Togliete agli uccelletti zampe e occhi, ma non sventrateli anche se sono piuttosto grossi; infilateli allo spiedo ponendo fra l'uno e l'altro una fettina di lonza di maiale piuttosto grassa e ben tenera e una foglia di salvia. Fate cuocere a fuoco ardente per cinque minuti poi incominciate a ungere generosamente gli uccelletti con burro fuso, accelerando allo stesso tempo il movimento dello spiedo. Gli uccelletti saranno cotti quando avranno la testa biancastra, il corpo dorato ed emaneranno un vapore deliziosamente profumato; salateli allora, sempre facendo gi rare lo spiedo, con una certa abbondanza e serviteli caldissimi.
Tagliate a pezzi le coste bianche e tenere di un cardo e gettatele subito in acqua acidulata di un po' di limone perchè restino bianche; in una casseruola a freddo diluite un cucchiaio di farina con un bicchier d'acqua e il succo di mezzo limone: ne avrete così una pastella molto liquida in cui immergerete i cardi mescolandoli a fondo; riempite poi d'acqua la casseruola, aggiungete sale e pepe e fate cuocere piano mezz'ora. Distendete sul fondo di un tegame di terra il prosciutto a fettine, i cardi ben sgocciolati, qualche pezzettino di burro, bagnate con una tazza di brodo o d'acqua, incoperchiate e fate cuocere pianissimo tre ore. Servite i cardi caldissimi dopo averli cosparsi di parmigiano grattugiato e burro cotto.
, incoperchiate e fate cuocere pianissimo tre ore. Servite i cardi caldissimi dopo averli cosparsi di parmigiano grattugiato e burro cotto.
Fate lessare i maccheroni in acqua salata e intanto fate rosolare nel burro un quarto di cipolla tagliata fine e i pomodori tritati, condite di sale e pepe, aggiungete il prosciutto a piccoli dadi, fate restringere, aggiungete fuori del fuoco un altro pezzetto di burro, condite con questo sugo i maccheroni sgocciolati e caldissimi e serviteli spolverizzati di parmigiano.
maccheroni sgocciolati e caldissimi e serviteli spolverizzati di parmigiano.
Fate sciogliere il burro, allungatelo con un poco di salsa sciolta nel brodo e quando il sugo incomincia a inspessire aggiungete un pugno di parmigiano grattugiato, due uova intiere frullate a parte, lavorando lestamente perchè non si coagulino e condite con questo sugo bollente i maccheroni cotti in acqua salata, sgocciolati, e caldissimi.
58. SPAGHETTI ALLA ROMANA: 500 gr. spaghetti; 50 prosciutto; 100 gr. di mozzarella; sedano, carota; cipolla; burro; olio; salsa. Fate rosolare nell'olio una pestatina di cipolla, sedano e carota, aggiungete un cucchiaio di salsa fresca di pomodori, il prosciutto a dadini, sale e pepe. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete an che la mozzarella a pezzettini; condite con questo sugo ben caldo gli spaghetti caldissimi.
minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete an che la mozzarella a pezzettini; condite con questo sugo ben caldo gli spaghetti caldissimi.
Accademia della crusca