétonne. — Avrete mezzo chilo di bei fagiuoli, detti della regina, netti e sbaccellati; posti in tegame con dell'acqua calda che li copra, un po' di sale, un po' di salvia, fateli cuocere teneri a cottura ridotta. Avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi con un ettogramma di burro; fatele friggere di color biondo; mettete quindi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse) e, fritta un po' , bagnatela con mezzo bicchiere d'aceto ed uno di brodo ed aggiungete un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio. Unitevi i fagiuoli, dopo d'averli sgocciolati, e, bolliti un momento, serviteli con un po' di burro fresco all'intorno di carni stufate. — I fagiuoli secchi, fannosi allo stesso modo dopo averli prima cotti (V. zuppe, N. 16).
'acqua calda che li copra, un po' di sale, un po' di salvia, fateli cuocere teneri a cottura ridotta. Avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi
15. Guernitura di funghi. — Prendete 30 funghi grossi come noci, freschi e duri, raschiate loro il gambo, lavateli con acqua calda; posti in tegame sul fuoco con 60 grammi d'olio fino, un po' di pepe, sale, prezzemolo, uno spicchio d'aglio intiero, friggeteli un poco; quindi bagnateli con un bicchier di vino di Madera o di Malaga; fateli cuocere a cottura ristretta, serviteli all'intorno di carne lessata, o cotta sulla gratella o pesce stufato, o di insalate cotte.
15. Guernitura di funghi. — Prendete 30 funghi grossi come noci, freschi e duri, raschiate loro il gambo, lavateli con acqua calda; posti in tegame
Purée di lenticchie. — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 15 delle zuppe); passatele al setaccio e ponetele in tegame con un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servite calda la purée che otterrete con luganighino, con carne di maiale, ecc.
un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servite calda la purée che otterrete
21. Lattata o purée di pomidoro. — Mettete in un tegame 2 cipolle nette e tagliate a fette sottili con un ettogramma di burro, un po' di prezzemolo intiero, una foglia di lauro ed un po' di pepe intiero; frittele di color biondo, mettete 6 bei pomidoro tagliati in due e netti dai semi; aggiungete un po' di sale e fatele cuocere adagio, coprendole e aggiungendo un po' di brodo se fa di bisogno. Cotte tenere, e ridotte a fondo, passate il tutto al setaccio, e servite calda la purée, che si confà con ogni sorta di carne, volaglia, pesce — Se aggiungete un po' di farina cotta a cuocere insieme, (V. N. 2 salse), la purée resterà più chiara; se mischierete un po' di salsa qualunque o sugo resterà migliore.
setaccio, e servite calda la purée, che si confà con ogni sorta di carne, volaglia, pesce — Se aggiungete un po' di farina cotta a cuocere insieme
13. Polenta farcita alla financière. — Preparate una polenta come sopra N. 11; versatela in uno stampo liscio, di bella forma e unto, lasciatela raffreddare; versata sopra un piatto, asciugate lo stampo, ungetelo ben di burro chiarificato, velatelo di pane grattugiato, riponete entro adagio la polenta, fatele un buco nel mezzo, riempitelo di un intingolo fatto come a N. 28 guerniture, oppure di fonduta (Vedi N. 5 composti); ponete della brace sotto, sopra e all'intorno dello stampo, o, meglio, ponetelo al forno; ben colorita tutto attorno la polenta, ponete lo stampo un momento nell' acqua fredda, staccate la polenta passando il coltello all'intorno, versatela sul piatto e servitela calda.
fredda, staccate la polenta passando il coltello all'intorno, versatela sul piatto e servitela calda.
11. Polenta guernita alla Bergamasca. — Mettete in tegame sul fuoco 2 litri d'acqua salata o brodo, e quando bolla, versate, poco per volta, dopo aver levato un po' d'acqua, 9 ettogrammi di farina di meliga macinata di fresco e setacciata; formate una poltiglia liscia e colante aggiungendo un po' dell'acqua messa a parte se è troppo dura, oppure un po' di farina se troppo molle; cotta a suo punto, unitele un ettogramma di burro fresco, un ettogramma di cacio parmigiano, e, giusta di sale e colante, versatela in uno stampo unto, al fondo del quale avrete posto una corona d'uccelletti già arrostiti nel burro, oppure delle quaglie, o tordi, o salsiccia, o braciuoline; raffermata un momento versatela sul piatto con sopra il sugo della cottura degli uccelli e servitela calda.
14. Polenta alla Piemontese ai tartufi. — Preparate una polenta come sopra N. 12; mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili e versatela nello stampo; raffreddata, rovesciatela sopra un piatto, ungete di burro e panate lo stampo; tagliate la polenta a rotelle per traverso, riponetele nello stampo l'una sopra l'altra ponendo fra esse del cacio, burro e tartufi bianchi; fatela colorire come sopra, e servitela calda.
traverso, riponetele nello stampo l'una sopra l'altra ponendo fra esse del cacio, burro e tartufi bianchi; fatela colorire come sopra, e servitela calda.
8. Uova dure con varie purées. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti; ponetele in acqua fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro; poste in tegame o sul piatto, versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse) e servitele calde.
fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro; poste in tegame o sul piatto, versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22
37. Frittata alla francese con qualunque purée. — Sbattete 12 uova con 3 cucchiai comuni di buona panna o d'acqua, un po' di sale, pepe, spezie; avrete in padella su fuoco ardente due ettogrammi di burro fritto biondo; versate il preparato e fate cuocere la frittata; scuotendola, rotolandola finchè resti spessa, tenera, e della forma d'un pesce; avrete una purée o d'acetosella o di cipolle quale più vi aggrada (Vedi guerniture, N. 26 e 27) che sia di buon gusto; versatela nel piatto, ponete la frittata sopra e servitela calda.
sia di buon gusto; versatela nel piatto, ponete la frittata sopra e servitela calda.
36. Frittura d'uova incaciate. — Fate cuocere 12 uova mollette come a N. 5 (Vedi uova) e sgusciatele. Tagliate 12 fette di fontina larghe e lunghe tre dita e spesse uno; mettetene una fetta in un cucchiaio bucato; immergete il cucchiaio con la fontina nell'acqua calda; lasciatala un momento, traetela fuori, allargate la fontina abbastanza da poter inviluppare un uovo, e fate così delle altre: spalmatele di pane, grattugiato, intingetele nell'uovo sbattuto; ravvolte nel pane, friggetele al momento e servitele calde come s'è detto a N. 23 (Vedi fritture magre) dei croccanti di rane.
tre dita e spesse uno; mettetene una fetta in un cucchiaio bucato; immergete il cucchiaio con la fontina nell'acqua calda; lasciatala un momento
41. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e due cucchiai comuni di panna, un po' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati netti e tagliati a fette sottilissime; uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra, N. 37, e servitela calda.
40. Frittata ai funghi. — Nettate il gambo a due ettogrammi di buoni funghi freschi e duri; lavateli con acqua calda ed un po' d'aceto; tagliateli a fette sottili o tritateli; metteteli in tegame con un'ettogramma di burro, un po' di prezzemolo trito, un po' d'aglio, sale pepe, il sugo d'un limone od un cucchiaio d'aceto; fateli cuocere e, asciutti, traeteli dal fuoco e uniteli a 10 uova sbattute; fate e servite la frittata come sopra, N. 37.
40. Frittata ai funghi. — Nettate il gambo a due ettogrammi di buoni funghi freschi e duri; lavateli con acqua calda ed un po' d'aceto; tagliateli a
43. Frittata di riso per digiuno. — Mondate e tritate 2 ettogrammi di cipolle; poste in tegame con un ettogramma d'olio fino, friggetele bionde; bagnatele con tre quinti d'un litro di brodo fatto come a N. 4 (Vedi brodo), oppure d'acqua con un po' di sale; quando bollono aggiungete 2 ettogrammi di riso mondato; cotto tenero, spesso, giusto di sale, pepe, spezie, lasciatelo raffreddare un poco; avrete un po' d'olio bollente in padella; versatevi entro il riso, friggetelo formando una frittata ovale e spessa; colorita bionda d'ambe le parti, servitela calda.
entro il riso, friggetelo formando una frittata ovale e spessa; colorita bionda d'ambe le parti, servitela calda.
8. Bue stufato in salsa al vino bianco. — Prendete due chilogrammi di coscia di bue frolla; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po' e ponetela in tegame con un ettogramma di grasso, altrettanto di lardo, due cipolle, un po' di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, il tutto trito; fatela rosolare adagio spruzzandola d'acqua; mischiatevi un cucchiaio di farina bianca e, fritta un po' , aggiungetevi due bicchieri d'acqua, altrettanto di vino bianco, sale, pepe, spezie, e fatela cuocere adagio, ben coperta con fuoco sotto e sopra per 4 ore incirca. Cotta tenera a salsa ridotta, tagliate la carne per traverso ai suoi fili a fette e, poste sul piatto, versatevi sopra la salsa digrassata e passata alla stamigna; servitela calda.
carne per traverso ai suoi fili a fette e, poste sul piatto, versatevi sopra la salsa digrassata e passata alla stamigna; servitela calda.
16. Palato o lingua di bue in salsa forte. — Prendete una lingua o due palati di bue; copriteli d'acqua calda; fateli bollire finchè, raschiando, la pelle dura si stacchi facilmente. Avrete 4 cipolle, 2 carote, un po' di sedano, mondati, tagliati sottili; poneteli in tegame con un ettogramma di burro, altrettanto di lardo raschiato, sale, pepe; fateli friggere; aggiungetevi un po' di farina bianca e fritta, versatevi sopra mezzo litro di vino bianco, od un po' d'aceto, altrettanto d'acqua. Aggiungete i palati o la lingua, netti e tagliati o meglio intieri; coperto il tegame, fateli cuocere adagio per 5 o 6 ore finchè siano cotti, aggiungendovi dell'acqua se fa bisogno — Se avrete lingua e palati, potete levare questi ultimi appena cotti e tenerli coperti con un po' della loro cottura — servite la lingua o palati in salsa forte (Vedi N. 14 e 18, salse), oppure con sotto qualche purée di vostro gusto.
16. Palato o lingua di bue in salsa forte. — Prendete una lingua o due palati di bue; copriteli d'acqua calda; fateli bollire finchè, raschiando, la
5. Animella in salsa per un ammalato. — Dissanguate una bella animella di vitello come sopra, N. 4 ; posta in piattellino di terra con un po' di burro e sale, friggetela biondo; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, friggete un po' ; aggiungetevi due bic-chieri di buon brodo e fate bollire scuotendo; coprite e fate cuocere l'animella finchè sia tenera ed a salsa ristretta, aggiungendovi se fa d'uopo del brodo; posta l'animella sul piatto, digrassate la salsa, aggiungetevi un rosso d'uovo ed un po' di sugo di limone se è concesso all'ammalato, sbattetela ben liscia; versatela poscia ben calda sopra l'animella a traverso la passatoia.
ben calda sopra l'animella a traverso la passatoia.
7. Lesso di testa e di zampe in salsa verde. — Prendete una mezza testa coll'orecchia di vitello da latte, sbianchitela come s'è detto per le zampe a N. 35 (Vedi fritture grasse); lavatela bene nell'acqua calda; inviluppatela in carta unta o tela; legatela con filo spago; ponetela in pentola di adatta grandezza con dell'acqua che la copra, un po' d'aceto o vino bianco, sale, carota, cipolla, sedano, pepe intiero e una foglia di lauro; fatela bollire schiumando bene al principio dell'ebollizione; fatela cuocere per tre ore circa finchè sia tenera e le ossa si stacchino facilmente; ponetela sul piatto; netta dalle ossa e dalla carta, tagliatela di bella forma e servitela con una salsa verde oppure rèmolade calda (Vedi N. 13 e 17, salse) o con purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) — Le zampe con la pelle si fanno e si servono allo stesso modo.
N. 35 (Vedi fritture grasse); lavatela bene nell'acqua calda; inviluppatela in carta unta o tela; legatela con filo spago; ponetela in pentola di
21. Trotolina od altro pesce in bianco per gli ammalati. — Nettate e rendete bianca una trotolina (Vedi N. 1, fritture magre) che sia freschissima, cioè colla carne dura; senza marinarla, inviluppatela intera, o fatta a pezzi, in carta unta d'olio; posta in tegame di terra di adatta grandezza, coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco, un po' di sale, fatela bollire adagio in modo che frema per 20 minuti, e servitela calda o fredda, traendola, quando volete servirla, dalla sua cottura, nella quale potete conservarla per parecchi giorni. — Le rane, le tinche, il persico, i barbi cotti così sono buoni e di facile digestione.
, coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco, un po' di sale, fatela bollire adagio in modo che frema per 20 minuti, e servitela calda o
23. Trotolina fritta per ammalati. — Nettate e rendete bianca una trotolina o pezzo di trota (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata od intera, squarciata in due, netta dalle reste, bagnata nell'uovo sbattuto con sale; rivoltatela nel pane oppure infarinatela e poi intingetela nell'uovo sbattuto; gettatela in tegame con del burro bollente, o in padella con olio d'oliva puro bollente (Vedi N. 5, fritture magre); friggetela adagio; ben colorita d'ambe le parti, non rossa nel mezzo, spolverizzata di sale, servitela calda.
'ambe le parti, non rossa nel mezzo, spolverizzata di sale, servitela calda.
36. Funghi in salsa bianca. — Avrete 8 ettogrammi di bei funghi mezzani, freschi e duri, puliti il gambo dal terriccio; lavateli bene nell'acqua calda con un po' d'aceto e sale; tagliateli a ruotelle e pelateli; posti in tegame con un po' d'acqua appena che li bagni, più il sugo di due limoni od un po' d'aceto, un ettogramma di burro, un po' di sale e pepe, fateli cuocere finchè asciutti; mischiate mezzo cucchiaio di farina cotta (Vedi salse, N. 2), e fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua con altrettanto di fior di latte e fateli bollire mestando; cotti, a salsa ridotta e giusti di sale serviteli.
calda con un po' d'aceto e sale; tagliateli a ruotelle e pelateli; posti in tegame con un po' d'acqua appena che li bagni, più il sugo di due limoni od un
74. Dei tartufi e modo di cuocere il nero sotto cenere. — I tartufi sono tubercoli neri o bianchi; in generale hanno tutti l'istessa proprietà alimentaria, cioè sono nutritivi, stimolanti, riscaldanti; la bontà di essi consiste nell'aromatico e gradito gusto e soave odore; servono per condimento ed a fare decorazioni a molti eleganti piatti. I tartufi neri si cuociono sotto cenere inviluppandoli in una fetta sottile di lardo ed in tre fogli di carta umidita d'acqua e sotterrandoli nella cenere più o meno calda e lasciandoli finchè teneri; così cotti si mangiano caldi.
carta umidita d'acqua e sotterrandoli nella cenere più o meno calda e lasciandoli finchè teneri; così cotti si mangiano caldi.
2.Tintura non nociva per colorire diverse sostanze. — Ponete un ettogramma di zucchero in un tegame non stagnato; fatelo fondere rimestando finchè colorito castagno scuro; versate un bicchiere d'acqua calda; ridotto a sciroppo, passatelo; raffreddato, ponetelo in ampolline e servitevene per colorire zuppe, salse, intingoli, gelatine ponendone poco affinchè non doni gusto di amaro.
colorito castagno scuro; versate un bicchiere d'acqua calda; ridotto a sciroppo, passatelo; raffreddato, ponetelo in ampolline e servitevene per
19. Trota o rane od altro pesce alla gelatina per ammalati. — Prendete un pezzo di trota od una trotolina; sventratela, raschiatela; resa bianca col versarle un po' d'acqua calda sopra, ben lavata, tagliata a pezzi, ponetela in tegamino con dodici belle rane pelate, nette e rese bianche col tenerle otto ore nell'acqua e tagliate a metà schiena, più mezzo bicchiere di vino bianco con della colla fatta come sopra n. 20, oppure 15 grammi di colla di pesce, un po' di sale, due cucchiai d'aceto di vino bianco, un po' di acqua per fondere la colla, fate bollire col pesce adagio per 12 minuti; raffreddato, servite come sopra al n. 18. — Qualunque pesce di mare si fa pure allo stesso modo, e se si desidera la gelatina chiara si fa come sopra n. 17.
versarle un po' d'acqua calda sopra, ben lavata, tagliata a pezzi, ponetela in tegamino con dodici belle rane pelate, nette e rese bianche col tenerle
25. Insalata di carne in salsa tartara con gelatina. — Fate una gelatina agretta, e forte di colla (Vedi n. 3 freddi); versatela in uno stampo di latta o di rame, cilindrico detto a bordura; fatela congelare sul ghiaccio. Avrete degli avanzi di lesso, di volaglia, o di vitello o selvaggina purchè buoni; tagliati a fettine e netti dalle parti grasse fateli in insalata con un poco d'aglio, aceto, cipolla, prezzemolo trito fino, sale, pepe, un po' di lattuga bianca. Bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversato sul piatto; mettete nel mezzo del buco della gelatina, l'insalata fatta a forma piramidale; versate sopra ed all'intorno una salsa tartara (Vedi n. 33 salse) e servite.
' di lattuga bianca. Bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversato sul piatto; mettete nel mezzo del buco della gelatina, l'insalata fatta a forma
26. Insalata alla parigina alla gelatina (à l'aspic). — Fate una gelatina agretta, forte di colla, ben chiara (Vedi n. 3 freddi); mettetene un po' al fondo d'uno stampo o casserolina; congelata sul ghiaccio, fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata (Vedi n. 11 horsd'oeuvre); versate un po' di gelatina appena congelata, mettete nuovamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la metà di salsa tartara (Vedi n. 30 salse); versatela nello stampo affichè copra la verdura; congelata fate di nuovo uno strato di verdura, copritelo di gelatina e continuate così finchè lo stampo sia pieno; (potete mettere tra mezzo del pesce, della volaglia o selvaggina, purchè cotta di buon gusto ed in insalata come la verdura). Gelato il tutto fermo sul ghiaccio, bagnate un po' lo stampo nell'acqua calda; riversatelo sul piatto, guernito di gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'oeuvre) e servite.
in insalata come la verdura). Gelato il tutto fermo sul ghiaccio, bagnate un po' lo stampo nell'acqua calda; riversatelo sul piatto, guernito di
28. Aspic o carne mista con gelatina. — Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla (vedi n. 3 freddi); mettetene dello spessore d'uno scudo in uno stampo o tegame; congelata ferma sul ghiaccio, decoratela con bianco d'uovo cotto duro, coprite adagio questo con gelatina tiepida quasi fredda; congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o vitello, o lingua, o prosciutto, o pesce, o altro purchè cotta, buona e netta dai nervi; versate della gelatina fredda finchè copra la carne; congelata ferma, bagnate lo stampo nell'acqua calda; riversatelo sul piatto e servite. — Questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone.
calda; riversatelo sul piatto e servite. — Questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone.
29. Aspic o purée di carne mista con gelatina. — Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto; netta dalle ossa, pestatela bene nel mortaio col sugo di un limone, un po' d'olio, sale, pepe, senapa; scioglietela con della gelatina formando una purée, passatela al setaccio. Avrete uno stampo con della gelatina congelata e decorata; ponete sopra uno strato alto due dita della suddetta purée, raffermata sul ghiaccio; riponete della gelatina, congelata mettete della purée e fate così finchè lo stampo sia pieno; ben congelato, riversate lo stampo dopo averlo bagnato nell'acqua calda e servite. Potete pure mischiargli una salsa ravigote verde fredda, mischia con tartufi bianchi.
bagnato nell'acqua calda e servite. Potete pure mischiargli una salsa ravigote verde fredda, mischia con tartufi bianchi.
2. Del forno. — Trovansi in uso nelle case borghesi certi forni molto economici, poiché vi si può cuocere tutto un pranzo ed avere il forno ed acqua calda. Per usare bene il forno è d'uopo avere un po' di pratica, affine di saperne regolare il calore. Per provare se il forno è troppo caldo si mette entro un pezzo di carta bianca, se questa annerisce in 5 minuti è segno che è troppo caldo, se resta del colore di cannella serve per paste sfogliate, gâteaux, soufflés, timballe, briozzi; diminuito di calore serve per quasi ogni sorta di pasticceria, meno i marzapani, meringhe, pei quali va pochissimo caldo. — Il forno migliore per ben cuocere la pasticceria è quello costrutto di mattoni ed adoperato dai panattieri. — Ove non si hanno forni di sorta, possono formarsi una specie di forno per mezzo d'una tegghia di rame ponendo del fuoco sotto, sopra ed all'intorno, regolandone il calore.
calda. Per usare bene il forno è d'uopo avere un po' di pratica, affine di saperne regolare il calore. Per provare se il forno è troppo caldo si mette
21. Pere o mele siringate e decorate. — Preparate e fate cuocere un bordo tutto finito come s'è detto sopra N. 20, ponetegli entro delle pere o mele cotte (Vedi appresso N. 26) a forma piramidale. Sbattete quindi 5 bianchi d'uova in neve ferma, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto ed un po' di scorza di limone raschiata. Coprite con questo la composta ben liscia e mettetene in un cartoccio di carta col quale decorerete la composta a vostro genio; spolverizzata ben di zucchero, posta al forno poco caldo, fatela cuocere adagio, di un bel color dorato e asciutta, e servitela calda. — Potete farla sul piatto senza bordo disposta allo stesso modo.
vostro genio; spolverizzata ben di zucchero, posta al forno poco caldo, fatela cuocere adagio, di un bel color dorato e asciutta, e servitela calda
24. Gâteau alla germanica alla crema di caffè. — Fate una pasta maddalena, versatela in uno stampo o tegame liscio, rotondo, unto, leggermente infarinato e largo ed alto un decimetro; fatela cuocere al forno di calor moderato; cotta, rafferma nel mezzo di color dorato, rovesciatela; raffreddata tagliatela in 6 fette per traverso; riponetela nello stampo con tramezzo ed all'intorno una crema al caffè (Vedi N. 80, oppure un zabaione (Vedi N. 86, dolce); posto nell'acqua calda al bagnomaria, lasciatelo finchè il tutto sia rappreso; ben caldo rovesciatelo e servitelo con un po' di crema o di zabaione all'intorno.
, dolce); posto nell'acqua calda al bagnomaria, lasciatelo finchè il tutto sia rappreso; ben caldo rovesciatelo e servitelo con un po' di crema o di
59. Polpettine alla crema pasticciera. — Fate tante frittelle sottili sbattendo in tegame 60 grammi di farina bianca, zucchero, un pizzico di sale, un po' di cannella, 4 uova intere, aggiungendo adagio un quinto di latte fiore mettendo poi un po' della pasta ottenuta in padella unta con burro fuso sul fuoco. Ponetele su tovaglia, poscia stendete dalla parte non colorita uno strato di crema pasticciera calda (Vedi crema N. 69); tagliate a pezzi, rotolatele a forma di polpette; poste in un piatto profondo, spolverizzate di zucchero, riscaldatele bene e servitele calde. — Meglio potrete far fondere un cucchiaio di zucchero; appena fuso unire ad esso 3 cucchiai d'acqua e versarlo come una salsa sopra le polpette. — Invece di tante polpette potete farne una sola e darle la forma d'una barchetta od altra.
sul fuoco. Ponetele su tovaglia, poscia stendete dalla parte non colorita uno strato di crema pasticciera calda (Vedi crema N. 69); tagliate a pezzi
81. Crema spumante al cioccolatte. — Sbattete in tegame 10 rossi d'uova con 2 ettogrammi di zucchero pesto; unitevi mezzo litro di latte con un po' di fiore e 60 grammi di cioccolatte fino alla cannella o vaniglia (occorre raschiarlo prima fino, poi liquefarlo, liscio, colante, facendolo ammollire sul fuoco adagio con 6 cucchiai d'acqua calda e tramenando); unite insieme, fate cuocere il tutto, finitelo e servitelo come s'è detto sopra (N. 80). Questa crema e quella indicata sopra N. 80 potete renderle spumanti sbattendovi insieme, mentre sono ancor calde, un uovo intero, e servirle in tazze mentre sono spumanti.
sul fuoco adagio con 6 cucchiai d'acqua calda e tramenando); unite insieme, fate cuocere il tutto, finitelo e servitelo come s'è detto sopra (N. 80
84. Crema coagulata nelle tazze. — Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, un ettogramma di zucchero, un po' di cannella o scorza di limone; fate bollire; divenuto tutto tiepido, aggiungete un po' di presame che usano i lattivendoli; passatelo alla tela; versatelo in tazze; poste queste al tiepido nell'acqua calda, lasciatele finchè il latte sia coagulato e servitelo tenerello.
in tazze; poste queste al tiepido nell'acqua calda, lasciatele finchè il latte sia coagulato e servitelo tenerello.
90. Blanc-manger in vari modi. — Mettete nell'acqua bollente e pelate 2 ettogrammi d'amandorle dolci con 60 grammi d'amare; pestatele nel mortaio in pasta fina spruzzandole d'acqua acciò non facciano olio; poste in tegame, mescolate ad esse mezzo litro di buon latte con un po' di fiore; tramenate e fatelo riscaldare un poco; passate il tutto in una servietta ben netta, spremendo bene per fare sortire tutto il latte; unite a questo 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto con 60 grammi di colla di pesce prima fusa in un quintino d'acqua bollente; ripassatelo alla stamigna; aggiungetegli un po' d'acqua doppia di amandorle, se lo volete più profumato; posto sul ghiaccio sbattetelo finchè divenga morbido e cominci a congelarsi; versatelo nello stampo e finite di farlo ghiacciare ben fermo; bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite.
stampo e finite di farlo ghiacciare ben fermo; bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite.
120. Composta di castagne bianche alla casalinga. — Lavate nell'acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte d'acqua tiepida, con un pizzico di sale, fatele bollire adagio finchè tenere e ridotte a sciroppo aggiungete un ettogramma di zucchero, un po' d'acqua di fior d'arancio, o d'altro gusto e, ridotte a sciroppo, servitele.
120. Composta di castagne bianche alla casalinga. — Lavate nell'acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte d
147. Gelato al latte d'amandorle. — Mettete in acqua calda, pelate e pestate fine un ettogramma d'amandorle dolci con 30 grammi d'amandorle amare; bagnatele con due quinti di un litro d'acqua ed un quinto di fior di latte; passatele alla tovaglia spremendo affine che otteniate 6 ettogrammi di liquido; unite il sciroppo indicato sopra, N. 141; fatelo gelare e servitelo come sopra, N 140.
147. Gelato al latte d'amandorle. — Mettete in acqua calda, pelate e pestate fine un ettogramma d'amandorle dolci con 30 grammi d'amandorle amare
156. Avviso interessante sopra i gelati o sorbetti. — Se vi accade di non poter fare congelare i sorbetti o gelati è segno che sono troppo grassi di zucchero, epperciò aggiungete un po' d'acqua calda. Badate ancora che volendo unire al gelato del liquore qualsiasi, dovete ciò fare quando il sorbetto è congelato come una pomata, perchè il liquido spiritoso fa ammollire il gelato.
zucchero, epperciò aggiungete un po' d'acqua calda. Badate ancora che volendo unire al gelato del liquore qualsiasi, dovete ciò fare quando il
163. Sorbetto ai pistacchi verdi. — Mettete in acqua calda e pelate 2 ettogrammi di pistacchi verdi, non rancidi, e pestateli fini nel mortaio. Preparate quindi una crema tutta finita come sopra, N. 147; unitele i pistacchi verdi; fateli cuocere insieme senza lasciar bollire; passate il tutto allo staccio; fatelo raffreddare sbattendolo sul ghiaccio; unite un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve, un gramma di zafferano e quanto una lenticchia d'indaco sciolto con un po' d'acqua calda ottenendo per tal modo un bel verde; fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra, N. 140.
163. Sorbetto ai pistacchi verdi. — Mettete in acqua calda e pelate 2 ettogrammi di pistacchi verdi, non rancidi, e pestateli fini nel mortaio
Accademia della crusca