Tritate finemente il prosciutto e la mortadella. Con un cucchiaio di farina, un cucchiaio di latte e una noce di burro fate una besciamella piuttosto densa che unirete al trito di prosciutto, mescolato con due cucchiai di formaggio. Intanto avrete messo a lessare circa mezzo chilo di patate; pelatele e passatele al setaccio quando sono ancora ben calde, indi impastatele con tre uova parmigiano e sale. Con le mani bagnate foggiatene ora delle pallottoline, fatevi un buco, introducetevi un poco del ripieno di prosciutto e chiudete con un pizzico di impasto di patate. Buttatele nel brodo bollente e lasciatele cuocere fino a che vengano a galla.
; pelatele e passatele al setaccio quando sono ancora ben calde, indi impastatele con tre uova parmigiano e sale. Con le mani bagnate foggiatene ora delle
Fate cuocere le tagliatelle che avete preparato secondo la ricetta precedente, in abbondante acqua salata. Scolatele bene e condite con burro fresco e mascarpone. Rimestate bene prima di servire e badate che le tagliatelle siano molto calde. Come vedete è una ricetta semplice, ma è veramente squisita e raffinata.
e mascarpone. Rimestate bene prima di servire e badate che le tagliatelle siano molto calde. Come vedete è una ricetta semplice, ma è veramente
Mettete sul fuoco un recipiente piuttosto grande con abbondante acqua leggermente salata, o acidulata con un po' di aceto (ciò facilita la coagulazione dell'albumina dell'uovo). Quando l'acqua bollirà, ponete il recipiente sull'angolo del fornello, rompete l'uovo in un piattino e fatelo scivolare da questo proprio nel punto dove si produce l'ebollizione. Immergete in questo modo tutte le uova che volete preparare, quindi scostate ancora un poco il recipiente dal fuoco e lasciate immerse le uova per circa tre minuti, badando che l'albume divenga abbastanza solido per racchiudere il tuorlo, ma non troppo duro. Estraetele poi con un cucchiaio bucato, appoggiatele su una salvietta, cercate di regolarizzare la forma togliendo le sbavature con un coltellino e ponete le uova in acqua tiepida, per mantenerle calde, fino al momento di servirle. Le uova affogate sono particolarmente adatte, per la loro digeribilità, per i bambini, i convalescenti e tutte le persone di stomaco delicato.
un coltellino e ponete le uova in acqua tiepida, per mantenerle calde, fino al momento di servirle. Le uova affogate sono particolarmente adatte, per
Fate assodare le uova, lasciandole bollire per soli 5 minuti, passatele in acqua fredda, sgusciatele e rimettetele in acqua tiepida affinchè si mantengano calde. Pulite le cipolline e mettetele in un tegame con il burro; quando avranno preso un colore dorato, aggiungete un cucchiaio di farina e lasciate soffriggere ancora qualche minuto. Aggiungete allora ½ bicchiere d'aceto, 1/2 bicchiere di vino rosso, sale e pepe. Lasciate cuocere adagio, mescolando di tanto in tanto. Quando le cipolline saranno cotte, aggiungete il tuorlo sbattuto con un poco di acqua, senza, però, lasciare bollire. Togliete dall'acqua le uova, tagliatele a spicchi, disponetele nel piatto di portata, versate sopra le cipolline e servite subito.
mantengano calde. Pulite le cipolline e mettetele in un tegame con il burro; quando avranno preso un colore dorato, aggiungete un cucchiaio di farina e
Fate affogare le uova nei solito modo, passatele in acqua fredda, sgusciatele e rimettetele in acqua tiepida affinchè si conservino calde. Pulite e tagliate a dadini tanto la cipolla quanto i tartufi e metteteli in un tegame con 60 grammi di burro; quando la cipolla sarà diventata bionda, aggiungete 2 cucchiaiate abbondanti di farina e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando. Versate poi il vino Madera ed il brodo e fate cuocere adagio, sempre mescolando, fino a che avrete una salsa liscia. A questo punto aggiungete il prezzemolo tritato, i funghi pure tritati, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e insaporire con 20 grammi di burro, sale, pepe e un po' di noce moscata. Fate cuocere ancora per qualche minuto, quindi riempite con questa salsa delle tazzine fino a metà e mettete in ogni tazzina un uovo affogato, che resterà così quasi sommerso dalla salsa. Servite immediatamente il più caldo possibile.
Fate affogare le uova nei solito modo, passatele in acqua fredda, sgusciatele e rimettetele in acqua tiepida affinchè si conservino calde. Pulite e
Fate rinvenire a fuoco basso in un poco di burro il lardo magro tagliato a dadetti, la cipolla tritata e l'aglio. Spolverizzate di farina, inaffiate di vino rosso e di brodo, e rimescolate lasciando cuocere fin che la salsa sarà ben legata, saporitela allora col mazzetto odoroso e lasciate cuocere ancora lentamente per circa 20 minuti. Passate la salsa attraverso un setaccio fine, dopo avervi levato il lardo che rimetterete nella salsa dopo setacciata. Salate, pepate e fate bollire. Rompetevi le uova, ben fresche, una alla volta facendo attenzione che non si attacchino sul fondo e cercando di dar loro forme aggraziate. Guarnite il piatto con crostoni di pane fritti al burro. È consigliabile di preparare le uova in un piatto di pirofila in modo che possano essere servite ben calde.
È un piatto molto gustoso e indicato per usare i resti di pesce avanzato. Pulite bene il pesce levando pelle e lische, poi tritatelo. Mescolatelo con della mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, 102 uova intere, sale, pepe e prezzemolo tritato. Fatene una pasta ben legata e formatene delle palline un po' schiacciate. Friggetele in abbondante olio bollente e servitele calde guarnite con del prezzemolo fritto.
palline un po' schiacciate. Friggetele in abbondante olio bollente e servitele calde guarnite con del prezzemolo fritto.
Prendete una dozzina di aringhe salate e raschiate loro l'estremità della testa e della coda, poi mettetele a bagno nel latte per almeno un giorno. Fate rosolare in abbondante burro una cipolla, timo, 2 foglie di lauro, sedano, prezzemolo, tutti tritati e quando saranno ben rosolati, versatevi un litro circa tra aceto e vino bianco, e lasciate bollire fin che il liquido si sarà ristretto. Infine aggiungete le aringhe che lascerete cuocere per almeno 10 minuti. Servitele tanto calde che fredde.
almeno 10 minuti. Servitele tanto calde che fredde.
Prendete dei bei filetti di orata, infarinateli dalle due parti e friggeteli in olio caldissimo. Poi disponeteli su un piatto lungo. A parte preparate intanto dei pomidoro freschi spellati e tagliati e fateli insaporire in un po' di olio, mettendovi un pizzico di sale, uno spicchio di aglio, qualche filetto di acciuga e qualche oliva snocciolata e tritata. Per aumentare la quantità della salsa, potrete anche versarvi ½ bicchiere di vino bianco legato con un po' di farina e burro. Versate questa salsa sopra i filetti, guarniteli con prezzemolo tritato e qualche fetta di limone. Le orate così preparate saranno buone tanto calde che fredde.
Fate cuocere il pesce per pochi minuti nell'acqua, poi toglietegli le pelli, e versatevi sopra una salsa fatta nel seguente modo: fate fondere 50 grammi di burro, unitevi 2 cucchiai di farina e ammorbidite con ¼ di litro di acqua, salate, e aggiungete un tuorlo d'uovo, mescolate tutto rapidamente sul fuoco fino al primo bollore. Ritirate allora dal fuoco e unitevi un cucchiaio di capperi. La salsa diverrà più buona se all'ultimo momento vi unirete un pezzo di burro fresco. Servite con patate lessate e calde.
unirete un pezzo di burro fresco. Servite con patate lessate e calde.
Lavate e pulite bene delle sarde, apritele togliendo intestini e teste. In ogni sarda mettete una fettina di pomidoro, saporendo con sale, pepe e basilico, poi richiudetele e mettetele in una teglia con qualche cucchiaio di olio e sopra le sarde spargete delle fettine di pomidoro, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco forte per qualche minuto, rivoltatele e servitele calde.
cuocere a fuoco forte per qualche minuto, rivoltatele e servitele calde.
Pulite e lavate bene le seppie, levando l'osso e le ventose, poi immergetele nell'acqua bollente; scolatele e tagliatele a fette lasciandole poi raffreddare. A parte preparate un soffritto di cipolla, sedano e qualche foglia di basilico, con 2 o 3 cucchiai di salsa di pomidoro. Quando questa salsa sarà pronta e di giusta densità, fatevi cuocere le seppie, e servitele calde.
sarà pronta e di giusta densità, fatevi cuocere le seppie, e servitele calde.
Spellate le sogliole col solito metodo e passatele in un leggerissimo velo di farina, poi cuocetele al burro a fuoco molto lento e coperte, avendo cura di voltarle dalle due parti in modo che prendano un bel colore appena dorato. Fate attenzione che cuociano molto lentamente. Salatele e servitele calde coperte di burro fuso appena dorato.
Spellate e lavate bene le sogliole, poi immergetele in un po' di latte freddo leggermente salato e passatele nella farina. Intanto metterete in una casseruola dell'abbondante olio e quando sarà bollente, vi farete friggere le sogliole. Quando saranno ben dorate e croccanti levatele, lasciatele scolare e conditele con un po' di sale. Nell'olio bollente rimasto, mettete un pugno di prezzemolo tritato lavato e spremuto, lasciatevelo un secondo, poi levatelo e rimettetevelo un momento dopo. Queste due immersioni servono a mantenere il prezzemolo verde. Stendete le sogliole su un vassoio lungo guarnendole col prezzemolo fritto e con fette di limone. Servitele subito ben calde.
guarnendole col prezzemolo fritto e con fette di limone. Servitele subito ben calde.
Svuotate le triglie, lavatele e asciugatele in un panno. Mettetele poi a marinare per circa mezz'ora immerse nell'olio, sale e pepe. Poi fatele cuocere sulla graticola tenendole bagnate con il loro olio. Servitele calde con una salsa bianca.
cuocere sulla graticola tenendole bagnate con il loro olio. Servitele calde con una salsa bianca.
Prendete delle belle triglie, pulitele e apritele sul ventre, facendo attenzione di lasciarle unite sul dorso, levate la lisca centrale, poi mettetele a marinare in un piatto con dell'olio abbondante e sale. Lasciatele così per qualche ora; poi scolatele e riempitene l'interno con una fettina di prosciutto e qualche foglia di salvia, richiudetele, e, servendovi dell'olio della marinata, fatele friggere e servitele calde.
prosciutto e qualche foglia di salvia, richiudetele, e, servendovi dell'olio della marinata, fatele friggere e servitele calde.
Lavate e pulite bene delle triglie medie, mettetele in una casseruola con dell'acqua, sale, pepe e un po' di burro, poi coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco dolce. A parte fate rosolare nel burro una manciata di funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida, unitevi anche un pugno di prezzemolo tritato e uno spicchio di aglio. Quando le triglie saranno quasi cotte, e l'acqua assorbita, bagnatele con un cucchiaio o due di vino bianco, poi mettetele nel medesimo tegame dei funghi (che saranno quasi cotti) e cuocete tutto a fuoco lento per qualche istante in modo che le triglie terminino di cuocere, e servitele calde.
Pulite le triglie, lavatele, asciugatele in un panno, poi infarinatele. A parte fate soffriggere in abbondante olio una cipolla e del sedano tritati, e appena la cipolla sarà dorata, aggiungetevi un chilo di pomidoro freschi spellati, spremuti e tagliati a pezzi, salate e pepate e lasciate cuocere fino ad ottenere una salsa di giusta densità. A parte avrete fatto rosolare le triglie in olio bollente, e a fuoco vivo, in modo che prendano un bel colore bruno senza però cuocere. Mettetele poi nella salsa di pomidoro e fate cuocere tutto lentamente. Servitele calde nel medesimo tegame in cui le avete cotte coprendole di prezzemolo tritato.
colore bruno senza però cuocere. Mettetele poi nella salsa di pomidoro e fate cuocere tutto lentamente. Servitele calde nel medesimo tegame in cui le
Fate colorire in un poco di burro, delle piccole cipolle tagliate a fette, poi aggiungetevi l / 2 bicchiere di acqua e altrettanto di vino bianco, sale e pepe,prezzemolo tritato, lauro, e, possibilmente, un po' di brodo. Lasciate cuocere per qualche minuto questi ingredienti prima di mettervi le trote di fiume che si cuoceranno molto presto. Cotte che siano, posatele su un piatto e versatevi sopra l'altro burro molto caldo nel quale avrete fatto dorare della mollica di pane sminuzzata.Versatevi sopra anche un poco del loro condimento, e servitele calde.
dorare della mollica di pane sminuzzata.Versatevi sopra anche un poco del loro condimento, e servitele calde.
Mettete per qualche ora in fusione le bracioline col vino rosso, il timo, il lauro e qualche grano di pepe. Dopo due o tre ore sgocciolatele, infarinatele e ponetele in una teglia che avrete già messa al fuoco col burro. Quando le bracioline saranno ben colorite da ambo le parti salatele e aggiungete nella teglia un mestolino d'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. Quando saranno cotte toglietele dal fuoco e tenetele in caldo su di un piatto. Versate poi nella teglia il vino di fusione colato da un passino e un po' di sugo di limone. Quando vedrete il vino ridotto e la salsa addensata versatela sulle bracioline e servitele subito calde.
la salsa addensata versatela sulle bracioline e servitele subito calde.
Prendete una teglia larga e bassa, mettetevi il burro e quando sarà ben rosolato disponetevi sopra in un solo strato le fettine che avrete prima passato in un velo di farina. Fate cuocere voltandole da ambo le parti a fuoco vivace, conditele con sale e pepe, bagnatele col marsala, fatele ancora insaporire qualche minuto e servitele calde con la loro salsa.
insaporire qualche minuto e servitele calde con la loro salsa.
Tritate sottilmente sul tagliere il fegato unitamente al lardo, mettete questo trito in una fondina e unitevi la mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, il parmigiano grattugiato, i tuorli, sale, pepe e, volendo, un pizzico di spezie. Mescolate bene tutto, formatene delle polpettine che avvolgerete nella rete di maiale e fermerete con uno stecchino. Ponete al fuoco un tegame con un po' d'olio e burro, quando sarà caldo aggiungete le polpettine, fatele rosolare bene da tutte le parti e servitele calde ben disposte sul piatto di portata.
polpettine, fatele rosolare bene da tutte le parti e servitele calde ben disposte sul piatto di portata.
Preparate la marinata con l'olio, il succo di limone, pepe, sale, cipolla e prezzemolo tritati. Mettetevi a marinare per due o tre ore le costolette di maiale, indi estraetele dalla marinata, sgocciolatele, conditele con sale e pepe e mettetele su una graticola a fuoco moderato. Voltatele tre o quattro volte e quando saranno cotte e rosolate servitele calde con una salsa piccante di capperi.
quattro volte e quando saranno cotte e rosolate servitele calde con una salsa piccante di capperi.
Tritate l'aglio e mettetelo in un tegame con l'olio, spolverate da ambo le parti con sale, pepe e un po' di finocchio le costolette e ponetele nel tegame. Fatele rosolare a fuoco vivace finchè abbiano preso colore da tutte e due le parti, versatevi sopra allora un po' d'acqua calda e fatele finire di cuocere a fuoco moderato. Servitele calde con un contorno di purea di patate.
di cuocere a fuoco moderato. Servitele calde con un contorno di purea di patate.
Dopo averle pulite e lavate, asciugate le cipolline e fatele dorare in un tegame nel quale avrete fatto fondere il burro. Spolverizzate le cipolline dorate con lo zucchero. Bagnate a mezza, altezza di brodo e fate cuocere a tegame coperto finchè le cipolline non siano completamente tenere. Scopritele, lasciate ridurre totalmente il liquido a fuoco vivo. Le cipolline devono essere quasi disfatte, glassate di sugo sciroppato e servite calde.
. Scopritele, lasciate ridurre totalmente il liquido a fuoco vivo. Le cipolline devono essere quasi disfatte, glassate di sugo sciroppato e servite calde.
Togliete alle cipolle le prime pellicole, affettatele per traverso in modo da formare tanti anelli. Lavatele bene, fatele sgocciolare e asciugatele con una salviettina. Preparate una pastella con un uovo, una cucchiaiata di olio, la farina e tanta acqua da farne un tutto omogeneo. Salate, passatevi gli anelli di cipolla. Friggete in olio abbondante ben bollente. Quando le cipolle sono fritte e ben dorate gettate nella padella una manciata di prezzemolo ben lavato ma col gambo: appena questo è secco, lasciando sempre la padella sul fuoco alleigro, ritirate le frittelle con il mestolo a buchi e mettetele su di una carta assorbente, indi su di un piatto riscaldato perchè vanno servite calde.
mettetele su di una carta assorbente, indi su di un piatto riscaldato perchè vanno servite calde.
Togliete la scorza e la feccia alla zucca. Tagliatela a fette regolari alte non più di 1 cm. Mettetele in una ciotola, salandole discretamente. Dopo un'ora lavatele e fatele scolare. Asciugatele con una salviettina. Sbattete le uova, avvolgetevi le fettine di zucca, impanatele e fatele friggere nel burro finchè siano ben rosate da tutte due le parti. Servitele calde.
burro finchè siano ben rosate da tutte due le parti. Servitele calde.
Fate lessare gli spinaci con le bietole dopo averli mondati e ben lavati. Appena cotti, strizzateli finchè non lasciano più acqua. Tritateli sul tagliere e metteteli in una terrina incorporandovi la ricotta, il formaggio, le uova, il sale, pepe e un pizzico di spezie. Avrete intanto messo al fuoco una casseruola con acqua abbondante e giustamente salata nella quale tufferete, a bollore, le polpette formate con l'impasto preparato e bene infarinate, avendo cura che non vadano l'una a ridosso dell'altra e quando si saranno indurite (occorrono per questo pochi minuti di bollitura), le ritirerete dall'acqua con la schiumarola deponendole momentaneamente su di un piatto. Finita questa operazione, in un tegame fate, fondere metà del burro e collocatevi le polpette ad una ad una, in modo che siano vicine ma non a ridosso, informaggiate e cospargete su di esse l'altra metà di burro che avrete fatto fondere a parte. Ponete al forno moderato per 10/15 minuti e servite le polpette ben calde.
fatto fondere a parte. Ponete al forno moderato per 10/15 minuti e servite le polpette ben calde.
Lavate le patate e fatele lessare quasi completamente. Spellatele, tagliatele a larghe fette regolari dell'altezza di circa 3 mm. Sbattete le uova, unitevi il pepe, un pizzico di sale e cannella e immergetevi le patate ad una ad una. Avvolgetele nel pangrattato e deponetele nella padella dove avrete fatto fondere il burro e l'olio. Fatele friggere da una parte e dall'altra rivoltandole finchè saranno tutte ben dorate. Servitele calde.
avrete fatto fondere il burro e l'olio. Fatele friggere da una parte e dall'altra rivoltandole finchè saranno tutte ben dorate. Servitele calde.
Lavate le patate e fatele ben lessare. Spellatele e passatele allo schiacciapatate. In un tegame fate rosolare una foglia di cipolla con una noce di burro. Quando è bene rosolata toglietela e mettete nel tegame la farina. Dopo qualche minuto stemperate la farina, che avrete ben rimestata, col latte per formare una besciamella abbastanza solida. Unite le patate passate, amalgamate bene il tutto dopo aver messo il sale e la cannella, un uovo, un tuorlo e il formaggio grattugiato. Otterrete un composto abbastanza solido per formare delle costolettine. Immergetele nell'uovo sbattuto col bianco avanzato, impanatele e fatele friggere in una padella col resto del burro. Le troverete molto delicate. Servitele calde.
avanzato, impanatele e fatele friggere in una padella col resto del burro. Le troverete molto delicate. Servitele calde.
Raschiate, lavate, fate lessare le radici in acqua bollente salata dopo averle tagliate a uguale lunghezza di circa cm. 8 e legate a mazzetti come si fa per gli sparagi. Quando le radici sono cotte, scolatele, levate i lacci e disponetele in buon ordine sul piatto di servizio. Copritele col burro appena fuso, col formaggio e poco pepe. Mettetele nello scaldavivande per tenerle ben calde.
appena fuso, col formaggio e poco pepe. Mettetele nello scaldavivande per tenerle ben calde.
Tagliate uno sfilatino di pane a pezzi regolari, metteteli a bagno in una terrina con acqua tiepida e lasciateveli per un poco, quando si saranno bene inzuppati levateli, strizzateli e tritateli il più fine possibile. A parte sbattete le uova come per una frittata, aggiungetevi, poco alla vola, il pane tritato che dovrà amalgamarsi bene formando un composto omogeneo. Condite l'impasto con un pizzico di sale, parmigiano grattugiato, pepe e prezzemolo tritato. Fate scaldare in una padella dell'olio o strutto e quando è bollente versatevi una cucchiaiata del composto e continuate fino ad esaurimento di questo. Di mano in mano che le crocchette si coloriscono, rivoltatele e quando tutte saranno ben dorate, levatele e fatele scolare. A parte preparate una salsa di pomidoro, e versatela in una teglia in cui disporrete anche le crocchette. Ultimate con qualche cucchiaiata di formaggio grattugiato, e qualche foglia di basilico tritata fine, e appena cominciano a bollire, levatele e servitele subito calde con il loro sugo.
grattugiato, e qualche foglia di basilico tritata fine, e appena cominciano a bollire, levatele e servitele subito calde con il loro sugo.
Prendete del merluzzo già bagnato, spolpatelo bene, e tritatelo con la mezzaluna. Mettetelo in una terrina con un pizzico di sale, l'uovo, un po' di formaggio grattugiato, il latte e la farina, e mescolate bene il tutto in modo da formare un impasto omogeneo. Fate scaldare in una padella dell'olio e quando sarà bollente versatevi a cucchiaiate il composto, e fate friggere fin che le frittelle saranno ben dorate. Servitele calde.
e quando sarà bollente versatevi a cucchiaiate il composto, e fate friggere fin che le frittelle saranno ben dorate. Servitele calde.
Le canocchie sono una specie di crostacei il cui vero nome è « squilla mantis ». Preparate un brodetto con olio, una cipolla tritata, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe, e salsa di pomidoro, poi immergetevi le cannocchie dopo aver tagliato loro le branchie acuminate, e lasciatevele cuocere per un quarto d'ora circa. Vanno servite calde, e sono ottime soprattutto se accompagnate dalla polenta.
quarto d'ora circa. Vanno servite calde, e sono ottime soprattutto se accompagnate dalla polenta.
Sciogliete metà dello zucchero nel latte, intanto tagliate a fette, dello spessore di un centimetro circa, il pane (che dovrà essere raffermo); inzuppatelo nel latte e zucchero, e poi fatelo sgocciolare e passatelo nell'uovo sbattuto, quindi fate friggere in olio o strutto bollente, e inzuccherate le zope fin che sono calde. È una merenda cadorina che si può accompagnare molto bene con una buona tazza di thè.
le zope fin che sono calde. È una merenda cadorina che si può accompagnare molto bene con una buona tazza di thè.
Impastate l'uovo con lo zucchero, farina quanta ne basta per impastare il tutto un bicchierino di rhum, un poco di fecola e una noce di strutto, e quando avrete ottenuto una pasta morbida, tagliatela a pezzetti cui darete la forma di piccole fave. Fate friggere in abbondante olio bollente o strutto, poi spolverizzatele di zucchero al velo, e servitele calde.
, poi spolverizzatele di zucchero al velo, e servitele calde.
Togliete le foglie più dure ai carciofi, tritate il resto molto fine, e fate friggere in abbondante olio con sale e pepe. Poi, dopo averli lasciati cuocere per cinque minuti, fateli raffreddare, unitevi del formaggio grattugiato, due uova (calcolate un uovo ogni sei carciofi) e fatene delle polpettine che infarinerete e friggerete in abbondante olio bollente. A parte avrete preparato intanto una salsetta di pomidoro; gettatevi le polpettine già fritte, lasciatevele per pochi minuti e servitele calde.
fritte, lasciatevele per pochi minuti e servitele calde.
Tritate la carne di manzo, conditela con sale e pepe e lasciatela riposare una oretta, poi unitevi della mollica di pane già rammollita nell'acqua e strizzata, impastate bene e fatene delle polpettine schiacciate. Su ognuna di esse metterete un pizzico di prezzemolo tritato, e un altro di prosciutto pure tritato e impastato con un poco di burro, e se volete, anche un poco di aglio. Arrotolatele dando loro la forma di un salsicciotto. Preparate ora uno spiedo, infilzatevi le bracioline alternate con crostini di pane di forma regolari, posatelo su una graticola già calda e abbondantemente unta di burro, poi rivoltate le bracioline e versatevi sopra di mano in mano il burro che ne colerà. Quando saranno ben rosolate, levatele e servitele calde.
Lavate bene le cozze e fatele aprire mettendole in un tegame a fuoco forte. Appena aperte, toglietele dal guscio. A parte preparate una pastella con uovo, farina, sale, qualche goccia di acqua, immergetevi le cozze, e friggetele in abbondante olio bollente. Servitele calde e guarnite il piatto con spicchi di limone.
uovo, farina, sale, qualche goccia di acqua, immergetevi le cozze, e friggetele in abbondante olio bollente. Servitele calde e guarnite il piatto con
Questi dolci sono tradizionali delle feste pasquali calabresi, e le dosi sopra indicate bastano per circa venti persone. Preparate innanzi tutto la pasta esterna, mescolando i vari ingredienti, lavorate la pasta ottenuta, e stendetela allo spessore di circa tre millimetri, poi con un bicchiere ritagliatene tanti dischetti fino ad esaurimento della pasta. A parte mescolate i vari ingredienti del ripieno e quando sono ben amalgamati mettetene due cucchiaini su ogni disco di pasta, ripiegate questa in modo da ottenere una forma di mezzaluna, pigiate bene gli orli con le dita inumidite in modo che la pasta cuocendo non si apra; appoggiate le « pitte » sulla lastra del forno infarinata, e infornate. Sono buone tanto calde che fredde.
che la pasta cuocendo non si apra; appoggiate le « pitte » sulla lastra del forno infarinata, e infornate. Sono buone tanto calde che fredde.
Stendete in un piatto le fette di pesce, e versatevi sopra un poco di uovo alla coque; un cucchiaio di burro, qualche cappero tritato, un po' di formaggio grattugiato, sale, pepe, qualche foglia di salvia e rosmarino tritate, e saporite con noce moscata e cannella, quindi avvolgetele su se stesse e legatele con una cordicella. Fatele rosolare in olio e burro misti, e poi aggiungetevi la salsa di pomidoro, le olive nere e le verdi, in parti uguali e tritate, i capperi sotto sale, e fate cuocere il tutto per circa un quarto d'ora a fucco lento e con casseruola coperta. Rimescolate spesso in modo che le braciole non si attacchino e servitele calde.
modo che le braciole non si attacchino e servitele calde.
Mettete le uova in un tegame con lo zucchero, ponetelo al fuoco, e sbattete bene il composto con un cucchiaio di legno, finchè si sarà riscaldato, poi versatelo sulla farina che avrete preparata nel frattempo sulla spianatoia, aggiungetevi il carbonato d'ammoniaca in polvere, la scorza di limone, la vaniglia e amalgamate bene il tutto. Bagnate la mano di uovo sbattuto e tenendola concava, mettetevi due cucchiaiate della pasta preparata, che riempirete con un composto di ricotta e zucchero, richiudete la pasta in modo che il ripieno non abbia ad uscire, spennellate con uovo sbattuto e mettete in forno sulla lastra unta e infarinata. Dopo un quarto d'ora circa, controllate la cottura, e spolverate di zucchero al velo le ravazzate mentre sono calde.
Impastate la farina con la ricotta, le patate lessate e setacciate calde, le uova intere, un pochino di acqua tiepida, un pizzico di sale e fatene una pasta morbida ma consistente, che lavorerete sulla spianatoia fin che sarà diventata ben liscia. Mettete quindi la pasta nella madia, e lavoratela piano piano ammorbidendola con un poco di latte tiepido, battetela, lavoratela ancora e aggiungetevi anche la raschiatura delle due arance, lo zafferano e il lievito sciolto in un poco di acqua tiepida. Quando la pasta è sufficientemente morbida e si distacca dalla madia, unitevi anche un bicchierino di acquavite. Lasciatela quindi riposare per un poco poi prendetene dei pezzetti con le mani inumidite e foggiatene delle frittelline rotonde che lascerete cadere nell'olio bollente. Ritiratele quando saranno ben dorate e gonfie, mettetele a piramide su un piatto di portata, e servitele calde Spolverizzate di zucchero al velo.
Impastate la farina con la ricotta, le patate lessate e setacciate calde, le uova intere, un pochino di acqua tiepida, un pizzico di sale e fatene
Mettete la carne in una pentola con tutti gli odori e copritela con acqua abbondante. Fate cuocere a fuoco moderato, e schiumate il brodo più di una volta. Un'ora e mezzo o due ore basteranno per la cottura. Togliete la carne dal brodo e fatela raffreddare. Lessate le carotine dopo averle ben raschiate; quando saranno cotte passatele, ancora calde, al setaccio e conditele col burro. Servirete questa purea fredda, per accompagnare l'agnello lesso.
raschiate; quando saranno cotte passatele, ancora calde, al setaccio e conditele col burro. Servirete questa purea fredda, per accompagnare l'agnello lesso.
Impastate la ricotta con un uovo e coi biscotti sbriciolati; quando il tutto sarà bene amalgamato, formate, con le mani infarinate, le crocchette, passatele nell'altro uovo sbattuto e nel pangrattato e disponetele ad una ad una in una teglia in cui avrete fatto liquefare il burro. Fate colorire da una parte e dall'altra; fate asciugare su carta assorbente e spolverizzate le crocchette abbondantemente di zucchero finchè sono ancora calde. Si possono mangiare tanto calde che fredde.
una parte e dall'altra; fate asciugare su carta assorbente e spolverizzate le crocchette abbondantemente di zucchero finchè sono ancora calde. Si
Tagliate a fette di un centimetro di spessore del pane a cassetta, togliendo la crosta tutt'in giro e fatele abbrustolire. Spalmatele di burro impastato con estratto di carne. Per servirle calde al momento opportuno passatele un momento in forno. Sono semplici e squisite.
impastato con estratto di carne. Per servirle calde al momento opportuno passatele un momento in forno. Sono semplici e squisite.
Grattugiate circa 60 grammi di parmigiano. Fate sciogliere a fuoco basso 75 grammi di burro, toglietelo dal fuoco unitevi il formaggio, un pizzico di pepe di Caienna, un po' di senape. Stendete su fettine di pane abbrustolito e servitele calde.
pepe di Caienna, un po' di senape. Stendete su fettine di pane abbrustolito e servitele calde.
Accademia della crusca