3. Coppa di maiale alla romagnola. — Spaccate a metà la testa di maiale, estraetene gli occhi e il cervello e asportatene le guance (parte grassa), mettetela quindi nell'acqua limpida per mezz'ora almeno, lavandola poi per bene a ciò tutte le particelle di sangue raggrumato vengano tolte via. Fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia, con acqua pura, finchè la carne si stacca facilmente dall'osso. Se volete avere una coppa magra dovete aggiungere alla testa dei pezzi di muscolo della spalla o d'altre parti del maiale. Separate la carne dall'osso badando che non ve ne resti nemmeno un pezzettino. Praticate quindi dei tagli nei pezzi più grossi per poterla bene insaccare e, mentre è ancora calda, procedete al condimento nelle seguenti proporzioni: sale pesto fino gr. 50, pepe rotto gr. 31/2, spezie miste gr. 31/2, carne gr. 1000. La quantità del pepe e delle spezie può variare secondo i gusti. Mescolato tutto insieme, procedete quindi all'insaccamento, operazione che richiede l'intervento di due persone. Vi sarete procurato allo scopo dei budelli di bue del diametro di 7-11 centim. lavati con acqua tiepida e poi risciacquati con la massima cura. Legate il budello a uno dei suoi capi e, di mano in mano che v'introducete la carne, foracchiate con una forchetta o con un punteruolo la parte che si va riempiendo e fatevi dei massaggi perché l'aria e l'acqua escano. Finita l'insaccatura legate strettamente il budello nella sua parte superiore, praticate con uno spago la legatura traversale allacciata ad uno spago longitudinale. Applicate finalmente uno spago libero di rinforzo e sostegno e appendete la coppa all'aria libera. Raffreddata che sia pulitela esternamente, con un canevaccio, dall'untume che vi sarà rimasto. Dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla.
. Fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia, con acqua pura, finchè la carne si stacca facilmente dall'osso. Se volete avere una coppa magra dovete
Due paioli di rame di diversa dimensione. Due marmitte di terra o di ferro smaltato di diversa dimensione. Due cazzarole di rame stagnato di diversa dimensione. Una tegghia di rame stagnato o di terra. Un tegame di rame stagnato o di terra. Un tegamino di rame stagnato o di terra. Due padelle d'ottone di diversa dimensione. Una larga padella di ferro per arrostire. Una piccola padella di ferro per friggere. Una padella di ferro forata per cuocervi le castagne. Una bastardella di rame stagnato. Due o tre coperchi di latta o di rame. Due o tre piatti di ferro smaltato resistenti al fuoco. Una tortiera a cerniera. Una forma per budini. Un girarrosto. Uno spiedo per lo stesso. Un fattorino per lo stesso. Una leccarda per lo stesso. Una gratella. Un treppiede. Un mortaio. Un pestello. Una grattuggia a 4 facce. Uno staccio di ferro zincato. Un colabrodo di ferro zincato o di latta. Un colino di latta. Un imbuto di ferro smaltato. Uno scotitoio di filo di ferro per l'insalata. Uno scolapaste di terra. Un tamburino per tostare il caffè. Una macinino per macinarlo. Un bricco da caffè. Una pignatta di ferro smaltato per i fondi. Un lardatoio Un paio di forbici ordinarie Uno sprone (rotella) per tagliare la pasta Un palloncino (frusta) per sbattere chiare e qualche intriso Un fuscello di rami di larice allo stesso scopo Un bossolo per le spezie Un bossolo per il sale Un bossolo per il pepe Una saliera Una peparola Un'oliera Uno strizzalimoni di vetro Due ramaioli di diversa grandezza, di ferro smaltato Un ramaiolo grande forato Una paletta di ferro Una paletta forata di latta per schiumare Una paletta grande e un paio di molle per il focolare Un vasello da infarinare Una tafferia per panare Due taglieri quadrilunghi di legno duro e di diversa grandezza Un tagliere rotondo per la polenta Una spianatoia Un matterello Due secchi per l'acqua Una caldaia per l'acqua calda se non c'è il fornello economico Una piastra da forno se c'è il fornello economico Un catino per rigovernare Un secchio per rigovernare Due coltelli diversi Un coltellino Una mezzaluna Una forchetta a due punte Un'accetta Un portasapone Un portazolfanelli Un cestino per il pane Due tre pignatte di terra di diverse dimensioni Due o tre scodelle pure di diverse dimensioni Due scodelline Una bilancia
polenta Una spianatoia Un matterello Due secchi per l'acqua Una caldaia per l'acqua calda se non c'è il fornello economico Una piastra da forno se c'è
Accademia della crusca