Ciò fatto, si pongono in un caldaio con acqua fresca ed un pò di sale, e si colloca il caldaio sul fuoco; man mano che l'acqua s'intiepidisce le lumache cacciano fuori la testa, allora bisogna soffiare sotto il caldaio per accellerare il calore onde possano morire prima di aver tempo di ritirarsi nel guscio. Schiumatele a lasciatele bollire più di mezza ora, quindi scolatele e risciacquatele nuovamente, per poi rovesciarle in una scola-maccheroni.
Ciò fatto, si pongono in un caldaio con acqua fresca ed un pò di sale, e si colloca il caldaio sul fuoco; man mano che l'acqua s'intiepidisce le
Prima di tutto si gettano i pomodori in abbondante acqua fresca per lavarli, poi si sgrondano e si liberano dai picciuoli, si pongono quindi in un caldaio e si fanno scottare.
Questa si raccoglie, vi si unisce un pò di sale e si pone in un caldaio od altro recipiente adatto per farla restringere sul fuoco finchè diventa densa come un vischio.
Questa si raccoglie, vi si unisce un pò di sale e si pone in un caldaio od altro recipiente adatto per farla restringere sul fuoco finchè diventa
Quindi si fanno bollire fino a che siano perfettamente scottati, e poi si gettano dentro un sacco od un panno attaccato alle gambe di una sedia capovolta o altrove, e si fanno sgocciolare a metà, poi si passano in un grande staccio di crino nero forzando con le mani affinchè sullo staccio non rimangano che le pellicole ed i semi; si riunisce tutto il pomodoro passato in una catina grande, vi si unisce una manata di sale (2), si mischia bene, si imbottiglia, si tappano bene le bottiglie con sugheri bolliti (3), poi queste bottiglie vanno messe in un caldaio o marmittone bene avvolte di paglia o di stracci bagnati, si riempie il recipiente d' acqua fredda e si mettono a bollire.
imbottiglia, si tappano bene le bottiglie con sugheri bolliti (3), poi queste bottiglie vanno messe in un caldaio o marmittone bene avvolte di paglia
Nell'altro modo, invece, si passano i pomodori a crudo, s'intende maturissimi; e quel sugo si mette in un caldaio o meglio in una grossa pentola, vi si aggiunge un pò di sale e si fa bollire: appena la conserva alza il bollore si getta su un panno teso e si fa sgocciolare la parte acquosa fino alla densità che si desidera, poi s'imbottiglia e si procede come dissi più sopra.
Nell'altro modo, invece, si passano i pomodori a crudo, s'intende maturissimi; e quel sugo si mette in un caldaio o meglio in una grossa pentola, vi
Sbucciate e tagliate in fettoline 1 kg. di grosse pere ed altrettanto di ranettoni. Ponete sul fuoco in un recipiente adatto (caldaio basso o tegame) le frutta tagliate insieme con un quarto di litro di vin bianco dolce, ponete sul fuoco sempre agitando, e quando il vino sarà stato assorbito aggiungete il sugo del mosto. Fate ben restringere poi levate il composto dal fuoco, e quando è freddo unitegli 50 gr. di senapa inglese (Colmans) in polvere e 12 5 gr. di cedro candito in dadolini. Riempite dei vasetti o barattoletti ben turati.
Sbucciate e tagliate in fettoline 1 kg. di grosse pere ed altrettanto di ranettoni. Ponete sul fuoco in un recipiente adatto (caldaio basso o tegame
1 Kg. di fichi brusciotti bianchi di settembre, passarli al setaccio, ed unirgli I Kg. di zucchero fino. Mischiate bene, imbottigliate il composto in bottiglie da champagne, lasciando loro il collo vuoto, tappare e legare come si usa per le bottiglie di pomodoro, involgerle con cenci, metterle a cuocere con acqua fredda in un caldaio, dando loro 30 minuti di vera e propria ebollizione. Dopo freddate si asciucano e si conservano in luogo fresco ma asciutto.
cuocere con acqua fredda in un caldaio, dando loro 30 minuti di vera e propria ebollizione. Dopo freddate si asciucano e si conservano in luogo fresco
Per montare le chiare occorre un polzonetto od un caldaio di rame non stagnato, perchè in qualunque altro utensile graniscono e si decompongono, e questo utensile di rame, così necessario in una cucina deve essere sempre mantenuto di una nitidezza esemplare non solo in omaggio della nettezza e dell'igiene, ma anche perchè le chiare monterebbero meno bene e si annerirebbero.
Per montare le chiare occorre un polzonetto od un caldaio di rame non stagnato, perchè in qualunque altro utensile graniscono e si decompongono, e
Si ponga sul fuoco un caldaio o altro recipiente con acqua, appena questa bollirà si ponga dentro un altro caldaino più piccolo nel quale metterete il miele.
Si ponga sul fuoco un caldaio o altro recipiente con acqua, appena questa bollirà si ponga dentro un altro caldaino più piccolo nel quale metterete
Mettete lo zucchero, le uova ed i tuorli in un caldaio od anche in una terrina di ferro stagnato, sbattete il tutto con una frusta, tenendo appoggiato il recipiente su un pò di bracia mista a cenere. Dopo una buona mezz'ora, e quando cioè il composto sarà ben soffice, mischiateci poca per volta la farina e l'anici.
Mettete lo zucchero, le uova ed i tuorli in un caldaio od anche in una terrina di ferro stagnato, sbattete il tutto con una frusta, tenendo
Durante le stagione estiva, spesso vi capiterà la occasione che vi vengono offerte delle albicocche, delle fragole, delle pesche, delle susine, ecc., a poco prezzo. Ebbene, acquistando supponiamo, 3 o 4 chilogrammi di fragole, voi non dovete fare altro che passarle subito allo staccio, riempirne delle bottiglie qualunque (al disotto del collo), tapparle bene, legarne il tappo con spago e poi metterle in un caldaio o marmitta ravvolte in cenci o paglia, riempire il recipiente d'acqua fresca e farle bollire circa un quarto d'ora, contando dal momento che alzano il bollore.
delle bottiglie qualunque (al disotto del collo), tapparle bene, legarne il tappo con spago e poi metterle in un caldaio o marmitta ravvolte in cenci o
Accademia della crusca