Quando si vuol adoperare questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, ed infine sgocciolati che siano, si adoperano per gli usi di cucina come se fossero fresche.
Quando si vuol adoperare questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
Prendete un ettogr. di prezzemolo, 25 grammi di capperi, un piccolo cetriuolo, 6 o 8 peperoni, mezzo scalogno, e 25 grammi di mollica di pane, che inzupperete bene nell'aceto e spremete; mettete ogni cosa nel mortajo, pestate assai bene, passate per istaccio e stemperate finalmente il miscuglio con olio fino ed aceto, aggiungendo anche un poco di pepe e sale. Fatta così, la salsa, che dovrà riescire densa come una crema, la servirete con ogni specie di carni lessate, sia calde che fredde.
Fate cuocere a lesso le patate che vi occorrono, sbucciatele mentre son calde, e pestatele per bene a poco per volta in un mortaio. Bagnate poi con un po' di brodo la pasta così ottenuta, passatela per istaccio, e mettetela in casseruola a bagnomaria; aggiungendovi un poco di burro e sale necessario. Tramenate bene il tutto, e guarnitene lessi di grasso.
Fate cuocere a lesso le patate che vi occorrono, sbucciatele mentre son calde, e pestatele per bene a poco per volta in un mortaio. Bagnate poi con
Ponete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiajate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad ottenerne come una dura polentina badando di tramenare continuamente perchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poi dal fuoco, lasciatela raffreddare un poco, ed unitevi 6 tuorli di uova con due chiare ben sbattute a parte e ridotte come neve, un poco di cedro candito trinciato a pezzetti (oppure scorza di limone fresco grattata) e 35 grammi di uva passa: mescolate ed assimilate il composto, e con questo formate tante pallottole della grossezza di una noce, che immerse prima in chiara di uovo e poi avvolte nel pan grattato, friggererete in padella con abbondante olio. Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con mestola bucherata, ponetele per alcuni istanti sopra carta asciugante per far loro lasciare l'olio e servitele calde spolverizzandole di zucchero.
carta asciugante per far loro lasciare l'olio e servitele calde spolverizzandole di zucchero.
Cuocete un chilo di patate, nell'acqua, sbucciatele pestatele ben bene nel mortaio, mettendovele a poche per volta: aggiungetevi 250 grammi di burro altrettanto zucchero in polvere, dieci tuorli di uova, un poco di rhum e tre prese di cannella: rimestate il tutto, e pestate di nuovo finchè abbiate ottenuto un impasto uniforme unitevi allora del cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questo composto per farne tante pallottole grosse come una noce, che bagnerete nella chiara di uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad olio bollente servendole calde ed inzuccherate.
pallottole grosse come una noce, che bagnerete nella chiara di uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad olio bollente servendole calde
Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già detto per le trote.
Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già
Se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale; poi le adagierete su di un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante che avrete preparato a parte, e le servirete calde.
piatto, vi verserete sopra la salsa piccante che avrete preparato a parte, e le servirete calde.
Prendete delle zucchetto di ordinaria grossezza, tagliatele in mezzo pel lungo e vuotatele della polpa servendovi d'un cucchiaio; pestate nel mortaio una manciata di funghi secchi ammollati già in acqua bollente; unitevi la polpa delle zucchine, un po' di ricotta, o mollica di pane inzuppata nel latte, parmigiano grattugiato, qualche foglia di maggiorana, un uovo, secondo il bisogno, sale necessario e spezie, e continuate a pestare finchè avete ottenuto un impasto bene assimilato, col quale riempirete le mezze zucchine, che farete cuocere in un tegame con olio o burro, fuoco sotto e sopra, per servirle calde.
Fate la stessa composizione e cucinatura della precedente, solo che vi unirete un tuorlo ed un uovo intero di meno; riempirete le chicchere e le cuocerete nella tegghia come sopra, ed appena ripresa, ritiratela e servitele calde o fredde a vostro piacimento.
cuocerete nella tegghia come sopra, ed appena ripresa, ritiratela e servitele calde o fredde a vostro piacimento.
Le pere e le mele di buona qualità zuccherine e mature sono le più convenienti. Dopo aver levata la buccia, si levi anche il torso con un cannello di latta di 6 millimetri circa di diametro, ad ogni chilogramma di frutta vi unirete 200 grammi di zuccaro circa, la buccia di mezzo limone, 3 chiovi di garofano e 3 quintini circa di vino bianco od acqua. Ponete ogni cosa in una casseruola, copritela con un rotondo di carta sotto il coperchio, fatele cuocere adagio, ponendole di mano in mano che cuociono, in una terrina; restringete alquanto il siroppo e versatelo su di esse e servitele calde o fredde nel loro intinto.
cuocere adagio, ponendole di mano in mano che cuociono, in una terrina; restringete alquanto il siroppo e versatelo su di esse e servitele calde o
Dopo averle tagliate in due, ponetele a scottare nell'acqua bollente; levate la pelle, indi ponetele in casseruola colle loro mandorle sbucciate, lo zuccaro con 2 cucchiai d'acqua, dategli un'ebollizione e servitele poi calde o fredde.
zuccaro con 2 cucchiai d'acqua, dategli un'ebollizione e servitele poi calde o fredde.
Mettete in una piccola casseruola di credenza 7 tuorli d'uova e 190 grammi di zuccaro in polvere, ponetela su d'un fornello sopra ceneri calde, colla verga da cucina sbatteteli bene finchè saranno ben montati; levate allora la casseruola dal fuoco e fatevi colare 90 grammi di burro appena dileguato, tramenando continuamente, vergate 3 chiari d'uova a neve consistente e poi mettetele nella composi-zione; indi vi unirete 185 gramma di farina di patate setacciata ed un quarto d'una bacchetta di vaniglia di buon aroma, pestata con un cucchialetto di zuccaro e passata allo staccio. Unta poi con del burro fuso una piccola tortiera fatta a campana e polverizzata di zuccaro, versate in essa la composizione e fatela cuocere al forno per 45 minuti circa a calor moderato, servendola polverizzata di zuccaro; ovvero potreste tagliarla a fette sottili e metterle in un piatto fondo in piramide e versandovi sopra un zabajone al rach, al kirsk od al cognac.
Mettete in una piccola casseruola di credenza 7 tuorli d'uova e 190 grammi di zuccaro in polvere, ponetela su d'un fornello sopra ceneri calde, colla
Volendole apparecchiare, porrete 3 cucchiai da bocca di siroppo o conserva in ogni tazza, versandovi dell'acqua, lasciandola mancare 2 centimetri circa dall'orlo, mescolatela con un cucchiajo e servitela. All'estate, metterete un pezzetto di ghiaccio in ciascuna. — Le acque di capilvenere e di mele appiole, invece, vengono generalmente servite calde. In quest'ultima poi, vi si mettono tre o quattro pezzetti di mela in ogni tazza.
appiole, invece, vengono generalmente servite calde. In quest'ultima poi, vi si mettono tre o quattro pezzetti di mela in ogni tazza.
Accademia della crusca