46. Uova nelle conchiglie. — Calcolate 2 uova per ogni conchiglia. Cuocetele affrittellate (vedi N.° 30), unitevi a piacer vostro dei pezzetti d'acciuga, di prosciutto, di lingua, code di gambero ecc. che avrete tenute in pronto, versatele nelle conchiglie calde, e servitele subito.
'acciuga, di prosciutto, di lingua, code di gambero ecc. che avrete tenute in pronto, versatele nelle conchiglie calde, e servitele subito.
28. Costolette di vitello alla forlivese. — Preparate delle fette di vitello ben battute e salate, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nello strutto, collocatele quindi in una tegghia unta e rammollitele con del buon brodo o consommé, tenendole calde.
friggetele nello strutto, collocatele quindi in una tegghia unta e rammollitele con del buon brodo o consommé, tenendole calde.
Potete gustare queste polpettine anche calde, ma fredde sono preferibili specie se servite con una mayonnaise molto acida, cioè mescolata col sugo di uno o due limoni.
Potete gustare queste polpettine anche calde, ma fredde sono preferibili specie se servite con una mayonnaise molto acida, cioè mescolata col sugo di
10. Piatto freddo nelle conchiglie. — Nelle conchiglie delle cappe sante si servono come i ragoûts e altre vivande calde anche ogni sorta di carni e pesci freddi con salse e guernizioni diverse di ova sode, gamberi, sott'aceti, verdure, ecc. Un certo gusto deve presiedere alla scelta degli svariati ingredienti.
10. Piatto freddo nelle conchiglie. — Nelle conchiglie delle cappe sante si servono come i ragoûts e altre vivande calde anche ogni sorta di carni e
In parecchie regioni le ostriche si servono calde, mettendole a tale scopo alla gratella e sulla brace, dove s'aprono da per sè, morendo, ma è anche questa una crudele usanza.
In parecchie regioni le ostriche si servono calde, mettendole a tale scopo alla gratella e sulla brace, dove s'aprono da per sè, morendo, ma è anche
Badici di cicoria. Raschiate con un coltellino le radici e gettatele di mano in mano nell'acqua fredda. Se sono molto grosse o di qualità dal midollo duro converrà porle tutte in fila su di un tagliere (prima ancora di pulirle) e passarvi sopra tre quattro volte con forza il matterello. Mettetele a cuocere con dell'acqua fredda, aggiungetevi un pugnetto di farina affinchè restino bianche e un poco di sale. Sgocciolatele e tagliatele a pezzetti regolari con un coltello di legno ; se hanno il midollo duro apritele per levarlo e, calde ancora, conditele con olio, pepe e sale. A metà cottura, se non le volete molto amare, cambierete l'acqua.
regolari con un coltello di legno ; se hanno il midollo duro apritele per levarlo e, calde ancora, conditele con olio, pepe e sale. A metà cottura, se
39. Crostoni allo zabajone. — Come la precedente ricetta, soltanto collocherete le fette arrostite, bagnate nella marsala e spalmate di marmellata, o di una densa crema di cioccolata, su un piatto resistente al forno e quando sono calde vi verserete sopra dello zabajone (vedi Cap. 24).
di una densa crema di cioccolata, su un piatto resistente al forno e quando sono calde vi verserete sopra dello zabajone (vedi Cap. 24).
Se avete intenzione di servirvi delle glaces calde, prima di versarle sulle torte o sui pasticcini spalmatele con della marmellata fina e fredda di albicocca. Il contrasto della temperatura vi darà una bella crosta resistente.
Se avete intenzione di servirvi delle glaces calde, prima di versarle sulle torte o sui pasticcini spalmatele con della marmellata fina e fredda di
Le castagne cotte al forno o nella padella forata si servono mondate fra un tovagliolo che le mantenga calde, così quelle lesse senza buccia: le castagne lesse colla buccia si servono senza salvietta.
Le castagne cotte al forno o nella padella forata si servono mondate fra un tovagliolo che le mantenga calde, così quelle lesse senza buccia: le
— La cocciniglia deriva dalla femmina d'un insetto che vive sul Cactus opuntia e che appositamente si coltiva in parecchie regioni calde. Il colore si prepara chimicamente. Se volete procurarvene una provvista per uso di famiglia, cioè per dare una bella tinta ai liquori, alle gelatine, a certi dolci ecc. ecc., pestate nel mortaio 10 gr. di cocciniglia, 10 gr. di potassa, 12 gr. di allume usto, e 20 gr. di cremore di tartaro, ciascuna specie a parte. Fate bollire 2/5 di litro d'acqua, versatevi gl'ingredienti, lasciateli sobbollire, ritirate dal fuoco il composto, passatelo dallo staccio di velo, unitevi dello zucchero pesto, circa 150 gr., rimettetelo al fuoco ; quando ha sobbollito un momento e che lo zucchero è sciolto riponetelo in bottiglie. CAPITOLO TRENTESIMOTTAVO
— La cocciniglia deriva dalla femmina d'un insetto che vive sul Cactus opuntia e che appositamente si coltiva in parecchie regioni calde. Il colore
Accademia della crusca