Veramente questa non è una ricucinatura, ma poichè c'entrano anche gli spinaci avanzati, farete così. Riscaldate gli spinaci con un po' di burro e tanto estratto Liebig, quanto è grossa una nocciuola. Tagliate il lesso in fette di medio spessore e fatele rinvenire nel burro con sale e pepe. Stendete gli spinaci caldi sul piatto, adagiatevi sopra le fette di lesso con crostini fritti, ova sode tagliate in quarti e servite.
. Stendete gli spinaci caldi sul piatto, adagiatevi sopra le fette di lesso con crostini fritti, ova sode tagliate in quarti e servite.
Prendete parecchi pomidoro ben maturi, secondo il numero dei convitati, levate loro il gambo (ai pomidoro, s'intende!) e fate un buco dal quale estrarrete la polpa. Pestate questa polpa con aglio, prezzemolo, lardone e il lesso rimasto con sale e pepe. Nei pomidoro così vuotati mettete un poco di sale e pepe, riempiendoli colla polpa suddetta, coprite i pomidoro con una sottile fetta di carnesecca e metteteli al forno in un piatto che regga al fuoco. Quando saranno quasi cotti, toglieteli via e spolverateli di pangrattato con prezzemolo trito e un poco d'olio fino. Rimetteteli al forno e quando avranno fatto crosta, serviteli caldi.
Del manzo salato da noi si fa poco uso, ma se ve ne rimanesse di lessato, specialmente del petto, fate così. Tagliate il lesso a fette sottilissime che farete scottare leggermente in padella con un poco di burro o di grasso e disponete in giro in un piatto tondo che manterrete caldo. A parte lesserete dei cavoli che, spremuti, triterete condendoli con poco sale e molto pepe. Dopo, li friggerete nell'intinto che servì per la carne, rimesterete perchè non si attacchino e, caldi, li porrete in mezzo al piatto. Bagnate con buon sugo.
perchè non si attacchino e, caldi, li porrete in mezzo al piatto. Bagnate con buon sugo.
Fate un soffritto con olio, o burro, cipolla, funghi, sale e pepe e fermatelo con metà vino e metà brodo. Fate cuocere bene e pochi momenti prima di servire metteteci gli avanzi di fegato a pezzetti. Levateli appena caldi, altrimenti induriscono.
servire metteteci gli avanzi di fegato a pezzetti. Levateli appena caldi, altrimenti induriscono.
Riscaldate nel brodo gli avanzi di pollo e quando sono caldi, levateli e metteteli a parte. Legate il brodo con burro fresco e una cucchiaiata di farina. Rimettete gli avanzi e fate bollire aggiungendo pepe bianco, sale e molto succo di limone. Dopo cinque minuti di bollore servite. Il brodo deve restare bianco. Vi do la ricetta come l'ho trovata, ma non capisco perchè si debbano levare gli avanzi dal brodo la prima volta, dopo riscaldati. Perchè non riscaldarli nel brodo addensato a dirittura ?
Riscaldate nel brodo gli avanzi di pollo e quando sono caldi, levateli e metteteli a parte. Legate il brodo con burro fresco e una cucchiaiata di
Allora ritira i cascami che manterrai caldi nel piatto in cui li devi servire. Passa il brodo allo staccio e addensalo con 60 gr. di farina maneggiata con 30 gr. di burro, versa questa colletta sui cascami e servi.
Allora ritira i cascami che manterrai caldi nel piatto in cui li devi servire. Passa il brodo allo staccio e addensalo con 60 gr. di farina
Se vi rimangono 3 o 400 gr. di pesce lessato, pulitelo diligentemente dalle spine e pestatelo nel mortaio con 100 gr.di burro. Passate per staccio e unitelo con una balsamella leggiera e quasi liquida, un pizzico di pepe bianco, sale giusto e un pugno di parmigiano. Mettete in un recipiente che regga al fuoco 500 gr. di grossi maccheroni non molto cotti nel burro o rimasti, versatevi sopra 3/4 della balsamella, rimestate, appianate, copriteli col resto della balsamella ben appianata anch'essa e passate a forno moderato. In 20 minuti circa faranno la crosta e allora serviteli caldi nel recipiente dove sono stati a crostarsi.
col resto della balsamella ben appianata anch'essa e passate a forno moderato. In 20 minuti circa faranno la crosta e allora serviteli caldi nel
Se fu condito coll'olio, come si dovrebbe condire sempre il pesce, basta servirlo freddo, unto di nuovo, ma non troppo, e con qualche goccia di limone sopra. Gli scombri per esempio sono migliori così che caldi.
limone sopra. Gli scombri per esempio sono migliori così che caldi.
Sono in proverbio per non valer nulla. Tuttavia saranno discreti se, affettati all'ingrosso, si passano in padella conditi con sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Rimestare continuamente finchè siano ben caldi e disporli in un vassoio che regga al fuoco con un passato di patate sopra, cosparso di parmigiano e fatto crostare al forno di campagna.
pizzico di noce moscata. Rimestare continuamente finchè siano ben caldi e disporli in un vassoio che regga al fuoco con un passato di patate sopra, cosparso
Finite di cuocere una testa o più di cavolfiore in una balsamella saporita, serbandone a parte qualche mazzolino. Passate allo staccio aggiungendo un po' di panna e fiorite coi mazzolini di cavolfiore tenuti caldi a parte. Un poco di parmigiano grattato e misto alla balsamella non farà male.
po' di panna e fiorite coi mazzolini di cavolfiore tenuti caldi a parte. Un poco di parmigiano grattato e misto alla balsamella non farà male.
I carciofi, siano cotti a vapore, o al forno, o in altro modo che non li abbia seccati troppo, si privano delle parti dure e coriacee, indi si tagliano in pezzi grossi, come noci, si immergono in una solita pastella e si friggono color d'oro per servirli poi caldi e spolverati di sale bianco e fino.
tagliano in pezzi grossi, come noci, si immergono in una solita pastella e si friggono color d'oro per servirli poi caldi e spolverati di sale bianco e fino.
Fate cuocere dei maccheroni in acqua salata, o se ne avete dei rimasti, riscaldateli. Unite loro, quando sono scolati, ma caldi, burro o midollo di manzo colla carne di alcune salsiccie, imburrate un vassoio profondo che vada al fuoco, stendetevi uno strato di maccheroni, spolverate di parmigiano gli avanzi ben disossati e privi di pelletiche o tendini, coprite con un altro strato di maccheroni ben spolverato di parmigiano e di pangrattato, spargete qua e là alcuni pezzetti di burro e fate prendere bel colore e crosticina al tutto a forno dolce, servendo caldo.
Fate cuocere dei maccheroni in acqua salata, o se ne avete dei rimasti, riscaldateli. Unite loro, quando sono scolati, ma caldi, burro o midollo di
I crostini caldi, invece, servono di contorno o guarnizione. Non si spalmano di burro, ma si inzuppano appena nel brodo, nel latte, nel sugo della pietanza stessa e si finiscono con rigaglie, cervello, filoni, animelle, fegato trito o arnioni id., fette di cotichino o zampone, tartufi, fettine di pesce rimasto ecc., il tutto passato al burro. Uccelletti, interiora e carne pesta di beccaccia, carne pesta di pernice arrosto o di altra selvaggina ecc. Il tutto sempre ben condito.
I crostini caldi, invece, servono di contorno o guarnizione. Non si spalmano di burro, ma si inzuppano appena nel brodo, nel latte, nel sugo della
Accademia della crusca