Ricoprendo p. es., la carne con acqua calda, accadrebbe che non solo le impurità resterebbero, mischiate nel brodo, ma le fibre della carne, invece di dilatarsi, si solidificherebbero,impedendo ai succhi ed al grasso di uscire, e da ciò ne risulterebbe un brodo torbido ed insapore.
Ricoprendo p. es., la carne con acqua calda, accadrebbe che non solo le impurità resterebbero, mischiate nel brodo, ma le fibre della carne, invece
Per un litro di gelatina rompete in una catinella due belle uova, sbattetele un poco ed aggiungetegli due bicchierini di marsala, unite queste alla gelatina tiepida, ma non calda, e sbattete forte con uno sbatti-uova o frusta che dir si voglia, sempre tenendo la casseruola sul fuoco. Di quando in quando sospendete di battere e guardate, prendendo un ramaiolo di gelatina, se è stracciata, ossia se l'uovo si è coagulato, e per conseguenza diviso dal liquido, quanto ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell'uovo coagulato versatela subito su una salvietta che avrete attaccata ai quattro piuoli di una sedia rovesciata, sotto la quale salvietta avrete posto un recipiente per raccogliere la gelatina.
gelatina tiepida, ma non calda, e sbattete forte con uno sbatti-uova o frusta che dir si voglia, sempre tenendo la casseruola sul fuoco. Di quando in
Per 5 o 6 persone 80 gr. d'orzo perla (1), lavatelo bene in acqua tiepida, dopo averlo mondato s'intende da qualche pagliuzza od altro, e poi mettetelo a cuocere con acqua e sale (2) in un recipiente il quale contenga più di un litro d'acqua e che, per quanto è possibile, fra l'orzo ed il suo bagno, diventi colmo; mischiate bene, aggiungete un pizzico di sale e fatelo bollire tre o quattr'ore pian pianino sull'angolo del fornello, schiumatelo e distaccatelo sotto di quando in quando perchè non si attacchi al fondo della casseruola, e se occorre, rifondetevi un pò d'acqua calda.
distaccatelo sotto di quando in quando perchè non si attacchi al fondo della casseruola, e se occorre, rifondetevi un pò d'acqua calda.
Fate rosolare in una casseruola un paio di cipolle nuove triturate insieme con due spicchi d'aglio, ed un pezzo di burro con 50 gr. di prosciutto in dadolini. Appena sarà biondo poneteci 500 gr. di riso e 400 gr. di piselli freschi teneri. Avrete disciolti in un litro d'acqua calda 5 o 6 dadi Maggi, oppure brodo, soffrigete alquanto piselli e riso, poi bagnate col litro di brodo ed aggiungete una presetta di pepe.
dadolini. Appena sarà biondo poneteci 500 gr. di riso e 400 gr. di piselli freschi teneri. Avrete disciolti in un litro d'acqua calda 5 o 6 dadi Maggi
Prendete 80 gr. di prosciutto piuttosto grasso, fatene un pesto con due spicchi d'aglio e un pò di prezzemolo, fate soffriggere in una casseruola, quindi mettete i carciofi; a metà cottura allungate con acqua calda nella quantità che possa essere sufficiente a cuocere 700 gr. di riso; appena bolle aggiungete il riso, il sale ed una presa di pepe, e quando è cotto si aggiunge del formaggio grattato. Questa quantità può bastare per 6 persone.
, quindi mettete i carciofi; a metà cottura allungate con acqua calda nella quantità che possa essere sufficiente a cuocere 700 gr. di riso; appena bolle
Dopo alcuni minuti di bollore mischiate l'inchiostro delle seppie e 300 grammi di riso, mescolate e poi allungate con acqua calda, condite se occorresse, con altro sale e pepe, e dopo 20 minuti di bollore scodellate il risotto.
Dopo alcuni minuti di bollore mischiate l'inchiostro delle seppie e 300 grammi di riso, mescolate e poi allungate con acqua calda, condite se
Il primo consiste nel mettere questi pezzi di midolla allineati in un piatto concavo od un tegame, in cui vadano giusti, poi si sgocciola su di essi un pochino di brodo caldo (od in mancanza, acqua calda in cui vi sia stato stemperato un pochino di sale) in maniera che il pane resti bagnato appena insensibilmente, e poco dopo si ricopre interamente il pane con uova sbattute saporite e si ricopre il recipiente per un'ora o due, finchè si deve friggere il pane.
un pochino di brodo caldo (od in mancanza, acqua calda in cui vi sia stato stemperato un pochino di sale) in maniera che il pane resti bagnato appena
Il composto, ben maneggiato, dev'essere liscio come un velluto (1)allora lo si pone in uno stampo liscio (o più stampini) unto leggermente di burro nell'interno, e si fa cuocere a bagnomaria con un pochino di cenere calda sul coperchio, ma senza che bolla veh! altrimenti si sciupa ogni cosa.
nell'interno, e si fa cuocere a bagnomaria con un pochino di cenere calda sul coperchio, ma senza che bolla veh! altrimenti si sciupa ogni cosa.
Dopo ciò mettete in una casseruola l'olio rimasto nella padella, insieme a due cipolle fettate, un pochino d'aglio ed il tonno, fate soffriggere bene sul fuoco e quando è rosolato aggiungete una scatolina di conserva di pomodoro da 4 etti (oppure del pomodoro fresco passato allo staccio), oltre un ettogr. di conserva nera diluita in antecedenza con un poco d'acqua calda. Continuate a far rosolare per altri pochi minuti, sempre rivoltando il tonno, e quindi allungate l'intingolo con un bicchiere di acqua e coprite la casseruola.
ettogr. di conserva nera diluita in antecedenza con un poco d'acqua calda. Continuate a far rosolare per altri pochi minuti, sempre rivoltando il
Ciò fatto si pongono le due piccole galantine in una casseruola, si ricoprono con i cascami del pesce che avete adoperato, vi si aggiunge qualche pezzo di erbaggio, come sedano, radiche gialle, poca cipolla, gambi di prezzemolo, un ramoscello di timo, due chiodi di garofani ed alcuni chicchi di pepe e poco sale. Sciogliete in tre quintini circa d'acqua calda 4 Dadi Maggi e 16 foglie di gelatina e versatela sulle galantine, Coprite e ponete a bollire pian piano per circa 20 minuti.
pepe e poco sale. Sciogliete in tre quintini circa d'acqua calda 4 Dadi Maggi e 16 foglie di gelatina e versatela sulle galantine, Coprite e ponete a
Quando è quasi l'ora del pranzo, asciugatele, spolverizzatele di farina, immergetele nell'olio in cui avrete mischiato metà di burro appena fuso, quindi nel pane grattato, pressatele bene con la mano acciocchè il pane resti bene attaccato: fatele colare sopra qualche goccia di olio e mettetele sulla gratella calda e preventivamente unta, fatele cuocere su fuoco moderato, e quando sono colorite da una parte, rivoltatele e fatele colorire dall'altra.
sulla gratella calda e preventivamente unta, fatele cuocere su fuoco moderato, e quando sono colorite da una parte, rivoltatele e fatele colorire dall
Intanto avrete preparato un chilogrammo di pomodori, bene lavati, spaccati, levati i semi e tagliati in pezzi, (se trattasi però di pomodoro detti a fiaschetti allora basterà lavarli e infrangerli), si mettono nella casseruola e si lasciano cuocere fintantochè si vede che sputano il grasso, allora si aggiunge un poco di acqua calda (o brodo se ne avete), si fa bollire ancora pochi minuti, indi si leva dal fuoco e si passa allo staccio, premendo forte per fare passar tutto.
si aggiunge un poco di acqua calda (o brodo se ne avete), si fa bollire ancora pochi minuti, indi si leva dal fuoco e si passa allo staccio, premendo
Allorquando lo stufatino sarà ben rosolato, metteteci o un pò di conserva nera di pomodoro diluita in acqua calda, o qualche pomodoro pelato e tagliato in pezzi, oppure qualche cucchiaio di salsa di pomodoro semplicemente. Fate rosolare nuovamente e poi bagnate con acqua per farlo cuocere almeno 2 ore.
Allorquando lo stufatino sarà ben rosolato, metteteci o un pò di conserva nera di pomodoro diluita in acqua calda, o qualche pomodoro pelato e
Quando la pagliata sarà ben rosolata, pesterete in un mortaio un chiodo di garofano insieme ad uno spicchio d'aglio e ad un poco di rosmarino, stemperate il pesto con alcuni cucchiai di aceto e versate nel tegame della pagliata. Continuate a rimuoverla per altri 15 minuti quindi aggiungete del sugo di pomodoro, e poi tant'acqua da ricoprirla perfettamente. Fatela bollire per 3 ore su fuoco lento, ag-giungendole altra acqua calda e badando che non si attacchi. Trascorse le 3 ore versate nel tegame 500 gr. di riso, regolandovi coll'aggiungere la bagna necessaria. Dopo 18 o 20 minuti di cottura finite col togliere il tegame dal fuoco, condite ancora con 100 gr. di burro, 150 di parmigiano ed una presa di cannella.
di pomodoro, e poi tant'acqua da ricoprirla perfettamente. Fatela bollire per 3 ore su fuoco lento, ag-giungendole altra acqua calda e badando che
Il recipiente in un angolo del fornello facendolo bollire adagio adagio affinchè lo zampone si mantenga intero e rifondendo acqua calda, quando questa per la evaporazione viene a diminuire.
Il recipiente in un angolo del fornello facendolo bollire adagio adagio affinchè lo zampone si mantenga intero e rifondendo acqua calda, quando
Nei mesi freddi si può tenere la lingua così 15 o 20 giorni, ma 8 bastano. Allorchè vorrete cuocere la lingua lavatela bene in acqua fresca, e poi mettetela a lessare in un recipiente che vi possa stare ben coperta dal liquido. Fate bollire per 203 ore secondo la qualità e l'età della bestia a cui apparteneva, ma badate di non eccedere nella cottura. Dopo cotta si spella, e se occorre calda si tiene in caldo nella sua bagna per poi fettarla e contornarla con patate machèe, spinaci, od altro. Se occorre fredda si serve con burro, o gelatina,
apparteneva, ma badate di non eccedere nella cottura. Dopo cotta si spella, e se occorre calda si tiene in caldo nella sua bagna per poi fettarla e
Cinque minuti prima di servirlo mettete il tegame sul fuoco, quando la bagna è ben calda (senza però che bruci l'aglio, perchè bisogna che resti bianco), mettetevi sopra, tagliate a fettine, un buon tartufo bianco e mandate in tavola.
Cinque minuti prima di servirlo mettete il tegame sul fuoco, quando la bagna è ben calda (senza però che bruci l'aglio, perchè bisogna che resti
Per pulire bene la padella bisogna farla infuocare con un pochino di grasso ed olio, ed allorchè sarà molto calda, gettarci dentro un poco di sale di cucina e fregarla forte dapertutto con uno strofinaccio.
Per pulire bene la padella bisogna farla infuocare con un pochino di grasso ed olio, ed allorchè sarà molto calda, gettarci dentro un poco di sale di
Quando si mette lo stampo nel forno bisogna che sia collocato su uno strato di cenere calda posto in una teglia. Lo stesso composto si può dividere in più stampi, od in tazzine di porcellana, ed allora si capisce che la cottura dev'essere proporzionata.
Quando si mette lo stampo nel forno bisogna che sia collocato su uno strato di cenere calda posto in una teglia. Lo stesso composto si può dividere
Dose per una quarantina di frittelle: 4 pagnottelle di pasta lievitata, circa mezzo litro di acqua (ma non troppo calda), 500 gr. di farina finissima e mezzo cucchiaino di sale.
Dose per una quarantina di frittelle: 4 pagnottelle di pasta lievitata, circa mezzo litro di acqua (ma non troppo calda), 500 gr. di farina finissima
Bagnate questo pane leggermente, con un pochino di panna sciolta calda (o latte), in cui vi sia un pò di zucchero ed un paio di rossi d'uovi stemperati.
Bagnate questo pane leggermente, con un pochino di panna sciolta calda (o latte), in cui vi sia un pò di zucchero ed un paio di rossi d'uovi
Dopo rovesciate lo stampo in un piatto, sformatelo e salsatelo con un pò di confettura calda diluita, o con un pò di crema inglese, cioè un composto rappreso di latte, rossi d'uovo e zucchero, descritto al capitelo Salse (2).
Dopo rovesciate lo stampo in un piatto, sformatelo e salsatelo con un pò di confettura calda diluita, o con un pò di crema inglese, cioè un composto
Se possedete una piccola frusta dovrete fare il zabaglione in un casseruolino ove possiate sbatterlo tenendo il casseruolino stesso inclinato a destra e poggiato su un leggerissimo fuoco coperto di cenere calda; se avete un piccolo frullo di legno potete farlo a bagno-maria, od in una cioccolatiera, insomma in recipiente più alto e più stretto della casseruola. Ad ogni modo la frusta ed un polzonetto sono i preferiti.
destra e poggiato su un leggerissimo fuoco coperto di cenere calda; se avete un piccolo frullo di legno potete farlo a bagno-maria, od in una cioccolatiera
Tagliare in quarti una decina di mele ranette (circa 1 kg.) sbucciarle, levarle le parti dure, fettarle e metterle in una casseruola più larga che alta, con 50 gr. di burro fresco, 2 e 3 cucchiaiate d'acqua calda e 250 gr. di zucchero.
alta, con 50 gr. di burro fresco, 2 e 3 cucchiaiate d'acqua calda e 250 gr. di zucchero.
Mettete in un polzonettto 5 rossi d'uovi, un uovo intiero, 200 gr. di zucchero ed un quarto di litro di caffè forte. Collocate il recipiente nell'acqua calda (non bollente), e con una frusta (sbatti-uova) sbattete sempre egualmente e con movimento cadenzato, tenendo un pò abboccato il polzonetto a destra per facilitare l'operazione.
'acqua calda (non bollente), e con una frusta (sbatti-uova) sbattete sempre egualmente e con movimento cadenzato, tenendo un pò abboccato il polzonetto a
Versate il composto in uno stampo, copritelo e circondatelo di ghiaccio pesto per farne congelare il contenuto, per il quale occorrono non meno di due ore. Al momento si immerge (un istante appena) lo stampo fino all'orlo nell'acqua calda, si sforma in un piatto e lo s'innaffia di maraschino.
due ore. Al momento si immerge (un istante appena) lo stampo fino all'orlo nell'acqua calda, si sforma in un piatto e lo s'innaffia di maraschino.
Giunto il momento di sformarlo passate intorno allo stampo la lama di un coltello e capovolgetelo su un piatto. Se per caso stendasse ad uscire immergete lo stampo un minuto nell'acqua calda.
Mettete in un caldaino gli 8 rossi d'uovo con lo zucchero e lo stecco divainiglia, lavorate con una frusta sopra della cenere calda, finchè il composto sarà ben spumoso, ciò che si ottiene lavorandolo per 20 minuti almeno.
Mettete in un caldaino gli 8 rossi d'uovo con lo zucchero e lo stecco divainiglia, lavorate con una frusta sopra della cenere calda, finchè il
Quando la pasta ha raggiunto circa il doppio del suo volume primitivo, rompetela, ossia lavoratela con la mano nel catino stesso in tutti i sensi acciocchè perda ogni traccia di fermentazione, riunitela e ricopritela per lasciarla lievitare ancora per qualche ora, questa volta anche a temperatura meno calda. Finalmente rovesciatela sulla tavola e levatene la sesta parte, la quantità maggiore lavoratela in modo da formare una palla rotonda, unita, senza screpolature, che metterete in uno stampo da briozzo imburrato nel di cui fondo vi sarà già un tondo di carta imburrata, la pasta deve arrivare poco più che a metà della sua altezza; col sesto della pasta messa in disparte foggiate una specie di pera la quale dal lato della punta l'introdurrete in una cavità che avrete formato con le dita bagnate sul centro del briozzo. (Questa viene chiamata la testa del briozzo).
meno calda. Finalmente rovesciatela sulla tavola e levatene la sesta parte, la quantità maggiore lavoratela in modo da formare una palla rotonda, unita
In verità questo genere di pasta non può dirsi che appartenga alla pasticceria famigliare, perchè, sopratutto nella stagione calda, sarà ben difficile — per non dire impossibile — che in famiglia si riesca a confezionare dei petits patès, vol-au-vents, ecc.
In verità questo genere di pasta non può dirsi che appartenga alla pasticceria famigliare, perchè, sopratutto nella stagione calda, sarà ben
Toglietele allorchè cotte di un bel biondo, ed appena fredde sovrapponete tutte le ciambelle ponendo per base il disco intiero, ed attaccandole fra loro con marmellata di albicocca calda, ben zuccherata e ristretta.
loro con marmellata di albicocca calda, ben zuccherata e ristretta.
Questi sospiri così ghiacciati si lasciano asciugare in una camera piuttosto calda e secca, e quando sono asciugati si dispongono su piatti ricoperti di carta intagliata.
Questi sospiri così ghiacciati si lasciano asciugare in una camera piuttosto calda e secca, e quando sono asciugati si dispongono su piatti ricoperti
Si pose un bel mattone di cioccolata in un posto caldo, in modo che si rammollisca senza troppo scaldarsi; quando sarà molle si pone in una catinella e si lavora con un mestolo, unendogli alternativamente qualche cucchiaiata di zucchero al velo ed un poco di acqua calda. l'abilità consiste nel saper lavorare il composto in modo che diventi liscio e senza grumi.
e si lavora con un mestolo, unendogli alternativamente qualche cucchiaiata di zucchero al velo ed un poco di acqua calda. l'abilità consiste nel
Avrete preparato una lastra (teglia) con bordo, bene unta e foderata internamente di carta burrata ed infarinata. Versate in essa il composto spianandolo allo spessore di un centimetro. Cuocetelo in forno moderato, ma non tanto. Rovesciate poi il biscotto sul tavolo, togliete la carta ed applicate subito al suo posto uno strato di marmellata ristretta arrostolate poi il rettangolo di pasta su lui stesso, spalmatelo superficialmente di un velo di confettura calda (ristretta), seminatevi su dapertutto dello zucchero in grana e fatelo freddare per poi fettarlo quando occorre.
confettura calda (ristretta), seminatevi su dapertutto dello zucchero in grana e fatelo freddare per poi fettarlo quando occorre.
Si unisce ogni cosa in una terrina e poi si scioglie pian piano con acqua calda fino a formarne una'pastella della consistenza di una crema pasticciera ossia quasi densa come una pastella per friggere, nella quale si aggiungono 150 grammi di sultanina, 100 gr. di pinocchi, 50 gr. di scorzetta e cedrato canditi in pezzetti.
Si unisce ogni cosa in una terrina e poi si scioglie pian piano con acqua calda fino a formarne una'pastella della consistenza di una crema
N. B. — Il contenuto di queste cocottes si deve rapprendere senza bollire nè gonfiare. Se si dispone di un fornetto tiepido o di una stufa si possono cuocere in uno di questi, altrimenti basta il bagno-maria ed un poco di cenere calda e di poca brace sul coperchio.
cuocere in uno di questi, altrimenti basta il bagno-maria ed un poco di cenere calda e di poca brace sul coperchio.
È costume in alcune parti del Piemonte, anche nelle famiglie agiate, di dare per cena ai bambini questa specie di composta calda, innaffiandola talvolta con abbondante latte od anche panna.
È costume in alcune parti del Piemonte, anche nelle famiglie agiate, di dare per cena ai bambini questa specie di composta calda, innaffiandola
Passate nel setaccio grande di crino nero la quantità occorrente di belle e grosse more mature. Passate la polpa passata e per ogni chilogrammo di essa aggiungete 800 gr. di zucchero semolato. Mischiate con un mestolo di legno, mettete sul fuoco in un recipiente stagnato più largo che alto, fate bollire circa un'ora sempre tramenando, in modo che non abbia da attaccarsi al fondo del recipiente, e così calda versatela in vasi di coccio o di vetro.
bollire circa un'ora sempre tramenando, in modo che non abbia da attaccarsi al fondo del recipiente, e così calda versatela in vasi di coccio o di vetro.
Ma le esperienze non si limitarono a ciò e si volle stabilire l'efficacia della pulitura e della risciacquatura grossolana che si compie ordinariamente, in ispecial modo negli bars. e nei caffè. E si vede allora che, mentre i bicchieri non lavati in nessun modo davano colonie abbondantissime nella gelatina quelli risciacquati e leggermente asciugati davano ancora sviluppo di colonie, ma in numero minore e quelli invece lavati accuratamente con acqua calda e asciugati energicamente non davano quasi colonie microbiche nella gelatina.
acqua calda e asciugati energicamente non davano quasi colonie microbiche nella gelatina.
Accademia della crusca