Levate una certa quantità di patate e ponetele entro una marmitta o caldaia; poneteci sopra, intere e senza affettarle, due dozzine di cipollette di media grandezza, e sopra queste collocate il merluzzo tagliato in grossi pezzi. Empite d'acqua la marmitta, in modo che tutto il contenuto ne sia ben coperto. Ponete sopra un fuoco che non sia però troppo ardente, in guisa che il merluzzo possa cuocersi senza bollire. Quando giudicate che sia in punto, ritiratelo dalla marmitta e deponetelo sopra un tondo. Lasciate cuocere le cipolle facendole bollire, poscia ritiratele per collocarle sul tondo dove si trova già il merluzzo. Allo stesso modo vi comporterete anche colle patate che sono rimaste nella marmitta. Tagliate allora le cipolle e le patate nonchè il merluzzo in grossi pezzi, ritirando il meglio che sia possibile gli spini.
Levate una certa quantità di patate e ponetele entro una marmitta o caldaia; poneteci sopra, intere e senza affettarle, due dozzine di cipollette di
Razza al burro. Dopo fatta la scelta di una razza, distinta per la sua qualità e bianchezza, separatene le due ali del corpo, dibarbatele colle forbici, e tagliate il corpo in più pezzi. Lavate allora il pesce in più acque, e ponetelo entro una casseruola o caldaia con acqua, sale, un bicchiere d'aceto e un buon pizzico di prezzemolo. Dopo che avrà bollito due o tre volte, ritiratelo dal fuoco, e lasciatelo così un quarto d'ora. Ritiratene in seguito tutti i pezzi, stillateli uno dopo l'altro onde poter levarne colla lama del coltello una pelle glutinosa che cuopre li due fianchi del pesce, e ammannitelo sur un tondo.
forbici, e tagliate il corpo in più pezzi. Lavate allora il pesce in più acque, e ponetelo entro una casseruola o caldaia con acqua, sale, un bicchiere d
Grongo o anguilla di mare. Egli è questo un pesce poco stimato nelle grandi tavole; nondimeno, quando sia ben grasso e fresco, non è da disprezzarsi, specialmente se v'abbia mancanza di pesci più delicati. Il modo più comune di cuocerlo, se allesso, gli è di porlo in una caldaia con alquanto sale, un pizzico di prezzemolo e alquante foglie di lauro. Tosto che sia cotto, lo si copre con una salsa al burro resa piccante con capperi o citriuoli affettati. Talvolta, nei giorni di magro, si fa una zuppa eccellente col brodo ristretto del grongo misto ad altre erbe aromatiche, oppure si fa cuocere il pesce entro una zuppa d'erbe, tagliato in più larghe fette, il che rende eccellente il pesce, ed ottiene il sapore della zuppa.
, specialmente se v'abbia mancanza di pesci più delicati. Il modo più comune di cuocerlo, se allesso, gli è di porlo in una caldaia con alquanto sale
Lumache. Non si fa uso in generale che di quelle di vite. Si faccia bollire in una caldaia un mezzo litro di cenere, acqua e sale. Ponetevi le lumache e lasciatevele circa un quarto d'ora, fino a che possiate estrarnele dai loro gusci, allora ritiratele per poterle porre in sola acqua con sale, in cui le lascerete bollire per dieci minuti. Stillatele bene, e una volta che le abbiate così approntate, le potete ammannire nella maniera che più vi piaccia.
Lumache. Non si fa uso in generale che di quelle di vite. Si faccia bollire in una caldaia un mezzo litro di cenere, acqua e sale. Ponetevi le
Accademia della crusca