Prendete una quantità grande di Pomidoro, metteteli tagliati in pezzi, in una caldaia grande, o cazzarola rotonda, fateli bollire a fuoco allegro con qualche garofano, pepe schiacciato, e poco sale, movendoli di tempo, in tempo; allorchè principieranno ad asciugarsi passateli poco per volta per un setaccio di crino a forza di braccia, non dovendo reftare nel setaccio che i semi e le pelli. Pulite la caldaja, rimetteci di nuovo i pomidoro sopra un fuoco temperato, fateli bollire dolcemente, movendoli sempre con una cucchiaia di legno, finchè diverranno densi come una marmellata, ripassateli di nuovo per un setaccio più fino, votateli poscia in un vaso di terra, e lasciateli così fino al giorno susseguente. Quindi li rimetterete sul fuoco, li farete cuocere lentamente movendoli sempre per timore che non brucino nel fondo, che se ciò accade bisogna buttarli via, mentre prendono un odore, ed un sapore di bruciato assai disgradevole; replicate così per due o trè giorni, asciugandoli sempre sopra il fuoco, movendoli continuamente. Quando vedrete che sono ridotti come una pasta maneggievole lasciateli raffreddare, formatene allora tanti toteri o bastoncelli lunghi mezzo palmo, e groffì da poterli tenere in mano col pugno serrato; fateli asciugare maggiormente a un sole temperato, o alla stufa sopra fogli di carta, incartateli, e conservateli in luo go fresco, e asciutto. Bisogna osservare che non si disecchino soverchiamente. Quando volete adoperarli, stemperateli con un poco di brodo, quella quantità che vi bisogna, e servitevene in tutto ciò che volete fare al sugo, o culì di Pomidoro.
setaccio di crino a forza di braccia, non dovendo reftare nel setaccio che i semi e le pelli. Pulite la caldaja, rimetteci di nuovo i pomidoro sopra
Ponete in una caldaja, o pozzonetto quella quantità di zucchero fioretto, che credete: per ogni dieci libbre di zucchero, mescolate un bocale di acqua comune con un bianco d'uovo sbattuto, ponete tre terzi di quest'acqua nel zucchero; fatelo bollire sopra un fuoco di carbone, e schiumatelo di tempo in tempo, mettendoci un poco per volta tutta l'acqua col bianco d'uovo che avete lasciato; finalmente dopo che lo averete ben schiumato, e che lo sciroppo sia giunto al grado di Lissè, cioè alla Lisa, che è la vera cottura per conservarlo, passatelo al cappuccio, o panno lino prima bagnato e spremuto bene.
Ponete in una caldaja, o pozzonetto quella quantità di zucchero fioretto, che credete: per ogni dieci libbre di zucchero, mescolate un bocale di
Accademia della crusca