Lavate e pulite i funghi, tagliateli a pezzetti, fateli insaporire con 30 grammi di burro, sale e pochissimo pepe e lasciateli in caldo. Fate rosolare la farina con 50 grammi di burro e, quando avrà preso un colore bruno dorato, versate a poco a poco, mescolando sempre, 203 mestoli di brodo; otterrete una salsa liscia e colante, a cui aggiungerete il prosciutto tagliato a dadini, i funghi ed i tartufi a fettine, e che lascerete cuocere su fiamma bassissima fino che si sarà addensata. Avrete intanto fatto affogare le uova nel solito modo, le avrete sgusciate, ne avrete regolarizzata la forma e le avrete tenute in caldo; non appena la salsa sarà pronta, disponetele nel piatto di portata; versate sopra la salsa caldissima e servite.
le avrete tenute in caldo; non appena la salsa sarà pronta, disponetele nel piatto di portata; versate sopra la salsa caldissima e servite.
Tagliate le cipolle a fettine sottili, mettetele sul fuoco con il burro e fatele cuocere fino a quando avranno assorbito tutto il burro ed assunto un colore dorato; spolverizzate allora con la farina, aggiungete la tazza di panna, versandola a poco a poco, mescolate bene la salsa e fate in modo che divenga caldissima senza bollire. Avrete intanto fatto assodare le uova; passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele a rotelline, mettetele nel recipiente della salsa per farle riscaldare, versate il tutto in un piatto piuttosto fondo e servite molto caldo.
divenga caldissima senza bollire. Avrete intanto fatto assodare le uova; passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele a rotelline, mettetele
Tagliate a dadini il lardo e fatelo insaporire in una padella con 25 grammi di burro. In un'altra padella fate saltare la patata, tagliata a fette, con 15 grammi di burro, senza però lasciarla colorire troppo. Infine tritate finemente l'acetosella e fatela fondere in una casseruolina con 10 grammi di burro. Quando tutto questo è pronto, sbattete bene le uova, aggiungete l'acetosella, mescolata bene ad un pizzico di cerfoglio tritato, e le patate e versate il tutto nella padella, in cui sarà ormai cotto il lardo; fatevi cuocere la frittata rivoltandola e lasciandola grossa e morbida, e servitela caldissima.
Lessate in poca acqua salata le patate e le carote, e insaporite in un poco di burro i piselli. Tagliate a cubetti le patate e le carote e unitele ai piselli. Preparate una salsa con 30 grammi di burro, 30 grammi di farina, mezzo bicchiere di latte; diluitela con un po' di brodo e fatela cuocere per una ventina di minuti; unitevi le verdure, in modo da ottenere un insieme morbido, ma non scorrevole, e, da ultimo, i « pelati ». Lasciate cuocere ancora per qualche minuto. In una scodella rompete le uova, e sbattetele con 4 cucchiai di latte, un cucchiaio di formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Friggete l'« omelette » nel solito modo con un cucchiaio d'olio e 20 grammi di burro. Prima di chiuderla stendete nel mezzo il composto di verdure; quindi sovrapponete i lati, e servitela caldissima.
verdure; quindi sovrapponete i lati, e servitela caldissima.
BAGNOMARIA — Due modi di far cuocere le vivande hanno preso questa denominazione: il primo quando si immerge in acqua bollente la preparazione raccolta in uno stampo o forma qualsiasi; il secondo quando la si tiene in acqua caldissima facendo però in modo che non raggiunga mai il pieno bollore. Le ricette indicano in che modo si intende il bagnomaria.
raccolta in uno stampo o forma qualsiasi; il secondo quando la si tiene in acqua caldissima facendo però in modo che non raggiunga mai il pieno bollore. Le
Comperate la trippa, quella comunemente chiamata « croceta », che è di spessore più alto e più grassa. Lavatela molto bene e a lungo in acqua fresca corrente, poi fatela sgocciolare, asciugatela in un panno e ponetela in una terrina con olio, sale, pepe, e lasciatevela per un poco. Cuocetela sulla griglia caldissima, tenendola per tre minuti da una parte e tre minuti dall'altra. Servitela calda accompagnata da insalata fresca.
griglia caldissima, tenendola per tre minuti da una parte e tre minuti dall'altra. Servitela calda accompagnata da insalata fresca.
Fate liquefare il burro e gettatevi il riso. Quando questo avrà assorbito il condimento, coprite con la salsa di pomidoro che avrete diluita con due bicchieri d'acqua caldissima. Salate. Mescolate per qualche momento; poi coprite la casseruola e lasciate cuocere a fiamma bassa, finchè il riso avrà assorbito il liquido.
bicchieri d'acqua caldissima. Salate. Mescolate per qualche momento; poi coprite la casseruola e lasciate cuocere a fiamma bassa, finchè il riso avrà
Accademia della crusca