Uova. Le uova che si vogliono conservare devono essere scelte freschissime: si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fil di ferro; s immergono così nell'acqua bollente contenuta in una caldaja, e dopo che hanno bollito un minuto (che si osserva coll'orologio alla mano), si ritirano, si fanno sgocciolare, si asciugano, e freddate che siano si ripongono in luogo fresco ed asciutto, chiuse in qualche vaso di vetro o di terraglia.
ferro; s immergono così nell'acqua bollente contenuta in una caldaja, e dopo che hanno bollito un minuto (che si osserva coll'orologio alla mano), si
Tagliate in mezzo i pomidori, che avrete scelti ben maturi; fateli cuocere senz'acqua in un recipiente di terra, o in una caldaja di rame stagnata, e quando vdete che si spappolano, ritirateli dal fuoco e passateli premendoli per stamigna o per istaccio, a fine di separarne le bucce ed i semi: avvertite però di gettar la parte acquosa che passerà per la prima. Rimettete poscia al fuoco il sugo ottenuto; aggiungetevi un poco di sale; lasciatelo bollire finchè siasi alquanto concentrato; fatelo poi raffreddare in un catino di terra, e finalmente riempitene tante bottiglie, le quali turerete e metterete a bagnomaria per un quarto d'a prima di riporle.
Tagliate in mezzo i pomidori, che avrete scelti ben maturi; fateli cuocere senz'acqua in un recipiente di terra, o in una caldaja di rame stagnata, e
Scegliete cetriuolini de' più piccoli; asciugateli con una salvietta, ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli negli alberelli, e versatevi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno appresso i cetriuoli saran divenuti d'un color giallognolo; allora colate l'aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in a caldaja, e quando comincia a bollire gettatevi cetriuoli, che riprenderanno tosto il loro color verde. Alzato appena un bollore, ritirate dalla caldaja i cetriuoli, rimetteteli negli alberelli, aggiungetevi alcune cipolline, serpentaria e pochi spicchi d'aglio, e turate finalmente i vasi.
, ponetelo nuovamente al fuoco in a caldaja, e quando comincia a bollire gettatevi cetriuoli, che riprenderanno tosto il loro color verde. Alzato appena un
Mettete al fuoco una caldaja con 15 litri d'acqua, 2 chilogr. di zampe di vitello, 3 chilogr. di manzo nella coscia, due vecchie galline spezzate, una cipolla abbrustolita prima sulla brace, ed un poco di sedano, senza sale. Lasciate bollire a moderato calore per circa 6 ore, schiumando sul principio il brodo, e colate poi questo a traverso un pannolino, nel quale avvolgerete le carni a fine di farne uscire tutto il succo spremendole con forza. Lasciato poscia raffreddare il liquido, toglietene il grasso che si sarà rappigliato alla superficie, e rimettetelo al fuoco con giusta dose di sale, onde farlo nuovamente bollire finchè sia ridotto alla consistenza d'un denso sciroppo, avvertendo intanto di chiarificarlo coll'aggiunta di alcune chiare d'uova, che poi ritirerete colla schiumarola. Allora travasate il brodo in un altro recipiente di rame stagnato o di latta, collocato a bagnomaria, e lasciate consumare per evaporazione sino alla densità d'una conserva. A questo punto versate il contenuto in piccole forme di latta quadrilunghe, unte prima con olio fine, od anco su d'una tavola di marmo levigata, egualmente unta, e lasciate raffreddare: dopo di ciò levate dalle forme il vostro brodo, che avrà preso l'aspetto d'una gelatina alquanto consistente, ovvero tagliatelo in pezzi quadrati se lo avrete versato sul marmo, e fatelo infine disseccare completamente esponendo le tavolette così ottenute al calore di stufa disposte su di una rete metallica intelajata. Quando le vostre tavolette di brodo saranno divenute secche e dure come colla in lastre, mettetele in vasi di vetro ben chiusi, e serbate pei bisogni tenendo i recipienti in luogo asciutto e fresco.
Mettete al fuoco una caldaja con 15 litri d'acqua, 2 chilogr. di zampe di vitello, 3 chilogr. di manzo nella coscia, due vecchie galline spezzate
Fate le lasagne, tirando la pasta nel modo già indicato al num. 66, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l'acqua riprenda in breve il bollore dopo che vi avete gettata la pasta. Indi ritirate dal fuoco la caldaja, estraetene le lasagne con una mestola bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo (num. 34 e 35) e buon parmigiano grattato.
, procurando che l'acqua riprenda in breve il bollore dopo che vi avete gettata la pasta. Indi ritirate dal fuoco la caldaja, estraetene le lasagne con una
Cotti che abbiate i maccheroni nell'acqua con sale, ritirateli dalla loro caldaja, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo (num. 35). Indi rivoltateli col cucchiajo, e serviteli ben caldi.
Cotti che abbiate i maccheroni nell'acqua con sale, ritirateli dalla loro caldaja, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto
Lessate un chilogrammo di patate; sbucciatele, schiacciatele e passatele per istaccio di crine; indi prendete mezzo chilogr. di farina bianca ed impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete gli gnocchi alla stessa maniera descritta al num. 101. Lasciateli allora prosciugare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una caldaja con molt'acqua, che salerete, e quando questa bolle gettatevi a pochi per volta gli gnocchi e fateveli cuocere: poscia estraeteli dalla loro acqua, fateli sgocciolare, e conditeli a suoli in un piatto adattato, cospargendoli di parmigiano grattato, e versandovi sopra in abbondanza del burro, che avrete prima fatto liquefare a parte e lasciato alquanto rosolare.
caldaja con molt'acqua, che salerete, e quando questa bolle gettatevi a pochi per volta gli gnocchi e fateveli cuocere: poscia estraeteli dalla loro
Usasi anche lessare le patate al vapore, ciò che si fa tenendole col mezzo d'una rete metallica sospese sopra la bocca d'una caldaja, che si sarà empita d'acqua soltanto sino a metà, e che poscia dovrà cprirsi con un'altra caldaja capovolta, in modo che gli orli dei due recipienti combacino fra loro. Lasciando così bollire l'acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che se fossero lessate nell'altra maniera, cioè immerse nell'acqua.
Usasi anche lessare le patate al vapore, ciò che si fa tenendole col mezzo d'una rete metallica sospese sopra la bocca d'una caldaja, che si sarà
Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaja, fatela sgocciolare, accomodatela in un piatto e conditela con salsa piccante (num. 126).
Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaja, fatela sgocciolare
Prendete una testa di vitello ben pulita; tenetela immersa nell'acqua bollente per mezz'ora, e poi passatela in acqua fresca onde si raffreddi: dopo ciò asciugatela, toglietele la mascella superiore sino all'occhio, e l'osso della sommità; date alla testa ancora la sua forma, stropicciatela con mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino, legandola con spago, e mettetela a cuocere in una gran caldaja con acqua (tanta da ricoprirla tutta), burro, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, il limone che vi ha servito per stropicciarla, sale e pepe in grani. Quando l'acqua comincia a bollire schiumate, e cotta che sia la testa, toglietela dal pannolino, ritirandola dal suo brodo, e mettetela in un piatto adattato contornata d'una salsa di vostro gusto (Vedi all'articolo SALSE).
mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino, legandola con spago, e mettetela a cuocere in una gran caldaja con acqua (tanta da ricoprirla
Fate bollire in una caldaja 3 chilogr. di buon miele; aggiungetevi 600 grammi di mandorle sbucciate, 400 grammi di nocciuole, tolte dal loro guscio ed un poco abbrustolite, 300 grammi di cedro candito trinciato, 10 grammi di cannella in polvere, poco pepe e 600 grammi di cioccolata grattata; rimestate assai bene, ed a poco per volta aggiungete tanto semolino quanto ne occorre per dare al composto la necessaria consistenza. Ritirate poscia dal fuoco la caldaja, lasciate raffreddare un poco il contenuto, e fatene indi tanti pani tondi e schiacciati a guisa di focacce, dell'altezza d'un grosso dito o poco più, e del diametro d'un piatto comune da tavola, stendendo il composto sopra ostie bianche mentre è tuttora tiepido. Formati cosi i panforti, fateli prosciugare al forno a moderatissimo calore.
Fate bollire in una caldaja 3 chilogr. di buon miele; aggiungetevi 600 grammi di mandorle sbucciate, 400 grammi di nocciuole, tolte dal loro guscio
Sopra apposito fornello adattate una caldaja, in mezzo della quale penda una lunga e forte mestola di legno, di cui l'estremità superiore sia legata ad un anello di ferro fissato in alto. Mettete dentro questa caldaja 3 chilogr. di miele, e chiarificatelo per tre volte a fuoco lento con chiare d'uova sbattute insieme a poc'acqua. Continuate a far cuocere il miele, agitando sempre in tondo colla mestola finchè non sia giunto a tal grado di cottura, che mettendone un poco sulla punta d'un bastoncello e soffiandovi sopra si solidifichi quasi all'istante. Allora aggiungete 3 chilogr. di mandorle e 100 grammi di pistacchi, seguitando a rimestare; aromatizzate con qualche essenza a vostro piacere (menta, bergamotta, cedro, ecc.), e ritirando la caldaja dal fuoco versate e distendete il composto sopra ostie bianche per l'altezza di circa due dita; coprite indi con altre ostie, ed allorchè il torrone così fatto sarà quasi raffreddato, tagliatelo con buona coltella a pezzi lunghi o quadrati, e serbatelo in luogo asciutto.
Sopra apposito fornello adattate una caldaja, in mezzo della quale penda una lunga e forte mestola di legno, di cui l'estremità superiore sia legata
Abbiate cura, nel fare il torrone, di mantenere sotto alla caldaja un fuoco sempre moderato, e di non cessare un istante dal tramenare il composto: anzi, abbisognando questo di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poter continuare senza interruzione a menare la mestola, specialmente sulla fine, quando l'impasto prende una forte consistenza.
Abbiate cura, nel fare il torrone, di mantenere sotto alla caldaja un fuoco sempre moderato, e di non cessare un istante dal tramenare il composto
Prendete la quantità di frutta che può abbisognarvi, siano ciriege, fragole, lamponi, ribes, albicocche, pesche, ecc., purchè in istato di perfetta maturità: togliete il nòcciolo a quelle che lo hanno, pigiatele (ogni specie separatamente), passatele allo staccio crude, e riempitene tante bottiglie nere fortissime, le quali indi turerete a forza legandone il turacciolo con un laccio di spago o di fil di ferro in croce. Mettete poscia queste bottiglie in una gran caldaja, avvolgendole con paglia o con stracci onde non cozzino insieme e si rompano; versate nella caldaja stessa tant'acqua fredda quanta ne abbisogna per sommergere tutte le bottiglie; ponete sul fuoco, ed appena l'acqua sarà in ebullizione, ritirate la caldaja in un angolo e lasciate freddare. Dopo ciò levate dall'acqua le vostre bottiglie, trasportatele in cantina, e serbatele per l'uso.
bottiglie in una gran caldaja, avvolgendole con paglia o con stracci onde non cozzino insieme e si rompano; versate nella caldaja stessa tant'acqua fredda
Accademia della crusca