Mettete in una terrina 125 grammi di burro, 2 bicchieri di marsala, inoltre un trito di prezzemolo, salvia e una foglia di lauro, salate e fate scaldare tutto, poi mettetevi i granchi vivi. Fateli saltare nella casseruola per un quarto, d'ora e serviteli caldissimi avendo cura di saporirli con un po' di pepe.
scaldare tutto, poi mettetevi i granchi vivi. Fateli saltare nella casseruola per un quarto, d'ora e serviteli caldissimi avendo cura di saporirli con un
Togliete le pelli e il grasso a due rognoni di vitello e tagliateli a fettine trasversali. Mettete al fuoco una padella con un po' d'olio, fatelo bene infuocare, e poi unitevi le fettine di rognone e fate cuocere a fuoco ardente sempre mescolando in modo che la parte acquosa in essi contenuta si asciughi presto. Condite con sale e pepe, un po' di prezzemolo trito e succo di limone. Debbono stare poco al fuoco e vanno serviti caldissimi.
asciughi presto. Condite con sale e pepe, un po' di prezzemolo trito e succo di limone. Debbono stare poco al fuoco e vanno serviti caldissimi.
Togliete ai rognoni il grasso e le pelli e tagliateli a fettine. Mettete al fuoco una teglia con il burro e quando sarà ben rosolato unitevi i rognoni dopo averli leggermente infarinati. Fateli rosolare a fuoco vivo mescolandoli spesso, conditeli con sale, pepe e un po' di raschiatura di limone. Poco dopo aggiungetevi il marsala e quando questo sarà evaporato, un cucchiaio di salsa di pomidoro. Se i rognoni dovessero asciugare troppo aggiungete un goccio d'acqua. Rimestate ancora, cospargete di prezzemolo trito e levate quasi subito dal fuoco. I rognoni vanno serviti caldissimi.
un goccio d'acqua. Rimestate ancora, cospargete di prezzemolo trito e levate quasi subito dal fuoco. I rognoni vanno serviti caldissimi.
Raschiate bene i piedini di maiale, bruciate alla fiamma i peli e poi lavateli molto bene in acqua calda. Lessateli poi in acqua abbondante in cui avrete aggiunto sedano, carota gialla, cipolla, uno o due chiodi di garofano, sale e qualche grano di pepe. Fateli cuocere lentamente e serviteli caldissimi accompagnati da una salsa verde. Il brodo sarà ottimo per fare un risotto o un minestrone.
caldissimi accompagnati da una salsa verde. Il brodo sarà ottimo per fare un risotto o un minestrone.
Mescolate insieme la farina, lo zucchero, il sale, il lievito in polvere, unitevi il burro e intridete il tutto con il latte in cui avrete prima sbattuto l'uovo e lavorate fino ad ottenere una pasta morbida e soffice. Dividete questa pasta in sei pezzi lunghi e stretti e arrotolate con le mani sulla tavola ciascun pezzo, fino a ridurlo lungo e sottile; ungetelo allora col burro e tagliatelo in due parti e, cominciando dal mezzo, arrotolate le due parti insieme, unendo le punte in modo da formare una mezzaluna, o cornetto. Disponete quindi questi cornetti in una teglia unta e cospargeteli di nocciole sminuzzate. Cuocete per 15 o 20 minuti a forno ben caldo e, appena cotti, mentre sono ancora caldissimi, glassatene la superficie con zucchero a velo, in ragione di 50 grammi sciolti in un cucchiaio di acqua calda.
nocciole sminuzzate. Cuocete per 15 o 20 minuti a forno ben caldo e, appena cotti, mentre sono ancora caldissimi, glassatene la superficie con zucchero
Fate bollire il latte, mettetevi dentro il sale e lo zucchero; appena il latte bolle versatevi la farina gialla sempre muovendo con un mestolo e fate bollire il composto pian piano per una ventina di minuti. Levate il composto dal fuoco, aggiungetevi le uova e la scorza di limone. Stendete il composto fino allo spessore di circa un centimetro su un marmo leggermente bagnato. Tagliatelo freddo a rombi che passerete nell'uovo sbattuto prima e poi nel pangrattato, friggeteli nell'olio bollente pochi alla volta, inzuccherateli e serviteli caldissimi.
nel pangrattato, friggeteli nell'olio bollente pochi alla volta, inzuccherateli e serviteli caldissimi.
Mettete in un pentolino un cucchiaio di zucchero, il formaggio a pezzettini, mezzo bicchiere di acqua, e fate cuocere a bagnomaria fin che il formaggio sarà diventato come una pasta filante, versatevi quindi un cucchiaio di farina e rimestate continuamente per pochi minuti. A parte, impastate la farina col sale e acqua quanto basta per ottenere una pasta di giusta consistenza, lavoratela per un poco e poi tiratene una sfoglia sottile che taglierete a tondini. Versate su una metà di questi l'impasto di formaggio e coprite con l'altra metà dei tondi rimasti, chiudete bene gli orli della pasta formando, con le dita, una specie di cordone tutt'attorno. Fateli friggere in abbondante olio o strutto bollente fin che saranno ben croccanti. Serviteli caldissimi, cosparsi di zucchero al velo.
. Serviteli caldissimi, cosparsi di zucchero al velo.
Preparate come al solito fettine di pane a cassetta abbrustolite. D'altra parte pelate tre o quattro pomidoro, vuotateli dai semi, metteteli a pezzetti in una casseruolina facendoli soffriggere nel burro dove sarà già stata imbiondita un po' di cipolla tritata finissima. Salate e pepate. Quando i pomidoro saranno ben ristretti ritirateli dal fuoco e quando sono raffreddati unitevi un rosso d'uovo, un cucchiaio di formaggio grattugiato, un sorso di salsa Worcester, sale e pepe. Stendete il composto sul pane e passate un momento i crostini al forno, per servirli caldissimi.
di salsa Worcester, sale e pepe. Stendete il composto sul pane e passate un momento i crostini al forno, per servirli caldissimi.
Fate un buon risotto con il burro, mezza cipolla, 500 grammi riso e brodo. Quando il riso è cotto unitevi il parmigiano. Mettetelo da parte e lasciatelo raffreddare. Poi incorporatevi due uova e formatene delle palle grosse come arance: con un cucchiaino svuotatele in modo da avere come dei cestelli, passateli ora nell'uovo battuto, nel pangrattato e fateli friggere in abbondante olio o strutto. Potete riempire questi piccoli timballi di minuta, di funghi, di piselli, di scampi in umido o di rigaglie di pollo. Serviteli caldissimi.
, di funghi, di piselli, di scampi in umido o di rigaglie di pollo. Serviteli caldissimi.
Accademia della crusca