Questa ricetta è sufficiente per quattro persone. Sarebbe meglio avere delle piccole pirofile, in modo da prepararne una a testa, ma in mancanza di esse prendete un recipiente resistente al fuoco, mettetevi qualche fiocchetto di burro, poi uno strato di fontina tagliata a fettine sottili, e uno strato di fette di pane. Bagnate con brodo di carne o di verdura, mettete un pizzico di pepe e continuate a sovrapporre strati di fontina e di pane, finendo col formaggio, che cospargerete di fiocchetti di burro. Mettete a gratinare nel forno per dieci minuti, aggiungete altro brodo e servite caldissimo.
Spellate le cipolle, tagliatele a fettine sottili e fatele rosolare nel burro fino a che sia evaporata l'acqua che avranno lasciata. Aggiungete ora la farina, lasciate imbiondire un momento e versatevi sopra il brodo bollente. Salate, mettete un pizzico di pepe, lasciate cuocere per circa venti minuti. Mettete nella zuppiera le fette di pane abbrustolite, il parmigiano e il groviera tagliato a fettine sottili. Quando il brodo di cipolle è ultimato versatelo sopra il pane e il formaggio e servite caldissimo. Si può anche disporre in una pirofila la zuppa a strati col pane ed il formaggio e farla gratinare al forno.
ultimato versatelo sopra il pane e il formaggio e servite caldissimo. Si può anche disporre in una pirofila la zuppa a strati col pane ed il formaggio e
sulle fette di lardo, e su ogni rognone ponete un uovo e condite con un pezzetto di burro, sale e pepe. Nel centro del piatto versate i funghi con il loro sugo, spolverizzate di prezzemolo tritato e servite caldissimo.
loro sugo, spolverizzate di prezzemolo tritato e servite caldissimo.
Lavate bene gli spinaci e fateli cuocere per 10 minuti circa con un pugno di sale, poi fateli raffreddare e scolare, spremeteli con le mani, tritateli non molto finemente e metteteli in una casseruola con 50 grammi di burro, un po' di pepe ed un cucchiaino di latte; lasciate bollire lentamente. Preparate una besciamella non molto densa con 25 grammi di burro, la farina, il resto del latte, sale, pepe; appena pronta, unitevi la metà del groviera grattugiato ed altri 25 grammi di burro. Prendete un piatto di porcellana resistente al fuoco e copritene il fondo con gli spinaci, spolverizzate con il rimanente groviera e rompete le uova una vicina all'altra. Ricoprite il tutto con la besciamella e infornate in forno caldo. Lasciate in forno per circa un quarto d'ora e servite caldissimo.
Fate assodare le uova mettendole in un recipiente pieno di acqua fredda, portatele all'ebollizione e lasciatele bollire per sette minuti. Fatele raffreddare, sgusciatele, e dividetele in due, separando i bianchi dai rossi. Tagliate i bianchi in dadini e metteteli da parte. Preparate allora con il burro, la farina ed il latte una besciamella; quando sarà pronta mescolatela con i dadini di bianco d'uovo e disponete il tutto sul fondo di un piatto di porcellana resistente al fuoco. Mettete poi i rossi su di un setaccio di fìl di ferro e, premendo con un cucchiaio di legno o con un bicchiere, fateli cadere sul piatto in forma di vermicelli e in modo da coprirne tutta la superficie. Versatevi sopra qualche cucchiaiata di burro fuso e passate in forno per cinque o sei minuti. Servite caldissimo.
forno per cinque o sei minuti. Servite caldissimo.
Mettete sul fuoco il brodo, fategli levare il bollore, aggiungete sale, pepe e il midollo intero. Togliete dal fuoco, ma conservate in caldo. Fate friggere in 50 grammi di burro le 6 fette di pane « carré » (di 7 cm. circa di lato e di 1 cm. di spessore), e tenete anche queste in caldo. Fate cuocere in una padella le uova in modo che non prendano colore. Tutti questi componenti del piatto dovranno essere pronti simultaneamente, e preparate caldissimo anche un piatto di portata rotondo, su cui disporrete a croce le 6 fette di pane. Deponete su ogni fetta un uovo, regolarizzandone la forma, e su ogni tuorlo ponete prima una fetta rotonda di midollo, poi una fettina, anch'essa rotonda, di tartufo. Tenete tutto in caldo e, nel frattempo, fate fondere e prendere un colore bruno a 50 grammi di burro, usando la padella dove avete cotto le uova, unendo anche il resto dei tartufi, tritati non molto finemente. Versate il burro fuso sulle uova fra un crostino e l'altro, e servite su piatti caldi.
caldissimo anche un piatto di portata rotondo, su cui disporrete a croce le 6 fette di pane. Deponete su ogni fetta un uovo, regolarizzandone la forma, e
Spellate le patate, asciugatele, tagliatele in fettine sottilissime e fatele rinvenire nel burro fino a quando avranno preso un colore lievemente dorato. Sbattete bene le uova in una scodella con un poco di sale, aggiungete la panna, poi il groviera, che avrete tagliato a dadini, ed infine le patate. Fate cuocere la frittata in una padella con 40 grammi di burro. Servite caldissimo.
patate. Fate cuocere la frittata in una padella con 40 grammi di burro. Servite caldissimo.
Sbattete le uova con il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato ed un po' di sale, e fatene delle frittatine in una padella piccola. In un altro recipiente fate insaporire i pomidoro con l'olio ed il burro e due foglioline di menta; la-sciate cuocere per qualche minuto. Arrotolate le frittatine, tagliatele a strisce sottili ed unitele ai pomidoro. Servite caldissimo. Questa dose basta per 4 persone.
frittatine, tagliatele a strisce sottili ed unitele ai pomidoro. Servite caldissimo. Questa dose basta per 4 persone.
Fate assodare due uova, passatele nell'acqua fredda, tagliatele a spicchi e mettetele da parte. Fate una frittata nel solito modo con le altre 4 uova e sopra di essa ponete le uova sode a spicchi, il provolone tagliato a fettine e il cotechino spellato e sbriciolato, il tutto in maniera che non arrivi fino agli orli della frittata. Fatto ciò, arrotolate la frittata e adagiatela sui funghi, che avrete fatto cuocere trifolati con il burro, un po' d'olio ed il prezzemolo trito. Prima di servire passate un momento in forno, perchè possa arrivare in tavola caldissimo.
' d'olio ed il prezzemolo trito. Prima di servire passate un momento in forno, perchè possa arrivare in tavola caldissimo.
Pulite i funghi e separate i gambi dalle teste; mettete sul fuoco metà del burro e appena incomincia a fumare aggiungete sale, pepe, il succo del mezzo limone, i funghi, e lasciate cuocere a fiamma bassa per io minuti circa. Preparate nel frattempo una salsa con 25 grammi di burro e 2 cucchiaiate di farina, a cui aggiungerete un po' del sugo dei funghi, una mestolina di brodo, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe, e lasciate bollire piano. Fate assodare le uova, sgusciatele, tagliatele a metà per il lungo, estraete i tuorli e pestateli in un mortaio insieme ai gambi dei funghi, che avrete levati dal loro recipiente e tritati non molto finemente; per fare ciò aiutatevi con qualche cucchiaiata di salsa di burro e di farina, e cercate di ottenere una pasta liscia e morbida. Con essa riempite i buchetti rimasti negli albumi e rimettete insieme le mezze uova, formando così delle uova intiere farcite. Ponetele allora in un piatto di porcellana resistente al fuoco, mettete nel centro le teste dei funghi, ricoprite il tutto con la salsa, dopo avere estratto il mazzetto di erbe odorose, spolverizzate di pane grattato e fate dorare in forno per 10 minuti circa. Servite caldissimo su piatti caldi.
, dopo avere estratto il mazzetto di erbe odorose, spolverizzate di pane grattato e fate dorare in forno per 10 minuti circa. Servite caldissimo su
Pulite bene i funghi, tagliate fini i gambi, ma lasciate intere le teste, e metteteli sul fuoco con 50 grammi di burro; aggiungete sale e pepe e un mestolo di brodo, e lasciate bollire lentamente per 20 minuti circa. Allora estraete le teste, sgocciolandole bene, e lasciate cuocere ancora il resto fino a che il liquido si sia ridotto alla metà; allontanate dal fuoco e conservate in caldo. Prendete le teste che avevate tolto prima e rivestite con esse uno stampo liscio e senza buco, di media larghezza; fate in modo che le teste dei funghi siano il più possibile una vicina all'altra, senza che rimangano spazi vuoti. Fatto questo, rompete nello stampo le uova, badando di non rompere i tuorli, e fate cuocere a bagnomaria. Fate friggere nel burro le 2 grandi fette di pane « carré », che, riunite, dovranno essere di grandezza sufficiente da coprire l'apertura dello stampo; quando le uova saranno quasi cotte, disponete queste fette sul piatto di portata caldo e versatevi sopra la salsa di funghi che avete tenuto in caldo ed alla quale avrete aggiunto il resto del burro ed il succo di mezzo limone (volendo, passate la salsa al setaccio). Prendete allora lo stampo e sformatelo sul pane ricoperto di salsa di funghi. Servite caldissimo su piatti caldi.
ricoperto di salsa di funghi. Servite caldissimo su piatti caldi.
Lo stoccafisso è il merluzzo affumicato e ha odore piuttosto forte. Tenetelo per almeno 24 ore a bagno, e possibilmente sotto l'acqua corrente. Quando è ben lavato, tagliatelo a pezzi piccoli e mettetelo in un tegame con olio bollente. Rimestate sempre nello stesso senso fin che l'olio sarà diventato come una purea bianca, poi aggiungetevi 2 uova e una tazza di panna di latte fresca. Profumate con prezzemolo e servite caldissimo.
diventato come una purea bianca, poi aggiungetevi 2 uova e una tazza di panna di latte fresca. Profumate con prezzemolo e servite caldissimo.
Fate bollire in una casseruola per circa 10 minuti, 3 bicchieri di vino rosso con un po' di timo, 2 foghe di lauro, sale, pepe e qualche cipollina. Intanto, lavate bene e pulite un carpione, mettetelo nella stessa casseruola insieme al vino bollito, coprite e lasciate cuocere il pesce a fuoco lento per una mezz'ora. In un recipiente a parte mescolate 15 grammi di burro, e due cucchiai di farina e quando avrete ottenuto una pasta omogenea, dividetela in 3 pezzi e aggiungete successivamente ciascuno dei pezzi alla salsa del pesce, mescolandola con molta precauzione. Il burro fonderà e libererà la farina che unendosi al vino, lo renderà più spesso. Ora togliete la casseruola dal fuoco, mescolate ancora per qualche secondo e servite caldissimo su fette di pane abbrustolito.
la farina che unendosi al vino, lo renderà più spesso. Ora togliete la casseruola dal fuoco, mescolate ancora per qualche secondo e servite caldissimo
Scegliete del merluzzo ben grasso, mettetelo in una terrina con abbondante acqua fredda, e lasciatevelo per 24 ore rinnovandone l'acqua frequentemente. Poi mettetelo al fuoco in una casseruola coperto di acqua fredda, e appena bollirà, ritirate la casseruola sull'angolo del fornello, in modo che il liquido bolla molto leggermente, e lasciate cuocere così per almeno 5 minuti. Scolate poi il merluzzo, tagliatelo a pezzetti, avendo cura di pulirlo molto bene, e togliendone pelle e lische. Intanto scaldate in una casseruola larga 4 cucchiai di olio, e quando sarà bollente, mettetevi il merluzzo e uno spicchio d'aglio tritato. Rimescolate, e schiacciate bene con un cucchiaio di legno per qualche minuto, lasciando il pesce sul fuoco, poi ritiratelo e continuate a lavorarlo fin che otterrete una pasta morbida. Aggiungerete allora dell'olio un poco alla volta (come per una maionese) lavorando sempre vigorosamente. Per ammorbidire il miscuglio, aggiungete ogni tanto un cucchiaio di latte caldissimo (o besciamella) fin che arriverete ad ottenere la consistenza di una leggera purea; salate e pepate e servite in un piatto fondo con crostoni di pane fritti nel burro.
sempre vigorosamente. Per ammorbidire il miscuglio, aggiungete ogni tanto un cucchiaio di latte caldissimo (o besciamella) fin che arriverete ad
Prendete dei bei filetti di orata, infarinateli dalle due parti e friggeteli in olio caldissimo. Poi disponeteli su un piatto lungo. A parte preparate intanto dei pomidoro freschi spellati e tagliati e fateli insaporire in un po' di olio, mettendovi un pizzico di sale, uno spicchio di aglio, qualche filetto di acciuga e qualche oliva snocciolata e tritata. Per aumentare la quantità della salsa, potrete anche versarvi ½ bicchiere di vino bianco legato con un po' di farina e burro. Versate questa salsa sopra i filetti, guarniteli con prezzemolo tritato e qualche fetta di limone. Le orate così preparate saranno buone tanto calde che fredde.
Prendete dei bei filetti di orata, infarinateli dalle due parti e friggeteli in olio caldissimo. Poi disponeteli su un piatto lungo. A parte
Tagliate il fegato di vitello in fettine sottili che infarinerete e porrete nella padella quando il burro sarà caldissimo; appena cotte da un lato rivoltatele, conditele con sale e pepe, aggiungete un po' di prezzemolo trito, una cucchiaiata di salsa e il vino. Abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente per 506 minuti. Servite il fegato caldo guarnito di fettine di limone. Se invece del cucchiaio di salsa metterete un cucchiaio di buon sugo d'umido il fegato riuscirà più saporito.
Tagliate il fegato di vitello in fettine sottili che infarinerete e porrete nella padella quando il burro sarà caldissimo; appena cotte da un lato
Foderate di pasta frolla una tortiera, riempitela a metà di crema pasticcera, spolverizzatela di zucchero a velo e cuocetela a forno caldissimo, in modo che cuocia bene la pasta e si formi uno strato di zucchero caramellato sulla crema. Riempitela poi di mezze albicocche cotte nello sciroppo o conservate e bene asciugate, spolverizzate abbondantemente la superficie di zucchero e fatela dorare nel forno. Questa torta deve essere servita ben fredda.
Foderate di pasta frolla una tortiera, riempitela a metà di crema pasticcera, spolverizzatela di zucchero a velo e cuocetela a forno caldissimo, in
Amalgamate in una casseruola burro e farina, aggiungetevi il caffè caldissimo passato attraverso un pannolino e ponete il composto al fuoco per formare una pappina ben cotta. Togliete la casseruola dal fuoco, unitevi i tuorli uno alla volta mescolando lungamente nell'intervallo e alternandoli con lo zucchero; infine aggiungete le chiare a neve ben sode. Cuocete a bagnomaria e coprite il budino sformato e freddo con la panna montata.
Amalgamate in una casseruola burro e farina, aggiungetevi il caffè caldissimo passato attraverso un pannolino e ponete il composto al fuoco per
Diliscate le alici, e mettetene uno strato in una teglia cosparsa di olio, disponendovele con la coda convergente verso il centro. Sopra versatevi uno strato di salsa di pomidoro, cospargete di pecorino grattugiato, pangrattato, qualche cappero, le acciughe tagliuzzate, pepe e sale. Ricoprite con le alici rimaste, e ancora con salsa fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate cuocere len tamente e servite caldissimo.
le alici rimaste, e ancora con salsa fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate cuocere len tamente e servite caldissimo.
Fate un risotto con 60 grammi di burro, il riso e brodo quanto basta. Ultimate unendovi il parmigiano grattugiato e togliete dal fuoco. Unitevi due uova e stendete sulla lastra di marmo bagnata, parificando all'altezza di un centimetro circa con la lama di un coltello. Quando è raffreddato tagliate con un bicchiere dei dischetti di riso. Badate di bagnare ogni volta il bicchiere in acqua fredda per fare che il riso non si attacchi ai bordi. Ritagliate il formaggio a fettine sot- tili e ricavatene dei dischetti uguali a quelli di riso. Ponete ora un dischetto di formaggio tra due di riso, facendo attenzione che siano ben aderenti. Passate nell'uovo, nel pangrattato e friggete nell'olio o nello strutto. Servite caldissimo accompagnato da burro fuso o da salsa di pomodoro.
, facendo attenzione che siano ben aderenti. Passate nell'uovo, nel pangrattato e friggete nell'olio o nello strutto. Servite caldissimo accompagnato da
Accademia della crusca