Mettete in un vaso di terraglia e pigiate coi pugni 2 chilogr. di ribes rosso, 1 chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi ben maturi; passate il tutto a traverso un pannolino, spremendo con forza i grappoli e le fecce onde cavarne quanto più succo sia possibile; mettete questo in una calderuola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebollizione aggiungetevi due chilogr. di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz'ora, continuando a schiumare, e versate poi in vasi o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo due giorni. La gelatina è al suo punto di cottura quando, versandone una cucchiaiata in un piatto, essa vi aderisce.
calderuola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebollizione aggiungetevi due chilogr. di zucchero. Fate cuocere
Prendete dunque 3 chilogr. di queste susine, apritele in mezzo, toglietene il nocciolo, pigiatele e passatele attraverso uno staccio, facendo che in questo rimangano soltanto le buccie. Mettete in una calderuola la poltiglia o il succo così ottenuto; fate cuocere a fuoco gagliardo, tramenando col mestolo, e dopo 15 o 20 minuti d'ebollizione, aggiungete circa 2 chilogr. di zucchero, mescolate ben bene, e lasciate sul fuoco ancora per mezz'ora rimestando sempre e schiumando quando occorre. Infine mettete la vostra gelatina in barattoli o alberelli, e quando sia raffreddata turate i vasi.
questo rimangano soltanto le buccie. Mettete in una calderuola la poltiglia o il succo così ottenuto; fate cuocere a fuoco gagliardo, tramenando col
Prendete mezzo chilogrammo di belle ciliege, tagliate loro metà del gambo, e fatele bollire in uno siroppo già preparato con 125 grammi di zucchero ed un bicchier d'acqua. Allorchè le ciliege sono bastantemente cotte, ritiratele dalla calderuola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire ancora lo siroppo onde meglio coudensarlo, avverteudo però di schiumarlo; fatelo poi raffreddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e servite in tavola. Potrete aromatizzare questa composta aggiungendo durante la cottura un po' di cannella, o la buccia d'un limone, che in ultimo ritirerete.
ed un bicchier d'acqua. Allorchè le ciliege sono bastantemente cotte, ritiratele dalla calderuola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nocciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con mezzo bicchiere di vino di Marsala, 150 grammi di zucchero, un po' di buccia di limone raschiata ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto il contenuto della calderuola in uno staccio, e fatevelo passare premendo col mestolo. Raccolta indi in un adatto recipiente la marmellata così ottenuta; aggiungetevi un po' di cedro candito trinciato minutamente ed un bicchierino d'alkermes, mescolate bene il tutto, e servite freddo in una compostiera.
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nocciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con
Levate il nocciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di vino bianco comune o di Marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente, affinchè non abbrucino o si attacchino al fondo, e poscia passatele allo staccio, procedendo inoltre come per la marmellata di albicocche.
Levate il nocciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di
Preparate allora uno siroppo con 250 grammi di zucchero ed un grosso bicchier d'acqua. Ritirate dall'acqua le pere, fatele sgocciolare, mettetele nello siroppo suddetto al fuoco, unitevi il sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finché comincino ad ammollirsi. Allora ritiratele dalla calderuola, mettetele in una compostiera e fatto indi condensare alquanto lo siroppo sul fuoco, fatelo divenir freddo e versetelo sulle pere.
ammollirsi. Allora ritiratele dalla calderuola, mettetele in una compostiera e fatto indi condensare alquanto lo siroppo sul fuoco, fatelo divenir freddo e
Togliete i gambi ed i noccioli ad una certa quantità di belle ciliegie, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con pochissima acqua, e dopo, averle fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo. Pesate allora questo ed unitevi tanto zucchero quanto il doppio del suo peso, nonchè un po' d'acqua nella quale sia stata in infusione, sino dal giorno innanzi, una proporzionata dose di cannello; ponete al fuoco in una calderuola, chiarificate con albumina e fate cuocere sinchè il siroppo sia ridotto a giusta densità, schiumando ogni volta che occorre. Lasciatelo indi raffreddare, e serbatelo in bottiglie ben chiuse.
calderuola, chiarificate con albumina e fate cuocere sinchè il siroppo sia ridotto a giusta densità, schiumando ogni volta che occorre. Lasciatelo indi
Procuratevi 2 chilogrammi di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2 chilogrammi di zucchero in polvere. Il calore farà tosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente limpido, mentre se aveste schiacciato le frutta esso riescirebbe torbido. Discioltosi indi lo zucchero, pochi minuti di ebollizione basteranno perchè il siroppo sia fatto. Allora lo colerete attraverso uno staccio di crine, sul quale rimarranno le more spappolate, che vi guarderete dal premere, onde non intorbidare il vostro siroppo, che così non avrà bisogno d'essere chiarificato.
Procuratevi 2 chilogrammi di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2
Accademia della crusca