Lavorate bene la ricotta con un cucchiaio di legno, in modo da renderla molto liscia; se occorre passate al setaccio. Unitevi il parmigiano, il sale e poco pepe. Fate cuocere la pasta, scolatela, e conditela, mescolando bene, con poco burro appena fuso e con la ricotta lavorata. Badate che la pasta sia molto calda, perchè la ricotta possa sciogliersi bene.
sia molto calda, perchè la ricotta possa sciogliersi bene.
Spellate la salsiccia e tritatela con la mezzaluna. Fate rosolare il burro con la cipolla, tagliuzzata finemente, unitevi la salsiccia lasciando soffriggere qualche minuto. Allungate poi con mezzo bicchiere di vino bianco secco, e, quando si è evaporato, aggiungete la salsa di pomidoro, diluita in un po' d'acqua calda. Continuate la cottura lentamente e condite con questa salsa gli spaghetti lessati.
un po' d'acqua calda. Continuate la cottura lentamente e condite con questa salsa gli spaghetti lessati.
I pesci dalla pelle viscida vanno raschiati in acqua calda (per esempio la lasca). Fate attenzione agli aculei di certi pesci, perchè possono provocare delle punture molto dolorose (con pericolo di paterecci).
I pesci dalla pelle viscida vanno raschiati in acqua calda (per esempio la lasca). Fate attenzione agli aculei di certi pesci, perchè possono
COME TAGLIARE IL BURRO QUANDO LO SI DEBBA SERVIRE CRUDO — Per tagliare ben il burro e per fare in modo che non si attacchi al coltello, avvolgete la lama del coltello in un pezzo di carta oleata o cerata; oppure usate un coltello tagliente sottile ed immergetelo nell'acqua calda dopo ogni taglio.
lama del coltello in un pezzo di carta oleata o cerata; oppure usate un coltello tagliente sottile ed immergetelo nell'acqua calda dopo ogni taglio.
Prendete un bel trancio di pescatrice, levategli la pelle, e lessatelo in acqua in bollore, che avrete salato, e a cui avrete aggiunto un cucchiaio di aceto. Cotto che sia, scolatelo, tagliatelo a fette regolari, e molto delicatamente togliete l'osso centrale. La pescatrice è buona tanto calda che fredda e va servita coperta di salsa verde o di maionese.
di aceto. Cotto che sia, scolatelo, tagliatelo a fette regolari, e molto delicatamente togliete l'osso centrale. La pescatrice è buona tanto calda che
Tagliate a fette del bel salmone fresco e fatelo marinare con olio, sale e pepe. Poi mettetelo sulla graticola, dopo averlo scolato, e fatelo cuocere bagnandolo con la sua marinata. Servitelo con una salsa calda.
bagnandolo con la sua marinata. Servitelo con una salsa calda.
Per sgusciare più facilmente gli scampi, scottateli, dopo aver tagliato loro la testa, per 7 o 8 minuti in acqua calda, poi togliete la parte crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
Per sgusciare più facilmente gli scampi, scottateli, dopo aver tagliato loro la testa, per 7 o 8 minuti in acqua calda, poi togliete la parte
Scegliete degli scampi tra i più belli e grossi, sbucciateli della corteccia dura, togliete la testa e infilateli a due a due sugli stecchini (come i polli allo spiedo). Ungeteli bene d'olio e adagiateli su una griglia che sia già calda. Fate attenzione di continuare a rivoltarli in modo che non si brucino. In dieci o dodici minuti saranno pronti, salateli e disponeteli su un piatto caldo coperti di salsa verde.
polli allo spiedo). Ungeteli bene d'olio e adagiateli su una griglia che sia già calda. Fate attenzione di continuare a rivoltarli in modo che non si
Battete leggermente le bracioline e fatele marinare in un po' d'olio sale e pepe per una mezz'ora circa. Mettete in una teglia il burro e la cipolla affettata, quando questa sarà colorita mettete a cuocere le bracioline. Appena la carne sarà rosolata da tutte e due le parti aggiungete la salsa e tirate a cottura completa con qualche cucchiaio d'acqua calda o meglio brodo.
tirate a cottura completa con qualche cucchiaio d'acqua calda o meglio brodo.
Prendete una lingua di manzo, lessatela e spellatela. Fate un trito con il prosciutto, la cipolla, il sedano, qualche foglia di prezzemolo e la carota. Mettete questo trito in un tegame col burro, aggiungete la lingua, condite con sale e pepe e ponete il tegame al fuoco. Quando vedrete la lingua rosolata aggiungete un mestolo di brodo o acqua calda in cui avrete sciolto la salsa. Fate insaporire la lingua per circa 15 minuti.
rosolata aggiungete un mestolo di brodo o acqua calda in cui avrete sciolto la salsa. Fate insaporire la lingua per circa 15 minuti.
Lessate o comperate lessata della trippa tenera e tagliatela a listerelle. Mettete in una casseruola il burro con la cipollina, quando vedrete il burro color d'oro aggiungete la trippa, fatela soffriggere bene mescolandola spesso, poi aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro e un mestolo d'acqua calda in cui avrete sciolto l'estratto. Condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato per mezz'ora abbondante. Portate in tavola la trippa calda spolverata di parmigiano grattugiato.
'acqua calda in cui avrete sciolto l'estratto. Condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato per mezz'ora abbondante. Portate in tavola la trippa
Stendete sul tagliere la pancetta e con un coltello tagliente apritela in due in modo da ottenere una specie di tasca. In un tegamino fate cuocere nel burro, i 200 grammi di carne di vitello e quando sarà cotta passate la carne alla macchinetta e raccoglietela in una terrina colandovi sopra il burro della cottura. Aggiungete alla carne trita la mollica di pane inzuppata nel marsala, la lingua tagliata in dadini, le uova, il parmigiano, i capperi e condite con sale, pepe e pochissima noce moscata. Mescolate bene in modo di avere un impasto perfettamente omogeneo, riempite con questo impasto la pancetta e ricucite bene l'apertura con del filo bianco forte. Mettete a cuocere la pancetta, come un lesso comune, in acqua preferibilmente calda alla quale aggiungerete un pezzetto di cipolla, un gambo di sedano e una carota piccola. Cottura due ore circa. La pancetta si può mangiare fredda o calda, fredda si affetta meglio e la servirete con della gelatina, calda la potrete servire con un contorno di verdura.
pancetta e ricucite bene l'apertura con del filo bianco forte. Mettete a cuocere la pancetta, come un lesso comune, in acqua preferibilmente calda
Tagliate la carne in fette trasversali larghe e sottili, coprite il fondo di una teglia con lo strutto, il grasso di prosciutto tritato e la cipolla tagliuzzata, ricoprite con le fettine di carne, condite con sale e pepe, ponete un coperchio sulla teglia e mettetele al fuoco. Quando comincia a colorirsi sotto bagnate la carne con il vino, dopo che il vino sarà evaporato e !o stufatino rosolato aggiungete alla carne l'aglio e la salsa diluita in un po' d'acqua calda. Fate rosolare nuovamente, poi bagnate la carne con acqua calda e fatela cuocere almeno due ore. Lo stufato può essere servito semplice o accompagnato da cipolline, fagioli, sedani cotti con la carne stessa.
un po' d'acqua calda. Fate rosolare nuovamente, poi bagnate la carne con acqua calda e fatela cuocere almeno due ore. Lo stufato può essere servito
Togliete il grasso soverchio alla carne, mettetela in un tegame ovale unto di strutto dove la carne entri quasi giusta, condite con sale e pepe, aggiungete un po' d'acqua calda e passate la teglia in forno per un'ora circa. Potrete servire questo arrosto freddo o caldo; nell'unto che rimane nella teglia potrete insaporire delle patate o dei cavoli già lessati che servirete per contorno.
, aggiungete un po' d'acqua calda e passate la teglia in forno per un'ora circa. Potrete servire questo arrosto freddo o caldo; nell'unto che rimane nella
Tritate l'aglio e mettetelo in un tegame con l'olio, spolverate da ambo le parti con sale, pepe e un po' di finocchio le costolette e ponetele nel tegame. Fatele rosolare a fuoco vivace finchè abbiano preso colore da tutte e due le parti, versatevi sopra allora un po' d'acqua calda e fatele finire di cuocere a fuoco moderato. Servitele calde con un contorno di purea di patate.
tegame. Fatele rosolare a fuoco vivace finchè abbiano preso colore da tutte e due le parti, versatevi sopra allora un po' d'acqua calda e fatele finire
Zampette e cotenne di maiale vanno ben puliti con acqua calda, lessati in una pentola con acqua abbondante, una cipolla, uno spicchio d'aglio, sale, pepe e due chiodi di garofano. Devono essere ben cotti e, ritirati dal loro brodo, serviti caldi con mostarda di senape o con una salsa piccante.
Zampette e cotenne di maiale vanno ben puliti con acqua calda, lessati in una pentola con acqua abbondante, una cipolla, uno spicchio d'aglio, sale
Raschiate bene i piedini di maiale, bruciate alla fiamma i peli e poi lavateli molto bene in acqua calda. Lessateli poi in acqua abbondante in cui avrete aggiunto sedano, carota gialla, cipolla, uno o due chiodi di garofano, sale e qualche grano di pepe. Fateli cuocere lentamente e serviteli caldissimi accompagnati da una salsa verde. Il brodo sarà ottimo per fare un risotto o un minestrone.
Raschiate bene i piedini di maiale, bruciate alla fiamma i peli e poi lavateli molto bene in acqua calda. Lessateli poi in acqua abbondante in cui
Sbaccellate i piselli, lavateli e fateli cuocere in acqua calda salata. Quando sono cotti scolateli, deponeteli in un piatto e conditeli con fiocchetti di burro leggermente salato.
Sbaccellate i piselli, lavateli e fateli cuocere in acqua calda salata. Quando sono cotti scolateli, deponeteli in un piatto e conditeli con
Sbucciate le mandorle e tritatele sottili. Mettetele in una terrina e amalgamatele con la farina, lo zucchero e il burro sciolto. Imburrate uno stampo, versatevi il composto schiacciandolo bene contro il fondo. Cuocete la torta a forno moderato, toglietela calda dallo stampo, tagliatela subito a spicchi e servitela fredda.
stampo, versatevi il composto schiacciandolo bene contro il fondo. Cuocete la torta a forno moderato, toglietela calda dallo stampo, tagliatela subito a
Sciogliete il cioccolato tagliato a pezzi in un cucchiaio o due di acqua calda, unite lo zucchero, l'uovo e le mandorle tritate grossolanamente. Amalgamate bene sul fuoco gli ingredienti e poi fate con le mani un impasto al quale darete la forma di un salame che arrotolerete in una carta oleata. Mettete in ghiaccio per diverse ore.
Sciogliete il cioccolato tagliato a pezzi in un cucchiaio o due di acqua calda, unite lo zucchero, l'uovo e le mandorle tritate grossolanamente
BRANDY PUNCH 1/4 di succo di limone 1/2 succo d'arancia 1 cucchiaio di zucchero 2 goccie di Curaçao 2 goccie di Granatina 1 bicchiere di Cognac Acqua calda
Prima di tutto fate scottare per qualche minuto le pesche in acqua calda, così da poterle spellare più rapidamente, poi tagliatele a metà, levate i noccioli, mettetele negli appositi vasi, e usate il procedimento che avete usato per i vasi di carne. Per le albicocche il procedimento è il medesimo, ma contrariamente alle pesche, non vanno spellate; tagliatele solo a metà levando il nocciolo, e invasatele.
Prima di tutto fate scottare per qualche minuto le pesche in acqua calda, così da poterle spellare più rapidamente, poi tagliatele a metà, levate i
Sfregate con l'aglio l'interno di una terrina, poi rompetevi le uova, aggiungetevi il prezzemolo tritato, un pizzico di pepe, noce moscata, e sbattete bene ogni cosa. Tagliate il tonno a dadetti, unitevi le alici spinate, lavatate e tagliate a pezzetti, e unitelo al composto di uova. Fate scaldare in una padella olio e burro e quando sono bollenti fatevi cuocere la frittata che servirete calda.
in una padella olio e burro e quando sono bollenti fatevi cuocere la frittata che servirete calda.
Scottate le mandorle in un poco di acqua calda, poi sbucciatele, fatele asciugare un momento al fuoco in una padellina, e tagliatele a pezzettini. Impastate tutti gli ingredienti sul tavolo, in modo da formare una pasta morbida che lavorerete poco e stenderete in una teglia unta di burro, all'altezza di mezzo dito circa. Fate cuocere per venti minuti in forno caldo e servitela cosparsa di zucchero al velo.
Scottate le mandorle in un poco di acqua calda, poi sbucciatele, fatele asciugare un momento al fuoco in una padellina, e tagliatele a pezzettini
Comperate la trippa, quella comunemente chiamata « croceta », che è di spessore più alto e più grassa. Lavatela molto bene e a lungo in acqua fresca corrente, poi fatela sgocciolare, asciugatela in un panno e ponetela in una terrina con olio, sale, pepe, e lasciatevela per un poco. Cuocetela sulla griglia caldissima, tenendola per tre minuti da una parte e tre minuti dall'altra. Servitela calda accompagnata da insalata fresca.
griglia caldissima, tenendola per tre minuti da una parte e tre minuti dall'altra. Servitela calda accompagnata da insalata fresca.
Sbattete i tuorli con un etto di zucchero, montate in neve ferma le chiare e a parte caramellate in un casseruolino il resto dello zucchero. Quando sarà ben dorato, aggiungetevi i tuorli sbattuti e lasciate sul fuoco per cinque minuti sempre mescolando. Poi versate la crema in coppe individuali e guarnite con le chiare che avrete addolcite. Questa crema è buona sia calda che gelata.
guarnite con le chiare che avrete addolcite. Questa crema è buona sia calda che gelata.
Tagliate la salsiccia a pezzetti, poi mettetela in un tegame, conditela con olio e qualche foglia di salvia, e fatela rosolare; unitevi della salsa di pomidoro, o dei pomidoro freschi tagliati a pezzi e un poco spremuti e lasciate cuocere il tutto per circa un quarto d'ora. Servitela calda.
di pomidoro, o dei pomidoro freschi tagliati a pezzi e un poco spremuti e lasciate cuocere il tutto per circa un quarto d'ora. Servitela calda.
Con poca acqua e uno o due fogli di colla di pesce preparate una cremina calda, aggiungetevi quindi del miele, poi, sempre mescolando bene, unitevi il cacao, lo zucchero, le mandorle arrostite e poi tritate, amalgamate bene, e stendete il composto su un piano di marmo unto di olio. Quando sarà freddo, tagliatelo a quadrettini e servite.
Con poca acqua e uno o due fogli di colla di pesce preparate una cremina calda, aggiungetevi quindi del miele, poi, sempre mescolando bene, unitevi
Tagliate la salsiccia a pezzetti, fatela soffriggere nell'olio bollente, poi versatevi le uova sbattute bene, rivoltate la frittata e fatela dorare bene dall'altra parte. Servitela calda.
Versate in una pentola un litro circa di acqua, unitevi i pesci, le verdure tritate, un poco di estratto vegetale, gli odori, e fate cuocere. Poi filtrate il brodo, diliscate i pesci, riunite il tutto e servite con crostini di pane fritti al burro. È buona sia fredda che calda.
filtrate il brodo, diliscate i pesci, riunite il tutto e servite con crostini di pane fritti al burro. È buona sia fredda che calda.
Sbattete bene i tuorli con lo zucchero, poi versatevi lentamente il lievito, le mandorle, di cui qualcuna amara, sbucciate e abbrustolite, e le nocciole. Unitevi per ultimo le chiare montate a neve, mettete in una fortiera unta e infarinata e infornate. Ci vorrà un quarto d'ora circa di cottura e mentre è ancora calda spolveratela di zucchero al velo vanigliato.
mentre è ancora calda spolveratela di zucchero al velo vanigliato.
Togliete il guscio alle castagne e scottatele con acqua bollente per toglier loro la pellicina. Terminate di cuocerle nel brodo; quindi passatele a setaccio. Allungate questa purea col brodo e aggiungetevi il marsala. Tagliate le mele a fettine rotonde che farete cuocere nel burro. Rimettete al fuoco la minestra, aggiungendovi le mele; appena calda, servite.
fuoco la minestra, aggiungendovi le mele; appena calda, servite.
Dopo aver pulito il pesce, apritelo lungo la spina dorsale e togliete la colonna vertebrale. Schiacciate le patate lessate e unitevi i funghi, prima rinvenuti in acqua calda, e tritati. Con questo miscuglio riempite il luccio e ricucitelo. Posatelo sulla placca bene imburrata e mettetelo nel forno molto caldo. Innaffiate un paio di volte con burro fuso. Venti minuti di cottura basteranno. Servite caldo.
rinvenuti in acqua calda, e tritati. Con questo miscuglio riempite il luccio e ricucitelo. Posatelo sulla placca bene imburrata e mettetelo nel forno
Il burro per antipasti va servito a conchigliette o riccioli che otterrete raschiando il panetto di burro con un coltellino speciale dalla lama ricurva e seghettata. Il burro deve essere molto duro e occorre quindi, quando la temperatura è calda, tenere il burro sul ghiaccio o in una ghiacciaia. Se avrete preparati i riccioli in anticipo, li terrete poi in ghiacciaia fino al momento di servire l'antipasto.
ricurva e seghettata. Il burro deve essere molto duro e occorre quindi, quando la temperatura è calda, tenere il burro sul ghiaccio o in una ghiacciaia. Se
Battete bene i tuorli delle uova e versateli nel latte caldo. Rimettete sul fuoco e fate addensare. Sciogliete in un cucchiaio d'acqua calda la saccarina e aggiungetela alla crema, insieme al liquore. Montate gli albumi a neve e uniteli alla crema quando questa è fredda. Versate nelle tazze. Potete, volendo, spolverizzare di cannella.
Battete bene i tuorli delle uova e versateli nel latte caldo. Rimettete sul fuoco e fate addensare. Sciogliete in un cucchiaio d'acqua calda la
Tagliate a fettine rotonde le carote e gettatele nella casseruola in cui avrete messo a scaldare l'olio. Fate rosolare a fuoco basso. Quando saranno quasi cotte, aggiungete la cipolla tritata. Poi mescolatevi la farina, il prezzemolo tritato e qualche cucchiaiata d'acqua calda. Salate e lasciate sobbollire per tre quarti d'ora a fuoco tenue. In ultimo, aggiungete il tuorlo dell'uovo sbattuto; potete aggiungere qualche goccia di aceto o di limone.
quasi cotte, aggiungete la cipolla tritata. Poi mescolatevi la farina, il prezzemolo tritato e qualche cucchiaiata d'acqua calda. Salate e lasciate
Mettete l'avena nell'acqua calda e lasciatevela tutta la notte. Al mattino colate l'infusione e aggiungetevi il miele; bevetene una tazza ogni mattina e vedrete, dopo qualche tempo, i vostri capelli diventare morbidi e lucidi.
Mettete l'avena nell'acqua calda e lasciatevela tutta la notte. Al mattino colate l'infusione e aggiungetevi il miele; bevetene una tazza ogni
Fate rassodare le 3 uova, passatene al setaccio i tuorli e mescolateli con 1 cucchiaio di aceto, 1 di senape, sale pepe e una puntina di. zucchero. Mettete tutto il composto al fuoco in una casseruolina a moderato calore, e quando la salsa è calda, aggiungete i 2 tuorli crudi, ritirando ogni tanto la casseruola dal fuoco in modo che le uova non si sciupino. Versate nella casseruola anche il contenuto della scatola di pomidoro, mescolate bene e cuccete rapidamente. Questa salsa va servita calda.
. Mettete tutto il composto al fuoco in una casseruolina a moderato calore, e quando la salsa è calda, aggiungete i 2 tuorli crudi, ritirando ogni tanto
Mettete al fuoco in una casseruolina l'olio, l'aglio tritato e le acciughe, dopo averle lavate, pulite e private delle spine, aggiungetevi l'aceto e fate bollire tutto adagio rimescolando bene fin che tutti gli ingredienti si siano amalgamati. Lasciate bollire qualche minuto, e servite la salsa calda, accompagnata da peperoni e altre verdure lessate o al forno.
calda, accompagnata da peperoni e altre verdure lessate o al forno.
Togliete la pellicina delle noci (se non riuscite scottatele un momento nell'acqua calda), e passatele all'apposita macchina. Poi mettetele in una terrina e aggiungetevi l'olio, mischiando bene, e allungate con un po' di latte (se avete della panna di latte ancora meglio) fin che risulti una salsa fluida e omogenea. Serve per condire lasagne, sedano e rape lesse, pasta all'inglese.
Togliete la pellicina delle noci (se non riuscite scottatele un momento nell'acqua calda), e passatele all'apposita macchina. Poi mettetele in una
Accademia della crusca