Cotti che abbiate i maccheroni nell'acqua con sale, ritirateli dalla loro caldaja, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo (num. 35). Indi rivoltateli col cucchiajo, e serviteli ben caldi.
Occorre primieramente procurarsi dal vermicellajo maccheroni assai grossi, tagliati alla lunghezza di 6 a 8 centimetri (a Firenze diconsi penne) e fabbricati al momento, per modo che la pasta, essendo fresca, possa cedere alla pressione delle dita senza rompersi. Prendete poscia del magro di vitella, poppa pure di vitella, un'animella ed alcuni schienali (mezzo chilogr. circa fra tutto), e fate rosolare in casseruola per un quarto d'ora con burro, cipolla, prezzemolo e sale: tritate indi ogni cosa sul tagliere, e poi pestatelo nel mortajo. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 3 tuorli d'uova con due sole chiare, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, 30 grammi di parmigiano grattato e poca spezie; mescolate bene il tutto, ed avrete il ripieno pei vostri maccheroni. Prendete allora questi ad uno per volta, riempiteli senza troppo stivarli, e serratene le estremità comprimendole colle dita. Poscia accomodate in un tegame i maccheroni cosi ripieni, versatevi sopra del sugo di carne allungato con alquanto brodo, spargetevi del buon parmigiano grattato, e fateli cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Li servirete caldi nello stesso tegame dove hanno cotto.
alquanto brodo, spargetevi del buon parmigiano grattato, e fateli cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Li servirete caldi nello stesso tegame dove
Formate una pappa alquanto densa cuocendo una quantità di mollica di pane con latte e sale: versate questa pappa in mezzo ad un mucchio di farina bianca, che avrete preparata sulla madia, ed impastatela incorporandovi tanta farina quanta ne occorre per ottenere una pasta della consistenza di quella che adoprasi per fare il pane. Manipolate bene questa pasta, fatene tanti bastoncelli, e tagliati questi trasversalmente a piccole porzioni, formatene gli gnocchi come abbiam detto sopra al num. 101. Fateli poscia cuocere nell'acqua bollente, sgocciolateli; metteteli a suoli in un gran piatto adattato, spargendovi a mano a mano del buon parmigiano grattato e versandovi del sugo di carne, e serviteli ben caldi.
adattato, spargendovi a mano a mano del buon parmigiano grattato e versandovi del sugo di carne, e serviteli ben caldi.
Mettete per pochi istanti sulla brace accesa 6 grossi pomidori, e appena sono caldi mondateli della buccia, che allora si staccherà facilmente; indi tagliateli in mezzo, fatene scolare la parte acquosa, togliete loro i semi, e infine trinciateli non troppo minutamente e metteteli nella salsiera. Fate inoltre un battuto di basilico, prezzemolo e due o tre spicchi d'aglio, tritando bene il tutto sul tagliere; unite questo battuto ai pomidori suddetti, aggiungetevi anche un po' di scorza di limone grattata, sale e pepe in proporzione, e per ultimo versatevi sopra olio fine ed aceto, mescolando bene ogni cosa.
Mettete per pochi istanti sulla brace accesa 6 grossi pomidori, e appena sono caldi mondateli della buccia, che allora si staccherà facilmente; indi
Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone (o aceto secondo i gusti), sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, si rendono più appetitosi unendo al condimento due acciughe salate disfatte nell'olio (num. 123).
Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone (o aceto secondo i gusti), sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, si
Fate lessare e spremete gli spinaci come abbiam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una casseruola con olio, aglio, sale e poco pepe. Lasciateli così soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
. Lasciateli così soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
Lessateli, come è detto sopra; poscia sciogliete i mazzi, accomodate gli sparagi in un piatto, colle lor punte cioè verso il centro del piatto medesimo, e la parte bianca posata sull'orlo all'intorno, e condite con olio, sale, pepe ed agro di limone. Si possono così servire caldi o freddi a piacere.
medesimo, e la parte bianca posata sull'orlo all'intorno, e condite con olio, sale, pepe ed agro di limone. Si possono così servire caldi o freddi a piacere.
I pettirossi, i beccafichi, gli ortolani ed ogni altra sorta di uccelletti, non esclusi i passerotti, sono eccellenti fritti nel seguente modo. Puliteli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e metteteli in una casseruola con sale e burro: fateli così un poco soffriggere, indi aggiungete del basilico e prezzemolo tritati, e lasciateli finir di cuocere. Allora ritirateli dal fuoco, e dopo che siano freddati, rivoltateli ad uno ad uno nel loro unto, poi avvolgeteli nella farina, che avrete preparata in un piatto, finalmente immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli in padella con olio abbondante. Li servirete caldi, croccanti, contornati di prezzemolo fresco.
friggeteli in padella con olio abbondante. Li servirete caldi, croccanti, contornati di prezzemolo fresco.
Stemperate un ettogr. di farina in un litro di fior di latte o panna, e versate questo intriso in una casseruola nella quale avrete preparato un soffritto con poca cipolla e prezzemolo sottilmente trinciali e 75 grammi di burro; aggiungete indi il sale necessario, e fate cuocere per circa tre quarti d'ora a fuoco moderato rimestando continuamente: ritirate poscia la casseruola, aggiungete quattro tuorli d'uova, mescolate bene il tutto, e rimettendolo al fuoco fatelo cuocere per un'altra mezz'ora. Dopo ciò, versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con alcune gocce d'olio, e lasciatelo raffreddare. Allora tagliatelo a mostacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in chiara d'uovo sbattuta, poi avvolgeteli in pan grattato o in semola grossa, e friggeteli in padella ad olio bollente, per servirli caldi e croccanti.
in semola grossa, e friggeteli in padella ad olio bollente, per servirli caldi e croccanti.
Fate dapprima rosolare in casseruola i vostri piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando il necessario; poscia bagnateli con brodo bollente, in cui avrete sciolta un po' di conserva, e lasciateli finir di cuocere. Dopo di che ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, ed intanto nel loro intingolo mettete a cuocere i piselli, Lagnandoli con altro brodo quando prosciugassero di troppo. Cotti così i piselli, contornatene i piccioni e servite in tavola.
, in cui avrete sciolta un po' di conserva, e lasciateli finir di cuocere. Dopo di che ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, ed intanto
Rosolate i tordi in casseruola con burro e sale sufficiente; indi bagnateli con buon sugo di carne, aggiungete alcune olive intiere e la polpa di altre pestata nel mortajo, e lasciate cuocere ancora per un quarto d'ora. Accomodati poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa e serviteli caldi.
Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie, e mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come indichiamo più avanti. Fate arrostire i pesci sulla gratella al fuoco di brace, cospargendoli soltanto di sale, e poscia accomodateli in un piatto. Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati con un poco di burro in una piccola casseruola, aggiungendovi una presa di pepe, poco sale ed un pugillo di farina, e bagnandoli con qualche cucchiajata di brodo di pesce, o semplicemente con acqua calda: unite dunque a questo soffritto un'acciuga salata triturata minutamente, nonchè un pizzico di capperi; mescolate bene il composto, procurando di disfare i fegati, ed ottenuta cosi una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto come abbiam detto, e mantenuti caldi, e servite all'istante.
sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto come abbiam detto, e mantenuti caldi, e servite all'istante.
Finalmente prendete i carciofi già ripieni, come è detto sopra; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, indi avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, indi avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
Fendete nel mezzo ed aprite (senza però distaccare le due metà) gli arnioni prescelti; infilzate in ciascun di essi trasversalmente due stecchi o stuzzicadenti, onde mantenerli aperti; conditeli con olio, sale e pepe; spolverizzateli indi con un po' di pan grattato, a fine di impedire che parte del sugo abbia a cadere cuocendo, e metteteli ad arrostire sulla graticola al fuoco di brace, avvertendo di rivoltarli quando siano cotti da una parte. Li servirete poscia ben caldi con burro alle acciughe (num. 134).
. Li servirete poscia ben caldi con burro alle acciughe (num. 134).
Tagliate il fegato del majale a pezzi di giusta grossezza; cospargete questi di sale e pepe, indi avvolgeteli ad uno ad uno in reticella dello stesso animale, formando come tante polpette, ed infilzateli allo spiede alternativamente con crostini di pane e foglie d'alloro. Cosi accomodati, poneteli a girare ad un buon fuoco, e cotti che siano serviteli caldi.
a girare ad un buon fuoco, e cotti che siano serviteli caldi.
Prendete muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra. Infine metteteli in un piatto spremetevi sopra del limone e serviteli caldi.
metteteli in un piatto spremetevi sopra del limone e serviteli caldi.
Accademia della crusca