272. Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata, per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale, pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, prezzemolo in foglia, timo, quattro coccole di ginepro, otto chiodi di garofani e sei foglie di lauro. Quando volete ammannirli, scolateli, date loro una forma ben tondeggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto per un'ora, versandovi sopra due cucchiajate di brodo e due di vino bianco. Aggiungetevi qualche fetta di cipolla e delle carote per guarnimento. Compiuta che sia la cottura, restringetene bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Allora ammannite i filetti sur un piatto, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiajo di salsa piccante, che verserete sotto i filetti; poi serviteli caldi.
, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiajo di salsa piccante, che verserete sotto i filetti; poi serviteli caldi.
317. Saraghi, orate, pesci capponi. Anche questi si possono cuocere in umido come l'ombrina (n. 314); ma si preferiscono fritti, e quindi serviti o asciutti, ma ben caldi, o con una salsa piccante. I pesci capponi sono più propri ad esser lessati, dando un eccellente brodo di magro.
asciutti, ma ben caldi, o con una salsa piccante. I pesci capponi sono più propri ad esser lessati, dando un eccellente brodo di magro.
Scegliete due di questi pesci di media grandezza; levate loro lo branchie e sventrateli, evitando di ferirvi colle punte delle loro pinne, che sono alquanto pericolose. Poneteli in una casseruola con acqua, sale, un limone affettato, una cipolla trinciata, un poco di timo, lauro, e prezzemolo in foglie. Fate bollire dapprima a gran fuoco e quindi lasciate che si compia la loro cottura a lentissimo fuoco col farli blandamente bollire. Allorchè saranno cotti, fateli sgocciolare accomodateli in un piatto con una salsa bianca (n. 171 o 172), e serviteli caldi.
saranno cotti, fateli sgocciolare accomodateli in un piatto con una salsa bianca (n. 171 o 172), e serviteli caldi.
357. Piselli all'inglese. Ponete a bollire in una casseruola alquanta acqua con proporzionata dose di sale; versatevi poi i piselli e lasciateli cuocere a gran fuoco senza coprirli, e schiumando l'acqua di continuo. Cotti che sieno, scolatene l'acqua col mezzo d'un colatojo, riponeteli nella casseruola con un bel pezzo di burro, rimescolateli con un mestolo affinchè s'incorporino bene del burro, senza però rimettere la casseruola al fuoco, indi versateli sur un piatto, ponetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fresco, e serviteli mentre sono caldi.
versateli sur un piatto, ponetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fresco, e serviteli mentre sono caldi.
363. Fagiuoli bianchi freschi. Prendete de' bei fagiuoli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto (n. 162) che sia già cotto; bagnate con brodo, o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotte mettetevi del sugo di pomidoro e lasciate condensare. Indi serviteli caldi.
pomidoro e lasciate condensare. Indi serviteli caldi.
370. Rape in broccoli, o talli di rape. Si lessano, si mettono in acqua fresca, si premono assai, e si trinciano; dipoi si possono far finire di cuocere in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Si servono ben caldi, e si aggiunge, se piace, un poco di aceto od agro di limone.
cuocere in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Si servono ben caldi, e si aggiunge, se piace, un poco di aceto od agro di limone.
376. Sparagi. Prendete alquanti sparagi, ma grossi e molto verdi; lavateli bene in acqua fresca; mettete a bollire in una casseruola alquanta acqua con sale; quando bolle gettatevi dentro gli sparagi legati in uno o più mazzi, e quando abbiano ripreso il bollore toglieteli, e poneteli in altra acqua fresca; levateli da questa, scioglieteli, distendeteli sopra ad un panno pulito onde possano asciugare; accomodateli nel piatto e serviteli con salsa di latte, burro e parmigiano grattato. Si può ancora servirli nel seguente modo. Preparate una teglia, nella quale farete liquefare al fuoco un bel pezzo di burro tino a fargli prendere un bel color d'oro, ed accomodatevi allora all'ingiro gli sparagi (che avrete già lessati come sopra si è detto) colla loro parte verde verso il centro della teglia; avvertendo però che in questo caso non li avrete immersi nell'acqua fredda. Indi spargetevi un poco di pepe e formaggio grattato e serviteli così caldi.
poco di pepe e formaggio grattato e serviteli così caldi.
392. Cocchi o ovoli ripieni. Si prendano gli ovoli necessari (si avverta che il cappello non sia rotto nè sfatto); si stacchi leggermente con coltello il gambo dal cappello; si sbuccino con molta diligenza; si mettano in acqua fresca; si lavino bene; si mettano quindi sopra un pannolino; si puliscano onde asciughino tutto l'umido preso; frattanto si mondino e si lavino bene i gambi già separati, si mettano sopra ad un tagliere con alquanti filetti di vitello, una midolla di pane in- zuppata in sugo di grasso, un poco di sale, un poco di pepe pesto, un poco di noce moscata grattata, una fetta di prosciutto metà grasso e metà magro, e un poco di prezzemolo e basilico: si batta il tutto insieme sottilmente col coltello, e si aggiungano due rossi di uova e un poco di parmigiano grattato: si prendano quindi ad uno alla volta i cappelli degli ovoli e si riempiano; dipoi si prenda una teglia proporzionata alla quantità degli ovoli, in modo che vi possano stare bene distesi; si ponga in essa un buon pezzo di butirro e messa sul fuoco, quando quello comincia a soffriggere, vi si accomodano ad uno alla volta gli ovoli, si coprano con un testo di ferro, e si facciano rosolare con fuoco sopra e sotto. Quando abbiano preso un bel colore, si bagnino con un poco di brodo, onde finiscano di cuocere, e dopo si accomodino con diligenza nel piatto, versandovi sopra tutta la salsa o umido nel quale sono cotti, e ben caldi si servino in tavola.
piatto, versandovi sopra tutta la salsa o umido nel quale sono cotti, e ben caldi si servino in tavola.
404. Uccelli. Si puliscono bene, si taglia loro le zampe ed il becco, si vuotano di tutte le interiora, si mettono in una casseruola con burro e sale a soffriggere rivoltandoli spesso; quando sono a mezza cottura vi si unisce del prezzemolo e basilico trinciato, facendoli finir di cuocere nell'umido che producono da sè stessi; si ritirano dal fuoco, vi si aggiungono due rossi d'uova sbattuti, si agitano, si lasciano freddare; indi ad uno per volta s'involgono bene nella loro salsa, poi nella farina che si avrà preparata in un piatto, finalmente s'immergono in altre uova sbattute, si friggono, e si servono caldi contornati di prezzemolo verde, i passerotti giovani sono eccellenti serviti in tal modo.
, e si servono caldi contornati di prezzemolo verde, i passerotti giovani sono eccellenti serviti in tal modo.
435. Frittelle alla crema. Fate dapprima una crema alquanto densa con mezzo litro di panna, sei rossi d'uova, un ettogr. di zucchero, 25 gram. di farina o di fecola di patate, e un pezzo di cedro candito grattato, il tutto bene sbattuto insieme, entro una casseruola, e ponetela al fuoco dimenandola sempre con un mestolo, senza però lasciarla bollire. Quando questa crema sarà molto densa, versatela in due o più piatti all'altezza di mezzo dito (un centimetro), e lasciatela freddare. Allora tagliatela con un coltello a mostacciuoli di giusta grandezza; involgete questi in pan grattato ben fine dopo averli immersi ad uno ad uno in chiara d'uova sbattuta; friggeteli nel burro, facendo prender loro un bel color d'oro, e serviteli caldi spolverizzati di zucchero.
dopo averli immersi ad uno ad uno in chiara d'uova sbattuta; friggeteli nel burro, facendo prender loro un bel color d'oro, e serviteli caldi
493. Beccafichi. Si fa un eccellente arrosto di beccafichi procedendo nel seguente modo. Tuffate questi uccelli ad uno ad uno nella chiara d'uovo sbattuta, infilzateli ad uso spiede sottile, alternandoli con fettine di pane immerse prima nel latte; cospargeteli di sale fine; poneteli ad un fuoco di fiamma gagliardo, e dopo pochi istanti ungeteli con buon olio d'oliva. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente, e si servono caldi. Anche i beccafichi si possono arrostire allo stesso modo dei tordi (n. 489).
fiamma gagliardo, e dopo pochi istanti ungeteli con buon olio d'oliva. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente, e si servono caldi. Anche i
497. Rondoni. Questi uccelli, che frequentano le coste marine, vengono così preparati a Venezia. Si spuntano loro le ali e le zampe; si passano alla fiamma per arderne la peluria che rimane dopo che sono stati spennati; si aprono fendendoli sul dorso; si tolgon loro tutte le interiora, e si distendono sopra una salvietta pulita; indi si prendono dei fegati di pollo, oppure del fegato di vitello, regolandosi per la quantità secondo il bisogno: si pone questo sopra un tagliere con un poco di prezzemolo, due o tre foglie di basilico, due foglie d'alloro, un poco di sale, pepe, noce moscata grattata, un rosso d'uovo ed una midolla di pane inzuppata nel latte o nel sugo di carne; si batte il tutto ben fine col coltello; dipoi uno alla volta si riempiono con tal battuto i rondoni, si chiudono e si accomodano come se fossero intieri, ed acciò stiano ben chiusi si legano o cuciono con refe; si preparano indi dei pezzetti di pane a guisa di crostini, s'infilza nello spiede via via un crostino ed un rondone; e così disposto lo spiede, si pone a girare al fuoco non troppo ardente, acciò i rondoni abbiano a cuocere lentamente, ungendovi bene con olio, e cospargendoli di sale fine: dopo mezz'ora che sono al fuoco si ungono nuovamente e si spolverizzano di pane grattato e passato per istaccio, e si lasciano finir di cuocere. Dopo di che si tolgono dallo spiede, si sciolgono dal refe, si accomodano in un piatto e si servono caldi coi loro crostini.
tolgono dallo spiede, si sciolgono dal refe, si accomodano in un piatto e si servono caldi coi loro crostini.
502. Muggini, paraghi, orate. Questi pesci si arrostiscono intieri sulla gratella, a moderato calore, ungendoli prima con olio, e cospargendoli di sale fine e pan grattato. Alcuni vi spargono sopra anche pochi semi di finocchio. Quando han preso bel colore da una parte, si rivoltano accuratamente per non romperli, si ungono di nuovo e si compie la cottura. Devono servirsi sempre caldi.
per non romperli, si ungono di nuovo e si compie la cottura. Devono servirsi sempre caldi.
Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti del ripieno che più piace (dal n. 56 al n. 72). Servendoli freddi si guarniscono come il cappone, e servendoli caldi come il lesso di manzo, ma non con salse piccanti.
del ripieno che più piace (dal n. 56 al n. 72). Servendoli freddi si guarniscono come il cappone, e servendoli caldi come il lesso di manzo, ma non
Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi mettendoli sul piatto, e versando loro sopra le civaie cotte e condite come abbiamo detto.
Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi
Accademia della crusca