Ponete le chiare dell'uova coi loro gusci infranti in una calderuola da confettiere, ed aggiungetevi l'acqua successivamente sbattendo con un mazzetto di giunghi. Allorchè tutta l'acqua si sarà combinata colla chiare d'uovo, ed il miscuglio sarà tutto coperto di schiuma, mettetevi dentro lo zucchero e passate la calderuola sul fornello, rimestando di tratto in tratto e schiumando allorchè comincerà a bollire. Dopo alcuni bollori lo zucchero si solleverà tanto da essere lì per straboccare dal recipiente; allora aggiungetevi un poco d'acqua fredda, e continuate a schiumare, osservando però di non togliere la schiuma mentre lo zucchero bolle, ma di aspettare che si sollevi, gettarvi allora l'acqua fredda come abbiam detto, e subito dopo schiumarlo, cioè appena l'acqua aggiunta gli avrà fatto perdere il bollore. Quando lo zucchero siasi ben chiarificato, non lo si vedrà più sollevarsi verso l'orlo del recipiente, e non produrrà che una fitta schiuma leggera e bianchiccia. A questo punto ritirate dal fuoco la calderuola e versate lo zucchero in un vaso di terra verniciato, facendolo passare a traverso un pannolino.
Ponete le chiare dell'uova coi loro gusci infranti in una calderuola da confettiere, ed aggiungetevi l'acqua successivamente sbattendo con un
598. Sciroppo di ciriege. Togliete i gambi ed i noccioli ad ottime ciriege, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con un poco d'acqua, e dopo che avranno bollito alquanto spremetele per farne sortire tutto il succo, che porrete in una calderuola, aggiungendovi 160 o 180 gram. di zucchero per ogni 100 di succo ottenuto, ed un po' d'acqua in cui avrete fatto infondere il giorno avanti un poco di cannella. Fate bollire il vostro sciroppo, schiumandolo quando ne abbisogna, ed appena sarà cotto a gran piuma, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e ponetelo in bottiglie.
avranno bollito alquanto spremetele per farne sortire tutto il succo, che porrete in una calderuola, aggiungendovi 160 o 180 gram. di zucchero per ogni
599. Sciroppo d'agresto. Prendete dell'agresto molto verde; pigliatelo in un catino; passatelo per istaccio, e indi filtrare il succo. Fate intanto cuocere e chiarificare un chilogr. di zucchero, versatelo in una calderuola, ed unitevi 350 gram. di succo d'agresto. Fate bollire e cuocete questo sciroppo alla perla. Finalmente lasciatelo raffreddare e versatelo in bottiglie.
cuocere e chiarificare un chilogr. di zucchero, versatelo in una calderuola, ed unitevi 350 gram. di succo d'agresto. Fate bollire e cuocete questo
600. Sciroppo di limone. Prendete 12 limoni freschi, togliete loro la scorza, tagliateli in pezzi, e spremeteli fortemente per estrarne il succo, che verserete in un vaso di terraglia nel quale già avrete messe tutte le scorze tolte ai limoni. Lasciate così il recipiente per un giorno; indi passatene il contenuto a traverso un pannolino od un filtro di carta; pesate il succo così ottenuto, e ponetelo in una calderuola con il doppio del suo peso di zucchero ed un poco d'acqua. Chiarificate e schiumate finchè sia cotto a conserva; dopo di che, lasciate raffreddare e ponete questo sciroppo in bottiglie.
passatene il contenuto a traverso un pannolino od un filtro di carta; pesate il succo così ottenuto, e ponetelo in una calderuola con il doppio del suo peso
603. Sciroppo di capelvenere. Prendete 50 gram. di capelvenere, il più odoroso, e ponetelo in un vaso di terraglia con un litro d'acqua bollente, coprendo e lasciando infondere per due ore. Colate indi e spremete quest'infusioni a traverso un pannolino, e fatevi disciogliere un chil. di zucchero. Ponete il tutto al fuoco in una calderuola; chiarificate con albumina, e continuate la cottura sino a che il sciroppo sia alla perla. Versatelo tosto su nuovo capelvenere grossamente tritolato, che avrete posto sopra uno staccio, ed allorchè il sciroppo sarà passato, lasciatelo freddare e serbatelo in bottiglie.
. Ponete il tutto al fuoco in una calderuola; chiarificate con albumina, e continuate la cottura sino a che il sciroppo sia alla perla. Versatelo tosto
602. Sciroppo d'orzata. Prendete 75 gram. di mandorle amare e 500 gram. di mandorle dolci; mondatele, scottandole con acqua bollente, asciugatele e mettetele in un mortaio di marmo. Intanto avrete in pronto 8 ettogr. d'acqua e chilog. 1 ½ di zucchero. Ponete nel mortaio, insieme colle mandorle, un po' di questo zucchero (60 o 70 gram.) ed alcune goccie d'acqua e pestate ben bene il tutto finchè siasi formata una pasta nella quale non si scorga alcun frammento di mandorle; allora aggiungete la metà o poco più dell'acqua che vi rimane, e fatevi sciogliere questa pasta; indi passate a traverso un pannolino, che da ultimo torcerete fortemente per farne uscire il latte di mandorle; rimettete nel mortaio la feccia bianca che è rimasta nel pannolino, aggiungete altro poco di zucchero e l'acqua che vi è avanzata, versandovela a poco per volta, e finalmente passate anche questo miscuglio per pannolino, spremendo questo assai forte, ed unite i due liquidi così resultati. Ciò fatto, cuocete e chiarificate in una calderuola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran piuma versatevi il latte di mandorle, lasciando il miscuglio sul fuoco e rimestando finchè cominci a bollire. Aggiungete un poco d'acqua di fiori d' arancio, o alcune goccie d'olio essenziale di cedro, e finalmente versate questo sciroppo in vaso di terra per farvelo raffreddare ed indi imbottigliarlo.
pannolino, spremendo questo assai forte, ed unite i due liquidi così resultati. Ciò fatto, cuocete e chiarificate in una calderuola lo zucchero che vi
607. Mandorle confettate. Fregate con un pezzo di grossa tela 4 ettogr. di mandorle, per toglier loro la polvere che è aderente alla loro pelle; mettetele poi in una calderuola con 4 ettog. di zucchero e quattro cucchiaiate d'acqua, e fatele cuocere finchè producano un frequente scoppiettìo; ritirate allora la calderuola dal fuoco, e mescolate bene con una spatola finchè lo zucchero sia ridotto in polvere e si distacchi dalle mandorle. Togliete una porzione di questo zucchero, rimettete il recipiente al fuoco, e seguitate a rimestare colla spatola; le mandorle non tarderanno a riprendere lo zucchero distaccatosi; allora aggiungete a poco a poco quello tolto, acciò si attacchi tutto, alle mandorle, le quali saranno così confettate.
; mettetele poi in una calderuola con 4 ettog. di zucchero e quattro cucchiaiate d'acqua, e fatele cuocere finchè producano un frequente scoppiettìo
613. Altra gelatina di ribes. Ponete in una calderuola 2 chilogr. di zucchero in polvere, e versatevi sopra a gocce a gocce un piccolo bicchier d'acqua, rimestando con una spatola, acciò l'umettazione sia uniforme. Mettete la calderuola sul fornello a fuoco lento, e continuate a rimestare fino a che lo zucchero siasi perfettamente rasciugato. Versate allora, senza togliere la calderuola dal fuoco, 2 chilogr. di succo preparato nel modo stesso che per la gelatina precedente (n. 612); rimestate senza posa, e al primo segno di ebullizione ritirate dal fuoco la gelatina e mettetela in vasi. Questa gelatina ritiene assai meglio la fragranza ed il sapore del frutto.
613. Altra gelatina di ribes. Ponete in una calderuola 2 chilogr. di zucchero in polvere, e versatevi sopra a gocce a gocce un piccolo bicchier d
612. Gelatina di ribes. Prendete 2 chilogr. di ribes rosso, un chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi, il tutto ben maturo. Pigiate tutte queste frutta colle mani in un vaso di terra verniciato; ritiratene i grappoli e la feccia, poneteli in un pannolino, e comprimete fortemente onde farne uscire il succo che ancora contenevano, e che unirete all'altro. Mettete tutto questo succo a bollire in una calderuola sopra fuoco gagliardo, schiumando ben bene, e dopo un quarto d'ora circa d'ebullizione, aggiungete lo zucchero nella proporzione di 75 gram. per ogni ettogr. di succo; fate cuocere ancora per mezz'ora, e continuate a schiumare. La gelatina è abbastanza cotta allorchè, versandone una cucchiajata sur un piatto, essa vi aderisce. Allora si versa entro appositi vasi, i quali si chiudono soltanto dopo due giorni.
farne uscire il succo che ancora contenevano, e che unirete all'altro. Mettete tutto questo succo a bollire in una calderuola sopra fuoco gagliardo
614. Gelatina di ciriege. Si prepara col succo di ciriege procedendo nel modo stesso che per la gelatina di ribes; solamente non vi si uniscono i lamponi. La quantità dello zucchero vuol essere nella stessa proporzione. Durante la cottura si può aggiungere le mandorle tolte ad una parte dei noccioli delle ciriege adoperate. Se non si volesse che le mandorle rimanessero nella gelatina, bisognerebbe passarla per istaccio dopo che fosse cotta: in questo caso però sarà meglio mettere nella calderuola, insieme col succo, i noccioli pestati senza separare le mandorle; per tal modo la gelatina riescirà assai più gustosa.
questo caso però sarà meglio mettere nella calderuola, insieme col succo, i noccioli pestati senza separare le mandorle; per tal modo la gelatina
616. Gelatina di mele. Prendete delle mele appiole mature; mondatele della buccia e del torso, e tagliatele in quarti, ma con prontezza, onde non vengano ad annerirsi. Gettatele di mano in mano nell'acqua fresca con alcune fette di limone; indi ritiratele, fatele sgocciolare, e mettetele in una calderuola con una quantità sufficiente di nuova acqua in modo da ricoprirnele. Fate bollire finchè le mele sieno ridotte a marmellata; ponetele sur uno staccio, e comprimetele con un mestolo per estrarne il succo, che indi passerete al colatojo dopo avervi aggiunto il succo d'un limone. Fate frattanto cuocere tanto zucchero quanto è il succo ottenuto, e quando l'avrete chiarificato, e che sia giunto alla cottura di conserva, aggiungete il succo e rimestate. Allorchè la gelatina è cotta, vi si può aggiungere la scorza d'un limone per aromatizzarla, ovvero alcune cucchiajate di un'infusione di zafferano per darle un bel colore giallo.
calderuola con una quantità sufficiente di nuova acqua in modo da ricoprirnele. Fate bollire finchè le mele sieno ridotte a marmellata; ponetele sur uno
617. Marmellata di ciriege. Prendete ciriege belle, mature e vermiglie, togliete loro i gambi e i noccioli, e così mondate pesatele. Ciò fatto, prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle ciriege; chiarificatelo in una calderuola e fatelo cuocere a piccola perla; indi aggiungetevi le vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove la lascerete raffreddare prima di chiuderli.
, prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle ciriege; chiarificatelo in una calderuola e fatelo cuocere a piccola perla; indi aggiungetevi le
618. Marmellata di pere. Si fa con ogni specie di pere zuccherose. Si mondano, si tagliano in quattro spicchi, se ne toglie via il torsolo, e si pongono in una calderuola con tant'acqua che basti a ricoprirle. Si fanno cuocere a fuoco gagliardo fino a che siansi rammollite, e quando si ritirano colla schiumarola, si pongono sullo staccio, si comprimono, e se ne riceve la polpa in un vaso di terra. Durante quest'operazione, si sarà messa nell'acqua in cui si sono cotte una quantità di zucchero in ragione di 6 ettogr. per ogni chilogr. di pere. Appena questo zucchero è disciolto ed alquanto schiumato, vi si aggiunge la polpa delle pere e si termina la cottura, che si protrae più o meno a lungo, secondo che si vuol dare più o meno consistenza alla marmellata.
pongono in una calderuola con tant'acqua che basti a ricoprirle. Si fanno cuocere a fuoco gagliardo fino a che siansi rammollite, e quando si ritirano
620. Marmellata di scorze d' arance. Prendete scorze ben sane e recentemente tolte a belle arance perfettamente mature; gettatele nell'acqua bollente; e quando cominceranno a rammollirsi, ritiratele, ponetele nell'acqua fredda, indi fatele sgocciolare, ponetele in un mortajo, pestatele; passate poi la pasta così ottenuta sur uno staccio, premetela con un mestolo e raccoglietene nuovamente la pasta così passata, che peserete. Prendete allora tanto zucchero in ragione di 3 ettogr. per ogni 2 ettogr. di pasta ottenuta dalle scorze d'arance; ponetele in una calderuola, chiarificatelo e fatelo cuocere a piccola perla. Aggiungete allora la pasta suddetta, stemperandola e rimestandola bene nello zucchero, e fate cuocere finchè la marmellata sia fatta; il che si conosce prendendone fra le dita una piccola porzione, la quale formerà un filo che non si deve rompere discostando le dita.
tanto zucchero in ragione di 3 ettogr. per ogni 2 ettogr. di pasta ottenuta dalle scorze d'arance; ponetele in una calderuola, chiarificatelo e fatelo
622. Marmellata d'agresto. Prendete dell'agresto non troppo acerbo, sganatelo, soppestatelo, e fatelo bollire in una calderuola senz'acqua; passatelo indi per istaccio per ottenerne la polpa, e riponete questa sul fuoco per farla evaporare alquanto. Quando sarà ridotta d'un quarto circa, aggiungetela allo zucchero, che avrete chiarificato e fatto cuocere a vento, e procedete come per la marmellata di berbere (n. 621).
622. Marmellata d'agresto. Prendete dell'agresto non troppo acerbo, sganatelo, soppestatelo, e fatelo bollire in una calderuola senz'acqua; passatelo
634. Composta d'arance. Togliete la scorza e raschiate tutta la parte bianca a sei belle arance; dividetele in quarti, e toglietene i semi; fatele scottare nell'acqua bollente, e indi immergetele nell'acqua fredda, fate cuocere a giulebbe 180 gram. di zucchero, e mettetevi dentro le arance dopo averle scolate. Quando avranno bollito alquanto, ritirate dal fuoco la calderuola; lasciate un poco raffreddare; indi rimettete al fuoco e fate bollire per altri cinque o sei minuti. Dopo di che ritirate le arance, che porrete in una compostiera, e fate condensare il sciroppo da solo. Terminata quest'operazione, lasciate raffreddare il sciroppo, versatelo sulle arance nella compostiera e servite.
averle scolate. Quando avranno bollito alquanto, ritirate dal fuoco la calderuola; lasciate un poco raffreddare; indi rimettete al fuoco e fate bollire
637. Conserva di fiori d'arancio. Mondate 3 ettogr. di fiori d'arancio freschi, e tagliateli minutamente con un coltello; spremetevi sopra alcune gocce di succo di limone, e fateli cuocere con un chilog. di zucchero fine e sufficiente quantità d'acqua, avvertendo di non unire i fiori allo zucchero finchè questo non sia schiumato. Lasciate cuocere il tutto a conserva, rimestate gagliardamente con una spatola, e ritirate la calderuola dal fuoco allorchè il miscuglio comincia a gonfiare in bolle; finalmente versate in cassette di carta o in apposite forme, e lasciatevi freddare la conserva.
finchè questo non sia schiumato. Lasciate cuocere il tutto a conserva, rimestate gagliardamente con una spatola, e ritirate la calderuola dal fuoco
641. Conserva di ribes. Prendete 4 ettogr. di ribes rosso sgranellato, ponetelo sul fuoco in una calderuola, e dopo averlo ridotto alla metà, premetelo sur uno staccio per estrarne il succo, che rimetterete sul fuoco, rimestando incessantemente. Intanto avrete fatto disciogliere 6 ettogr. di zucchero e lasciatolo cuocere a conserva. Versatelo dunque sul ribes, e rimestate in modo da non lasciare aderire il miscuglio alle pareti della calderuola. Rimettete questa sul fuoco, e continuate a rimestare fino a che il composto cominci a bollire. A questo punto la conserva sarà fatta.
641. Conserva di ribes. Prendete 4 ettogr. di ribes rosso sgranellato, ponetelo sul fuoco in una calderuola, e dopo averlo ridotto alla metà
640. Conserva di ciriege. Mettete in una calderuola a fuoco lento 4 ettogr. da ciriege senza nocciolo, ed un ettogr. di ribes rosso sgranellato. Lasciate evaporare finchè il tutto sia ridotto a meno della metà; intanto fate cuocere 9 ettogr. di zucchero a conserva; unitevi le frutta già cotte come abbiam detto, e rimestate fino a che il miscuglio incominci a bollire. Ottenuta così la vostra conserva, versatela in appositi vasi, e lasciatevela freddare prima di coprirli.
640. Conserva di ciriege. Mettete in una calderuola a fuoco lento 4 ettogr. da ciriege senza nocciolo, ed un ettogr. di ribes rosso sgranellato
648. Conserva di scorze d' arance. Raschiate le scorze di 3 o 4 arance sur un po' di zucchero in polvere, e mescolate. Indi versate questo zucchero aromatizzato in una calderuola dove sarà preparato un giulebbe cotto a piuma e fatto con 3 ettogr. di zucchero; rimestate il miscuglio sul fuoco, e quando il liquido sarà abbastanza condensato, versatelo nelle forme o nei vasi.
aromatizzato in una calderuola dove sarà preparato un giulebbe cotto a piuma e fatto con 3 ettogr. di zucchero; rimestate il miscuglio sul fuoco, e
699. Gelato alla cioccolata. Ponete due tavolette di cioccolata grattate in una calderuola con 1 ettogr. di zucchero stemperato con quattro tuorli d'uova; aggiungetevi un litro di fior di latte, e ponete il miscuglio sul fuoco, facendolo scaldare senza che levi il bollore. Indi passate per istaccio, e fate il sorbetto nel modo già indicato.
699. Gelato alla cioccolata. Ponete due tavolette di cioccolata grattate in una calderuola con 1 ettogr. di zucchero stemperato con quattro tuorli d
701. Gelato al pistacchio. Per un litro e mezzo di buon fior di latte si prendono 4 ettogr. di pistacchi, si mondano si mettono man mano nell'acqua fresca. Si lasciano poi sgocciolare e si asciugano con un tovagliuolo; indi si pongono in un mortajo e si pestano, aggiungendovi di quando in quando un po' di fior di latte e la raschiatura d'un limone. Quando i vostri pistacchi sono ben pesti, poneteli in una calderuola con 12 tuorli d'uova ben fresche e 4 ettogr. di zucchero in polvere, mescolando bene insieme il tutto. Mettete poscia il miscuglio al fuoco per farlo cuocere lentamente, rimestate senza posa, e lasciatelo condensare, avvertendo che non levi mai il bollore locchè farebbe indurare le uova. A questo punto aggiungete un poco di decozione forte di spinaci per dare al vostro gelato un bel colore verde. Passate il tutto per istaccio, e quando sarà raffreddato, diacciatelo.
po' di fior di latte e la raschiatura d'un limone. Quando i vostri pistacchi sono ben pesti, poneteli in una calderuola con 12 tuorli d'uova ben
704. Gelato al lampone. Pigliate bei lamponi, premeteli in un vaso di terra, e passateli per uno staccio di crine assai fitto. Prendete poscia mezzo chilog. di zucchero per una quantità eguale di succo di lamponi, fatelo chiarificare con un litro d'acqua in una calderuola, ed aggiungetevi il succo. Se il liquore non sarà colorito, aggiungetevi una radice d'ancusa, lasciandovela finchè il liquore abbia preso il colore che desiderate. Passate quindi per istaccio, ponete il miscuglio nella sorbettiera, e diacciatelo nel modo già indicato.
chilog. di zucchero per una quantità eguale di succo di lamponi, fatelo chiarificare con un litro d'acqua in una calderuola, ed aggiungetevi il succo
Accademia della crusca