Supposto per 6 persone: mettete in una pentola di adatta grandezza 2 chilogrammi di carne di culatta di bue e dell'acqua fredda che copra la carne, salate, quindi ponetela sul fuoco, sul punto di bollire schiumate bene il brodo; continui la bollitura per 4 o 5 ore aggiugnendo, se fa bisogno, un po' d'acqua calda. Tenero il lesso, ponetelo in un piatto; passate il brodo alla tovaglia e sgrassatelo, mettetene un po' sul lesso affinchè non diventi nero. Eccovi il brodo alla borghese il quale otterrete migliore se mettete a cuocere colla carne una gallina o pollastro, ed ancora una cipolla, o rapa o carota mondate.
' d'acqua calda. Tenero il lesso, ponetelo in un piatto; passate il brodo alla tovaglia e sgrassatelo, mettetene un po' sul lesso affinchè non diventi
7. Zuppa di coratella (mazzagretto). — Prendete una mezza coratella di vitello, lavatela bene in acqua calda, fatela cuocere con acqua e sale che la copra appena; cotta tenera lasciatela raffreddare nella sua cottura, quindi levatele la pelle, levate tutti i bronchi interni e ben pulita tritatela fina. Fate friggere due cipolle tagliate finissime in un tegame con due ettogramma di burro, a color biondo, mettete insieme la coratella e friggete ancora un poco, versatevi due litri di buon brodo e fate bollire un poco; avrete del pane abbrustolito nella zuppiera con un po' di formaggio, versatevi sopra il brodo e la coratella il tutto giusto di sale e servite.
7. Zuppa di coratella (mazzagretto). — Prendete una mezza coratella di vitello, lavatela bene in acqua calda, fatela cuocere con acqua e sale che la
9. Zuppa alle trippe (busecchia). — Prendete 6 ettogr. di belle e buone trippe senza odore, gettatele nell'acqua bollente con un po' d'aceto fatele bollire un momento, scuotendole bene; levatele dall'acqua calda e gettatele nell'acqua fresca, lavatele ancora, indi tagliatele a nastrini piccolissimi lunghi 1 centimetro; avrete 4 cipolle pelate, 4 porri, del prezzemolo, un po' di selleri, 30 grammi di lardo ed un po' d'aglio, tritate tutto finissimo, mettetelo in un tegame e fate friggere con 2 ettogr. di burro, asciutto a fondo, gettate le trippe e friggete ancora un poco, bagnatele con 2 litri di brodo e fate bollire adagio. Quando il tutto sarà cotto tenero servitela con delle fette di pane seccato alla graticola, ed un po' di cacio.
bollire un momento, scuotendole bene; levatele dall'acqua calda e gettatele nell'acqua fresca, lavatele ancora, indi tagliatele a nastrini piccolissimi
16. Zuppa di funghi uovoli (alla contadinesca). — Nettate 8 bei funghi detti cocon (oronge), che siano grossi come le uova, lavateli nell'acqua calda e tagliateli a fetta sottili. Mondate e tritate una cipolla, un po' d'aglio, cerfoglio e prezzemolo, ponete questo tritume in tegame con 2 ettogr. di burro, fritto un pochetto aggiungete i funghi e fateli friggere un tantino, bagnateli con 2 litri di brodo o d'acqua e fate bollire per un quartod'ora, giusto di sale versate nella zuppiera in cui avrete delle fette di pane abbrustolite ed un poco d cacio.
16. Zuppa di funghi uovoli (alla contadinesca). — Nettate 8 bei funghi detti cocon (oronge), che siano grossi come le uova, lavateli nell'acqua calda
17. Zuppa di lenticchie. — Mettete nella casseruola con acqua tiepida un chilogr. di belle lenticchie secche; gettate via quelle che galleggieranno sopra l'acqua a mano a mano che l'acqua vorrà bollire. Al momento della bollitura le lenticchie verranno tutte sopra, levatele collo schiumatoio e mettetele in un altro tegame in cui avrete dell'acqua calda salata, liberandola così dalle parti selciose, riposte sul fuoco fatele bollire, aggiungete poscia alcune foglie di salvia con 3 cipolle, 6 porri ed un po' di selleri tagliati fini e fritti biondi, con 2 ettogr. di burro e finite di farle cuocere tenere. Saranno migliori se invece dell'acqua si metterà di brodo. Cotte nel suddetto modo, si servono sole od unite col riso, colle paste o col pane. Passate al setaccio diventano purée per zuppe od altro.
mettetele in un altro tegame in cui avrete dell'acqua calda salata, liberandola così dalle parti selciose, riposte sul fuoco fatele bollire, aggiungete
26. Zuppa alla purée di carne. — Nettate 2 cipolle, 2 carote ed un po' di sellerò, tagliateli a fettine e poneteli in una casserola con 1 ettogr. di burro e friggeteli d'un color biondo, aggiungete 4 ettogr. di coscia di vitello disgrassata e tagliuzzata, fatela friggere finchè diventi colorita, mettete 60 gr. di farina bianca, mescolate e continuate a far ancor friggere, versatevi poscia 2 litri di brodo o sugo e fate cuocere adagio fin che la carne sia tenera, pestate, passate il tutto al setaccio e formate una purée liscia, giusta di sale servitela ben calda con crostini di pane tagliati a dadolini.
carne sia tenera, pestate, passate il tutto al setaccio e formate una purée liscia, giusta di sale servitela ben calda con crostini di pane tagliati a
47. Zuppa alla Polonese semplice. — Nettate 2 cipolle, 2 carote, 3 rape ed un po' di sellero, tagliate il tutto a dadolini grossi come fagiuoli; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, fatelo friggere un poco, quindi aggiungete 3 ettogrammi di coscia di vitello di grassata, snervata e tagliata a dadolini, e quando sia fritta di color biondo, versate 2 litri di brodo e fate bollire adagio per mezz'ora, aggiungete ancora, mescolando bene, 60 grammi di semola in grana e fate cuocere per altra mezz'ora, digrassatela, se fa bisogno, e servitela calda con un po' di cacio.
grammi di semola in grana e fate cuocere per altra mezz'ora, digrassatela, se fa bisogno, e servitela calda con un po' di cacio.
54. Trausoup all'Alemanda. — Mettete in un piatto 1 ettogramma di farina bianca, 60 grammi di formaggio, un po' di sale e 4 uova intiere; sbattete tutto bene insieme aggiungendo del fior di latte sintantochè resti una pasta colante; avrete un litro di buon brodo bollente sul fuoco, fatevi cadere entro la pasta col cucchiaio formando un filo grosso come un filo spago, movendolo sopra il bollore si formeranno nel brodo una specie di tanti filucci; si seguita così sinchè si giudichi abbastanza spessa; cotta 20 minuti, passatela allo scolatoio a larghi buchi e servitela calda.
; si seguita così sinchè si giudichi abbastanza spessa; cotta 20 minuti, passatela allo scolatoio a larghi buchi e servitela calda.
10. Salsa a capperi o cocomeri. — Friggete un poco, in un tegame, un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse), bagnatela con la cottura della cosa cui volete porre in salsa, come, cavolo-fiore, carne, pesce, ma che sia ridotta e di buon gusto, fate bollire un poco tramenando finchè avrete una salsa liscia, legatela con 3 rossi d'uova sbattute con un cucchiaio di brodo, ed un po' di burro, passatela alla stamigna, aggiungete dei capperi, cocomeri, o funghi agretti triti o tagliati a fette sottili, servitela calda o con pesce, o carne, o verdura.
, cocomeri, o funghi agretti triti o tagliati a fette sottili, servitela calda o con pesce, o carne, o verdura.
23. Salsa ravigote calda. — Prendete un pugnolo di cerfoglio, un po' di prezzemolo, pimpinella, serpentaria; netti, fateli cuocere 5 minuti nell'acqua bollente salata, sgocciolateli, pestateli, passateli al setaccio, mischiateci una salsa bianca finita (V. N. 4 delle salse) più un po' di sugo di limone, un po' di sale, burro e servitevene per volaglia o lesso.
23. Salsa ravigote calda. — Prendete un pugnolo di cerfoglio, un po' di prezzemolo, pimpinella, serpentaria; netti, fateli cuocere 5 minuti nell
31. Salsa di senapa alla mostarda ed alla ravigote. — Prendete 1 ettogramma di senape in polvere e posta in una tazza con 3 spicchi d'aglio schiacciati mischiatela con dell'acqua calda o metà acqua e metà aceto, aggiungete della mostarda di vino cotto, un po' di sale e servitevene.
schiacciati mischiatela con dell'acqua calda o metà acqua e metà aceto, aggiungete della mostarda di vino cotto, un po' di sale e servitevene.
15. Guernitura di funghi — Prendete 30 funghi grossi come noci, freschi e duri, raschiate loro il gambo, lavateli con acqua calda, e posti in tegame sul fuoco con 60 grammi d'olio fino, un po' di pepe, cannella, garofani, timo, lauro, sale, prezzemolo intiero uno spichio d'aglio, friggeteli un poco, quindi bagnateli con 1 bicchier d'aceto ed altrettanto di vino di Madera o di Malaga, fateli cuocere a cottura ristretta, nettateli dalle droghe e serviteli all'intorno di carne lessata, o cotta sulla gratella o pesce stufato, o delle insalate cotte.
15. Guernitura di funghi — Prendete 30 funghi grossi come noci, freschi e duri, raschiate loro il gambo, lavateli con acqua calda, e posti in tegame
23. Purée di lenticchie. — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 17 delle zuppe), passatele al setaccio e ponetele in tegame con un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servitela calda con luganighino, con carne di maiale, ecc.
con un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servitela calda con luganighino
14. Polenta farcita alla financière. — Preparate una polenta come sopra N. 12, versatela in uno stampo liscio, di bella forma e unto, lasciatela raffreddare; versata sopra un piatto, asciugate lo stampo, ungetelo ben di burro chiarificato, velatelo di pane grattugiato, riponete entro adagio la polenta , fatele un buco nel mezzo, riempitelo d'un intingolo fatto come a N. 29 (V. guerniture), oppure di fonduta (V. N. 6 composti), ponete della brace sotto, sopra e all'intorno dello stampo, o meglio ponetela al forno; ben colorita tutto attorno la polenta, ponete lo stampo un momento nell'acqua fredda, staccate la polenta passando il coltello all'intorno, versatela sul piatto e servitela calda.
fredda, staccate la polenta passando il coltello all'intorno, versatela sul piatto e servitela calda.
15. Polenta alla Piemontese ai tartufi. — Preparate una polenta come sopra N. 12, mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili, versatela nello stampo, raffreddata rovesciatela sopra un piatto, imburrate e panate lo stampo, tagliate la polenta a rotelle per traverso, riponetele nello stampo l'una sopra l'altra ponendole nel mezzo del cacio, burro e tartufi bianchi, fatela colorire come sopra, e servitela calda (V. disegno, tav. 1, fig. 6).
, riponetele nello stampo l'una sopra l'altra ponendole nel mezzo del cacio, burro e tartufi bianchi, fatela colorire come sopra, e servitela calda (V
10. Uova dure con varie purée. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti, ponetele in acqua fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro, poste in tegame o sul piatto versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse) e servitele calde.
fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro, poste in tegame o sul piatto versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse
Volendola variare di gusto aggiungetevi un po' di rhum, di tartufi bianchi o neri, ma prima pelati, tritati e cotti con del vino di Madera o di Malaga. Potete pure far la salciccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di 2 parti di lardo e 3 di carne che sia ben digrassata e snervata. Avrete dei budelli grossi il dito, freschi, conservati secchi, lavateli bene nell'acqua tiepida con un po' d'aceto, asciugati empiteli del preparato con un imbuto a buco largo: fatta così la salciccia friggetela con burro in padella a fuoco moderato e servitela calda.
, asciugati empiteli del preparato con un imbuto a buco largo: fatta così la salciccia friggetela con burro in padella a fuoco moderato e servitela calda.
39. Frittura d'uova incaciate. — Fate cuocere 12 uova mollette come a N. 6 (Vedi uova), sgusciatele. Tagliate 12 fette di fontina larghe e lunghe 3 dita e spesse uno, mettetene una fetta in un cucchiaio bucato, immergete il cucchiaio con la fontina nell'acqua calda, lasciatela un momento, tratta fuori allargate la fontina abbastanza da poter inviluppare un uovo, e fate così delle altre: spalmatele di pane, grattugiato, intingetele nelle uova sbattute, ravvolte nel pane, friggetele al momento e servitele calde come s'è detto a N. 25 (Vedi fritture magre) dei croccanti di rane.
dita e spesse uno, mettetene una fetta in un cucchiaio bucato, immergete il cucchiaio con la fontina nell'acqua calda, lasciatela un momento, tratta
45. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e 2 cucchiai a bocca di fior di latte, un po' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati, netti e tagliati a fette sottilissime, uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra N. 41 e servitela calda.
44. Frittata ai funghi. — Nettate il gambo a 2 ettogrammi di buoni funghi freschi e duri, lavateli con acqua calda ed un po' d'aceto, tagliateli a fette sottili o tritateli, metteteli in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di prezzemolo trito, un po' d'aglio, sale, pepe, il sugo d'un limone od un cucchiaio d'aceto, fateli cuocere e asciutti traeteli dal fuoco e uniteli a 10 uova sbattute; fate e servite la frittata come sopra N. 41.
44. Frittata ai funghi. — Nettate il gambo a 2 ettogrammi di buoni funghi freschi e duri, lavateli con acqua calda ed un po' d'aceto, tagliateli a
41. Frittata alla francese con qualunque purée. — Sbattete 12 uova con 3 cucchiai a bocca di fior di latte o d'acqua, un po' di sale, pepe, spezie; avrete in padella su fuoco ardente 2 ettogrammi di burro fritto biondo, versate il preparato e fate cuocere la frittata, mestolando, scuotendo, rotolando finchè resti spessa, tenera, e della forma d'un pesce; avrete una purée o d'acetosella o di cipolle quale o più vi aggrada (Vedi guerniture N. 26 e 27) che sia di buon gusto, versatelo nel piatto, ponete la frittata sopra e servitela calda.
27) che sia di buon gusto, versatelo nel piatto, ponete la frittata sopra e servitela calda.
46. Frittata di riso per digiuno. — Mondate e tritate 2 ettogrammi di cipolle, poste in tegame con un ettogramma d'olio fino, friggetele bionde, bagnatele con tre quinti d'un litro di brodo fatto come a N. 4 (Vedi brodo), oppure d'acqua con un po' di sale; quando bolla aggiungete 2 ettogrammi di riso mondato, cotto tenero, spesso, giusto di sale, pepe, spezie lasciatelo, raffreddare un poco; avrete un po' d'olio bollente in padella versatevi entro il riso, friggetelo formando una frittata ovale e spessa; colorita bionda d'ambe le parti servitela calda.
entro il riso, friggetelo formando una frittata ovale e spessa; colorita bionda d'ambe le parti servitela calda.
8. Bue stufato in salsa al Tino bianco. — Prendete 2 chilogrammi di coscia di bue mortificata; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po' e ponetela in tegame con 1 ettogramma di grassa, altrettanto di lardo, 2 cipolle, un po' di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio il tutto trito; fatela rosolare adagio spruzzandola d'acqua; mischiatevi un cucchiaio di farina bianca e fritta un po' aggiungetevi 2 bicchieri d'acqua, altrettanto di vino bianco, sale, pepe, spezie, e fatela cuocere adagio, ben coperta con fuoco sotto e sopra per 4 ore incirca. Cotta tenera a salsa ridotta tagliate la carne per traverso ai suoi fili a fette e poste sul piatto versatevi sopra la salsa digrassata e passata alla stamigna; servitela calda.
traverso ai suoi fili a fette e poste sul piatto versatevi sopra la salsa digrassata e passata alla stamigna; servitela calda.
5. Animella in salsa per un ammalato. — Dissanguate una bella animella di vitello come sopra N. 4; posta in piattellino di terra con un po' di burro e sale, friggetela biondo, mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, friggetela un po' , aggiungetevi 2 bicchieri di buon brodo e fatela bollire scuotendola, copritela e fatela cuocere finchè tenera ed a salsa ristretta, aggiungendovi se fa d'uopo del brodo; posta l'animella sul piatto, digrassate la salsa, legatela con un rosso d'uovo ed un po' di sugo di limone se è concesso all'ammalato, sbattetela ben liscia, versando ben calda sopra l'animella a traverso la passatoia.
, digrassate la salsa, legatela con un rosso d'uovo ed un po' di sugo di limone se è concesso all'ammalato, sbattetela ben liscia, versando ben calda sopra l
Prendete un mezza testa coll' orecchia di vitello da latte, sbianchitela come s'è detto per le zampe a N. 37 (Vedi fritture grasse), lavatela bene nell'acqua calda; inviluppatela in carta unta o tela, legatela con filo spago, ponetela in pentola di adatta grandezza con dell'acqua che la copra, un po' d'aceto o vino bianco, sale, carota, cipolla, sedano, pepe intiero e una foglia di lauro; fatela bollire schiumando bene al principio dell'ebollizione, fatela cuocere per 3 ore circa finchè tenera e che le ossa si stacchino facilmente, ponetela sul piatto; netta dalle ossa e dalla carta, tagliatela di bella forma e servitela con una salsa verde oppure rémolade calda (Vedi N. 13 e 17, salse) o con purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture). I piedi con la pelle si fanno e si servono allo stesso modo.
nell'acqua calda; inviluppatela in carta unta o tela, legatela con filo spago, ponetela in pentola di adatta grandezza con dell'acqua che la copra, un
22. Trotolina od altro pesce in bianco per gli ammalati. - Nettate e rendete bianca una trotolina (Vedi N. 1, fritture magre) che sia freschissima, cioè colla carne dura; senza marinarla, inviluppatela intera o fatta a pezzi in carta unta d'olio, posta in tegame di terra di adatta grandezza, coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco, un po' di sale, fatela bollire adagio appena che freme per 20 minuti, e servitela calda o fredda, traendola quando volete servirla dalla sua cottura nella quale potete conservarla per parecchi giorni. Le rane, le tinche, il persico, i barbi cotti così sono buoni e di facile digestione.
, coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco, un po' di sale, fatela bollire adagio appena che freme per 20 minuti, e servitela calda o fredda
24. Trotolina fritta per ammalati. - Nettate e rendete bianca una trotolina o pezzo di trota (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata od intera, squarciata in due, netta dalle reste, bagnata nell'uovo sbattuto con sale, rivolgetela nel pane oppure infarinatela e poi intingetela nell'uovo sbattuto, gettatela in tegame con del burro bollente, o in padella con olio d'oliva pure bollente (Vedi N. 5 fritture magre), friggetela adagio, ben colorita d'ambe le parti, non rossa nel mezzo, spolverizzata di sale, servitela calda.
'ambe le parti, non rossa nel mezzo, spolverizzata di sale, servitela calda.
36. Funghi in salsa bianca. - Avrete 8 ettogrammi di bei funghi mezzani, freschi e duri, raschiate il gambo dalla terra, lavateli bene nell'acqua calda con un po' d'aceto e sale, tagliateli a ruotelle e pelateli; posti in tegame con un po' d'acqua appena che li bagni, più il sugo di due limoni od un po' d'aceto, 1 ettogramma di burro, un po' di sale e pepe, fateli cuocere finchè asciutti, mischiate mezzo cucchiaio di farina cotta (Vedi salse, N. 2), e fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua con altrettanto di fior di latte e fateli bollire mestolando; cotti, a salta ridotta e giusti di sale serviteli.
calda con un po' d'aceto e sale, tagliateli a ruotelle e pelateli; posti in tegame con un po' d'acqua appena che li bagni, più il sugo di due limoni od
74. Dei tartufi e modo di cuocere il nero sotto cenere. - I tartufi sono tubercoli neri o bianchi o marmoreggiati; in generale hanno tutti l'istessa proprietà alimentaria, cioè sono nutritivi, stimolanti, riscaldanti, la loro bontà consiste nell'aromatico e gradito loro gusto e soave lor odore, servono per condimento ed a fare decorazioni a molti eleganti piatti. I tartufi neri si cuociono sotto cenere inviluppandoli in una fetta sottile di lardo ed in tre fogli di carta umidita d'acqua, poscia si sotterrano nella cenere più o meno calda e si lasciano finchè teneri e si mangiano caldi.
lardo ed in tre fogli di carta umidita d'acqua, poscia si sotterrano nella cenere più o meno calda e si lasciano finchè teneri e si mangiano caldi.
2. Tintura non nociva per colorire diverse sostanze. - Ponete 1 ettogramma di zucchero in un tegame distagnato, fatelo fondere mestolando finchè colorito castagno scuro, versate un bicchiere d'acqua calda; ridotto a sciroppo, passatelo, raffreddato ponetelo in ampolline e servitevene per colorire zuppe, salse, intingoli, gelatine ponendone poco affinchè non doni gusto di amaro.
colorito castagno scuro, versate un bicchiere d'acqua calda; ridotto a sciroppo, passatelo, raffreddato ponetelo in ampolline e servitevene per colorire
he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della gelatina.
he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della
30. Gâteau di fegato alla gelatina. - Preparate un pane di fegato (Vedi n. 2 composti), raffreddato, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, inverniciatelo con della gelatina ridotta a sciroppo, guernitelo di gelatina ben chiara e servitelo.
30. Gâteau di fegato alla gelatina. - Preparate un pane di fegato (Vedi n. 2 composti), raffreddato, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo
41. Insalata di carne in salsa tartara con gelatina. - Fate una gelatina agretta, e forte di colla (Vedi n. 3 freddi), versatela in uno stampo di latta o di rame, cilindrico detto a bordura, fatela congelare sul ghiaccio: avrete degli avanzi di bollito, di volaglia, o di vitello o selvaggina purchè buono, tagliato a fettine e netto dalle parti grasse fatelo in insalata con un poco d'aglio, aceto, cipolla, prezzemolo trito fino, sale, pepe, un po' di lattuga bianca; bagnate lo stampo nell'acqua calda, rinversato sul piatto, mettete nel mezzo del buco della gelatina, l'insalata fatta a forma piramidale versate sopra ed all'intorno una salsa tartara (Vedi n. 33 salse) e servite.
' di lattuga bianca; bagnate lo stampo nell'acqua calda, rinversato sul piatto, mettete nel mezzo del buco della gelatina, l'insalata fatta a forma
46. Aspico o mischia di purée di carne con gelatina. - Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto, netta dalle ossa pestatela bene nel mortaio col sugo d'un limone, un po' d'olio, sale, pepe, senapa, scioglietela con della gelatina formando una purée, passatela al setaccio: avrete uno stampo con della gelatina congelata e decorata, ponete sopra uno strato alto due dita della suddetta purée, raffermata sul ghiaccio riponete della gelatina, congelata mettete della purée e fate così finchè lo stampo sia pieno, ben congelato rinversate lo stampo dopo averlo bagnato nell'acqua calda e servite; potete pure mischiargli una salsa ravigote verde fredda, mischia con tartufi bianchi.
bagnato nell'acqua calda e servite; potete pure mischiargli una salsa ravigote verde fredda, mischia con tartufi bianchi.
45. Aspico o mischia di carne con gelatina. - Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla (Vedi n. 3 freddi), mettetene dello spessore d'uno scudo in uno stampo o tegame, congelata ferma sul ghiaccio decoratela con bianco d'uovo cotto duro ( Vedi disegno tav. 6, fig. 7), coprite adagio questo con gelatina tiepida quasi fredda, congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o vitello, o lingua, o giambone salato, o pesce, o altro purché cotta, buona e netta dai nervi, versate della gelatina fredda finchè copra la carne, congelata ferma, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rinversatelo sul piatto e servite; questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone.
ferma, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rinversatelo sul piatto e servite; questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone.
23. Pani di Pavia croccanti al finocchio. - Sbattete con vimini in una terrina o tegame sulla cenere calda 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco, pesto e 20 grammi di semi di finocchio ben netti, venuti bianchi, spessi, mischiateli con 2 ettogrammi di farina bianca stacciata fina, scaldata, formate i pani e fateli cuocere come s'è detto sopra N. 22, cotti croccanti più pallidi, serviteli.
23. Pani di Pavia croccanti al finocchio. - Sbattete con vimini in una terrina o tegame sulla cenere calda 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero
24. Biscottini alla cannella all'inglese. - Sbattete 6 bianchi d'uova, montati in neve ben ferma, uniteli i 6 rossi passati prima alla stamigna e 2 ettogrammi di zucchero stacciato e bianco, continuate a sbattere su cenere calda per 10 minuti, aggiungete 2 ettogrammi di farina bianca di semola fina setacciata e un po' di cannella ed unita leggermente versate negli stampi di rame unti appositi pei biscottini, ovvero fateli voi sulla carta col cucchiaio (Vedi disegno, tav. 7, fig. 4) o su tegghia, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di calor moderato, cotti raffermi, di bel color biondo, staccateli e serviteli.
ettogrammi di zucchero stacciato e bianco, continuate a sbattere su cenere calda per 10 minuti, aggiungete 2 ettogrammi di farina bianca di semola fina
30. Anicetti abbrustoliti. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, con 7 rossi d'uova, venuti bianchi, aggiungete ancora 3 rossi d'uova sbattendo finchè sieno ben montati spessi, quindi mischiateli 7 bianchi d'uova montati in neve ben ferma, più 2 ettogrammi di farina bianca di semola un po' calda e 15 grammi d'anice ben netto, il tutto ben unito, versatelo in una cassetta di carta o di latta unta, lunga 25 centimetri, larga 1 decimetro ed alta 6 millimetri, fatelo cuocere al forno non troppo caldo, cotto raffermo lasciatelo raffreddare, tagliatelo per traverso a fette spesse 4 millimetri, riposti nel forno fateli abbrustolire di color bronzino e serviteli.
bianca di semola un po' calda e 15 grammi d'anice ben netto, il tutto ben unito, versatelo in una cassetta di carta o di latta unta, lunga 25 centimetri
48. Pere o mele siringate e decorate. - Preparate e fate cuocere un bordo tutto finito come s'è detto sopra N. 47, ponetegli entro delle pere o mele cotte (Vedi appresso N. 55) a forma piramidale; sbattete quindi 5 bianchi d'uova in neve ferma, aggiungeteli 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto ed un po' di scorza di limone raschiata, copritene con questo la composta ben liscia e mettetene in un cartocchio di carta col quale decorerete la composta a vostro genio (Vedi disegno, tav. 7, fig. 23, 24 e 25); spolverizzata ben di zucchero, posta al forno poco caldo fatela cuocere adagio, d'un bel color dorato e asciutta, e servitela calda. Potete farla sul piatto senza bordo disposta allo stesso modo.
color dorato e asciutta, e servitela calda. Potete farla sul piatto senza bordo disposta allo stesso modo.
52. Gâteau all'allemanda alla crema di caffè. - Fate una pasta maddelena (Vedi N. 19, pasta), versatela in uno stampo o tegame liscio, rotondo, unto, leggermente infarinato e largo ed alto 1 decimetro, fatela cuocere al forno di calor moderato, cotta, rafferma nel mezzo di color dorato rovesciatela, raffreddata tagliatela in 6 fette per traverso, riponetela nello stampo con tramezzo ed all'intorno una crema al caffè (Vedi N. 127, dolce), oppure un sambaione (Vedi N. 133, dolce), posto nell'acqua calda al bagno Maria, lasciatelo finchè il tutto sia rappreso; ben caldo rovesciatelo e servitelo con un po' di crema o di sambaione all'intorno.
un sambaione (Vedi N. 133, dolce), posto nell'acqua calda al bagno Maria, lasciatelo finchè il tutto sia rappreso; ben caldo rovesciatelo e servitelo
102. Quenelles alla darmestade. - Preparate una semola tutta finita come s'è detto sopra N. 95, riempitene un cucchiaio, ripigliatela con un altro cucchiaio bagnato nell'acqua calda e gettatela a forma d'amandorla in un tegame in cui avrete come sopra N. 101 del latte, zucchero, un po' di limone, bollente sul fuoco, fate così per la restante semola, fate cuocere adagio i fatti quenelles, finchè rappresi nel mezzo, uniteli 4 rossi d'uova sbattuti con 1 ettogramma di zucchero pesto, fateli ripigliare sul fuoco senza lasciar bollire, divenuta spessa come una crema, ponete i quenelles sul piatto, passate la crema alla stamigna versatela sopra e serviteli caldi.
cucchiaio bagnato nell'acqua calda e gettatela a forma d'amandorla in un tegame in cui avrete come sopra N. 101 del latte, zucchero, un po' di limone
106. Polpettine alla crema pasticciera. - Fate tante frittelle sottili come s'è detto sopra N. 105, ponetele su tovaglia, poscia stendetele dalla parte non colorita uno strato di crema pasticciera calda (Vedi crema, N. 116), tagliate a pezzi, ruotolatele a forma di polpette, poste in un piatto profondo, spolverizzate di zucchero riscaldatele bene e servitele calde, o meglio fate fondere un cucchiaio di zucchero appena fuso unitegli 3 cucchiai d'acqua e versatelo come una salsa sopra le polpette.
parte non colorita uno strato di crema pasticciera calda (Vedi crema, N. 116), tagliate a pezzi, ruotolatele a forma di polpette, poste in un piatto
128. Crema spumante al cioccolato. - Sbattete in tegame 10 rossi d'uova con 2 ettogrammi di zucchero pesto, unitevi mezzo litro di latte con un po' di fiore e 60 grammi di cioccolato fino alla cannella o vaniglia raschiato prima fino, poi fuso, liscio, colante facendolo ammollire sul fuoco adagio con 6 cucchiai d'acqua calda e tramenando, unito insieme fate cuocere il tutto, finitelo e servitelo come s'è detto sopra (N. 127). Questa crema e quella indicata sopra N. 127 potete renderle spumanti sbattendovi insieme, mentre sono ancor calde, un uovo intero e servirle in tazze mentre sono spumanti.
con 6 cucchiai d'acqua calda e tramenando, unito insieme fate cuocere il tutto, finitelo e servitelo come s'è detto sopra (N. 127). Questa crema e
131. Crema quagliata nelle tazze. - Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, 1 ettogramma di zucchero, un po' di cannella o scorza di limone, fatelo bollire, divenuto tiepido, aggiungete un po' di presame che usano i lattivendoli, passatelo alla tela, versatelo in tazze, poste al tiepido nell'acqua calda, lasciatele finchè il latte sia coagulato e servitelo tenerello.
tazze, poste al tiepido nell'acqua calda, lasciatele finchè il latte sia coagulato e servitelo tenerello.
154. Gelatina mischia (macédoine) ai frutti. - Preparate una gelatina come s'è detto sopra N. 147, dandole un gusto qualunque. Avrete delle mele, pere pelate, tagliate a spicchi e cotte tenere al sciroppo, delle fragole, ciliegie, lamponi, uva spina; fate gelare un po' di gelatina al fondo d'uno stampo, ponetele sopra dei suddetti frutti, quindi di nuovo della gelatina congelata, poi frutti e gelatina disposti in modo da fare bella figura e così di seguito finchè lo stampo è pieno, ben gelato il tutto e fermo, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite. Invece dei frutti cotti si può usare dei frutti confettati.
di seguito finchè lo stampo è pieno, ben gelato il tutto e fermo, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite. Invece dei
215. Composta di castagne bianche alla casalinga. - Lavate nell'acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte d'acqua tiepida, un pizzico di sale, fatele bollire adagio finchè tenere e ridotte a sciroppo; aggiungete 1 ettogramma di zucchero, un po' d'acqua di fior d'arancio, o d'altro gusto e ridotte a sciroppo servitele.
215. Composta di castagne bianche alla casalinga. - Lavate nell'acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte d
235. Orzata o semata alla casalinga. - Pelate l'ettogramma di sementi fredde ossia di cocomero o di melone o di zucca, ecc. maturi al loro punto, fatele ben seccare, pestatele nel mortaio, mischiandovi poco per volta 1 chilogramma di zucchero bianco e passandole allo staccio; riposte nel mortaio con un po' di acqua di fior di arancio o di limone o di cannella, formate una pasta piuttosto soda e conservatela in un vaso chiuso servendone all'occorrente per bevanda allungandola più o meno con acqua fredda o calda. In mancanza delle suddette sementi si usano le amandorle dolci o delle nocciuole sbollentate, pelate e seccate.
'occorrente per bevanda allungandola più o meno con acqua fredda o calda. In mancanza delle suddette sementi si usano le amandorle dolci o delle nocciuole
337. Avviso interessante sopra i gelati o sorbetti. - Se vi accade di non poter fare congelare i sorbetti o gelati è segno che sono troppo grassi di zucchero, epperciò aggiungete un po' d'acqua calda. Badate ancora che volendo unire al gelato del liquore qualsiasi, dovete ciò fare quando il sorbetto è congelato come una pomata, perchè il liquido spiritoso fa ammollire il gelato.
zucchero, epperciò aggiungete un po' d'acqua calda. Badate ancora che volendo unire al gelato del liquore qualsiasi, dovete ciò fare quando il
344. Sorbetto ai pistacchi verdi. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi di pistacchi verdi, non aranci, e pestateli fini nel mortaio. Preparate quindi una crema tutta finita come sopra N. 338; unitele i pistacchi verdi, fateli cuocere insieme senza bollire, passate il tutto allo staccio, fatelo raffreddare sbattendolo sul ghiaccio, unitegli un quinto d'un litro di fior di latte sbattuta in neve, 1 gramma di zafferano e quanto una lenticchia d'indaco sciolto con un po' d'acqua calda ottenendo per tal modo un bel verde; oppure un po' di verde fatto con spinacci, V. N. 180. Fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra N. 321.
'indaco sciolto con un po' d'acqua calda ottenendo per tal modo un bel verde; oppure un po' di verde fatto con spinacci, V. N. 180. Fatelo gelare e
7. Chenelli (quénelles) alla romana. — Ponete in tegame sul fuoco 1 litro di latte e fiore, un po' di sale, e quando bolla mettete poco per volta tramenando 3 ettogrammi di semola formando una polentina molletta e ben liscia; cotta un po' , aggiungete 60 grammi di burro, 60 grammi di cacio parmigiano grattugiato, un po' di sale, pepe e spezie; più 4 uova intere, il tutto ben misto, e formate dei chinelli, cioè: avrete due cucchiai a bocca, riempitene uno di semola e l'altro tenetelo nell'acqua calda, lisciate sopra la semola e ripigliatela col cucchiaio caldo, che formerete una specie di amandorla, ponetela sopra una tegghia unta e fate così per gli altri, ponendoli uno vicino all'altro.
, riempitene uno di semola e l'altro tenetelo nell'acqua calda, lisciate sopra la semola e ripigliatela col cucchiaio caldo, che formerete una specie di
Accademia della crusca