Quelle poi affumicate, che sono veramente l'oggetto di un più generale consumo, si devono scegliere morbide al tatto, spesse, di un bel colore dorato lucido e moderatamente salate; bisogna conservarle in un luogo bensì fresco, ma non umido. Se l'umidità le dispone all'ammuffimento, il caldo o soltanto una temperatura troppo dolce in un locale asciuttissimo le dissecca a tal segno che finiscono col non essere punto mangiabili; egli è perciò che non conviene mai farne troppo grande acquisto.
lucido e moderatamente salate; bisogna conservarle in un luogo bensì fresco, ma non umido. Se l'umidità le dispone all'ammuffimento, il caldo o
Accade talora che, in capo a qualche tempo il grasso conservato assume un certo sapore di rancido, in tale caso è necessario di farlo liquefare di nuovo. Ma se la rancidezza è troppo pronunziata, bisogna procedere nel modo seguente: Si fa liquefare il grasso sopra fuoco lento, e tosto che paja limpido, si decanta con precauzione in un altro vaso empiuto di acqua fresca, onde ben separarlo, s'impasta quindi accuratamente, rinnovando più volte l'acqua, fino a che questa scorra chiara. Il grasso è allora posto di nuovo al fuoco. Quando è in completa fusione, vi si getta dentro carbone animale polverizzato grossolanamente. Questo miscuglio, dopo un quarto d'ora di ebollizione, si passa caldo attraverso un pannolino od uno staccio che trattiene il carbone e lascia colare il grasso spoglio del suo cattivo sapore.
polverizzato grossolanamente. Questo miscuglio, dopo un quarto d'ora di ebollizione, si passa caldo attraverso un pannolino od uno staccio che trattiene
Conservazione degli asparagi. Dopo aver fatto scelta degli asparagi che si vogliono conservare, e averne tagliata la parte inferiore dura e bianca si dà loro una bollita con del sale; quindi si lasciano immersi per un quarto di ora nell'acqua fresca, si fanno sgocciolare, e si schierano in un vaso quasi pieno di acqua e di aceto in eguali proporzioni con sufficiente quantità di sale, alquanti chiovi di garofano ed un cedro tagliato a fette. Si cuoprono poi con burro liquefatto e si conservano al riparo dal caldo e dall'umidità. Quando si vuole servirsene bisogna, anzi tutto, lavarli nell'acqua tiepida e passarli poi in acqua fresca.
cuoprono poi con burro liquefatto e si conservano al riparo dal caldo e dall'umidità. Quando si vuole servirsene bisogna, anzi tutto, lavarli nell
Ciliegie secche. Non si fanno seccare che quelle che sono acidule o le visciole, e che abbiano il nocciolo assai piccolo; devono essere côlte al momento della loro perfetta maturità, con o senza manico, poi stese sopra graticci che si espongono prima al sole, quando il tempo è favorevole, ovvero in un luogo caldo e riparato, se l'aria è umida: si pongono poscia in un forno tepido, dopo che se ne sia ritirato il pane. Due esposizioni successive ed alterne, all'aria e al forno, bastano ordinariamente per ottenere il congruo risultato, che si riconosce quando le ciliegie sono uniformemente increspate, ma lucide e molli sotto la pressione delle dita. Per compiere l'operazione, le ciliege sono esposte all'aria per qualche giorno e conservate finalmente in un luogo asciutto entro scatole, ed anche semplicemente entro sacchi.
un luogo caldo e riparato, se l'aria è umida: si pongono poscia in un forno tepido, dopo che se ne sia ritirato il pane. Due esposizioni successive
Salsa tedesca. Questa non è altro che la vellutata qui sopra descritta. Prendete cinque o sei tuorli d'uovo che diluirete entro alquanto succo di limone, aggiungendovi pezzetti di burro fresco. Legate insieme , scuotendo, colla vostra vellutata, e avrete la salsa tedesca, che bisogna passare per la stamigna e tenere al caldo nel bagno-maria.
Quando sieno compiutamente cotti, passateli in uno staccio di crine, avendo cura di sgocciolarne la cottura onde conservare il purée assai condensato, se deve servire di sostegno a carni oppure frammesso. Allora ponete in una casseruola una mezza libbra di burro, nel quale, quando è caldo, passate al fuoco un cucchiajo da tavola di cipolline triturate finissime fino a che sieno cotte. Aggiungetevi allora il vostro purée, conditelo con un po' di sale e di pepe, versatevi sopra alquanto brodo o succo di vivanda, e, se è di magro, un poco di latte, o alquanto del liquido risultante da quella cottura.
, se deve servire di sostegno a carni oppure frammesso. Allora ponete in una casseruola una mezza libbra di burro, nel quale, quando è caldo, passate
Zuppa alla regina. Questa zuppa, malgrado il suo titolo pomposo e ambizioso, è facilissima a farsi in ogni famiglia. Se avete minutaglia od avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto); ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiaî, da tavola, di riso nell'acqua tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purée delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritto nel burro e tagliatele quadrangolari; assaggiate che la zuppa abbia quantità sufficiente di sale, e servite.
caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane
Approntate allora un bel fuoco di brage, chiaro, ardente senza oggetti estranei che producano fumo. Collocate su quello la vostra graticola bene monda e su di essa il bifteks approntato come si disse. Vigilatene la cottura, ma non toccatelo fino a che non giunga il momento di rivoltarlo; il qual momento vi sarà indicato da certe bollicine che si manifestano nella parte superiore della vivanda. Rivoltato che l'abbiate, non dovete più toccarlo fino a che non lo deponiate sul tondo per servirlo in tavola. Si deve esaminare soltanto colla punta del dito, riconoscendosi ad una certa resistenza che oppone la carne essere la cottura giunta al suo punto di perfezione. Disponete allora circolarmente i pezzi sul tondo, conditelo di sale, pepe e sovrapponetevi una salsa composta di burro fresco mescolato con prezzemolo bene tritato e succo di limone. Fate friggere in disparte patate tagliate in minuzzoli quadrati della lunghezza del dito mignolo, lievemente condite di sale, guernitene il bifteks e servitelo caldo quanto è possibile.
minuzzoli quadrati della lunghezza del dito mignolo, lievemente condite di sale, guernitene il bifteks e servitelo caldo quanto è possibile.
Il bove alla moda si serve parimenti freddo con una parte degli ingredienti che devono formare come una gelatina. Bisogna però aver cura di ritirare questa gelatina innanzi di porvi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda quando si suole servirlo caldo.
questa gelatina innanzi di porvi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda quando si suole servirlo caldo.
Tenerumi di vitello al sole. Quando vi rimangono dei tenerumi sopraddetti, friggeteli per metà insieme con burro e mollica di pane, e, dopo averli ravvoltolati nel tuorlo d'uovo, passateli una seconda volta. Allora fateli friggere complicatamente in grasso che non sia troppo caldo, e serviteli come tortelli in piramide sopra di una salvietta coronandoli con un mazzolino di prezzemolo fritto.
ravvoltolati nel tuorlo d'uovo, passateli una seconda volta. Allora fateli friggere complicatamente in grasso che non sia troppo caldo, e serviteli come
Le lingue di castrato e le code possono anche fornir materia ad ottimi antipasti. Cotte nel modo sopraddetto nella braciaiuola e poste in una salsa spagnuola coll'aggiunta di animella di vitello, di farcito di carni in pallottoline, di funghi e fondi di carciofi, se ne guarnisce sia un turbantino, sia un pasticcio caldo, ed è una vivanda del pari facile ad apparecchiarsi che gradevole al palato.
, sia un pasticcio caldo, ed è una vivanda del pari facile ad apparecchiarsi che gradevole al palato.
Il prosciutto stufato, o alla bragia, e cotto in ispiedo, servito caldo o freddo, è una pietanza distinta che conviene moltissimo nelle tavole, sia come piatto di rilievo nel primo servizio, sia come importante frammesso nel secondo. Si serve sempre caldo dopo la zuppa,
Il prosciutto stufato, o alla bragia, e cotto in ispiedo, servito caldo o freddo, è una pietanza distinta che conviene moltissimo nelle tavole, sia
Manicaretti di beccaccie e beccaccini. Fate cuocere allo spiedo due beccaccie e ponetevi sotto un tondo o altro recipiente per raccogliervi tutto ciò che rigetteranno, il che vi servirà per formare quindi una salsa. Tosto che sono quasi cotte, levatele dallo spiedo e lasciate si raffreddino. Tagliatene allora le parti, cioè le ale, le coscie, il petto, la testa ed il collo, e levatene la pelle, però tranne al collo e alla testa. Ponete il tutto entro una casseruola con alquanto burro per tenerle calde. Stritolate quello che vi è avanzato aggiungendovi anche quello che hanno perduto le beccaccie, nonchè alcuni pizzichi di prezzemolo, quattro cipollette e uno spicchio d'aglio tritati finissimi , mezza foglia di lauro, un po' di timo, pepe e sale. Quando avrete ben pesti e assimilati questi residui e conditili in tal modo, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, rimestateli per otto o dieci minuti, versatevi un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di succo o di brodo, lasciate cuocere per dieci minuti; passate allora per una stamigna spremendo bene in modo da ottenerne tutto il sugo ben limpido. Tenete caldo senza però far bollire, aggiungetevi alquanto, succo di limone, allegando il tutto con un pezzo di burro fresco od un cucchiarino da caffè di buon olio d'oliva, e versate il tutto sulle parti della beccaccia. Non riponete più fuoco, e servite tosto caldo.
una stamigna spremendo bene in modo da ottenerne tutto il sugo ben limpido. Tenete caldo senza però far bollire, aggiungetevi alquanto, succo di limone
Ecco anche un eccellente modo di mangiare questi uccelletti, quando non si voglia farli arrostire, specialmente i tordi: abbrustiateli ad un fuoco non forte onde non abbiano ad annerirsi; rasciugateli in una salvietta, e poneteli in una terrina aspergendoli di fino sale. Preparate uno sfritto di sugna non ancora adoperata e che sia caldo al punto da friggere. Si avverte però prima che gli uccelli hanno da lasciarsi dodici ore nel sale. Dopo levateli di là e stillateli, ponendoli quindi nello sfritto, dove li lascerete soli cinque minuti, avendo cura che non prendano colore, ma sì, all'opposto, che rimangano bianchi. Dopo ben rasciutti e stillati, ammariniteli sopra una salvietta con suvvi qualche pizzico di prezzemolo fritto, e serviteli caldi. Gli uccelletti preparati in tal modo conservano tutta la loro finezza e delicatezza.
sugna non ancora adoperata e che sia caldo al punto da friggere. Si avverte però prima che gli uccelli hanno da lasciarsi dodici ore nel sale. Dopo
Disposti in tal modo questi guarnimenti, legate assieme l'intingolo col sangue che avrete posto in riserva. Indi ammannitelo sur un tondo apposito in forma di piramide, incoronandolo colle cipollette inaffiate del succo suddetto. Passate la salsa dell'intingolo nella casseruola dove stavano le cipolle, onde assimilarsi al resto del succo che verserete poi sull'intingolo. Aggiungete i funghi, i fondi dei carciofi, i pezzetti di maiale, e guarnite il tutto colle croste di pane fritto. Servite caldo. Lo stesso processo seguirete nell'apprestare l'intingolo del capriuolo.
il tutto colle croste di pane fritto. Servite caldo. Lo stesso processo seguirete nell'apprestare l'intingolo del capriuolo.
Fricassea di coniglio. Ponete un quarto di libbra di burro entro una casseruola con un cucchiaio da tavola di farina: fatene con ciò un intriso rossiccio, nel quale immergerete le carni dal coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di porcello salata di fresco e tagliata a pezzettini riquadrati. Inaffiate il tutto con metà brodo e metà vino bianco: aggiungetevi qualche cipollina e alcuni funghi, un mazzolino d'erbe aromatiche, pepe e sale. Fate che l'intingolo sia posto sopra un fuoco ben nutrito affinchè il succo possa ridursi di una metà. Digrassate accuratamente e servite ben caldo.
sale. Fate che l'intingolo sia posto sopra un fuoco ben nutrito affinchè il succo possa ridursi di una metà. Digrassate accuratamente e servite ben caldo.
Rombo alla crema. Entro una casseruola ponete due cucchiai da tavola di farina, circa un quarto di libbra di burro fresco, alquanta noce muschiata in polvere, pepe e sale. Rimestate sempre al fuoco lasciando cuocere la farina per un quarto d'ora. Ponetevi allora pezzi di rombo, e quando sieno cotti a fuoco lento per otto o dieci minuti, ritirateli dal fuoco, e aggiungete un altro quarto di libbra di burro fresco in piccoli pezzetti che farete stemperare agitando alquanto la casseruola. Poscia fornitene un tondo, e servite caldo.
stemperare agitando alquanto la casseruola. Poscia fornitene un tondo, e servite caldo.
Stemperate quindi circa una mezza libbra di burro che farete arrossare fino a che annerisca, e fate in esso friggere un buon pizzico di prezzemolo; indi versate il tutto sulla razza. Ponete allora nella padella due cucchiaî da tavola di aceto; quando è caldo, versatelo sulla razza, ma non sul prezzemolo che deve rimaner fritto e verde, al qual uopo, perchè non perdi il colore, bisogna non lasciarlo languire nel burro e ritirarlo tosto che più non frigge.
; indi versate il tutto sulla razza. Ponete allora nella padella due cucchiaî da tavola di aceto; quando è caldo, versatelo sulla razza, ma non sul
Carpioni fritti. Prendete sempre di preferenza un carpione da latte. Dopo averlo sventrato, squammato e ben nettato, fendetelo per il dosso, levatene i latticini, e stiacciatene la grossa spina. Aspergete di farina sì il pesce che i latticini, e ponetelo entro uno sfritto ben caldo; fate friggere finchè assuma un bel colore, e servite quindi con succo di limone.
i latticini, e stiacciatene la grossa spina. Aspergete di farina sì il pesce che i latticini, e ponetelo entro uno sfritto ben caldo; fate friggere
L'anguilla inoltre è ottima apparecchiata alla marinara, od anche in un pasticcio caldo. Quelle pellicole si possono servir fritte come qualunque altro piccolo pesce, ovvero arrostite sulla graticola con accompagnamento di qualche salsa piccante.
L'anguilla inoltre è ottima apparecchiata alla marinara, od anche in un pasticcio caldo. Quelle pellicole si possono servir fritte come qualunque
Chiozzi. Questi piccoli pesci si squammano e sventrano, indi si aspergono di farina e s'introducono in uno sfritto d'olio o di strutto ben caldo. Poi si approntano piramidalmente sur un tondo coronandoli con un pizzico di prezzemolo fritto.
Chiozzi. Questi piccoli pesci si squammano e sventrano, indi si aspergono di farina e s'introducono in uno sfritto d'olio o di strutto ben caldo. Poi
Purée o sugo di fagiuoli. Dopo aver fatti cuocere dei fagiuoli bianchi, come or ora dicemmo, passateli bene pel colatojo, o meglio, in un mortajo dove li stritolerete. Fate quindi incorporare a quella pasta un buon pezzo di burro, un poco di sale e dello zucchero in polvere; inaffiatela con alquanto latte, e poi passate per la stamigna. Tenetela in caldo al bagno-maria. Quando avrete da servirla, aggiungetevi un pezzo di burro, grosso come una noce, e approntatela sul tondo guernendola con crostini di pane tagliati in riquadro e fritti nel burro sino a che assumano un bel colore d'oro.
alquanto latte, e poi passate per la stamigna. Tenetela in caldo al bagno-maria. Quando avrete da servirla, aggiungetevi un pezzo di burro, grosso come una
Carciofi fritti. È duopo scegliere, per quanto è possibile, dei carciofi giovani e tenerelli, il che non toglie che non sieno grandi. Tagliateli ognuno in dieci o dodici pezzi, più o meno, secondo il volume; levatene il manico e le foglie più grosse esterne; dopo averli ben lavati e sgocciati, poneteli in una terrina con sale, pepe, olio di oliva, una stilla di aceto per assimilarli in questo condimento. Preparate una pastella da friggere con due manate di farina, un uovo intero e due tuorli d'uovo, un poco d'acqua e un po' d'olio. Quando tutto sia ben mescolato, immergete i pezzi di carciofo in quella pastella dopo averli ben bene stillati, e gittateli in fritto ben caldo, avvertendo di non porre nella padella che quel tanto ch'essa può contenere senza che i pezzi sieno troppo pigiati, e agitando quelli che vi si trovano dentro colla scumaruola. Quando i carciofi sono fritti e assumono un bel colore, sgocciateli e schierateli in piatto coperto di una salvietta, con guarnimento di prezzemolo fritto.
in quella pastella dopo averli ben bene stillati, e gittateli in fritto ben caldo, avvertendo di non porre nella padella che quel tanto ch'essa può
Cavoli fiori fritti. Prendete di questi medesimi cavoli fiori alla crema; immergeteli, pezzo per pezzo, in una pastella approntata per friggere, e mano mano poneteli entro uno sfritto caldo come per tortelli; serviteli tostochè abbiate avvertito che assumono un bel colore dorato.
mano mano poneteli entro uno sfritto caldo come per tortelli; serviteli tostochè abbiate avvertito che assumono un bel colore dorato.
Lattughe farcite. Quando avrete bene bollite e sgocciolate le lattughe, allargate con cautela le foglie aprendole in modo da poterne levare la parte interna, che riempirete di un farcito qualsiasi ben caldo. Legatele quindi, e fate cuocere entro una padella con fette di lardo, qualche mazzolino d'erbe aromatiche, e brodo o sugo ristretto. Quando sieno cotte in punto, le disponete sur un tondo e aspergerete del loro succo, che avrete lasciato ben consumare, e poscia passate per uno staccio di seta.
interna, che riempirete di un farcito qualsiasi ben caldo. Legatele quindi, e fate cuocere entro una padella con fette di lardo, qualche mazzolino d
Patate fritte. Mondate le patate crude, tagliatele in fette sottili o in pezzi lunghi e riquadri; ponetele entro un liquido sfritto di grasso o burro ben caldo, e ritiratele allorquando le sentite crostoleggiare e sono di un bel colore giallobronzino. Aspergetele di fino sale, e servitele come guarnimento a parte sur una salvietta.
ben caldo, e ritiratele allorquando le sentite crostoleggiare e sono di un bel colore giallobronzino. Aspergetele di fino sale, e servitele come
Sugo o purée di navoni. Tagliate a fette buoni navoni, fateli bollire in acqua calda con sale, poneteli in casseruola con un pezzo di burro e brodo in quantità sufficiente per cuoprirli. Quando sono cotti, passateli per uno staccio di crine. Ponete quel sugo in casseruola e tenetelo caldo aggiungendovi dapprima un po' di zucchero, poi un buon cucchiaio di salsa vellutata, in mancanza di questa incorporatevi due tuorli d'uovo e alcuni pezzetti di burro fresco. Questo sugo si serve pure come guarnimento sotto costolette di castrato, od anche sotto qualunque altra vivanda.
in quantità sufficiente per cuoprirli. Quando sono cotti, passateli per uno staccio di crine. Ponete quel sugo in casseruola e tenetelo caldo
Uova rimescolate. Rompete sei in otto uova in una casseruola, nella quale abbiate posto un buon quarto di libbra di burro fresco che taglierete a pezzetti, sale, pepe, alquanta noce muschiata in polvere, e mezzo bicchiere di latte. Sbattete bene il tutto come se doveste fare una frittata, ponetele al fuoco agitandole sempre con un cucchiaio di legno. Quando incominciano rapprendersi, ritirate dal fuoco la casseruola, senza però cessare dal mescolarle fino a che sieno ridotte ad una specie di paniccia non troppo densa. Ammannitene tosto un tondo e servite caldo con un guarnimento di croste di pane fritto.
mescolarle fino a che sieno ridotte ad una specie di paniccia non troppo densa. Ammannitene tosto un tondo e servite caldo con un guarnimento di croste di
Uova all'aurora. Prendete una dozzina di uova sode, e separatene gli albumi dal tuorlo; tagliatene sottilmente i primi e la metà dei secondi. Avrete intanto in pronto una salsa bianca con fior di latte, che terrete alquanto densa; ponete in essa gli albumi e i tuorli tagliati, e passate su di essi, attraverso uno staccio, il rimanente dei tuorli d'uovo, che aspergerete di burro caldo ben chiarificato; aggiungetevi un pizzico di sale, e ponete al forno la casseruola con qualche bragia per di sopra. È duopo che i tuorli d'uova si rasciughino come una specie di crosta, senza però assumere un altro colore.
, attraverso uno staccio, il rimanente dei tuorli d'uovo, che aspergerete di burro caldo ben chiarificato; aggiungetevi un pizzico di sale, e ponete al
Uova fritte. Fate scaldare in una padella alquanto sfritto, osservando che l'olio è meglio che non il burro per le uova, tanto che basti perchè un uovo vi stia immerso. Quando l'olio incomincia a mandare un lieve vapore rompete l'uovo entro un tondo, inclinate la padella dal lato del manico, versate nel liquido l'uovo, e, mediante un cucchiaio di legno, ripiegatelo come in due, di maniera che l'albume cuopra interamente il tuorlo. Rivoltatelo tosto che abbia assunto un bel colore, e non lasciatelo troppo cuocere. Fate il medesimo con tutte le uova che avete, stillatele dall'untume, mano mano che le levate, tenetele in caldo, poi disponetele in corona sul tondo e servitele. Potete anche cuoprirle con una salsa peverata, o di pomidoro.
che le levate, tenetele in caldo, poi disponetele in corona sul tondo e servitele. Potete anche cuoprirle con una salsa peverata, o di pomidoro.
Uova alla neve. Fate bollire un mezzolitro di latte; nel frattempo rompete otto uova, separatene gli albumi dai tuorli, sbattete i primi sino a che spumeggino, e allora aggiungetevi due buoni cucchiai di zucchero in polvere e mescolate leggermente. Date al latte un sapore aromatico con fiore d'arancio o con vaniglia, oppure colla corteccia di limone. In questo latte bollente ponete, un cucchiaio per volta, gli albumi sbattuti a questo modo; fateli rigonfiare, rivoltateli anche perchè si rigonfino da ambe le parti, poi levateli, e lasciate che sgoccino sur uno staccio. Nel frattempo, stemperate i tuorli nel latte che vi rimane, aggiungendovi, se fa duopo, zucchero; diluite bene, poi passate quella crema sul fuoco, mescolandola sempre con un cucchiaio di legno; ritiratela poi dal fuoco tosto che si è condensato, avvertendo che non abbia da bollire; passatela per uno staccio e versatela sulle uova che avrete innalzati sur un tondo a piramide. Questo frammesso si può servire anche caldo, all'arancio, al limone, al caffè, alla vaniglia, al maraschino, ecc. ecc.
sulle uova che avrete innalzati sur un tondo a piramide. Questo frammesso si può servire anche caldo, all'arancio, al limone, al caffè, alla vaniglia
Frittata al rhum. Dapprima operate come la frittata collo zucchero, aggiungendo due bicchierini di rhum alle uova intanto che le sbattete. Tostochè la frittata è ben bene sbattuta, ponetela nella padella, arrotondatela, versatela sur un tondo che sia ben caldo, aspergetela di zucchero, inaffiatela ancora con due o tre bicchierini di rhum, e nel servirla appiccate il fuoco al piatto.
la frittata è ben bene sbattuta, ponetela nella padella, arrotondatela, versatela sur un tondo che sia ben caldo, aspergetela di zucchero, inaffiatela
Pani di Mannheim. Ponete sopra una tavola sei cucchiaî di farina, tre di zucchero, mezz'oncia d'anici verdi, un po' di sale; amalgamate il tutto con due uova intere; fatene una pasta solida, e, se non lo fosse abbastanza, aggiungetevi alquanta farina ed un po' di zucchero. Di questa pasta formate piccoli pani sopra i quali segnerete con un coltellino un piccolo taglio; indi poneteli in forno che non sia molto caldo.
piccoli pani sopra i quali segnerete con un coltellino un piccolo taglio; indi poneteli in forno che non sia molto caldo.
Pani alla Torinese. Ponete in un recipiente sei cucchiaî di farina e tre di zucchero in polvere, un uovo, la corteccia grattugiata di mezzo limone e un'oncia di fino burro. Impastate assieme il tutto con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere una pasta morbida sì, ma salda; aggiungendovi anche un po' d'uovo, se è necessario. Ponete questa pasta sur una tavola e rimescolatela fino a che possiate facilmente rotolarla colla mano e formarne dei piccoli pani della lunghezza di un dito. Collocateli sopra un foglietto bianco di carta e spalmateli con albumi d'uovo due o tre volte innanzi di porli al forno, che deve essere caldo come per biscotti.
porli al forno, che deve essere caldo come per biscotti.
Focaccie. Ponete in un recipiente circa tre oncie di farina fina al più possibile e sei grammi di lievito di birra (feccia) diluita in alquanta acqua tiepida, in modo da formare una pasta molliccia; cuoprite questo lievito con un lino sparso di farina, poscia con una copertina, e collocatela presso il focolajo, lasciandolo così sino a che abbia raggiunto il doppio del suo volume ed anche più. Nel frattempo stendete sulla tavola circa sei once di farina, fate nel mezzo un cavo entro cui porrete sei oncie di burro fresco, un po' di sale, cinque uova intere e due cucchiaî di buon fiore di latte. Diluite il tutto amalgamandovi la farina . Impastate per bene tre o quattro volte col palmo della mano, come si fa per ogni altra pasta, poscia stendetela e ponetevi sopra il lievito; quando sia bene alzato, incorporatelo poco a poco alla pasta, aspergete di farina una salvietta che porrete dentro una casseruola, ponetevi sopra la pasta, cuopritela accuratamente, e lasciatela riposare per dodici ore, in sito moderatamente caldo d'inverno, e fresco alla state: se il caldo sia intenso, la temperatura, che in ogni tempo è conveniente, è di 15 gradi. Questa pasta dev'essere molle al tatto e delicatissima, ma tuttavia abbastanza solida per rimanersene sulla tavola senza troppo distendersi. Del resto avete sempre l'espediente delle uova per rammollirla, oppure un po' di farina per renderla più salda. Acconciate la pasta in forma di corona o di grossa palla sormontata da una palla più picciola, lasciate si riposi ancora per due o tre ore sotto la coperta; spalmate di burro un foglio grande di carta, sul quale porrete la focaccia, e ponetela tosto nel forno esposta a buon calore, onde lasciarla cuocere tre quarti d'ora, e piuttosto meno che più. Mezz'ora di cottura basta per le focaccine.
una casseruola, ponetevi sopra la pasta, cuopritela accuratamente, e lasciatela riposare per dodici ore, in sito moderatamente caldo d'inverno, e
Mele con mandorle tostate. Ponete sur un piatto o dentro una crosta di torta conserva di mele, che coprirete con albumi d'uova sbattuti fino a che spumeggino e inzuccherati. Formate un cartoccio di carta, tagliatene la cima, empitelo di quello che vi avanza dell'albume d'uova, e formate sul piatto una specie di torta con mandorle tostate; aspergetele di zucchero, e ponete il tutto in un forno con mediocre calore. Quando la conserva, abbia assunto un bel colore, ritiratela dal fuoco e servite caldo.
assunto un bel colore, ritiratela dal fuoco e servite caldo.
Pane pepato alla foggia del miglior Lorenese. Piglia: bella farina 3 chilogr.; zucchero in fina polvere 2 dti.; limone grattugiato 61 grammi; limone fresco confettato e tagliato a pezzettini 61 dti.: garofani, coriandoli, cannella, noce muschiata, di ciascuno 15 dti.; mandorle dolci tostate un chil. 500 grammi. — Ponete il tutto in una catinella, fate quindi bollire due litri di miele di Narbona che contenga un po' d'alcool. Tostochè il miele sia in ebollizione, versatelo nella terrina o catinella, mescolate il tutto con una spatola per un'ora, versate la pasta che ne ottenete sur una tavola, e tagliatela in pezzi, ai quali darete la forma che meglio vi piaccia. Ponete quei pezzi sopra fogli di carta aspersi di farina, e poneteli entro un forno che sia moderatamente caldo; ritirateli quando sieno freddati, indi spalmateli con un pennello intinto in zucchero diluito ancora tiepido, e soffregateli sino a che lo zucchero imbianchisca e si asciughi.
forno che sia moderatamente caldo; ritirateli quando sieno freddati, indi spalmateli con un pennello intinto in zucchero diluito ancora tiepido, e
Turbantini spalmati con conserva. Stendete per la grossezza di due millimetri un litro di pasta sfogliata girata sopra sè sei volte e mezzo, quindi con un coltello apposito scanalato, di 54 millimetri, ne formerete trenta piccoli strati allungati, che unirete quindi in anella. Da un'altra parte, colla pasta residua, stendete un secondo strato di pasta simile al primo, ritagliandola in forme rotonde (30 pezzi), che collocherete entro una padella; quindi attorno a ciascun pezzetto appoggerete un anello. Spalmerete il tutto con uova, farete cuocere entro un forno, e ben caldo, e un po' prima che la cottura sia compiuta, ci verserete sopra o meglio passerete un pennello di zucchero fino al calore della fiamma.
; quindi attorno a ciascun pezzetto appoggerete un anello. Spalmerete il tutto con uova, farete cuocere entro un forno, e ben caldo, e un po' prima che
Pozzetti d'amore. Con un ferro apposito detto tagliapasta, largo 41 millimetri rotondo e unito, dividete in ventiquattro rotelle uno strato di pasta simile a quella, tanto in grossezza che in grandezza, dei turbantini suddetti. Con altro apposito ferro, del diametro di 27 millimetri, vuotate le rotelle nel mezzo, in modo che quei pezzi formino come ventiquattro piccole corone. Stendete un altro strato di pasta, che pure taglierete in ventiquattro altre rotelle, con un ferro scanalato, largo 54 millimetri. Ponetele in piastra analoga, intingetele di uovo sbattuto, e collocatevi quindi sopra le piccole corone, che intingerete del pari con un pennello bagnato di tuorlo d'uovo; indi ponete il tutto entro un forno ben caldo. Dopo la cottura, la sfogliata essendosi rigonfia, questa ciambella presenta l'immagine di un piccolo pozzo, che voi allargherete inoltre col dito, all'uopo di guarnirlo internamente di confetture. Talvolta si può chiudere il picciolo pozzo con una fragola, ananas, una ciliegia candita, una prugna ecc. ecc.
piccole corone, che intingerete del pari con un pennello bagnato di tuorlo d'uovo; indi ponete il tutto entro un forno ben caldo. Dopo la cottura, la
Quando lo riconoscerete cotto a sufficienza, ritirate il biscotto dal forno e levatelo dallo stampo, tagliandolo, fino a che è caldo, nelle forme che più vi piace, e intingendolo con una spalmatura screziata.
Quando lo riconoscerete cotto a sufficienza, ritirate il biscotto dal forno e levatelo dallo stampo, tagliandolo, fino a che è caldo, nelle forme che
Crostate genovesi. Pigliasi 500 grammi di zucchero, che si passerà attraverso uno staccio ordinario; tredici uova intere, e cinque soli tuorli, che mescolerete insieme allo zucchero entro una catinella posta sopra un fornello alquanto caldo. Sbattete la pasta fino a che sia condensata; la verserete quindi sulla tavola, e ne formerete uno strato che aspergerete con circa 60 grammi di zucchero. Raffreddata che sia la pasta, aggiungerete 430 grammi di farina, un po' di vaniglia, mescolate ben bene il tutto, e formate strati di 5 millimetri di spessore; quindi tagliate con un coltello o ferro circolare tagliante, pasticche o crostate di 34 millimetri di lunghezza sopra 46 di larghezza, della forma di un ovale. Ponete l'apparecchio sopra due pezzi di latta unta, e cucinatelo entro un forno bene ardente, dopo averlo spalmato con uova ed acqua, e aspersi i pezzi con grosse zollette di zucchero.
mescolerete insieme allo zucchero entro una catinella posta sopra un fornello alquanto caldo. Sbattete la pasta fino a che sia condensata; la verserete
poscia in pezzetti grossi come nocciuole, rotolateli colla mano e gettateli entro una catinella ricolma d'acqua bollente che avrete la precauzione di tenere in pronto vicino a voi; a misura che quei pezzi sornuoteranno, li ritirerete per porli entro una terrina, affinchè non rappiglino insieme; quando saranno freddi, li verserete in una passatoja o scumaruola, li lascerete sgocciolare ben bene, e li schiererete poscia sopra piastrelle a debita distanza gli uni dagli altri: cuocete finalmente entro un forno ben caldo.
distanza gli uni dagli altri: cuocete finalmente entro un forno ben caldo.
Pazienze, dette anche bottoni da gambiere. Queste pazienze si fanno anche allo stesso modo che gli stinchetti svizzeri; la sola differenza non è che nello stampo a cartoccio, la cui apertura non deve lasciar passare che un piccolo pisello. Il sacchetto di tela cruda deve essere pure di mezzana grandezza, perchè, se contenesse troppa pasta, vi fareste male al polso nel comporre le vostre pazienze. Affinchè queste si stacchino dallo stampo non avete che a porre la parte dinanzi di questo sopra la piastra. In tale maniera voi tagliate, premendo la pasta, e rimane sulla piastra la sola pazienza nella sua determinata grossezza. Procurerete che la pasta sia un po' più dura che non pegli stinchetti, ed il forno anche più caldo. Quando le pazienze sieno bene ingiallite al di sotto è prova che sono cotte.
nella sua determinata grossezza. Procurerete che la pasta sia un po' più dura che non pegli stinchetti, ed il forno anche più caldo. Quando le pazienze
Corone italiane. Pigliate 500 grammi di zucchero, 500 di burro, un uovo e un po' d'acqua di fiore d'arancio, e formatene una pasta ben dura, impastandola il meno che sia possibile. Stendetela col cilindro sino a che giunga allo spessore di 2 millimetri. Abbiate in pronto uno stampo o ferro da tagliare di 68 millimetri e mezzo di diametro, ed in altro di 27 millimetri soltanto che vi servirà a formare il mezzo della corona. Spalmate con pennello intriso nell'uovo, e cuocete in forno ben caldo.
Spagnoletti. Prendete 500 grammi di farina, 500 di zucchero, ed un po' d'essenza di limone; formate con ciò una pasta abbastanza dura per poter distenderla collo spianatojo. Se volete farla a modo, non impiegherete che sola acqua, perchè l'uovo comunicherebbe troppa consistenza alla pasta e le impedirebbe di venir bene agitata al fuoco. Stendete degli strati dello spessore di un buon millimetro, sopra 54 millimetri di lunghezza e 41 di larghezza. Ponete i vostri spagnoletti sopra piastre bene unte e alla distanza di 14 millimetri l'una dall'altra. Dorateli, cioè spalmateli con un pennello intriso nell'uovo, e cuopritene la superficie con mandorle in lozanghe, indi cuoceteli in forno ben caldo. Tolti che sieno dal forno, abbiate cura da levarli dalle piastre innanzi che raffreddino, sotto pena di non conservarne un solo d'intero. Poneteli quindi in luogo bene asciutto, perchè non inteneriscano, od almeno che non sieno esposti all'aria.
intriso nell'uovo, e cuopritene la superficie con mandorle in lozanghe, indi cuoceteli in forno ben caldo. Tolti che sieno dal forno, abbiate cura da
Pastiglie di mandorle e farina, per croccanti e crostate. Queste differiscono dalle precedenti solo per l'aggiunta che farete della farina. Il modo di amalgamare questa colle mandorle, lo zucchero, il profumo stabilito, differisce d'ordinario a seconda della preparazione; diremo pertanto che, ad ogni modo, la pasta crostata deve preventivamente formare pezzi di 500 grammi, o di 250, secondo la quantità da prepararsi; che questi pezzi si debbano quindi distendere collo spianatojo o cilindro, di una lunghezza e larghezza tale, da porgere un numero giusto di croccanti senza alcun ritaglio. Per esserne ben certo, bisogna separare la pasta col dosso del coltello. Quindi si collocano sopra piastrelle bene unte, si intridono con uovo, si cucinano in forno ben caldo, quindi, freddati che sieno, vengono conservati al riparo dell'aria, in luogo bene asciutto.
in forno ben caldo, quindi, freddati che sieno, vengono conservati al riparo dell'aria, in luogo bene asciutto.
Abbrustite alquante mandorle che abbiate poi da tritare finissime aspergendole con alquanta acqua di fior d'arancio e con albume d'uovo: ponetele in una padella con 375 grammi di zucchero in polvere per ogni 500 grammi di mandorle; fatele asciugare a picciol fuoco fino a che non si attacchino al dito e divengano una pasta malleabile; ponete allora questa sopra un foglio di carta bianca con sotto zucchero fino; a misura che la premerete collo spianatoio, l'agiterete tratto tratto sulla carta gittandovi sopra e sotto ad intervalli zucchero fino misto a 125 grammi di farina onde impedire che aderisca alla carta; poscia tagliatela per farne tutto quello che giudicherete a proposito. Principale difficoltà dei marzapani è nella loro cottura, perchè se il forno è troppo caldo le risultanze saranno assai poco corrispondenti. Laonde farete bene di collocare entro diversi punti del forno da sei a otto marzapani di prova sopra 10 pezzetti di carta. Se in capo di quaranta minuti li ritirate sottili e troppo colorati al di sotto, il forno sarà troppo riscaldato, e dovrete ricorrere alle piastre di rame: impertanto dovete aspettare che il forno sia sul declinare della sua calorescenza.
, perchè se il forno è troppo caldo le risultanze saranno assai poco corrispondenti. Laonde farete bene di collocare entro diversi punti del forno da sei a
Rupi e roccie di cioccolatte. Grattugiate 185 grammi di cioccolate che farete scaldare aggiungendovi due albumi d'uovo onde diluire il vostro cioccolate, che dev'essere come una materia da spalmare; passate quindi per uno staccio 500 grammi di mandorle peste alquanto grosse, e 375 grammi di zucchero ordinario; mescolate insieme unendovi il cioccolatte: se non basta per rendere l'apparecchio abbastanza liquido, aggiungetevi albume d'uovo, in modo che pigliandola colla mano possa starsene ritto all'uopo di poter formarne delle rupi o piccole roccie entro piastre bene unte oppure entro fogli d'ostia. È necessario se ne stiano ritte, senza che però il piede o la base sia molto più larga della sommità: da ultimo aspergerete con zucchero misto a cioccolatte grattugiato. Cuocete in forno che sia stato caldo, ma poi temperato alquanto.
cioccolatte grattugiato. Cuocete in forno che sia stato caldo, ma poi temperato alquanto.
I grissini si formano con una pasta consistente, di farina di avena, acqua distillata e alquanto sale; quando vi si aggiunge burro, essi sono più delicati, ma durano però meno. La pasta si fa con due lieviti onde riesca più sottile e poter facilmente tirarla. I fornaî di Torino hanno in proposito tale abilità, che tirano i grissini della lunghezza di 75 centimetri. Essi tagliano la pasta in piccoli pezzi, li pigliano colle dita d'ambe le mani e li allungano adattandoli alla palla del forno. Essi l'infornano, vale a dire, passano la pala coperta di grissini entro un forno ben caldo, li tengono d'occhio, e li ritirano tosto che abbiano raggiunto il conveniente grado di cottura.
li allungano adattandoli alla palla del forno. Essi l'infornano, vale a dire, passano la pala coperta di grissini entro un forno ben caldo, li tengono
Accademia della crusca