Cucchiai di legno per mescolare Apri-bottiglie e cavatappi Grattugia Schiacciapatate Manopole di stoffa per i manici caldi dei tegami Rete metallica per raffreddare i dolci Arrota-coltelli Saliera e macinino del pepe Macinino da caffè Ramaiolo Tagliapasta da pasticceria e biscotti
Cucchiai di legno per mescolare Apri-bottiglie e cavatappi Grattugia Schiacciapatate Manopole di stoffa per i manici caldi dei tegami Rete metallica
Mettete sul fuoco il brodo, fategli levare il bollore, aggiungete sale, pepe e il midollo intero. Togliete dal fuoco, ma conservate in caldo. Fate friggere in 50 grammi di burro le 6 fette di pane « carré » (di 7 cm. circa di lato e di 1 cm. di spessore), e tenete anche queste in caldo. Fate cuocere in una padella le uova in modo che non prendano colore. Tutti questi componenti del piatto dovranno essere pronti simultaneamente, e preparate caldissimo anche un piatto di portata rotondo, su cui disporrete a croce le 6 fette di pane. Deponete su ogni fetta un uovo, regolarizzandone la forma, e su ogni tuorlo ponete prima una fetta rotonda di midollo, poi una fettina, anch'essa rotonda, di tartufo. Tenete tutto in caldo e, nel frattempo, fate fondere e prendere un colore bruno a 50 grammi di burro, usando la padella dove avete cotto le uova, unendo anche il resto dei tartufi, tritati non molto finemente. Versate il burro fuso sulle uova fra un crostino e l'altro, e servite su piatti caldi.
molto finemente. Versate il burro fuso sulle uova fra un crostino e l'altro, e servite su piatti caldi.
Usate per questa ricetta dei tranci di pesce tipo storione, pescatrice, merluzzo e, dopo averli puliti e tagliati a pezzi e infarinati, friggeteli in abbondante olio, poi metteteli ad asciugare su una carta assorbente. Nel medesimo olio in cui avete fritto il pesce, fatevi rosolare una cipolla tagliata fina, poi passate al setaccio e aggiungetevi un po' di aceto, mescolate bene la salsa, salate, pepate, e versatela sopra i tranci di pesce ben caldi.
Adoperate dei pesci piccoli, e, dopo averli puliti, stendeteli in un tegame con un po' di olio. A parte fate intanto bollire per 10 minuti il vino bianco con un cucchiaio di aceto e dell'acqua, una foglia di lauro, prezzemolo e una cipollina tagliata fina. Quando questo liquido sarà bollente, versatelo sul pesce e mettete tutto sul fuoco lasciando bollire adagio per circa 10 minuti, poi ponetelo in fresco salsa per 506 minuti, e serviteli caldi.
, versatelo sul pesce e mettete tutto sul fuoco lasciando bollire adagio per circa 10 minuti, poi ponetelo in fresco salsa per 506 minuti, e serviteli caldi.
Pulite bene le acciughe, togliete teste, lische e code, poi infarinetele, passatele nell'uovo sbattuto, e infine fatele friggere in abbondante olio bollente. A parte preparate una salsa facendo soffriggere in un cucchiaio circa di olio uno spicchio di aglio e un pugno di prezzemolo tritato, aggiungete poi la salsa di pomidoro, fatela saporire bene, e allungate con un po' di acqua e ½ bicchiere di vino bianco. Lasciate cuocere così fin che si sia bene ristretta, e saporitela con sale, pepe e dei capperi a pezzettini. Dopo circa 20 minuti di cottura la salsa sarà pronta, e allora disponete i filetti nel medesimo tegame (possibilmente di pirofila in modo di poterli servire direttamente) lasciate che cuociano insieme alla salsa per 506 minuti, e servite ben caldi.
Prendete un'anguilla piuttosto grossa, e spellatela col solito sistema, tagliatele la testa e buttatela, poi tagliate il resto in pezzi di circa 6 cm. di spessore. Prendete due stecchi di legno, e infilzatevi dapprima un pezzetto di pane, poi dei pezzi di anguilla alternati da una foglietta di lauro, in ultimo chiudete con un altro pezzetto di pane. Mettete gli spiedi in una padella di ferro, e fateli rosolare in olio e burro cospargendoli con del pangrattato. Quando sono ben dorati, salateli e serviteli caldi.
del pangrattato. Quando sono ben dorati, salateli e serviteli caldi.
Prendete un luccio di circa un chilo, spellatelo e tagliatelo in pezzi di circa due centimetri. Intanto mettete in un tegame l'olio d'oliva e quando sarà ben caldo, fatevi friggere i pezzi di pesce voltandoli dalle due parti. Poi ritirateli, e nell'olio rimasto mettetevi i pomidoro pelati e tagliati a pezzi, un po' di timo, mezzo bicchiere di marsala e altrettanto di vino bianco, sale e pepe, e mandate a fuoco forte, fin che i pomidoro saranno ben cotti. Accomodate i tranci di pesce in questa salsa e lasciateli cuocere per circa un quarto d'ora. Serviteli caldi coperti del loro sugo.
ben cotti. Accomodate i tranci di pesce in questa salsa e lasciateli cuocere per circa un quarto d'ora. Serviteli caldi coperti del loro sugo.
Pulite e lavate bene i merluzzetti, e levatene testa e coda, tagliateli a filetti, asciugateli e infarinateli, poi passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Fateli poi friggere in olio e burro ben bollenti, salateli e serviteli caldi
pangrattato. Fateli poi friggere in olio e burro ben bollenti, salateli e serviteli caldi
Lasciate il merluzzo a bagno in una terrina coperto di acqua per 24 ore e cambiate spesso l'acqua per far perdere il salato. Poi asciugatelo bene, e tagliatelo in rettangoli regolari. Intanto preparate una pastella fatta con 3 cucchiai di farina, latte quanto basta per renderla morbida come una crema, un uovo, sale, e immergetevi i pezzi di merluzzo. In una padella profonda mettete a scaldare dell'olio abbondante, e quando sarà bollente, buttatevi i pezzi di merluzzo, che dovranno essere serviti molto caldi.
, buttatevi i pezzi di merluzzo, che dovranno essere serviti molto caldi.
Spellate e pulite bene i merluzzetti, tagliate la testa e la coda, e apriteli dalla parte del ventre traendone dei filetti, poi spianateli con un coltello bagnato, lavateli e asciugateli. Infarinateli, passateli nel pane grattato e fateli friggere in abbondante olio bollente, salate e serviteli caldi.
Prendete dei bei naselli grossi, svuotateli e lavateli bene, poi fatevi un'incisione sul dorso per levare la spina centrale. Passateli nell'uovo sbattuto e salato, nel pangrattato e fateli friggere nel burro non troppo caldo, facendo attenzione che i pesci non si attacchino. Serviteli caldi coperti di prezzemolo fritto e burro.
sbattuto e salato, nel pangrattato e fateli friggere nel burro non troppo caldo, facendo attenzione che i pesci non si attacchino. Serviteli caldi coperti
Comperate dei filetti di nasello, oppure tagliateli da un bel nasello grosso, e lasciateli in infusione con del vino bianco, sale, pepe e prezzemolo. Dopo qualche ora passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e fateli friggere in olio bollente. Serviteli caldi bagnati con la loro salsa di vino bianco oppure con una buona salsa a base di capperi.
. Dopo qualche ora passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e fateli friggere in olio bollente. Serviteli caldi bagnati con la loro salsa di
Schiacciate finissime 6 belle sardine sott'olio facendone una pasta omogenea che stenderete sui crostoni ovali di pane leggermente fritti nel burro. A parte preparate intanto una salsa facendo cuocere 4 decilitri di acqua e un cucchiaio di farina, lasciatela spessire un poco, salatela e aggiungetevi un cucchiaio da frutta di salsa Worchester, uno di pasta di acciughe, e uno di succo di limone, e lasciate cuocere tutto bene. Poi fate scaldare i crostoni al forno e quando saranno caldi, versatevi la salsa anch'essa molto calda e servite subito senza che abbia tempo di raffreddarsi.
crostoni al forno e quando saranno caldi, versatevi la salsa anch'essa molto calda e servite subito senza che abbia tempo di raffreddarsi.
Prendete un chilo di seppie e levatevi dall'interno la vescichetta nera che butterete, pulitele molto bene, tagliatele a liste e lavatele in acqua abbondante più di una volta. In una casseruola fate soffriggere in un po' di olio uno spicchio d'aglio che leverete appena dorato, e un po' di prezzemolo tritato; appena anche questo sarà dorato, buttatevi le seppie con sale e pepe e bagnatele con 3 dita di vino bianco, quando il vino sarà evaporato, inumiditele con acqua e cuocete a fuoco lento. A parte avrete preparato i piselli lessati che servirete caldi con le seppie.
, inumiditele con acqua e cuocete a fuoco lento. A parte avrete preparato i piselli lessati che servirete caldi con le seppie.
Per sgusciare più facilmente gli scampi, scottateli, dopo aver tagliato loro la testa, per 7 o 8 minuti in acqua calda, poi togliete la parte crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
Sulla tavola della sala da pranzo, quando non si usino sottopiatti di paglia o di tessuto del servizio cosi detto all'americana, è indispensabile disporre un mollettone bianco piuttosto pesante, meglio se fissato con legacci agli angoli della tavola. Esso serve a isolare dai piatti troppo caldi il legno della tavola, ad attutire i colpi sulle porcellane e i cristalli e a rendere il servizio più silenzioso.
disporre un mollettone bianco piuttosto pesante, meglio se fissato con legacci agli angoli della tavola. Esso serve a isolare dai piatti troppo caldi il
Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida, puliteli e fateli cuocere in un tegamino con un po' di burro, sale, pepe e un mestolino di brodo. Tagliate il cuore in fettine sottili. Mettete al fuoco una teglia con un po' di burro e qualche fettina di lardo tagliata in striscioline, quando, i grassi saranno caldi unitevi il cuore, condite con sale e pepe, fate cuocere due o tre minuti a fuoco vivace mescolando spesso, aggiungete un cucchiaio di farina, i funghi col loro sugo, fate rosolare sempre a fuoco vivo, bagnate con due dita di vino bianco secco e appena questo sarà evaporato portate in tavola.
saranno caldi unitevi il cuore, condite con sale e pepe, fate cuocere due o tre minuti a fuoco vivace mescolando spesso, aggiungete un cucchiaio di
Togliete un po' di grasso al filetto e tagliatelo in pezzi di circa 50 grammi l'uno. Preparate ritagliandolo da un pane « carré », tante fettine quanti sono i pezzi del filetto più quattro fette. Prendete due spiedini e cominciate a infilare una fettina di pane, una foglia di salvia, un pezzo di filetto, ancora una foglia di salvia, una fettina di pane e così via. Badate di terminare sia da un lato che dall'altro gli spiedini con il pane. Ponete gli spiedini così pronti in una teglia, ungeteli abbondantemente d'olio e conditeli con sale e pepe; cuoceteli a forno regolare per un'ora scarsa e serviteli caldi dopo averli tolti dagli spiedini.
Zampette e cotenne di maiale vanno ben puliti con acqua calda, lessati in una pentola con acqua abbondante, una cipolla, uno spicchio d'aglio, sale, pepe e due chiodi di garofano. Devono essere ben cotti e, ritirati dal loro brodo, serviti caldi con mostarda di senape o con una salsa piccante.
, pepe e due chiodi di garofano. Devono essere ben cotti e, ritirati dal loro brodo, serviti caldi con mostarda di senape o con una salsa piccante.
Spianate leggermente i petti di tacchino, infarinateli, passateli nell'uovo battuto e poi nel pangrattato. Friggeteli in burro abbondante e serviteli caldi contornati da qualche spicchio di limone.
Togliete il nervo ai petti di tacchino, spianateli battendoli leggermente, mettete in una teglia bel pezzo di burro e quando lo vedrete sciolto unitevi i filetti che condirete con un po' di sale. Fateli cuocere bene da ambo le parti e appena li vedrete coloriti serviteli caldi con contorno di patatine saltate.
unitevi i filetti che condirete con un po' di sale. Fateli cuocere bene da ambo le parti e appena li vedrete coloriti serviteli caldi con contorno di
Pulite, sventrate e fiammeggiate i piccioni, lavateli, asciugateli bene e poneteli in una casseruola col burro, la pancetta tagliata a listerelle e le cipolline tritate. Quando i piccioni cominceranno a prendere colore spruzzateli con la farina e conditeli con sale e pepe. Fateli ancora rosolare e poi bagnateli con una tazza di brodo o acqua calda. Aggiungete i piselli sgranati, coprite la casseruola e fate cuocere per circa 20 minuti. Servite i piccioni ben caldi contornati dai piselli.
Distaccate i cappelli dal gambo, togliete loro, la pellicina rossa, puliteli con una salviettina e metteteli in una ciotola, salandoli. Dopo un poco avranno lasciato l'acqua di vegetazione. Risciacquateli rapidamente in acqua fredda, asciugateli con la salviettina e collocateli uno accanto all'altro in una tortiera nella quale avrete fatto fondere tre quarti del burro e un cucchiaio di olio senza farlo friggere. Sopra ciascun cappello, con qualche frasca di prezzemolo arrotolata su se stessa, formate come un nido. Nel centro mettetevi un uccelletto sventrato, lavato e avvolto in una fettina di pancetta e salato. Fate fondere il resto del burro e dell'olio, spruzzatene i funghi così preparati e mettete in forno moderato. Dopo mezz'ora circa saranno pronti per essere serviti ben caldi nel loro recipiente.
saranno pronti per essere serviti ben caldi nel loro recipiente.
Pulite i cavolini, lavateli, lessateli e fateli cuocere a metà in acqua bollente salata. Ritirateli asciutti e metteteli in una casseruola dove avrete fatto tostare una foglia di cipolla che avrete eliminata non appena rossa. Fateli insaporire ed aggiungete il latte. Appena cotti copriteli con la besciamella ottenuta con la farina, il burro e la panna. Serviteli caldi, dopo averli cosparsi di formaggio.
besciamella ottenuta con la farina, il burro e la panna. Serviteli caldi, dopo averli cosparsi di formaggio.
Raschiate molto leggermente gli zucchini e tagliateli in mezzo per il lungo. Col coltellino levate a ciascuna parte un poco del midollo coi semi. Tagliate allora gli zucchini a spicchi larghi non più di un dito, metteteli in un recipiente di terra con sale abbastanza abbondante per un paio d'ore almeno. Dopo di che lavateli e scolateli, indi asciugateli con una salviettina e infarinateli. Togliete l'eccesso di farina facendoli saltare in uno staccio di ferro e buttateli in una padella in cui avrete preparato l'olio o lo strutto abbondante con lo spicchio di aglio che avrete tolto non appena fritto. Farete friggere gli zucchini in diverse riprese poichè per riuscire bene devono galleggiare comodamente. Quando sono ben rosati da tutti i lati, con la mestola bucata li deporrete su di una carta assorbente. Nell'ultima padellata mettete il prezzemolo che vi servirà per guarnire il piatto al momento di servire gli zucchini caldi.
Raschiate leggermente gli zucchini, spaccateli in due per il lungo, lavateli e fateli lessare, ma non completamente. Levateli sodi e metteteli sul tagliere. Con un cucchiaio svuotateli tenendo in serbo quanto asportate. In un tegame fate soffriggere il prezzemolo e poco aglio con una noce di burro e un cucchiaio di olio. Quando il soffritto è a giusto punto, aggiungetevi la polpa molle degli zucchini, i pomidoro tritati o la salsa di pomidoro, poi il tonno pure tritato e fate sobbollire mischiando. Dopo alcuni minuti buttatevi dentro il pane grattugiato, fate condensare e togliete dal fuoco. A freddo aggiungerete il formaggio grattugiato e le uova sbattute. Amalgamate bene il composto e riempitene gli zucchetti che avrete collocato uno accosto all'altro in una tortiera ben unta col burro e due cucchiai di olio. Spruzzateli di pangrattato e di olio e mettete la tortiera nel forno caldo per 20 minuti. Serviteli nella tortiera ben caldi.
per 20 minuti. Serviteli nella tortiera ben caldi.
Tagliate la radice agli spinaci, lavateli ripetutamente in acqua abbondante, metteteli a cuocere in una pentola senz'acqua pigiandoli forte con un cucchiaio finchè non siano completamente afflosciati. Fateli scolare in un colapasta e premeteli finchè non lascino più acqua. In un tegame fondo fate rosolare il burro con un pezzo di cipolla che toglierete appena rosolata. Deponetevi gli spinaci lasciando il tegame al fuoco e rivoltateli ripetutamente aggiungendovi il latte e facendoli bollire per circa 20 minuti. Mettete il sale, un pizzico di spezie, i pinoli e l'uvetta e dopo pochi minuti serviteli caldi. Possono servire di contorno a un piatto di anguilla in umido.
serviteli caldi. Possono servire di contorno a un piatto di anguilla in umido.
Togliete agli spinaci le radici e un po' del gambo. Lavateli in acqua abbondante e lessateli ponendoli in una pentola senza acqua. Quando sono ben cotti versateli nel colapasta e spremeteli fortemente finchè non lascino più acqua. Metteteli in una terrina e incorporatevi la ricotta, il formaggio, le uova, il sale, un pizzico di pepe e di spezie e impastateli in modo da formare un ripieno. Togliete il gambo alle bietole e lavatele pure in acqua abbondante. Fatele lessare in un po' di acqua salata e quando sono cotte, toglietele dall'acqua con garbo in modo che restino ancora intere. Stendetele sul tagliere e col ripieno preparato prima, fate degli involtini poco più grossi di un uovo. In un tegame fate fondere il burro e collocatevi poi gli involtini che farete rosolare lentamente rivoltandoli con delicatezza. Serviteli ben caldi.
involtini che farete rosolare lentamente rivoltandoli con delicatezza. Serviteli ben caldi.
Togliete il filo ai fagiolini se lo hanno. Lavateli e cuoceteli in acqua bollente salata. Levateli ben cotti e asciutti e passateli caldi allo staccio. Fate rosolare in un tegame la cipolla con 25 grammi di burro, quando è rossa toglietela e aggiungete il passato di fagiolini. Fate prendere sapore poi bagnateli con la panna e fate prosciugare, indi incorporatevi la besciamella ottenuta con una noce di burro, la farina e il latte. Lasciate al fuoco per alcuni minuti continuando a rimestare e quando tutto è ben amalgamato e rappreso, togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare, condite con sale, pepe, indi aggiungete i 3 tuorli d'uovo sbattuti col formaggio poi le chiare montate a neve. Rimestate rapidamente e buttate subito il composto in uno stampo burrato e leggermente infarinato e fate cuocere a bagnomaria. Sformate il « flan », conditelo con sugo di carne cotta in umido con verdure e salsa di pomidoro in cui avrete fatto scaldare un pugnetto di funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida e tagliuzzati.
Togliete il filo ai fagiolini se lo hanno. Lavateli e cuoceteli in acqua bollente salata. Levateli ben cotti e asciutti e passateli caldi allo
Togliete il filo ai fagiolini se ne hanno, lavateli e fateli lessare a metà. Raschiate gli zucchini, tagliateli a metà per il lungo, togliete un po' del midollo poi tagliateli ancora a spicchi o a pezzetti. Mettete in un tegame ove avrete fatto soffriggere il burro i fagiolini e gli zucchini e fateli rosolare. Condite con sale, pepe. Quando sono cotti, aggiungetevi il sugo di carne, la salsa di pomidoro e serviteli caldi.
fateli rosolare. Condite con sale, pepe. Quando sono cotti, aggiungetevi il sugo di carne, la salsa di pomidoro e serviteli caldi.
L'uso di servire il « thè » è diventato comunissimo anche in Italia ed in genere è un pretesto per riunioni tra amiche o piccoli ricevimenti che hanno sempre minore importanza di quelli offerti la sera dopo pranzo. Anche se il gruppo degli amici è ristretto, la buona padrona di casa ha piacere che il suo tavolino da « thè » appaia ben fornito e, se acquista in pasticceria « petits-fours », cioccolatini, sfogliatine ecc., ama sempre presentare anche qualche ghiottoneria preparata in casa. Fra queste ghiottonerie il primo posto dovrebbe spettare, come in Inghilterra e in America, a quei panini e a quei « cakes » non troppo dolci, anzi niente affatto dolci, che accompagnano il « thè » e le bibite assai meglio delle pastine e dei « petits-fours » e che si servono caldi o freddi a seconda della stagione e del gusto, spalmati di burro o di miele.
-fours » e che si servono caldi o freddi a seconda della stagione e del gusto, spalmati di burro o di miele.
Preparate la farina, il lievito in polvere, il sale e passateli tre volte allo staccio affinchè si mescolino bene. Aggiungetevi quindi il burro e, a poco a poco, il latte in modo da fare una pasta soffice che lavorerete e stenderete all'altezza di un centimetro e mezzo. Con un bicchiere da acqua infarinato sull'orlo tagliate in questa pasta tanti tondi che metterete a cuocere in forno molto caldo per 10 o 15 minuti, su una lastra metallica o in una teglia imburrata. Questi biscotti si servono caldi dopo averli tagliati a metà, imburrati o cosparsi di miele.
una teglia imburrata. Questi biscotti si servono caldi dopo averli tagliati a metà, imburrati o cosparsi di miele.
Gli « scones » sono di un impasto tra i più delicati e veramente squisiti. Setacciate assieme la farina, il lievito in polvere, un cucchiaino di sale, due cucchiai da tavola livellati di zucchero, mettete questi ingredienti in una terrina aggiungendovi prima il burro e poi le due uova sbattute con le chiare e con due o tre cucchiai da tavola di latte. Lavorate bene la pasta e poi stendetela sulla tavola infarinata all'altezza di poco più di un centimetro, tagliate tre grandi tondi, ognuno dei quali sarà diviso in quattro spicchi con due tagli in croce, spennellate questi pezzi con del latte, cospargeteli di zucchero e mettete in forno per venticinque minuti, servendoli caldi con miele, burro o marmellata di arance.
, cospargeteli di zucchero e mettete in forno per venticinque minuti, servendoli caldi con miele, burro o marmellata di arance.
Lavorate bene lo zucchero con le uova, aggiungete la farina, le mandorle sbucciate e tritate e la buccia di limone. La pasta deve risultare consistente per poterla modellare in forma di sigari. Friggete questi sigari in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
consistente per poterla modellare in forma di sigari. Friggete questi sigari in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
il « canapè » è rappresentato da dischetti tagliati da una pasta margherita. Ritagliatene tanti dischetti quante sono le pesche (o meglio le mezze pesche) che dovrete presentare in tavola, e prima fateli seccare leggermente e colorire in forno senza che abbiano a bruciare. Ancora caldi, poneteli su un piatto fondo, e con un mezzo bicchiere di marsala precedentemente dolcificato con un cucchiaino di zucchero, bagnateli ai due lati senza inzupparli eccessivamente, altrimenti si spappolano. Adagiate questi dischetti sul piatto di portata, e su ognuno di essi posate una mezza pesca, precedentemente macerata per mezz'ora in un bagno di Alkermes o Maraschino (o metà dell'uno e metà dell'altro) e zucchero. Il cavo lasciato dal nocciolo, andrà riempito di marmellata di ciliege diluita nel liquido rimasto dall'infusione delle mezze pesche. Ora non vi resta che porle nel frigorifero. Saranno più buone se avrete riempito il fondo del piatto di crema.
pesche) che dovrete presentare in tavola, e prima fateli seccare leggermente e colorire in forno senza che abbiano a bruciare. Ancora caldi, poneteli su
Preparate il pieno mescolando lo zucchero e la ricotta con le mandorle sbucciate e tritate a macchina, i tuorli ed il rhum. Preparate quindi la pasta e tirate una sfoglia piuttosto sottile che taglierete in forma di dischi. Mettete su ognuno di questi un poco di pieno, ripiegate la pasta e pigiate bene gli orli perchè si attacchino perfettamente. Dorate i ravioli con tuorlo d'uovo e cuoceteli in forno su lastra imburrata e infarinata; serviteli caldi spolverati di zucchero a velo.
Mescolate i tuorli con la farina e unitevi a popo a poco il latte, quindi la raschiatura di limone e lo zucchero; passate il composto allo staccio in una casseruola e formate con esso una crema al fuoco. Quando la crema sarà cotta stendetela all'altezza di un centimetro su una lastra di marmo bagnata. Lasciate freddare la crema, quindi tagliatela a pezzi e disponete questi in uno stampo di porcellana resistente al fuoco mettendovi in mezzo dei pezzetti di burro. Spolverate gli gnocchi di cannella e mettete lo stampo in forno per circa mezz'ora. Serviteli caldi.
pezzetti di burro. Spolverate gli gnocchi di cannella e mettete lo stampo in forno per circa mezz'ora. Serviteli caldi.
« chiacchiere delle monache », « sfrappole » ecc. Preparate la farina a fontana e mettetevi nel centro le uova; una presina di sale, lo zucchero, il burro appena fuso, e quindi impastate tutto come se faceste una comune pasta per tagliatelle, con la differenza che questa va impastata con del vino bianco. Quando avrete ottenuto una pasta di giusta consistenza lasciatela riposare per qualche minuto, poi stendetela molto fina e tagliatela a strisce con l'apposita rotellina. Avrete nel frattempo messo a scaldare in una pentola piuttosto stretta e alta dell'abbondante olio o strutto; quando questo sarà bollente buttatevi uno per volta i cenci, dando loro varie forme arrotolandoli a nodi, o altro. Quando avranno preso un bel colore dorato, levateli, e spolverateli di zucchero al velo mentre sono ancora caldi.
, levateli, e spolverateli di zucchero al velo mentre sono ancora caldi.
Fate cuocere dei fagioli e ancora caldi passateli al setaccio, quindi impastate la purea ottenuta con un poco dell'acqua di cottura dei fagioli stessi, pangrattato, sale, pepe e cannella, e mescolate il tutto. A parte preparate quindi una sfoglia di pasta per tagliatelle, e tagliatela a liste di 7 centimetri, su cui disporrete ad uguale distanza tanti mucchietti del suddetto ripieno; ripiegate quindi le liste su se stesse in modo che il ripieno rimanga chiuso nella pasta e tagliatene tanti quadretti che cuocerete in abbondante acqua bollente, senza rimestarli per non romperli. Scolateli e metteteli a strati in un piatto condendoli di mano in mano con un sugo che avrete preparato facendo bollire per pochi minuti, e poi condensare, della sapa con pangrattato, pepe e scorza di limone grattugiata. Sono buoni sia caldi che freddi.
Fate cuocere dei fagioli e ancora caldi passateli al setaccio, quindi impastate la purea ottenuta con un poco dell'acqua di cottura dei fagioli
Impastate la farina con sale e strutto sciolto in acqua tiepida e lavorate fin che avrete ottenuto un impasto morbido ed elastico, stendete quindi la pasta allo spessore di un dito circa, e poi con il formaggio tagliato a fettine, confezionate dei tortelli larghi 4 centimetri e lunghi 6. Fateli friggere in abbondante strutto bollente e serviteli caldi.
friggere in abbondante strutto bollente e serviteli caldi.
Fate lessare delle patate, poi schiacciatele e pesatene 125 grammi, unitevi altrettanta farina, il burro, il parmigiano grattugiato, salate e fatene un impasto omogeneo che stenderete come una pasta e taglierete in tanti bastoncini della grossezza di una salsiccia, metteteli sulla lastra del forno imburrata, spennellateli con dell'uovo sbattuto e fate cuocere in forno caldo per circa venti minuti. Serviteli caldi all'ora del thè, o come accompagnamento ad un piatto di antipasti.
imburrata, spennellateli con dell'uovo sbattuto e fate cuocere in forno caldo per circa venti minuti. Serviteli caldi all'ora del thè, o come
Prendete dei funghi piuttosto piccoli, puliteli, raschiateli e tagliateli a pezzi. Fate rosolare nell'olio qualche spicchio d'aglio, che poi toglierete, e qualche foglia di nepitella e appena sono ben dorati, unitevi i funghi, conditeli con sale e pepe e a metà cottura circa aggiungetevi qualche cucchiaio di salsa di pomidoro lasciandoli poi cuocere completamente. Serviteli caldi.
cucchiaio di salsa di pomidoro lasciandoli poi cuocere completamente. Serviteli caldi.
Tagliate la carne a fette, battetele leggermente sul tagliere, poi passatele nelle uova sbattute e salate. Intanto, a parte, preparate tante salsicce quante sono le fette di carne e qualche foglia di salvia. Impanate ad una ad una le fette di carne, salate, mettetevi nell'interno la salsiccia e arrotolatele; poi, così preparate, passatele nell'uovo sbattuto. Tenete pronto uno spiedo sul quale disporrete i « tordi » alternati con dei quadrettini di pane che avrete anch'essi passati nell'uovo. Cuocete nel forno da campagna appoggiando lo spiedo sui bordi di una teglia in cui avrete messo dell'olio, in modo che i « tordi » tocchino appena appena l'olio. Ungete di tanto in tanto con l'olio contenuto nella teglia e serviteli poi caldi o freddi a piacere.
'olio, in modo che i « tordi » tocchino appena appena l'olio. Ungete di tanto in tanto con l'olio contenuto nella teglia e serviteli poi caldi o freddi
È un dolce caratteristico della cucina calabrese tradizionale durante le feste natalizie. Mescolate bene tutti gli ingredienti, il miele escluso, e lavorate la pasta sbattendola sulla spianatoia fin che otterrete un impasto finissimo e piuttosto duro. Stendete poi la pasta in bastoncini dello spessore di circa mezzo centimetro e poi date loro varie forme. Le « scalille » possono essere di qualsiasi forma, a cerchietti, bastoncini o stelline. Per fare i « ciccitielli » invece, dopo aver steso la pasta allo spessore di circa mezzo centimetro, tagliatela a pezzetti di lunghezza pari al diametro del bastoncino. Fateli friggere tutti in una padella con abbondante olio bollente mettendone pochi alla volta perchè gonfiano. Quando avranno preso un bel colore dorato levateli. A parte fate sciogliere in una pentola di alluminio il miele con 100 grammi di acqua, e lasciate bollire per 10 minuti, poi unitevi con delicatezza, le scalille e i ciccitelli già fritti e rimestate di continuo lasciando il tutto sul fuoco per altri 10 minuti. Serviteli caldi.
Fate lessare il riso, e a metà cottura salatelo, unitevi due uova mescolando subito, poi versatevi anche una buona parte del burro, parmigiano grattugiato e mescolate bene. Quando il composto si sarà alquanto raffreddato, posatene due o tre cucchiaiate nel cavo della mano e mettetevi nel centro il ripieno di carne preparato nel modo seguente: fate soffriggere in un poco di olio, la cipolla tritata, unitevi la salsa di pomidoro, poi il battuto di carne, il resto del burro, il salame a pezzettini, un po' di raschiatura di noce moscata, del parmigiano grattugiato, i passolini e i pinoli, e mescolate fin che avrete formato un impasto omogeneo. Ricoprite con dell'altro composto di riso formando una palla di media grossezza, schiacciatela un poco con le dita e continuate a preparare in questo modo tutti gli arancini fino ad esaurimento degli ingredienti Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, e friggeteli in abbondante olio bollente. Serviteli caldi.
sbattuto, nel pangrattato, e friggeteli in abbondante olio bollente. Serviteli caldi.
Fate lessare le patate, poi sbucciatele, unitevi le uova e un soffritto preparato con le uova, la farina, un pizzico di sale, lo zafferano, le bietole lessate, tutto e aggiungete, se è necessario, un poco di latte, oppure di burro fuso e qualche fogliolina di menta. A parte preparate intanto la pasta con la farina e un poco di acqua, lavoratela bene e tiratene una sfoglia sottile che tagliere te a dischetti, come se si trattasse di ravioli. Mettete in ciascun disco un poco del ripieno di patate e richiudete premendo bene gli orli in modo che, cuocendo, non si aprano. In Sardegna si usa cucirli e chiuderli poi in maniera singolare. Fateli cuocere in abbondante acqua salata e serviteli caldi conditi con un buon ragù e con formaggio grattugiato.
cucirli e chiuderli poi in maniera singolare. Fateli cuocere in abbondante acqua salata e serviteli caldi conditi con un buon ragù e con formaggio
Accademia della crusca