Prendete una testa di vitello ben pulita; tenetela immersa nell'acqua bollente per mezz'ora, poi passatela in acqua fresca onde si raffreddi: dopo ciò asciugatela, toglietele la mascella superiore sino all'occhio, e l'osso della sommità; date di bel nuovo alla testa la sua forma, stropicciatela con mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino, e dopo averla legata con spago, mettetela a cuocere in una gran caldaia con tanta acqua, da ricoprirla tutta, burro, cipolla, carota, sedano e prezzemolo; aggiungetevi il limone che vi ha servito per stropicciarla, e sale e pepe in chicchi. Quando l'acqua comincia a bollire, schiumate, e cotta che sia la testa, toglietela dal pannolino, ritirandola dal suo brodo; indi mettetela in un piatto adattato, contornata da una salsa di vostro gusto, secondo è indicato nella rubrica « Sughi, intingoli e salse » a pag. 18.
mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino, e dopo averla legata con spago, mettetela a cuocere in una gran caldaia con tanta acqua, da
Poi mettete le bottiglie in una caldaia, in mezzo a cenci, paglia o fieno perchè stiano strette fra loro, e versate nella caldaia abbastanza acqua da ricoprirle fino al collo. Quindi mettete la caldaia sul fuoco e lasciatevela finché i tappi delle bottiglie daranno cenno di alzare e di schizzar via se non fossero legati. Quando l'acqua è freddata, pigiate di nuovo i tappi e riponete le bottiglie in cantina.
Poi mettete le bottiglie in una caldaia, in mezzo a cenci, paglia o fieno perchè stiano strette fra loro, e versate nella caldaia abbastanza acqua da
Scegliete i pomodori ben maturi e schiacciateli. Fateli cuocere senz'acqua in una caldaia, e quando vedete che si spappolano versateli in un cencio a spina molto fitto, tenuto sospeso. Quando avranno scolato l'acqua, passateli dallo staccio onde separarne le bucce ed i semi. Poscia rimettete sul fuoco, nella caldaia ben pulita, il sugo ottenuto, finché siasi alquanto condensato; e, per giudicare se la densità è giusta, versatene una piccola cucchiaiata in un piatto: se il sugo non scorrerà nè avrà all' intorno una sierosità acquosa, potete essere sicuri che la cottura è giusta.
Scegliete i pomodori ben maturi e schiacciateli. Fateli cuocere senz'acqua in una caldaia, e quando vedete che si spappolano versateli in un cencio a
Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno appresso i cetrioli saran divenuti di un colore giallognolo; allora colate l'aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in una caldaia, e quando comincia a bollire gettatevi i cetrioli, che riprenderanno tosto il loro color verde. Appena alzato un bollore, ritirate dalla caldaia i cetrioli, rimetteteli nei recipienti che riempirete con nuovo aceto freddo, aggiungetevi alcune cipolline, dell'erba serpentaria, pochi spicchi d'aglio, e turate finalmente i vasi.
nuovamente al fuoco in una caldaia, e quando comincia a bollire gettatevi i cetrioli, che riprenderanno tosto il loro color verde. Appena alzato un bollore
Prendete la quantità di frutta che può abbisognarvi, come per esempio: ciliege, fragole, lamponi, ribes, albicocche, pesche, purché in stato di perfetta maturità: togliete loro il nocciolo, se lo hanno, pigiatene ogni specie separatamente e passatele allo staccio crude; poi riempitene tante bottiglie nere fortissime, le quali turerete a forza, legandone il turacciolo con un laccio di spago, o fil di ferro in croce. Mettete poscia queste bottiglie in una gran caldaia, avvolgendole con paglia, o con stracci, onde non cozzino insieme e si rompano; versate nella caldaia stessa tant'acqua fredda quanta ne abbisogna per sommergere tutte le bottiglie: indi ponetela sul fuoco, ed appena l'acqua sarà in ebullizione, ritiratela in un angolo, lasciando freddare il contenuto. Dopo ciò levate dall'acqua le vostre bottiglie, trasportatele in cantina, e serbatele per l'uso.
bottiglie in una gran caldaia, avvolgendole con paglia, o con stracci, onde non cozzino insieme e si rompano; versate nella caldaia stessa tant'acqua fredda
Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare, accomodandola in un piatto; poi conditela con una salsa piccante a piacere, come è descritto ai Num. 28 o 29.
Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare
Si usa lessare le patate anche al vapore: ciò si fa tenendole col mezzo di una rete metallica, sospesa sopra la bocca di una caldaia, la quale si sarà empita di acqua soltanto sino alla metà; poscia dovrà coprirsi con un'altra pentola capovolta per modo che gli orli dei due recipienti combacino fra loro. Lasciando bollire così l'acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che se fossero lessate nell'altra maniera, cioè immerse nell'acqua.
Si usa lessare le patate anche al vapore: ciò si fa tenendole col mezzo di una rete metallica, sospesa sopra la bocca di una caldaia, la quale si
Accademia della crusca