Annegate i cardoni in brodo caldo e lasciateveli bollire a fuoco lento per circa un'ora, e quando avranno quasi consumato il brodo, bagnateli con tre cucchiajate da minestra di sugo di carne arrostita, o brodo ristretto; ritirate il mazzetto e servite bollente.
Annegate i cardoni in brodo caldo e lasciateveli bollire a fuoco lento per circa un'ora, e quando avranno quasi consumato il brodo, bagnateli con tre
A fette sottili si taglia una grossa cipolla, che si fa colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita vi si mette la carne, che si cosparge di un po' di farina mentre si gira e si rigira con cura.
A fette sottili si taglia una grossa cipolla, che si fa colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita vi si mette la carne, che si cosparge
A parte si fa inzuppare in latte caldo o freddo circa 1oo grammi di midolla di pane. Inzuppata, si ritrae e si unisce a 1oo grammi (1 ettogrammo) di burro, col quale si impasta insieme alla carne e a due torli d'uova.
A parte si fa inzuppare in latte caldo o freddo circa 1oo grammi di midolla di pane. Inzuppata, si ritrae e si unisce a 1oo grammi (1 ettogrammo) di
Lasciate bollire, e quando le patate saranno quasi cotte e saporite, immergete nella casseruola il lesso di manzo tagliato a fette; ritirate la casseruola sull' angolo del fornello e lasciate sobbollire per una mezz'ora. Servite caldo.
casseruola sull' angolo del fornello e lasciate sobbollire per una mezz'ora. Servite caldo.
Prendete uno stampo, ungetelo internamente con burro e cospargetene le pareti con pane grattato; dopo di che, riempitelo con il composto di castagne. Mettete lo stampo in forno, accertandovi che non sia troppo caldo; oppure mettetelo su cenere calda; copritelo, e sul coperchio ponete un po' di fuoco.
. Mettete lo stampo in forno, accertandovi che non sia troppo caldo; oppure mettetelo su cenere calda; copritelo, e sul coperchio ponete un po' di
193. Cetrioli alla maȋtre d'hotel. — Mescolate un pezzo di burro al prezzemolo e cipolla battuti minutamente; mettete i cetrioli affettati a rinvenire nel burro; salate, impepate, e serviteli sopra un piatto caldo.
rinvenire nel burro; salate, impepate, e serviteli sopra un piatto caldo.
Si riscaldi allora il coperchio della casseruola nella quale si sarà messa la pasta; e quand'è caldo con esso si chiuda il recipiente, che, dopo averlo avvolto con un panno caldo, si pone vicino al fuoco, onde senta il calore, senza però riscaldarsi. Si lascia montare, lievitare, la. pasta, per un'ora e mezza circa, ed allora, riscaldata la forma di ferro ed unta leggermente con burro, si fa il primo cialdone (che si getta via) e poi si continua a farne finché la pasta dura.
Si riscaldi allora il coperchio della casseruola nella quale si sarà messa la pasta; e quand'è caldo con esso si chiuda il recipiente, che, dopo
Quando cedono alla pressione delle dita, le ciliege sono cotte. Il sugo allora avrà preso la consistenza di uno sciroppo. Versate il tutto sopra i crostini, già preparati, e servite caldo o freddo, a piacere.
crostini, già preparati, e servite caldo o freddo, a piacere.
I principi (hors-d' œuvre) sono di due specie: freddo e caldo. Il freddo serve più all'ornamento del desco, che al soddisfacimento dello stomaco. Anzi, ora la moda vuole ch'essi sieno banditi dall'abbigliamento della tavola. Il caldo si serve piuttosto alla colazione, che al pranzo; ed è composto di vivande leggiere, senza salsa, come le uova al latte, le aringhe fresche, le lumache, ecc.
I principi (hors-d' œuvre) sono di due specie: freddo e caldo. Il freddo serve più all'ornamento del desco, che al soddisfacimento dello stomaco
La minestra (francese: potage) è un alimento caldo e liquido, noto anche ai boccali di Montelupo. Rinfranca lo stomaco, predisponendolo a ricevere gli altri alimenti.
La minestra (francese: potage) è un alimento caldo e liquido, noto anche ai boccali di Montelupo. Rinfranca lo stomaco, predisponendolo a ricevere
238. Fegato di vitello alla veneziana. — Si faccia ingiallire nell'olio ben caldo una buona quantità di cipolla affettata, alla quale si aggiunge il fegato tagliato a fette sottilissime, che si lasciano rosolare per alcuni minuti a fuoco vivissimo.
238. Fegato di vitello alla veneziana. — Si faccia ingiallire nell'olio ben caldo una buona quantità di cipolla affettata, alla quale si aggiunge il
Questa purea avrà un bel color rosso; e come la precedente, mettetela in una casseruola su fuoco lento, in modo che l'una e l'altra sian tenute bene al caldo senza però bollire. Bagnate delle fette di pane in brodo ben caldo e versatevi sopra la purea di carne di gamberi e riso; al momento poi di servire, verserete anche la purea di gusci.
al caldo senza però bollire. Bagnate delle fette di pane in brodo ben caldo e versatevi sopra la purea di carne di gamberi e riso; al momento poi di
Mezz'ora prima di servirla come legume, farete sciogliere 25 grammi di burro fresco in una casseruola, entro la quale porrete la lattuga, che bagnerete con un ramajuolo di brodo caldo e condirete con sale e pepe.
bagnerete con un ramajuolo di brodo caldo e condirete con sale e pepe.
Cotto che sia, adagiatelo sopra un piatto lungo (con o senza tovagliuolo sotto, secondo la moda) accompagnato a parte da una salsa di burro ai capperi, se lo servite caldo, o con una salsa d'olio e di aceto, o limone, se lo servite freddo.
capperi, se lo servite caldo, o con una salsa d'olio e di aceto, o limone, se lo servite freddo.
380. Costolette di majale alla cacciatora. - Procuratevi una dozzina di costolette di majale; mortificatele, senza pietà, spolverizzatele di sale, gettatele nel burro che soffrigge, e rosolatele da ambo le parti. Fate scolare il burro, aggiungete mezzo bicchiere di buon aceto; lasciate sobbollire; mettetele in un piatto a caldo.
A mezza cottura, o giù di lì, si mette nella casseruola mezzo etto (50 grammi) di lardo triturato e mezz'ora prima di servire si allunga con due ramajuoli di brodo caldo, o un cucchiaino di caffè di estratto di carne; ma, fatene a meno, se potete.
ramajuoli di brodo caldo, o un cucchiaino di caffè di estratto di carne; ma, fatene a meno, se potete.
Allora, se vi piace, potete aggiungervi un po' di zucchero; però, non dimenticate i 50 grammi di burro fresco e il litro, circa, di latte caldissimo, bollito a parte. Si dimena bene e si serve caldo.
, bollito a parte. Si dimena bene e si serve caldo.
«Mentre le starne cuociono sui cavoli, fate arrostire a puntino due bellissime pernici. Quando queste sono pronte, fate sparire le starne che hanno dato tutto il sapore e il profumo loro all'ignobile cavolo; e servite caldo le pernici arrostite, con il cavolo per contorno.
dato tutto il sapore e il profumo loro all'ignobile cavolo; e servite caldo le pernici arrostite, con il cavolo per contorno.
Quando tutto questo ben di Dio non è più caldo, servitevene per riempire il pollo, ricucendo l'apertura con filo bianco, da togliersi al momento di servire.
Quando tutto questo ben di Dio non è più caldo, servitevene per riempire il pollo, ricucendo l'apertura con filo bianco, da togliersi al momento di
Affettate sei pomidoro, e aggiungeteli a quanto... bolle già nella casseruola. Quando il composto s'è ristretto, passate la salsa allo staccio e rimettete al fuoco, allungando con brodo caldo.
Rosolata, sostituite la cipolla con un cucchiajo da minestra di fiore di farina. Fate rosolare bene; allungate con un bicchiere di brodo caldo sgrassato, salate e impepate, lasciando bollire per quindici minuti.
Rosolata, sostituite la cipolla con un cucchiajo da minestra di fiore di farina. Fate rosolare bene; allungate con un bicchiere di brodo caldo
Lasciate bollire per tre quarti d'ora trascorsi i quali ritirate i legumi ed aggiungete un cucchiajo da minestra di olio d'oliva e il sugo di mezzo limone. Dimenate col mestolo e servite caldo in salsiera.
limone. Dimenate col mestolo e servite caldo in salsiera.
Cinque minuti prima di servire, versate la salsa sui maccheroni scolati, o sugli gnocchi, o su altra minestra asciutta, disposta nella zuppiera; rivoltate al caldo, perchè la salsa s'incorpori colla minestra, incaciate bene; rivoltate di bel nuovo, incaciate nuovamente e servite caldissimo.
; rivoltate al caldo, perchè la salsa s'incorpori colla minestra, incaciate bene; rivoltate di bel nuovo, incaciate nuovamente e servite caldissimo.
Quando lo zucchero avrà preso il colore rosso-bruno allungate con una cucchiajata da minestra di vino, e, dopo due bollori, aggiungetevi un mostacciuolo e una scorzetta di limone ancora verde: rimestate bene il composto, e servitelo caldo sopra le carni e sopra gli erbaggi.
mostacciuolo e una scorzetta di limone ancora verde: rimestate bene il composto, e servitelo caldo sopra le carni e sopra gli erbaggi.
La cacciagione forma la delizia delle nostre mense; perchè, oltre a costituire un cibo gustosissimo, è un nutrimento sano, caldo, di una delicatezza di gusto straordinaria, di facile digestione, se il soggetto è giovane.
La cacciagione forma la delizia delle nostre mense; perchè, oltre a costituire un cibo gustosissimo, è un nutrimento sano, caldo, di una delicatezza
Il nostro stufato corrisponde alla daube francese, e costituisce un alimento succolento, che si può mangiare caldo o freddo; ch'è facile alla digestione e leggermente stimolante.
Il nostro stufato corrisponde alla daube francese, e costituisce un alimento succolento, che si può mangiare caldo o freddo; ch'è facile alla
Per farli al brodo si calano nel liquido quando è leggermente caldo e, quando l'ebollizione li ha fatti salire, occorre circa mezz'ora, si servono ben caldi.
Per farli al brodo si calano nel liquido quando è leggermente caldo e, quando l'ebollizione li ha fatti salire, occorre circa mezz'ora, si servono
49. Altra maniera di fare l'Anitra alle olive. — Fate sciogliere in una casseruola un pezzo di burro fresco grande quanto un uovo, e ponetevi l'anitra a rosolare. Quando l'animale avrà preso un bel colore d'oro, bagnatelo con due ramajoli di brodo caldo sgrassato.
'anitra a rosolare. Quando l'animale avrà preso un bel colore d'oro, bagnatelo con due ramajoli di brodo caldo sgrassato.
64. Barbabietole alla salsa di crema. — Bollite le barbabietole dolci e bianche, secondo le indicazioni precedenti, si spellano e si tagliano a dadi di circa due centimetri di lato, che si dispongono sopra un piatto ben caldo per ricevere immediatamente una salsa di crema.
di circa due centimetri di lato, che si dispongono sopra un piatto ben caldo per ricevere immediatamente una salsa di crema.
Mentre si fa la salsa, i pezzi scelti si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa bollente.
Mentre si fa la salsa, i pezzi scelti si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa
Cibo oltremodo delicato, ricercatissimo; arrosto, rivaleggia con l'ortolano. Si prepara e si cucina come l'allodola. Si cuoce in dieci o dodici minuti a fuoco vivace e si unge con burro fresco e caldo. I beccafichi si servono pure fritti o alla graticola; ma sono da preferirsi arrostiti.
minuti a fuoco vivace e si unge con burro fresco e caldo. I beccafichi si servono pure fritti o alla graticola; ma sono da preferirsi arrostiti.
Il budino si dovrebbe servire solamente come principio caldo. Ma sovente si serve come dolce, e si fa male, specialmente se è servito durante le veglie spensierate del Carnevale e della Quaresima, nelle quali s'ha l'abitudine di cenare verso o dopo la mezzanotte.
Il budino si dovrebbe servire solamente come principio caldo. Ma sovente si serve come dolce, e si fa male, specialmente se è servito durante le
Cotto il budino si affetta a spicchi grossi poco più di un centimetro, e disposti sopra un piatto col taglio in alto, si spargono leggermente di pane e di formaggio grattugiato. Per ultimo s'irrorano con un po' di burro caldo.
e di formaggio grattugiato. Per ultimo s'irrorano con un po' di burro caldo.
Il riso scelto si fa cuocere nel latte; a mezza cottura vi si uniscono lo zucchero, il candito tagliato a sottilissime fette; una presa di sale; l'uva e quanto tre noci di burro. Cotto, si ritira il riso dal fuoco e, mentre è ancora caldo, vi si aggiungono il cognac, la vaniglia, le uova sbattute e si mescola bene. Quindi si versa in uno stampo unto col burro e spolverizzato col pane grattugiato. Si cuoce nel forno, o col fuoco sopra e sotto, e si serve caldo.
'uva e quanto tre noci di burro. Cotto, si ritira il riso dal fuoco e, mentre è ancora caldo, vi si aggiungono il cognac, la vaniglia, le uova sbattute e
In genere la cacciagione è una delle basi incrollabili sulle quali si fonda la delizia delle mense nostre, perchè fornisce un nutrimento sano, caldo, saporoso, delicatissimo, facilissimo alla digestione, se il soggetto che lo fornisce è giovane.
In genere la cacciagione è una delle basi incrollabili sulle quali si fonda la delizia delle mense nostre, perchè fornisce un nutrimento sano, caldo
Accademia della crusca