Pianta composta, precoce, dei paesi caldi del bacino del Mediterraneo. I carciofi si mangiano crudi e cotti. Sono molto sani, dolci e aggradevoli al palato e si digeriscono facilmente, se cotti. Nutrono e si confanno ai convalescenti. Si preparano in mille modi, dei quali ecco i più semplici e gustosi.
Pianta composta, precoce, dei paesi caldi del bacino del Mediterraneo. I carciofi si mangiano crudi e cotti. Sono molto sani, dolci e aggradevoli al
Ottenuta una fusione completa si aggiungono, a piccole quantità e a più riprese, quattro cucchiaiate da minestra di brodo o di acqua, caldi, e si continua a mescolare sino alla ebollizione. Quando accenna a bollire si addiziona la salsa con una buona presa di pepe e col sugo di due limoni e, mentre è ancora caldissima, si versa la salsa sui cavoli.
Ottenuta una fusione completa si aggiungono, a piccole quantità e a più riprese, quattro cucchiaiate da minestra di brodo o di acqua, caldi, e si
Gli sciroppi, ancora caldi, devono essere racchiusi, in bottiglie della capacità di circa un litro. Le bottiglie devono essere ripiene colme senza lasciare alcuno spazio vuoto, nemmeno pel turacciolo. Sulla apertura, bocca, di ciascuna bottiglia, si posa un disco di carta da filtrare, molto grossa; ma di un diametro un poco più grande del collo della bottiglia stessa.
Gli sciroppi, ancora caldi, devono essere racchiusi, in bottiglie della capacità di circa un litro. Le bottiglie devono essere ripiene colme senza
Cotti, togliete i fagiolini dall'acqua, scolateli, disponeteli in una legumiera, regalando loro un bel pezzo di burro fresco, un paio di prese di pepe ed una di sale. Voltateli e rivoltateli, ma serviteli caldi.
pepe ed una di sale. Voltateli e rivoltateli, ma serviteli caldi.
230. Fagiolini alla crema acidula. — Cotti in acqua salata, i fagiolini già ripuliti, lasciateli sgocciolare in uno staccio, e poi disponeteli sopra un piatto. Tirate intanto a densità, in una casseruola al fuoco, due torli d'uova con due cucchiai di zucchero, due gusci d'aceto e due di acqua, avvertendo che non si levi bollore. Versate questa specie di zabaione sui fagiolini e serviteli ancor caldi.
, avvertendo che non si levi bollore. Versate questa specie di zabaione sui fagiolini e serviteli ancor caldi.
232. Fagioli sgranati. — Se il vostro stomaco li sopporta e al vostro gusto si addicono, fate lessare prima i fagioli bianchi sgranati di fresco. Lessati, passateli ad un soffritto di cipolla con prosciutto cotto triturato, bagnandoli con brodo o con sugo di carne sgrassato. Al soffritto aggiungerete, come leggero eccitante, alcune foglie di salvia, e quando hanno preso il sapore serviteli ben caldi, perchè freddi valgono poco e per il ventricolo si fanno.... pietre.
aggiungerete, come leggero eccitante, alcune foglie di salvia, e quando hanno preso il sapore serviteli ben caldi, perchè freddi valgono poco e per il
289. Funghi fritti. — I funghi mondati si fanno a fette sottili, s'infarinano e si fanno friggere nell'olio bollente, insieme a un pajo di spicchi d'aglio; si lasciano sgocciolare, si salano con sale fine e si servono caldi.
'aglio; si lasciano sgocciolare, si salano con sale fine e si servono caldi.
439. Rognone di montone o di vitello al madera. - Mondati e lavati, i rognoni si affettano sottilissimamente. Si fanno rosolare nel burro e quando hanno preso il colore si bagnano con un bicchierino di madera o di vino bianco secco. Salate, impepate, annaffiate con brodo o sugo di carne ed aggiungete un battuto di prezzemolo. Fate dare un paio di bollori, poi, togliete i rognoni e lasciate bollire la salsa per circa un quarto d'ora. Quando la salsa è ristretta, rimettetevi i rognoni che, dopo altri cinque minuti di bollore, li servirete caldi, o come sono, o sopra crostini fritti.
salsa è ristretta, rimettetevi i rognoni che, dopo altri cinque minuti di bollore, li servirete caldi, o come sono, o sopra crostini fritti.
474. Pesce freddo o residui di pesce. - 1° Ecco un mezzo di ammannire convenientemente i resti del pesce. Per mangiarli freddi il meglio si è di aggiustarli in un piatto, ornandoli con ramoscelli di prezzemolo e di servirli con una salsa majonesa. Ma se sono preferiti caldi, nulla vale, quanto apprestarli in conchiglia (veggasi: Conchiglie di pesce), addizionati con un po' di salsa bal[samella, e cosparsi di pangrattato e ricotti in un forno di campagna.
aggiustarli in un piatto, ornandoli con ramoscelli di prezzemolo e di servirli con una salsa majonesa. Ma se sono preferiti caldi, nulla vale, quanto
644. Sparagi alla parmigiana. - Gli sparagi lessati, secondo l'uso, si dispongono ancora caldi, e a seconda della norma accettata, nel piatto oblungo e si cospargono di formaggio parmigiano grattugiato, su cui si versa un etto di burro fuso (per ogni chilogrammo di sparagi), appena fatto dorare.
644. Sparagi alla parmigiana. - Gli sparagi lessati, secondo l'uso, si dispongono ancora caldi, e a seconda della norma accettata, nel piatto oblungo
674. Tartufi alla parmigiana. — Tagliate a fette sottilissime i vostri tartufi, dopo averli puliti. In un tegamino ponete un pezzo di burro, grosso come una pic[cola noce e quando è sciolto e colorito a fuoco vivace, mettetevi i tartufi affettati. Quando sono ben caldi — state bene attenti: non devono bollire — ritirate dal fuoco il tegamino, il contenuto del quale cospargerete di formaggio grattugiato, umettato con poche gocce di sugo di limone.
come una pic[cola noce e quando è sciolto e colorito a fuoco vivace, mettetevi i tartufi affettati. Quando sono ben caldi — state bene attenti: non
Per farli al brodo si calano nel liquido quando è leggermente caldo e, quando l'ebollizione li ha fatti salire, occorre circa mezz'ora, si servono ben caldi.
104. Calamari fritti. — Sono squisiti i calamaretti fritti; ma occorre vantare uno stomaco integro per digerirli bene. Si vuotano, si puliscono, si lavano, si asciugano e si salano leggermente. Poi si infarinano e si pongono in padella con olio o burro bollentissimo. Quando sono ben dorati si dispongono sopra un piatto tondo, si coronano con prezzemolo fritto o crudo, e spicchi di limone, e salati di nuovo, si mandano in tavola ben caldi.
dispongono sopra un piatto tondo, si coronano con prezzemolo fritto o crudo, e spicchi di limone, e salati di nuovo, si mandano in tavola ben caldi.
Accademia della crusca