Con riso. Si fa bollire il disfritto nel brodo di cui si leva il grasso rosso per soffriggervi del riso; mescolato questo con carote e piselli soffritti, lo si versa in uno stampo guarnito di code e forbici di gamberi, ponendolo poi nell'acqua calda.
soffritti, lo si versa in uno stampo guarnito di code e forbici di gamberi, ponendolo poi nell'acqua calda.
Con funghi. Due manate di funghi secchi, lavati nell'acqua calda e sgocciolati, si tritano minutamente e si mettono in un soffritto chiaro di farina e prezzemolo, e dopo aggiuntovi 4 manciate piene d'orzo con dell'acqua di prezzemolo lo si lascia cuocere finchè sia tenero.
Con funghi. Due manate di funghi secchi, lavati nell'acqua calda e sgocciolati, si tritano minutamente e si mettono in un soffritto chiaro di farina
Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed una manata di capperi triti finamente, nonchè il succo di due limoni ed altrettanto aceto, lasciando bollire il tutto. Ancor calda si versa la salsa su carne calda, ponendola poi in luogo fresco fino al momento di adoperarla.
una manata di capperi triti finamente, nonchè il succo di due limoni ed altrettanto aceto, lasciando bollire il tutto. Ancor calda si versa la salsa
Oppure i tartufi, lavati ed asciugati, si avvolgono in fette di lardo cosparse di sale e pepe, poi in quadrupli fogli di carta, che esternamente si bagnano con acqua e si fanno cuocere 1 ora sotto la cenere calda.
bagnano con acqua e si fanno cuocere 1 ora sotto la cenere calda.
Riso al formaggio. Si ricolmano piccoli stampi unti di grasso, con riso soffritto e condito di formaggio, ponendoli nell'acqua calda con calore di sopra fino al momento d'imbandire; poi si riversano sulla scodella, cospargendo il riso di parmigiano.
Riso al formaggio. Si ricolmano piccoli stampi unti di grasso, con riso soffritto e condito di formaggio, ponendoli nell'acqua calda con calore di
Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po' d'acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno cuocere dei panini tagliati a quadrelli, di cui una parte fu rosolata nel burro e l'altra biscottata, imbandendo poi la composta ancor calda.
cuocere dei panini tagliati a quadrelli, di cui una parte fu rosolata nel burro e l'altra biscottata, imbandendo poi la composta ancor calda.
Uva spina. Granelli verdi non troppo teneri si mettono nell'acqua calda finchè montino a galla, si ritirano con un mestolone forato e si pongono nello zucchero cotto alquanto denso (metà del peso dell'uva) con cannella e buccia di limone, ove si lasciano alcun tempo senza però farveli cuocere, infine si fa condensare ancor più il succo.
Uva spina. Granelli verdi non troppo teneri si mettono nell'acqua calda finchè montino a galla, si ritirano con un mestolone forato e si pongono
Volendo ottenere un'altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi ed olive (pag, 137-139), di sardelle ed aringhe (pag. 143).
Volendo ottenere un'altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi
Ad uso anitra selvatica. Si soffrega un'anitra vecchia internamente con un'acciuga schiacciata ed all'esterno con sale, pepe e bacche di ginepro in polvere, lasciandola macerare alcuni giorni; poi va scottata con una marinata ben calda di vino nero e dopo alcuni giorni viene arrostita, inaffiandola durante la cottura con grasso e marinata od anche con panna acidula.
polvere, lasciandola macerare alcuni giorni; poi va scottata con una marinata ben calda di vino nero e dopo alcuni giorni viene arrostita, inaffiandola
L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va servito con legumi ed altro.
L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va
Dopo cotta come indica pag. 25, le si toglie la pelle appena che sia levata dal brodo, poi la si trincia a fette un po' in isgembo, servendola ancor calda con verdure, piselli secchi, gnocchi e puree di patate.
calda con verdure, piselli secchi, gnocchi e puree di patate.
Con acciughe. La lingua lessata e ancor calda si trincia a fette, versandovi sopra 7 deca di burro fumante con entro 7 deca d'acciughe ed il succo di 1 limone.
Con acciughe. La lingua lessata e ancor calda si trincia a fette, versandovi sopra 7 deca di burro fumante con entro 7 deca d'acciughe ed il succo di
Preparato come a pag. 181 e cotto a bagno-maria, si taglia il bodino a pezzi, che adagiati sul piatto colla parte recisa in sopra, si cospargono di parmigiano grattugiato e si condiscono al burro. A guarnirlo si può prendere del fegato soffritto oppure della lingua salata o affumicata trinciata ancor calda.
Nell'aspic. Si pone un fegato d'oca picchiettato di tartufi in una casserola framezzo a fette di lardo, lasciandolo soffriggere nel forno. Lo si toglie ancor caldo dal lardo per avvolgerlo in carta sciugante bianca onde digrassarlo. Per trinciare il fegato s'immerge il coltello nell'acqua calda, adagiando poi i pezzi nell'aspic.
toglie ancor caldo dal lardo per avvolgerlo in carta sciugante bianca onde digrassarlo. Per trinciare il fegato s'immerge il coltello nell'acqua calda
Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po' quadrilunghi; questi si mettono poi entro il brodo freddo colato od anche chiarificato.
Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po' quadrilunghi; questi si
Volendo ammollire un pesce affumicato per allestirlo in altro modo, lo si mette nell'acqua calda, lasciandovelo immerso coperto, finchè si possa levargli la pelle. Dipoi se ne adopera la carne come quella del prosciutto, per gnocchi, pasticci, cavoli in garbura ecc.
Volendo ammollire un pesce affumicato per allestirlo in altro modo, lo si mette nell'acqua calda, lasciandovelo immerso coperto, finchè si possa
Arrostito. Il baccalà lessato a metà cottura viene mondato dalle lische, e diviso che sia in pezzi alquanto grandi, lo si mette ad arrostire rapidamente con cipolla, prezzemolo, aglio, sale, pepe, olio o burro; indi va servito con una salsa al senape calda e patate.
rapidamente con cipolla, prezzemolo, aglio, sale, pepe, olio o burro; indi va servito con una salsa al senape calda e patate.
Oppure: La carne staccata ancor calda dalle code si ripone nei gusci, che ornati di prezzemolo s'adagiano sopra una salvietta, servendo in salsiera a parte la suddetta salsa.
Oppure: La carne staccata ancor calda dalle code si ripone nei gusci, che ornati di prezzemolo s'adagiano sopra una salvietta, servendo in salsiera a
All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed aglio, lasciandovela stufare un poco ed aggiungendovi infine un po' di vino bianco e pepe.
All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed
Calda. Preparato che sia un farcito di gamberi (pag. 43) si riempiono le valve dei testacei oppure i gusci degli stessi gamberi. Cosparsi di briciole e burro di gamberi, si mettono queste sopra una graticola, per farveli cuocere alcuni minuti con calore al disopra.
Calda. Preparato che sia un farcito di gamberi (pag. 43) si riempiono le valve dei testacei oppure i gusci degli stessi gamberi. Cosparsi di briciole
Uova fresche avvolte in carta si cuociono nella cenere calda finchè sieno scottanti però i tuorli ancora molli; dipoi vengono sgusciate e poste in un piatto. Versatovi poi sopra un ragoût di pesce (pag. 47) in modo che le punte sieno soltanto un poco sporgenti, si fa sobbollire il tutto.
Uova fresche avvolte in carta si cuociono nella cenere calda finchè sieno scottanti però i tuorli ancora molli; dipoi vengono sgusciate e poste in un
Oppure: Si scioglie un po' di conserva di pomodoro in brodo od acqua calda e si prepara una salsa come quella di pomodoro fresco, con che si condiscono poi i maccheroni lessati e cosparsi di formaggio.
Oppure: Si scioglie un po' di conserva di pomodoro in brodo od acqua calda e si prepara una salsa come quella di pomodoro fresco, con che si
In 8 decilitri di latte bollente si versano 20 deca di miglio lavato più volte nell'acqua calda, lasciandovelo cuocere lentamente senza tramestare. Divenuta densa la pietanza, si cosparge con un po' di burro e la si mette al forno. Nell'imbandire si adagia la parte rosolata in su.
In 8 decilitri di latte bollente si versano 20 deca di miglio lavato più volte nell'acqua calda, lasciandovelo cuocere lentamente senza tramestare
Con semolino di frumento. Si frullano in 1/2 litro di latte freddo, 2 uova, sale e 17 deca di gries, lasciando il tutto riposare per 1/2 ora; dipoi lo si versa in 7 deca di burro cotto bollente, se ne stacca colla paletta la crosta bruna, sminuzzando la pasta, che cosparsa di zucchero si serve ancor calda con frutta cotte o marmellata di susine secche.
ancor calda con frutta cotte o marmellata di susine secche.
Quadrelli di crema. Per ottenere la crema si frullano 3 1/2 decilitri di fior di latte, 3 tuorli con zucchero alla vaniglia, ed ancor calda la si versa sopra dei quadrelli uniformi di panini scrostati, lasciando che vi s'inzuppino bene. Si passano questi quadrelli nell'uovo e pan grattato, e dopo fritti s'avvolgono nella cioccolata grattugiata.
Quadrelli di crema. Per ottenere la crema si frullano 3 1/2 decilitri di fior di latte, 3 tuorli con zucchero alla vaniglia, ed ancor calda la si
Servita calda. Versata la crema in una compostiera, questa va steccata con cialdoni o biscottini, oppure si servono a parte delle pastine dolci, o la si adagia in mezzo ad una corona di pan di Spagna o pasta frolla o sfogliata, contornandone l'orlo di spumanti.
Servita calda. Versata la crema in una compostiera, questa va steccata con cialdoni o biscottini, oppure si servono a parte delle pastine dolci, o la
Con vernice. Ad una miscela di 30 deca di burro, 4 tuorli, 30 deca di zucchero s'aggiunge la neve di 4 chiare, 20 deca di noci tritate sottilmente e 7 deca di farina. Cotta al forno e fredda che sia, s'intonaca la torta con una vernice calda e la si guarnisce con delle frutta.
7 deca di farina. Cotta al forno e fredda che sia, s'intonaca la torta con una vernice calda e la si guarnisce con delle frutta.
Alla vaniglia. Si sbattono nella bacinella posta sull'acqua calda 4 uova e 20 deca di zucchero a densa spuma, seguitando a sbatterla levata dall'acqua finchè è fredda, aggiungendovi poi leggermente dello zucchero alla vaniglia e 14 deca di farina soprafina d'amido, e dispostovi delle porzioncine sulla carta, si finiscono come le precedenti.
Alla vaniglia. Si sbattono nella bacinella posta sull'acqua calda 4 uova e 20 deca di zucchero a densa spuma, seguitando a sbatterla levata dall
Si tramena la ferma neve di 2 chiare con 14 deca di zucchero ed 8 deca di farina a ridurne una massa ben liscia, e mescolatovi poi dello zucchero alla vaniglia, si fanno con un cornetto dei minuti biscottini lunghi tre centimetri soltanto. Lasciati asciugare 2 ore in una stanza calda, mettonsi poi al forno tiepido.
alla vaniglia, si fanno con un cornetto dei minuti biscottini lunghi tre centimetri soltanto. Lasciati asciugare 2 ore in una stanza calda, mettonsi poi
Con arancini. Si tramenano sul fuoco 2 chiare d'uovo con 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate, 2 deca di arancini sminuzzati e la raschiatura di1/2 limone. Quando la massa è calda si formano dei chifel, che collocati su cialde e posti sulla lamiera si cuociono al forno tiepido.
raschiatura di1/2 limone. Quando la massa è calda si formano dei chifel, che collocati su cialde e posti sulla lamiera si cuociono al forno tiepido.
Tutte le qualità di spuma fatte a base di panna (pagina 501) possonsi congelare a mezzo di colla di pesce. Si mesce poco a poco la colla di pesce depurata e dapprima tiepida alla panna inzuccherata e sbattuta a densità, acciò si diffonda egualmente prima d'infissirsi; se la colla di pesce fosse troppo calda, danneggerebbe la spuma, dissolvendola.
troppo calda, danneggerebbe la spuma, dissolvendola.
Si prepara una cioccolata (come pag. 501) e vi si aggiunge ancor calda 1 deca di colla di pesce sciolta in 1 decilitro di latte, poi 1/2 litro di panna zuccherata e sbattuta a spuma, mettendola a congelarsi in una terrina.
Si prepara una cioccolata (come pag. 501) e vi si aggiunge ancor calda 1 deca di colla di pesce sciolta in 1 decilitro di latte, poi 1/2 litro di
L'anguilla fresca e uccisa da solito dal venditore. Per pulirla dalla superficie viscosa si lava con acqua calda (ma non bollente) raschiandola leggermente con un coltello, senza ledere la pelle.
L'anguilla fresca e uccisa da solito dal venditore. Per pulirla dalla superficie viscosa si lava con acqua calda (ma non bollente) raschiandola
Si versano 10 deca di caffè appena tostato in 7 decilitri di panna bollente, coprendola poi; fredda la si passa, frullandovi 6 tuorli e 20 deca di zucchero sulla brage finchè sia calda e densa, poi la si versa in un bacino posto nell'acqua, dimenandola fintanto che si raffredda.
zucchero sulla brage finchè sia calda e densa, poi la si versa in un bacino posto nell'acqua, dimenandola fintanto che si raffredda.
Per una limonata od aranciata fredda si mette del succo di limone ed arancio con dello zucchero a piacere nell'acqua fresca. Per la limonata calda, si cuoce pel succo di un limone 5 deca di zucchero e 3 decilitri d'acqua, e quand'è chiara s'aggiunge il succo.
Per una limonata od aranciata fredda si mette del succo di limone ed arancio con dello zucchero a piacere nell'acqua fresca. Per la limonata calda
Pegli asparagi o cavolfiori riposti nei vetri, si ricolmano gli interstizi con acqua salata, facendoli cuocere un'ora a vapore. La durata della bollitura dipende dalla qualità degli ortaggi. Gli asparagi od i cavolfiori s'immergono nell'acqua calda quando se ne fa uso.
bollitura dipende dalla qualità degli ortaggi. Gli asparagi od i cavolfiori s'immergono nell'acqua calda quando se ne fa uso.
Uova arrostite possonsi preparare pure più o meno sode. Vengono messe a tale scopo nella cenere calda, coperte colla medesima ed inoltre ancora con un coperchio o vaso di terra.
Uova arrostite possonsi preparare pure più o meno sode. Vengono messe a tale scopo nella cenere calda, coperte colla medesima ed inoltre ancora con
Per il ripieno di fragole si mettono 10 deca di succo spremuto di fragole con 16 deca di zucchero in polvere nel bacino a conserva, si pone questo in acqua calda, indi si sbatte il contenuto colla sistola a densa schiuma, seguitando a sbattere mentre si raffredda.
acqua calda, indi si sbatte il contenuto colla sistola a densa schiuma, seguitando a sbattere mentre si raffredda.
Per la crema di noci o nocciuole si sbattono 3 chiare d'uova a schiuma con 10 deca di zucchero in polvere in un bacino a conserva posto nell'acqua calda, continuando a sbattere finchè sia fredda; vi si mescolano poi 5 deca di noci o nocciuole bagnate col fior di latte e finamente pestate.
calda, continuando a sbattere finchè sia fredda; vi si mescolano poi 5 deca di noci o nocciuole bagnate col fior di latte e finamente pestate.
Per i dolci di farina d'amido le chiare non si sbattono a neve, bensì le uova intere si sbattono colla sistola insieme allo zucchero in un bacino posto a tal uopo in acqua ben calda, fino a che la massa cresca e si addensi, seguitando poi a sbattere questa sino che sia raffreddata, mescolandovi allora la farina d'amido.
posto a tal uopo in acqua ben calda, fino a che la massa cresca e si addensi, seguitando poi a sbattere questa sino che sia raffreddata, mescolandovi
Accademia della crusca