Marroni al ponce. Questa ricetta di un'applicazione così facile come la precedente, è uno dei modi i più gradevoli per mangiare le castagne o marroni. Dopo averli fatti abbruciacchiare come se dovessero servire nel modo naturale, si spogliano del loro guscio e pellicola, e si pongono, finchè sono ancora caldi, entro un vaso da composta, copiosamente spolverizzati di zucchero. Si versa allora sui marroni quanto rhum o acquavite che basti per cuoprirli interamente, e, quando si hanno da servire in tavola si dà fuoco al liquido. Si porgono ai convitati tosto che sia spenta la fiamma.
ancora caldi, entro un vaso da composta, copiosamente spolverizzati di zucchero. Si versa allora sui marroni quanto rhum o acquavite che basti per
Ve ne sono di caldi e freddi: i primi fanno parte del primo servizio, e si accompagnano ai leggieri tramessi, come i rigonfi e liquefatti, appartengono però al secondo servizio, si servono su piattellini o tondi volanti vale a dire, che si fanno passare dinanzi ai convitati tosto che si servono dalla cucina alla sala da pranzo. I piattellini freddi si servono sopra nicchî o conchiglie, o piccoli tondi di simile o di particolare forma e destinati a quest'uso.
Ve ne sono di caldi e freddi: i primi fanno parte del primo servizio, e si accompagnano ai leggieri tramessi, come i rigonfi e liquefatti
I palati di bove possono approntarsi sotto altre forme, a guisa di ciambelle ravvoltolati in pasta e fritti come il pollame; con salsa bianca di fior di latte in un turbanti no; alla lionese, con un succo ristretto di cipolle brune; alla tedesca, con salsa tedesca. Finalmente se ne fanno ottimi pasticci caldi; si tagliano in pezzi riquadri nella lunghezza di due dita, poi si pongono in una salsa spagnuola guernita di funghi; allora, prima di servirli in tavola, si aggiunge succo di limone.
pasticci caldi; si tagliano in pezzi riquadri nella lunghezza di due dita, poi si pongono in una salsa spagnuola guernita di funghi; allora, prima di
In marinata, procedendo in tal modo: tagliate le cervella in cinque o sei pezzi, che condirete di pepe, sale e aceto; sgocciolatele e passatele in una pasta da friggere; mettetele quindi in strutto o grasso che non siano troppo caldi, e servitele con un mazzolino di prezzemolo fritto.
una pasta da friggere; mettetele quindi in strutto o grasso che non siano troppo caldi, e servitele con un mazzolino di prezzemolo fritto.
Sanguinacci. Incominciate col lavare con ogni cura le budelle e col ben rimescolare il sangue, dopo averci versato dentro un poco di aceto; mescolate il tutto onde impedire che il sangue si rappigli. Tritate finamente una dozzina di cipolle, che farete cuocere nella sugna; aggiungete ad esse, quando sieno ben cotte, quattro litri di sangue, tre libbre di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo e cipollette triturate, sale, pepe, spezie e un litro di crema. Mescolate bene il tutto in modo che la sugna non abbia a raggomitolarsi. Insaccate dopo questo miscuglio entro le budelle; ma non l'empite troppo per tema che scoppino. Dopo averli legati con spago, immergeteli nell'acqua quasi bollente; teneteli così senza farli bollire, e ritirateli tostochè comincino ad essere caldi, ovvero allorquando punzecchiandoli non vedete più uscirne il sangue. Rasciugateli con un lino e soffregateli con una cotenna di lardo alquanto grosso, il che comunica loro un bel verniciato. Quando il sanguinaccio è freddo, lo punzecchiate in più parti e lo fate arrostire sopra un fuoco lento.
ritirateli tostochè comincino ad essere caldi, ovvero allorquando punzecchiandoli non vedete più uscirne il sangue. Rasciugateli con un lino e
Manicaretti di pernici. Fate cuocere allo schidione due pernici, e lasciatele raffreddare. Levatene poi uno ad uno i membri, cioè le ale, le coscie ed il petto, e, dopo averne levata la pelle, poneteli in una casseruola con un poco di burro fresco per tenerli caldi. Gli avanzi saranno triturati colla pelle onde comporre la salsa. A tale uopo prendete una seconda casseruola, entro la quale porrete quegli avanzi con quattro cipollette e uno spicchio d'aglio bene tritati, alcune foglie di prezzemolo, una foglia di alloro, un po' di timo, pepe, sale e un bicchiere di vino bianco. Aggiungete salsa spagnuola in quantità sufficiente all'uopo e fate bollire sopra un buon fuoco. Ridotta che sia la salsa ad un punto conveniente, passatela per uno staccio di crine senza spremerla, in modo da ben cuoprire tutti li membri delle pernici, che terrete caldi, senza però farli bollire. Guarnite un tondo a foggia di piramide, versatevi la salsa, e attorniate il piatto con croste di pane fritto nell'olio. Se si vuole si aggiunga il succo di un limone.
ed il petto, e, dopo averne levata la pelle, poneteli in una casseruola con un poco di burro fresco per tenerli caldi. Gli avanzi saranno triturati
Raffreddi di pernici. Fatto il manicaretto come abbiamo più sopra indicato, aggiungetevi due cucchiaî di gelatina di buone carni, e fate il tutto ancor più ristretto, condendo il tutto ancor più copiosamente che pei manicaretti caldi. Innanzi di far ridurre la salsa, levatene fuori i membri delle pernici. Quando essa sarà per metà fredda, immergeteli in essa uno dopo l'altro. Ammannite un tondo, e ricoprite interamente il raffreddo della rimanente salsa decorandola con più densa gelatina e con tartufi. Questi raffreddi sono eccellenti per le cene, specialmente allorchè s'abbia a dare qualche festa da ballo.
ancor più ristretto, condendo il tutto ancor più copiosamente che pei manicaretti caldi. Innanzi di far ridurre la salsa, levatene fuori i membri delle
Ecco anche un eccellente modo di mangiare questi uccelletti, quando non si voglia farli arrostire, specialmente i tordi: abbrustiateli ad un fuoco non forte onde non abbiano ad annerirsi; rasciugateli in una salvietta, e poneteli in una terrina aspergendoli di fino sale. Preparate uno sfritto di sugna non ancora adoperata e che sia caldo al punto da friggere. Si avverte però prima che gli uccelli hanno da lasciarsi dodici ore nel sale. Dopo levateli di là e stillateli, ponendoli quindi nello sfritto, dove li lascerete soli cinque minuti, avendo cura che non prendano colore, ma sì, all'opposto, che rimangano bianchi. Dopo ben rasciutti e stillati, ammariniteli sopra una salvietta con suvvi qualche pizzico di prezzemolo fritto, e serviteli caldi. Gli uccelletti preparati in tal modo conservano tutta la loro finezza e delicatezza.
caldi. Gli uccelletti preparati in tal modo conservano tutta la loro finezza e delicatezza.
Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, prezzemolo in foglia, timo, quattro coccole di ginepro, otto chiovi di garofano e sei foglie di lauro. Quando volete ammannirli, stillateli, date loro una forma ben tondeggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto, per un'ora, versandovi sopra due cucchiaiate di brodo e due di vino bianco. Aggiungetevi qualche fetta di cipolla e carote per guarnimento. Compiuta che sia la cozione, restringetene bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Allora ammannite i filetti sur un tondo, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiaio di salsa peverada, che verserete sotto i filetti, poi serviteli caldi.
succo ottenuto anche un cucchiaio di salsa peverada, che verserete sotto i filetti, poi serviteli caldi.
Prendete allora due dozzine di cipollette ben piccole e fresche, che appronterete nel modo che segue: mettetele in una casseruola con alquanto zucchero, burro e un mezzo bicchiere di vino bianco; lasciatele cuocere e come gelatinarsi finchè assumano un bel colore biondo. Procuratevi inoltre funghi, e, potendolo, dei fondi di carciofi, che terrete in disparte caldi entro alquanta salsa spagnuola. Preparate mollica di pane in forma di croste lunghe circa due pollici e della forma di un ferro da cavallo, che farete friggere nell'olio.
, e, potendolo, dei fondi di carciofi, che terrete in disparte caldi entro alquanta salsa spagnuola. Preparate mollica di pane in forma di croste
Filetti di sgombro alla tedesca. Tagliate i filetti in tutta la lunghezza del pesce, levatene la pelle, tagliateli in due per isghembo, arrotondateli in modo da farne come una specie di ciambella alla marinara, conditeli di sale e con succo di limone, passateli sopra uno sbattuto d'uovo, fateli friggere, sia nell'olio che nel burro, e quindi serviteli caldi e in corona attorno un tondo apposito, in mezzo al quale verserete una salsa piccante, con prezzemolo.
friggere, sia nell'olio che nel burro, e quindi serviteli caldi e in corona attorno un tondo apposito, in mezzo al quale verserete una salsa piccante
Gamberi d'acqua dolce. Fra i gamberi d'acqua dolce bisogna scegliere quelli che sono di un verde piuttosto chiaro, e rigettare quelli che tendono al nericcio. Dopo averli bene lavati, prendeteli uno ad uno, stringete la pinna che è in mezzo della coda, tiratela pian piano e ritiratene un budellino nero, il quale, se non fosse tolto, darebbe un sapore amaro all'interno del gambero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro fino, del prezzemolo in ciocche, del timo, del lauro, una grossa cipolla affettata, carote a fette, pepe, sale e una bottiglia di vino bianco, o, in mancanza, dell'acqua e dell'aceto. Fate bollire sopra un buon fuoco per alcuni minuti. Ritirate poi la casseruola e gittatevi per entro i gamberi dopo averli bene stillati. Riponete la casseruola sopra un fuoco del pari ardente per otto o dieci minuti, e agitate vivamente tratto tratto i gamberi; poscia stillateli, teneteli caldi, e, dopo averli stillati, disponeteli a piramide sopra una salvietta attorno un cespo di prezzemolo.
, teneteli caldi, e, dopo averli stillati, disponeteli a piramide sopra una salvietta attorno un cespo di prezzemolo.
Frittata agli arnioni. Tagliate in pezzetti riquadri arnione di vitello arrosto, e un pezzo del suo grasso della stessa grossezza dell'arnione. Ponete un pezzo di burro nella padella insieme col grasso e l'arnione. Quando il burro è stemperato, e i pezzi di arnione sono caldi, versateci sopra le uove bene sbattute, e procedete nel modo già indicato.
. Ponete un pezzo di burro nella padella insieme col grasso e l'arnione. Quando il burro è stemperato, e i pezzi di arnione sono caldi, versateci sopra le
Quando si adopera questa pasta, s'ha d'avere cura di tenerla bene distesa collo spianatoio a cilindro appena della grossezza di un tallero, se dovete disporla entro una forma o stampo. Con tal pasta voi potete comporre pasticci caldi, bodini, pasticci freddi, entro stampi destinati a tale uopo, e che abbreviano l'operazione rendendola anche più facile. Così per esempio per pasticci caldi non avrete altro che da stendere questa pasta attorno le pareti dello stampo, che guarnirete prima tutto all'intorno; empirete lo stesso di avena o di crusca o di farina; coprirete il tutto con un coperchio fatto della stessa pasta che potete adornare con una decorazione di vostro gusto e secondo il capriccio, con fogliami, disegni ecc. ecc. Fate cuocere nel forno per una mezz'ora, e allorchè la pasta è cotta, vuotate lo stampo, ritiratelo, e guarnite il pasticcio delle carni od anche dei pesci che abitualmente si adoprano per la confezione dei piatti detti turbantini.
disporla entro una forma o stampo. Con tal pasta voi potete comporre pasticci caldi, bodini, pasticci freddi, entro stampi destinati a tale uopo, e
Mincepics, o pasta inglese. Pigliate 500 grammi di grasso d'arnione di bue e tagliatelo fino fino; 500 grammi di lingua di bove in punta, che farete cuocere e poi triturerete come il grasso; 500 grammi di mele così dette della regina, che avrete prima mondati, toltine i semi, e tritati come sopra; 250 grammi d'uva secca senz'acini, e 625 grammi d'uva di Corinto, lavata, mondata e bene asciutta. Dopo averli di nuovo e ben bene tritati assieme, ponete questi ingredienti entro un vaso; aggiungetevi 250 grammi di zucchero, 8 grammi di macis pesto altrettanta noce muschiata, un pizzico di polvere di garofano, altrettanto di polvere di cannella, sale in sufficiente quantità, o un doppio decilitro di buona acquavite; amalgamate ben bene il tutto con sei uova, di maniera che formi una specie di pasta; prendete raschiature di pasta sfogliata, distendetele assottigliandole ben bene, e foderatene, per così dire, degli stampi da tortine od altri che sieno un po' più fondi, empiteli di quest'apparecchio; abbiate in pronto 125 grammi di cedro confettato, tagliato in minutissimi pezzetti riquadri, alquante corteccie esteriori di arancio o di limone, che avrete prima fatte cuocere nello zucchero, e gittate sopra questi tortelli, o mincepics che farete cuocere entro un forno a calore temperato per tre quarti d'ora, indi li servirete caldi. In Inghilterra questa specie di pasticcetti con carne si servono di preferenza il dì di Natale.
, e gittate sopra questi tortelli, o mincepics che farete cuocere entro un forno a calore temperato per tre quarti d'ora, indi li servirete caldi. In
Salsicciotti. Prendete 350 grammi di mandorle, pestatele ben fine con alquanto albume d'uovo, aggiungetevi 185 grammi di zucchero, un pizzico di cannella e mezzo pizzico di chiovi di garofano in polvere. Separate questa pasta per metà, e ponete da una parte 60 grammi di cioccolatte diluito, mescolate insieme le due parti bianche col cioccolatte in guisa che il colore di quest'ultimo domini sul bianco. Tagliate quindi pezzi da 15 grammi e formate piccoli salsicciotti della forma di que' di Treviso, un po' più sottili, oppure anche cervellate. Lasciateli sopra il forno sino all'indomani, e cuoceteli ad un forno che abbia moderato calore. Cotti che sieno e ancora caldi, con un pennello intriso nell'albume d'uovo, inverniciateli e poneteli di nuovo in forno per breve tempo, cioè fino a che s'asciughino. Per formare la testa o la legatura del salsicciotto, legatelo all'estremità con una lieve striscia di seta o di filo come si pratica nelle salsiccie ordinarie. Più tardi, levate il filo e la fettuccia, e la pasta deve mantenersi chiusa da sola, e legata come avesse il filo.
cuoceteli ad un forno che abbia moderato calore. Cotti che sieno e ancora caldi, con un pennello intriso nell'albume d'uovo, inverniciateli e poneteli di
Accademia della crusca