Le carni da cucinare a lesso o in umido, invece, esigono il piccolo fuoco; ed è conveniente umettarle di tanto in tanto con brodo sgrassato, o meglio con acqua calda. L'abbondanza dei liquidi e del fuoco impedisce ai sughi di fondersi e di assimilarsi con la carne, che resta scipita.
con acqua calda. L'abbondanza dei liquidi e del fuoco impedisce ai sughi di fondersi e di assimilarsi con la carne, che resta scipita.
Se la carne va sulla graticola o allo spiedo, ci vuole fuoco vivissimo da prima, perchè non abbia da perdere il sugo; ma una volta riserratisi i tessuti del pezzo di carne per l'azione del calore, si rallenti la forza del fuoco, e si trattenga il pezzo umettato con acqua calda, la quale si distribuisce sulla superficie della carne con un ramoscello di una pianta profumata (ramerino, salvia, ecc.). All'acqua si può sostituire l'olio (se piace), o il brodo. Ma questi due ultimi non sono da consigliarsi, perchè molto facilmente comunicano alla carne un sapore punto aggradevole, che ricorda l'odore nauseante di moccolaja misto all'altro, non meno disamabile, del grasso rancido abbruciato.
tessuti del pezzo di carne per l'azione del calore, si rallenti la forza del fuoco, e si trattenga il pezzo umettato con acqua calda, la quale si
Compiuta anche questa operazione, si aggiungono due ramajoli di acqua calda, ma non bollente, un pizzico di pepe, si sala e, coperto il recipiente, si lascia che il contenuto bolla a fuoco lento per poco più di mezz'ora.
Compiuta anche questa operazione, si aggiungono due ramajoli di acqua calda, ma non bollente, un pizzico di pepe, si sala e, coperto il recipiente
In una casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro insieme a due foglie di basilico ed a un ramoscello di prezzemolo. Colorito il burro si fa rosolare a sua volta la carne, per aggiungervi dopo, un ramajuolo di acqua calda e uno di brodo caldo sgrassato. Si lascia bollire fino a tanto che il liquido s'è ridotto a metà.
rosolare a sua volta la carne, per aggiungervi dopo, un ramajuolo di acqua calda e uno di brodo caldo sgrassato. Si lascia bollire fino a tanto che
146. Filetto al marsala. — Perchè il filetto riesca degno di una tavola di buon gusto, è necessario arrocchiarlo prima, legarlo poi, e se si avvicina nel peso a un chilogrammo, metterlo al fuoco in una casseruola con una cipolla mezzana, affettata sottilissimamente, insieme a un pezzo di burro, e ad alcune fettine di prosciutto, a sale e a pepe. Quando il filetto si sarà rosolato da tutte le parti, si cospargerà con un pizzico di fior di farina; e quando sarà colorito, si inumidirà con brodo digrassato, o meglio con acqua calda, da aggiungersi a cucchiai. Si lasci, quindi, bollire adagio adagio, e dopo aver aggiunto un bicchierino di marsala, si faccia ristringere il sugo, affinchè non sia troppo lungo.
; e quando sarà colorito, si inumidirà con brodo digrassato, o meglio con acqua calda, da aggiungersi a cucchiai. Si lasci, quindi, bollire adagio
In altra casseruola (n. 2) ponete: 30 grammi di burro; 30 grammi di fiore di farina; mezzo litro di panna o di latte; sale quanto occorre. Lasciate cuocere per circa dieci minuti; quindi versate il contenuto della casseruola (n. 2), sulle carote nella casseruola (n. 1), senza però, che questa alzi il bollore dopo aver ricevuto la balsamella. La pietanza vuol essere servita ben calda.
il bollore dopo aver ricevuto la balsamella. La pietanza vuol essere servita ben calda.
167. Castagne al... Monte Bianco.— Sbucciate 2 chilogrammi di castagne; lessatele, cambiandole d'acqua quando s'è fatta troppo bruna; ma rimettetele, le castagne, al fuoco in acqua altrettanto calda e bollente, e dopo due ore circa di bollore toglietele dal fuoco per levar loro la pelle. Si passano quindi allo staccio, mentre sono ancora calde e la pasta che se ne ricava si lascia raffreddare.
, le castagne, al fuoco in acqua altrettanto calda e bollente, e dopo due ore circa di bollore toglietele dal fuoco per levar loro la pelle. Si passano
Una volta cotte si spellano, procurando di romperne il meno possibile. A parte si prepara uno sciroppo fatto con un bicchiere d'acqua calda (un quinto di litro) e 2 ettogrammi di zucchero bianco. Sciolto che sia lo sciroppo, vi si unisca un bastoncino di vainiglia, o meglio alcuni cucchiai di sciroppo alla vainiglia. Si lasci bollire per mezz'ora a fuoco lento insieme alle castagne e quindi si riponga la composta nel recipiente, nel quale deve presentarsi in tavola. Si serve freddo o caldo a piacimento.
Una volta cotte si spellano, procurando di romperne il meno possibile. A parte si prepara uno sciroppo fatto con un bicchiere d'acqua calda (un
Prendete uno stampo, ungetelo internamente con burro e cospargetene le pareti con pane grattato; dopo di che, riempitelo con il composto di castagne. Mettete lo stampo in forno, accertandovi che non sia troppo caldo; oppure mettetelo su cenere calda; copritelo, e sul coperchio ponete un po' di fuoco.
. Mettete lo stampo in forno, accertandovi che non sia troppo caldo; oppure mettetelo su cenere calda; copritelo, e sul coperchio ponete un po' di
Il cavolo ha da cuocere da trenta a quaranta minuti. Cotto che sia, il cavolfiore si estrae dal liquido, si fa scolare e si pone sopra un piatto, col fiore in alto, e lo si ricopre di una salsa di crema calda, al momento di servirlo.
fiore in alto, e lo si ricopre di una salsa di crema calda, al momento di servirlo.
Prendete 750 grammi di zucchero; fatelo cuocere al bruno e immergetevi le ciliege. Rivoltate con una schiumarola e ritirate dal fuoco la marmellata, quando ha raggiunto un po' di consistenza, e versatela ancora calda in vasi.
, quando ha raggiunto un po' di consistenza, e versatela ancora calda in vasi.
226. Fagiano in arrosto morto. — Vuotate e pulite con cura il fagiano, già frollato; bardatelo con fette di lardo bianco e resistente e ponetelo con 100 grammi di burro in casseruola e con questa su fuoco vivacissimo. Lasciatelo rosolare, il fagiano; quando è rosolato, annaffiatelo con un mezzo ramajuolo d'acqua calda; moderate il fuoco; impepate, salate e lasciate cuocere lentamente per 45 minuti.
ramajuolo d'acqua calda; moderate il fuoco; impepate, salate e lasciate cuocere lentamente per 45 minuti.
I frutti succolenti, i funghi, ecc., si conservano, sciogliendo nell'acqua calda cinque parti di gelatina per cento d'acqua e in questa soluzione si tuffano i frutti da conservare. Si levano subito dopo tuffati e si lasciano raffreddare. Si immergono poi in una soluzione al 23 % di aldeide formica nell'acqua. Si forma così uno strato protettivo che conserva il frutto col suo colore e colla sua forma ed impedisce la putrefazione e la fermentazione.
I frutti succolenti, i funghi, ecc., si conservano, sciogliendo nell'acqua calda cinque parti di gelatina per cento d'acqua e in questa soluzione si
Preparate prima la salsa, così: Battete finamente uno spicchio d'aglio insieme a due piccole cipolle, e ad alcuni ramoscelli di prezzemolo e ad un chiodetto di garofano. Mettete il battuto in una casseruola con 50 gr. di burro e tre cucchiajate da minestra, di farina. Mescolate bene e non perdete tempo ad anaffiare con un po' di brodo o d'acqua calda, onde la farina non abbia a prendere colore. Aggiungete, poi, circa un bicchiere di panna, sale e pepe e lasciate bollire fino a che la salsa non abbia preso consistenza. Se poi vi piace, potete aggiungere un pizzico di noce moscata in polvere.
tempo ad anaffiare con un po' di brodo o d'acqua calda, onde la farina non abbia a prendere colore. Aggiungete, poi, circa un bicchiere di panna, sale
383. Budino di latte alle mandorle. - Si prendono 50 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di quelle amare e dopo averle tenute un poco nell'acqua calda per mondarle dalla buccia, si pestano al mortaio e si riducono in pasta. Si mette intanto al fuoco un litro di latte insieme a 120 grammi di zucchero, e quando bolle vi si uniscono le mandorle pestate e 200 grammi di mollica di pane, si lascia cuocere qualche minuto, badando di rimestare sempre, acciò non si abbia di attaccare alla casseruola. Ritirata dal fuoco la casseruola, si lascia raffreddare il contenuto, lo si passa per lo staccio, e vi si uniscono otto torli d'uovo, sei chiare sbattute bene e un poco di cedro tagliato finissimo. Quindi bisogna rimestare a lungo. Finalmente si unge col burro internamente una forma, vi si versa il composto e si fa cuocere a bagno-maria, coprendo la forma con un testo di ferro, su cui sia un po' di fuoco. Quando il budino è già rovesciato nel piatto, vi si versa sopra un zabajone, che si è preparalo a parte. Il budino si serve caldo.
calda per mondarle dalla buccia, si pestano al mortaio e si riducono in pasta. Si mette intanto al fuoco un litro di latte insieme a 120 grammi di
388. Pasta dolce di mandorle. - Due ettogrammi di mandorle dolci, a cui si aggiungono dieci mandorle amare, si scottano prima nell'acqua bollente, per toglier loro la buccia. Dopo si pestano in un mortajo con un po' d'acqua, alla quale si sarà aggiunto alcune gocce di acqua di fiori d'arancio e due ettogrammi di zucchero. Questo miscuglio si cuoce a fuoco dolce, agitandolo con una spatola o con un mestolo. Con questa pasta calda si riempiono modelli di latta spalmati di olio fino.
ettogrammi di zucchero. Questo miscuglio si cuoce a fuoco dolce, agitandolo con una spatola o con un mestolo. Con questa pasta calda si riempiono
407. Minestra detta alla Crécy. - La Maniera - Pulite e lavate sei belle carote, un navone di media grandezza, e una grossa cipolla; tagliate tutto in fette sottili; mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo; aggiungetevi i legumi affettati, fate rosolare al fuoco, fino a quando i legumi prendono un bel colore; bagnate con un litro d'acqua, salate; allorchè i legumi sono cotti, passateli allo staccio, rimettete la purea nella casseruola, allungatela con un poco d'acqua calda, datele la consistenza voluta, quindi servite a parte una piccola scodella con crostini. Si può egualmente aggiungervi del riso. In questa minestra quando si voglia farla di grasso, si mette brodo invece di acqua.
nella casseruola, allungatela con un poco d'acqua calda, datele la consistenza voluta, quindi servite a parte una piccola scodella con crostini. Si può
Preparate (a parte) da uno e mezzo a due litri di salsa bianca, alla quale aggiungerete il sugo del pesce e una cucchiajata da minestra di capperi. Al momento di servire versate la salsa, calda, sul pesce caldissimo.
. Al momento di servire versate la salsa, calda, sul pesce caldissimo.
529. Quaglie alla cacciatora. - Vuotate e strinate le quaglie; fatele saltare nella casseruola col burro, una foglia di lauro, erbette, sale e pepe; cospargetele di farina; rivoltatele, e quando la farina è rosolata, bagnatele con brodo (o acqua calda) e con vino bianco in
; cospargetele di farina; rivoltatele, e quando la farina è rosolata, bagnatele con brodo (o acqua calda) e con vino bianco in
Si lasci bollire gagliardamente e quando il bollore è al massimo grado si immerge nell'acqua il riso, già mondato, ecc., e si copre la casseruola. Allorchè l'acqua ha raggiunto il livello del riso (e ciò per la forte ebollizione), si bagni con pochissima acqua calda onde il riso non si attacchi, e, quando è cotto, tolgasi tutto il fuoco dal fornello; ma vi si lasci la casseruola perchè il riso asciughi alquanto. Servite caldo.
. Allorchè l'acqua ha raggiunto il livello del riso (e ciò per la forte ebollizione), si bagni con pochissima acqua calda onde il riso non si attacchi, e
Quando il calore avrà fatto le seppie colorate in giallo, versate il riso (600 grammi) e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomidoro, o conserva diluita nell'acqua. Aggraziate poi con un pezzo di burro e, quand'è cotto, condite con parmigiano.
Quando il calore avrà fatto le seppie colorate in giallo, versate il riso (600 grammi) e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomidoro, o
Si prepari un battuto con un buon pizzico di prezzemolo, un cuore di sedano, una carota, mezza cipolla, due spicchi d'aglio, che si fa rinvenire in olio fine. Quando il soffritto si è rosolato, vi si aggiungono i gamberi e si condisce con sale e con pepe. Durante la cottura rivoltate spesso, e quando i gamberi saranno cotti, e cioè saranno tutti diventati rossi, inondateli con tant'acqua calda, quanta ce ne vuole per cuocere il riso.
quando i gamberi saranno cotti, e cioè saranno tutti diventati rossi, inondateli con tant'acqua calda, quanta ce ne vuole per cuocere il riso.
584. Salsa calda per cavolfiore e (Cavolfiore alla salsa). - In una casseruola si sciolgono 100 grammi, di burro in cui si fa diluire un cucchiajo da minestra di farina; vi si aggiunge un bicchiere di latte tiepido, che si versa un po' per volta. Appena il latte alza il bollore si fa ricadere con un cucchiajo da minestra di acqua tiepida; si sala e si aggiunge più o meno formaggio grattugiato, secondo il gusto. In mezz'ora la salsa ha da essere pronta.
584. Salsa calda per cavolfiore e (Cavolfiore alla salsa). - In una casseruola si sciolgono 100 grammi, di burro in cui si fa diluire un cucchiajo da
661. Sugo di carne o di grasso. - In una casseruola o in un tegamino mettete del lardo tagliato a piccoli dadi, delle fettine di coscia di vitello, e qualche carota. Fate rosolare, ma quando la carne comincia ad attaccare appena alla casseruola o al tegamino, ritiratela dal fuoco insieme alle carote. Aggiungete burro e farina; fate un cosidetto roux di un bel colore nocciuola e bagnate con acqua calda.
carote. Aggiungete burro e farina; fate un cosidetto roux di un bel colore nocciuola e bagnate con acqua calda.
672. Tartufi sotto la cenere. —Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe, e s'avvolgono con carta a due doppi, insieme a pezzetti di lardo. Si bagna il cartoccio e si mette sotto la cenere calda. Dopo un'ora si levano dalla carta, si asciugano e si servono.
pezzetti di lardo. Si bagna il cartoccio e si mette sotto la cenere calda. Dopo un'ora si levano dalla carta, si asciugano e si servono.
Eccovi la ricetta tale e quale me l'hanno data: Tagliate 170 grammi di fontina (1) grassa a piccoli dadi, ponetela prima nell'acqua fresca per mezz'ora, indi in casseruola asciutta con 56 grammi di burro e mezzo bicchiere di latte; tramenate il tutto con mestola di legno in modo da fare sciogliere la fontina; sciolta che sia, legatela con quattro torli d'uovo sbattuti, mescolando bene e senza far bollire. Se la fonduta è ben latta, alzandone un po' colla mestola, deve scorrere liberamente senza far alcun filo. Se invece ne facesse, spruzzatela con qualche gocciola d'acqua, aggiungendovi 14 grammi di burro. Amalgamata che sia colle uova, versatela in un piatto profondo, affettandovi sopra due dei tartufi bianchi. Servitela ben calda.
grammi di burro. Amalgamata che sia colle uova, versatela in un piatto profondo, affettandovi sopra due dei tartufi bianchi. Servitela ben calda.
I tortellini si lessano nell'acqua leggermente salata, nella quale si versano quando l'acqua è leggermente calda, e man mano che salgono alla superficie (dopo mezz'ora circa di ebollizione) si tolgono colla schiumarola e si depongono in un piatto. Per ultimo si condiscono con formaggio grattugiato, e dopo averli rivoltati si condiscono con la salsa.
I tortellini si lessano nell'acqua leggermente salata, nella quale si versano quando l'acqua è leggermente calda, e man mano che salgono alla
A parte si prepara un ripieno con vitella magra, o altri resti di carne battuti minutamente prima e fatti rosolare con un battutino di cipolla, prezzemolo, carota, sedano, sale, pepe e olio, poi, con l'aggiunta di un pezzettino di carne secca, tagliata a dadi piccolissimi. Mentre il composto si rosola vuol essere rivoltato di sovente. Quando la carne avrà assorbito tutto l'umido, si inaffierà con quattro cucchiaiate da minestra d'acqua calda, che si lascia consumare.
rosola vuol essere rivoltato di sovente. Quando la carne avrà assorbito tutto l'umido, si inaffierà con quattro cucchiaiate da minestra d'acqua calda
In luogo dello spiedo si può usare la casseruola. Allora ci vuole un po' di burro, nel quale si colorisce la sella; si sala, si impepa leggermente e si regala di quattro o cinque foglioline di ramerino. Colorito, si mantiene umido sino a cottura, con spruzzi di acqua calda.
si regala di quattro o cinque foglioline di ramerino. Colorito, si mantiene umido sino a cottura, con spruzzi di acqua calda.
Per pulire l'anguilla dal viscido che le imbratta la pelle, si lava con acqua calda, ma non bollente, e si raschia con un coltello, avendo cura di non lacerarne la superficie.
Per pulire l'anguilla dal viscido che le imbratta la pelle, si lava con acqua calda, ma non bollente, e si raschia con un coltello, avendo cura di
62. Baccalà arrostito. — Il baccalà si fa anche arrostire ed allora si lessa fino a mezza cottura; si taglia a pezzi grandi che si privano delle lische. I pezzi così preparati, leggermente intrisi d'olio o di burro e pepe, si pongono sopra la graticola a fuoco vivo. Cotti, taluni li cospargono di semi di finocchio o di anice. Ma i più arrostiscono il baccalà, e riesce migliore, in padella o in casseruola con cipolla, prezzemolo, pepe, sale, aglio, olio o burro, e lo servono con senape calda e patate lesse.
, aglio, olio o burro, e lo servono con senape calda e patate lesse.
Per farla, si prende mezzo litro di farina, un po' d'acqua calda, 809 grammi di lievito di Vienna (di birra) e se ne forma una pasta, che si avvolge in un pannolino, entro cui si lascia riposare, in luogo moderatamente caldo, circa mezz'ora in estate, il doppio in inverno. In seguito si prende un litro di farina, al quale si aggiunge la pasta e 375 grammi di burro, sei uova, sale a un poco d'acqua. Il tutto si impasta in tre riprese e si lascia che riposi dalla sera alla mattina o dalla mattina alla sera, e cioè da dieci a dodici ore.
Per farla, si prende mezzo litro di farina, un po' d'acqua calda, 809 grammi di lievito di Vienna (di birra) e se ne forma una pasta, che si avvolge
Cotto, il fiore del broccolo si libera dall'involucro e si adagia, senza romperlo, sopra un piatto tondo, con la base, cioè gambo, rivolta in alto. Quindi, si ricopre o si incorona con una salsa bianca o di crema ben calda.
. Quindi, si ricopre o si incorona con una salsa bianca o di crema ben calda.
Anche sui boccali di Montelupo è scritto che, quando si vuole un brodo buono, s'ha da mettere al fuoco la carne nell'acqua fresca; ma in quella calda bollente, quando si desidera un brodo così così, e un eccellente lesso.
Anche sui boccali di Montelupo è scritto che, quando si vuole un brodo buono, s'ha da mettere al fuoco la carne nell'acqua fresca; ma in quella calda
103. Gelato di caffè. — Si versano 100 grammi di polvere di caffè, torrefatto di recente, in quattro quinti di litro di panna bollente. Si copre e si ritira dal fuoco. Quand'è fredda si passa al setaccio, o a un pannolino e dentro vi si frullano sei torli d'uova e 200 grammi di zucchero in polvere. Si ripone la crema sulla cenere calda. Quando si fa densa si colloca il recipiente a raffreddare in acqua fresca, e si dimena fino a tanto che non è diaccia. Ma più presto si ottiene il gelato, unendo alla panna una buona tazza di caffè fortissimo.
. Si ripone la crema sulla cenere calda. Quando si fa densa si colloca il recipiente a raffreddare in acqua fresca, e si dimena fino a tanto che non è
Accademia della crusca