Grattugiate più o meno di radice secondo vorrete l'intingolo più o meno piccante e mettetela in una casseruola con brodo, un pezzo di burro manipolato colla farina, qualche stilla d'aceto, sale e pepe. Fate bollire un quarto d'ora, mettete in questa salsa il lesso tagliato a fette, lasciate bollire adagio alcuni minuti, fino a che il calore abbia penetrato la carne, e servite caldo.
adagio alcuni minuti, fino a che il calore abbia penetrato la carne, e servite caldo.
Veramente anche questo non è ricucinato, ma serve bene. Tagliate il lesso ancor caldo in piccoli dadi o, se vi piace meglio, tritatelo. Mettetelo in mezzo al piatto e fategli un contorno di purée di patate che coprirete e circonderete con una salsa di pomidoro ben rossa e ben legata. Servite così ed ogni convitato farà il miscuglio nel suo piatto.
Veramente anche questo non è ricucinato, ma serve bene. Tagliate il lesso ancor caldo in piccoli dadi o, se vi piace meglio, tritatelo. Mettetelo in
Fate sobbollire a fuoco dolce in un poco di brodo o di sugo di carne il lesso rimasto tagliato in fette grosse mezzo centimetro. Copritelo di erbe odorose tritate e versategli sopra, senza coprirlo del tutto, del brodo bollente nel quale avrete tenuto in infusione per cinque minuti un buon mazzo di prezzemolo che poi getterete. Aggiungete qualche goccia di limone o di aceto, spargete sulle fette un poco di prezzemolo trito e servite caldo.
prezzemolo che poi getterete. Aggiungete qualche goccia di limone o di aceto, spargete sulle fette un poco di prezzemolo trito e servite caldo.
Questa veramente, essendo fredda, non è salsa da rifarci dentro gli avanzi, ma è di un grande aiuto per far passare i lessi freddi, le ova sode, pesce, ecc. Alcuni, specialmente in Francia, non mettono tutti questi ingredienti, ma friggono la farina nel burro (roux blanc) e allungano con brodo caldo, inverdendo poi il tutto con succo di spinaci. È meno saporita, ma ci si può riscaldare qualche avanzo.
caldo, inverdendo poi il tutto con succo di spinaci. È meno saporita, ma ci si può riscaldare qualche avanzo.
Tritate uno scalogno, alcuni cetriolini o peperoni sottaceto, erbe odorose, prezzemolo, tartufi, e mettete il tutto in una casseruola, bagnate con brodo caldo, aggiungete un'acciuga trita, aceto, sale poco per via dell'acciuga, e pepe. Fate sobbollire e servite, ben inteso coi pezzi degli avanzi riscaldati dentro.
brodo caldo, aggiungete un'acciuga trita, aceto, sale poco per via dell'acciuga, e pepe. Fate sobbollire e servite, ben inteso coi pezzi degli avanzi
In gratella. — Tagliate i palati rimasti in fette tali che possano stare sulla gratella senza cader nella brace, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone. Dopo un'ora scolateli, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, cuoceteli in gratella e servite caldo.
sugo di limone. Dopo un'ora scolateli, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, cuoceteli in gratella e servite caldo.
A tre o quattrocento gr. di arrosto tagliato a dadi, aggiungerai 6 sardelle pulite e tritate e un cucchiaio di capperi strizzati. Verserai il tutto in 250 gr. d'acqua cui aggiungerai 50 gr. di burro, 250 gr. di sugo di carne (o estratto sciolto in altrettanta acqua o brodo caldo) e fa crogiolare adagio per mezz'ora.
in 250 gr. d'acqua cui aggiungerai 50 gr. di burro, 250 gr. di sugo di carne (o estratto sciolto in altrettanta acqua o brodo caldo) e fa crogiolare
Tagliatelo in fette grosse, come bistecche, e mettete le fette nel burro fuso che se ne imbevano, indi fatele rosolare sulla graticola pochi minuti da tutte e due le parti. Condite con sale e pepe e servitele in un piatto caldo con sugo di carne sopra. Meglio ancora se avranno sotto un letto di maccheroni, di lasagne, di risotto, o anche una purée di patate.
da tutte e due le parti. Condite con sale e pepe e servitele in un piatto caldo con sugo di carne sopra. Meglio ancora se avranno sotto un letto di
Tagliate il vitello a pezzetti e fatelo rinvenire nel lardo con cipolline, spolverate con farina, bagnate con brodo caldo, sale e pepe e odori, fate ridurre, versate un po' d'olio e il doppio di panna, un pizzico di noce moscata, legate con tuorlo d'uovo, rimestate perchè la salsa addensi, e l'olio non compaia a galla e servite caldo con limone strizzato.
Tagliate il vitello a pezzetti e fatelo rinvenire nel lardo con cipolline, spolverate con farina, bagnate con brodo caldo, sale e pepe e odori, fate
Tagliate in fette sottilissime gli avanzi di lingua cotta. In casseruola a parte mettete un bicchiere di vino bianco, mandorle, pignoli, uva secca senza semi, un paio di cucchiaiate di zucchero e la scorza grattata di un limone. Quando questo intruglio avrà bollito tanto che il vino non sappia più di crudo, riscaldatevi ed insaporitevi la lingua, servendo caldo.
di crudo, riscaldatevi ed insaporitevi la lingua, servendo caldo.
Le orecchie già lessate, potete, se vi piace, arrotolarle sopra un ripieno, o se no, lasciarle tali e quali. In ogni caso, spalmatele leggermente col burro, poi coll'uovo e pangrattato. Fatele prendere colore al forno o sulla graticola, nel qual ultimo caso badate che non anneriscano e servite caldo con fette di limone.
Ripuliti bene gli avanzi di fegato, metteteli in una teglia dove avrete fatto scaldare del burro d'acciughe (V. il Cap. delle Salse). Se indurisse troppo, tenetelo morbido con un poco di buon brodo e appena è caldo, servite.
troppo, tenetelo morbido con un poco di buon brodo e appena è caldo, servite.
Fate un soffritto con carnesecca trita, cipolla, carote ed altri ortaggi odorosi, nel burro o nell'olio, con pepe e sale, regolandovi perchè la carnesecca è salata. Lasciate cuocere e mettete poi in questo intinto il fegato a listerelle. Appena è caldo, servite.
carnesecca è salata. Lasciate cuocere e mettete poi in questo intinto il fegato a listerelle. Appena è caldo, servite.
Tritate un arnione di vitello avanzato con sale se occorre, pepe, due uova e un po' di panna, legando il tutto a fuoco dolce. Tagliate a fette del pane raffermo e fatele indorare nel burro caldo. Sopra ogni fetta ponete quanto basta di questo intriso con un poco di burro, come un cece, e scaldate al forno per due o tre minuti. Serve anche il fegato di qualunque bestia e i crostini possono contornare un arrosto qualunque.
pane raffermo e fatele indorare nel burro caldo. Sopra ogni fetta ponete quanto basta di questo intriso con un poco di burro, come un cece, e scaldate
In un vassoio profondo, previamente imburrato, mettete uno strato di cavoli lessati, disponeteci sopra gli avanzi di maiale affettati e ridotti più presentabili che potete e sopra mettete uno strato di cipolla in fette sottili. Sale, pepe, pezzetti di burro qua e là, bagnate con brodo o estratto sciolto e cuocete a forno caldo.
Tagliate a dadolini della carnesecca e quando sarà colorita, bagnate con brodo caldo e buttateci delle patate tagliate in pezzi press'a poco uguali, aggiungete cipolline, odori e lasciate cuocere. Cotto che sia bene l'intingolo, scaldateci le fette di arrosto e servite.
Tagliate a dadolini della carnesecca e quando sarà colorita, bagnate con brodo caldo e buttateci delle patate tagliate in pezzi press'a poco uguali
Sciogliete due cucchiai di zucchero e, quando comincia a prender colore, aggiungete alquanto aceto caldo e avanzi di cotichino ben pestati. Lasciate soffriggere e unite uva passolina ed altro, aceto, tanto da farne una pasta densa. Spalmatene fettine di pane seccate sulla gratella e servitevene per contorno all'arrosto.
Sciogliete due cucchiai di zucchero e, quando comincia a prender colore, aggiungete alquanto aceto caldo e avanzi di cotichino ben pestati. Lasciate
In Toscana se ne fanno anche piccole stiacciatine così. — Per un litro di sangue, 30 gr. di fior di farina, 60 gr. di mollica di pane inzuppata nel brodo, strizzata del superfluo liquido e passata per staccio, 2 uova intere e una presa di sale. Sciogliete la farina con un poco d'acqua, mischiate col sangue, aggiungete le uova, passate allo staccio, salate, aggiungete la mollica di pane, lavorate energicamente colla frusta, indi lasciate riposare perchè la schiuma si assorba. Sciogliete in padella quanto mezza noce di strutto e quando è caldo, versateci una parte del composto come una focaccetta o frittatina sottile, fatela rassodare da ambo le parti, spolverizzate di parmigiano grattato, arrotolate, fate altrettanto col resto del composto e servite caldo.
perchè la schiuma si assorba. Sciogliete in padella quanto mezza noce di strutto e quando è caldo, versateci una parte del composto come una
Tritate o meglio pestate nel mortaio gli avanzi degli arnioni. Prendete un volume triplo di mollica di pane che inzupperete nel latte e mettete tre uova in questa mescolanza. Date l'odore con scorza di limone grattugiata, con sale poco e zucchero. Imburrate bene uno stampo, spolveratelo di farina, riempite lo stampo e fate cuocere al forno circa tre quarti d'ora. Servite caldo.
, riempite lo stampo e fate cuocere al forno circa tre quarti d'ora. Servite caldo.
Fate l'impasto o come per le crocchette o come per l'ammorsellato e riempitene gusci d'ostrica o di cappe sante, ben pulite, badando a levar via, specialmente nella punta posteriore, ogni traccia di ligamenti, borse od altro che comunicherebbero un pessimo gusto. Spolverate con parmigiano, indi con pangrattato e burro a minuzzoli, mettete in una tortiera, poi nel forno da campagna perchè faccia la crosta e servite caldo.
pangrattato e burro a minuzzoli, mettete in una tortiera, poi nel forno da campagna perchè faccia la crosta e servite caldo.
In francese questa composizione si chiama Sauce Bechameil o Bechamelle e si fa così : Mettete in cas-seruola alquanto brodo poco colorito, sale, pepe, mazzetto di erbe odorose e fate bollire un pochino. Passate il brodo per staccio fine in un'altra casseruola, aggiungete un pezzo di burro impastato colla farina e allungate con latte caldo o panna. Rimenate la salsa sul fuoco sino a densità di crema e se fosse troppo liquida, legatela con due rossi d'uovo.
colla farina e allungate con latte caldo o panna. Rimenate la salsa sul fuoco sino a densità di crema e se fosse troppo liquida, legatela con due
In una casseruola mettete al fuoco una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro come un uovo. Incorporate bene col mestolo e quando la farina comincia a prendere il color nocciuola, versate poco per volta un mezzo litro di latte caldo o meglio di panna, girando il mestolo finchè il composto diventi come una crema. Se rassoda troppo, aggiungete latte ; se poco, mettete ancora un po' di burro intriso di farina. Mettete una presina di sale.
comincia a prendere il color nocciuola, versate poco per volta un mezzo litro di latte caldo o meglio di panna, girando il mestolo finchè il composto
Si può fare con avanzi di altre carni, ma migliore riesce col pollo a lesso o arrosto, o meglio mescolato, e meglio poi se potete disporre di qualche fegatino o avanzi di cervella, di animelle o simili. Tritate e pestate finissima nel mortaio la carne, la quale, se fosse circa 300 gr. abbisogna di 4 uova, 3 decilitri di latte, 60 gr. di burro, 60 di parmigiano grattato e 90 di farina. Colla farina e col latte fate una balsamella cui unirete la carne pestata, i tuorli delle uova e il resto, meno gli albumi e fatene un composto bene amalgamato. Un'ora prima di servire, sbattete gli albumi e montateli a neve ben densa, incorporateli al resto. Ungete col burro e infarinate uno stampo, o un piatto fondo che regga al fuoco e possa presentarsi in tavola e fate cuocere a forno caldo, coprendolo con un foglio di carta bianca perchè non prenda troppo colore. Dopo circa un'ora levate dal fuoco e servite ben caldo e subito, prima che smonti.
tavola e fate cuocere a forno caldo, coprendolo con un foglio di carta bianca perchè non prenda troppo colore. Dopo circa un'ora levate dal fuoco e
Prendete degli avanzi di vitello, lardo o carnesecca grassa e prosciutto, ogni cosa tagliata in dadi. Soffriggete nel burro con cipolla e carota in fette. Quando il tutto è un po' rinvenuto sul fuoco, bagnate con brodo caldo. Sale, pepe, foglia d'alloro e spicchio d'aglio sono necessari. Involgete nella salsa o scaldate in essa gli avanzi, specialmente di pollame.
fette. Quando il tutto è un po' rinvenuto sul fuoco, bagnate con brodo caldo. Sale, pepe, foglia d'alloro e spicchio d'aglio sono necessari. Involgete
In fondo è pesce marinato da mangiar subito e caldo. Disponete i merluzzetti in un vassoio profondo e, a parte, mescolate olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo, cipolla, tritati fini, foglie di salvia e un pezzettino di zucchero per correggere il troppo aspro. Versate questa salsa sui merluzzi e fate riscaldare a bagno-maria.
In fondo è pesce marinato da mangiar subito e caldo. Disponete i merluzzetti in un vassoio profondo e, a parte, mescolate olio, aceto, sale, pepe
Suppongo che vi rimangano ortaggi cotti come sedani, carote, rape, asparagi ecc. Rimettete a bollire nei brodo con diversi marroni cui avrete levato la buccia e se sono ballotte rimaste, purchè ben pelate, nulla di meglio. Passate per setaccio tutta questa roba e fatene, quel che dicono una purée che, sciolta nel brodo caldo necessario, verserete nella zuppiera sul pane preparato. Servite con formaggio grattato. Costolette di ortaggi.
che, sciolta nel brodo caldo necessario, verserete nella zuppiera sul pane preparato. Servite con formaggio grattato. Costolette di ortaggi.
Per inzuppare nel vino è da preferire la crosta del pane che diciamo francese. Con un pezzetto di questa, stropicciato caldo con uno spicchio d'aglio e mescolato all'insalata, indi gettato, si dà un leggero odore che di rado torna in gola o lascia puzzo al fiato.
Per inzuppare nel vino è da preferire la crosta del pane che diciamo francese. Con un pezzetto di questa, stropicciato caldo con uno spicchio d'aglio
Sbattete 100 gr. di cioccolata grattugiata in una chiara d'uovo finchè sia ridotta ad una pastella densa. Aggiungete un'altra chiara e due cucchiai di zucchero, sbattendo sempre per mezz'ora e mescolatevi la neve di tre chiare incorporate con 70 gr. di zucchero. Cuocete al forno in un piatto che regga. Il forno sia molto caldo, se no la neve smonta.
regga. Il forno sia molto caldo, se no la neve smonta.
Meno difficili a riuscire sono questi. Una crostata, una crema, una charlotte ecc. si coprono di uno strato di chiara sbattuta a neve ed inzuccherata, dello spessore di mezzo centimetro o più, e si pongono al forno poco caldo, finchè si faccia e si colorisca la crosta.
, dello spessore di mezzo centimetro o più, e si pongono al forno poco caldo, finchè si faccia e si colorisca la crosta.
Rimanendovi formaggio fresco (mozzarella, stracchino ecc.), riducetelo a losanghe, polpettine o ad altra forma che vi piaccia, passate nell'uovo, indi nel pangrattato e ripetete questa operazione che alla cottura diverrà crosta impedendo la fuoruscita del formaggio. Friggete fino a color d'oro e servite caldo, spolverizzando con poco sale finissimo se non credeste il formaggio salato e saporito abbastanza.
servite caldo, spolverizzando con poco sale finissimo se non credeste il formaggio salato e saporito abbastanza.
« Pan dorato in Rognone di Vitella. — Pigliate un pan grosso duro, scorticatelo, tagliatelo in fette non troppo grosse, mettetele a seccare al fuoco, pigliate, quando arrostirete, una rignonata di vitella et come sarà cotta, tagliate il rignone con parte del suo grasso, lasciatelo freddare et battetelo diligentemente con la coltella, battete minutamente alcune erbette et finocchio fresco, mescolate ogni cosa con pepe, cannella, zuccaro et un poco di sale et di quella compositione mettetene su le fette del pane alta un mezzo dito da una banda delle fette, ungete grossamente la padella di buttiro fresco, distendetevi le fette da quella parte che non vi è nulla, mettetevi disopra il coperchio caldo et quando saran risolate alquanto, pigliate de' rossi d'uova sbattuti et con una pena ungerete con essi le fette del pane et per tutto gli ridarete un altro poco il coperchio caldo di sopra. Cavatele et mandatele in tavola con zuccaro et cannella di sopra ».
buttiro fresco, distendetevi le fette da quella parte che non vi è nulla, mettetevi disopra il coperchio caldo et quando saran risolate alquanto, pigliate
Fate una pasta frolla o sfogliata, ma non dolce, che taglierete in striscie larghe meno di due dita. Abbiate allora alcuni cilindretti di legno appuntiti del diametro di circa un centimetro o poco più, ungeteli di burro e ravvolgete loro intorno a spirale una striscia di pasta che doserete coll'uovo. Cuocete al forno di campagna, levate il cilindro di legno e avrete tanti sottili coni di pasta che riempirete con un ripieno d'avanzi caldo, a vostro gusto, ed anche caldo servite.
'uovo. Cuocete al forno di campagna, levate il cilindro di legno e avrete tanti sottili coni di pasta che riempirete con un ripieno d'avanzi caldo, a
Mescolate 100 gr. di burro ben manipolato con due uova intere. Sbattete a parte in un pentolino 20 gr. di lievito di birra con due cucchiai di farina ed alcuni cucchiai di latte crudo, ma un po' tiepido. Quando questo fermento sarà quasi triplicato di volume, aggiungetegli il burro e le uova con un poco di sale, due decilitri di latte e la farina occorrente per farne un composto così sodo da poterlo maneggiare sulla spianatoia. Quando lo avrete lavorato diligentemente, lasciatelo lievitare entro una scodella coperta, in luogo caldo, poi rimaneggiatelo sulla spianatoia e stendetelo sulla medesima all'altezza di un centimetro, dandogli forma quadrilunga. Sulla metà di questa grossa sfoglia stendete un ripieno di carni avanzate, trite, pestate e passate, ben saporito e che potete scegliere tra quelli che sono in questo libro, ripiegatevi sopra l'altra metà della sfoglia, chiudete bene gli orli, fate fermentare su lamiera unta ed infarinata, cuocete al forno, spennellate poi con burro caldo e servite con salsa adatta.
lavorato diligentemente, lasciatelo lievitare entro una scodella coperta, in luogo caldo, poi rimaneggiatelo sulla spianatoia e stendetelo sulla
Tritate molto minutamente gli avanzi di carne, privi d'ossa, di grasso, e di pelletiche, impastando con midollo di pane inzuppato nel brodo e un uovo. Cospargete di pangrattato, mettete questo impasto in un piatto burrato che vada al fuoco, scaldate a forno caldo, ritiratelo e fate qua e là alcune buche nelle quali romperete un uovo per ciascuna. Rimettete al forno e quando le uova saranno rapprese, ritirate e servite, cospargendo di parmigiano.
. Cospargete di pangrattato, mettete questo impasto in un piatto burrato che vada al fuoco, scaldate a forno caldo, ritiratelo e fate qua e là alcune
Imburrate un vassoio profondo, che regga al fuoco e metteteci dentro avanzi di carne cotta in fette sottili. Mettete qua e là pezzetti di burro grossi come una nocciuola, condite con cipolla, scalogno, prezzemolo, tutto ben trito, e se ne avete, aggiungete qualche fungo. Mettete sale, pepe e spolverate di pan grattato. Bagnate con brodo e vino bianco e una cucchiaiata di cognac o di rhum. Mettete al forno, fate far la crosta e servite ben caldo.
spolverate di pan grattato. Bagnate con brodo e vino bianco e una cucchiaiata di cognac o di rhum. Mettete al forno, fate far la crosta e servite ben caldo.
Budino di albumi avanzati. Sbattete a densa neve 7 albumi, e aggiungete delicatamente 7 cucchiaiate di zucchero a velo, 2 di farina d'amido, la buccia grattata con vetro e il sugo di un limone, mettendo la farina per ultima. Potete arricchire con un tuorlo d'uovo, candito a minutissimi pezzetti ecc. Cuocete a bagno-maria come è detto sopra e, se servite caldo, velate di zabaglione caldo ; se freddo, di cioccolata, marmellate ecc. Se vi rimangono frutta giulebbate, pestatene la carne nel mortaio e aggiungete la poltiglia al composto detto sopra. Serve anche il sugo d'arancio versato nel composto a goccia a goccia.
. Cuocete a bagno-maria come è detto sopra e, se servite caldo, velate di zabaglione caldo ; se freddo, di cioccolata, marmellate ecc. Se vi rimangono
II.— Fate bollire in pentola come sopra acqua, sale, olio, origano, formaggio grattugiato e alquanti spicchi d'aglio interi. Il pane sia seccato al caldo e pestato nel mortaio. Cotto l'aglio, date due o tre bollori al pane pestato e servite con parmigiano.
caldo e pestato nel mortaio. Cotto l'aglio, date due o tre bollori al pane pestato e servite con parmigiano.
Pangrattato gr. 130 - Uova 4 - Parmigiano grattato gr. 50 - Odore di noce moscata e un pizzico di sale. Fate un composto sodo in una casseruola e stemperatelo con brodo caldo. Cuocetelo con brace all'ingiro e col mestolo cercate di radunarlo in mezzo. Quando il brodo è chiaro versate tutto in zuppiera e servite.
stemperatelo con brodo caldo. Cuocetelo con brace all'ingiro e col mestolo cercate di radunarlo in mezzo. Quando il brodo è chiaro versate tutto in
Mettete in una casseruola quattro o cinque pugni di mollica polverizzata, scioglietela con latte caldo lasciandola inzuppar bene per mezz'ora ed aggiungete zucchero in polvere e odore di scorza di limone. Rimescolate sul fuoco sino ad ebullizione, ma dopo due tre bollori, tirate indietro ed aggiungete due uova intere e due rossi.
Mettete in una casseruola quattro o cinque pugni di mollica polverizzata, scioglietela con latte caldo lasciandola inzuppar bene per mezz'ora ed
Rimanendo polenta piuttosto soda, riducetela a fette dello spessore di circa mezzo centimetro e, con uno stampo, tagliatene tanti dischi di due o tre centimetri. Da un formaggio come Gruyère o Fontina tagliate collo stesso stampo la metà dei dischi di quelli che avete fatto colla polenta, ma un po' più sottili. Infilzate in uno stuzzicadenti i dischi alternandoli, immergeteli nell'uovo sbattuto, impanateli e friggeteli di bel colore, servendo caldo
Vuol essere riso cotto nel latte e avanzato. Scolatelo bene e impastatelo a freddo con un poco di sale, burro, parmigiano grattugiato, noce moscata, un uovo intero ed un tuorlo. Fatto per bene il pastone, ne farete tante piccole pallottole che involgerete nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e finalmente friggerete nel burro. Mettete in zuppiera, versate il brodo caldo e servite.
finalmente friggerete nel burro. Mettete in zuppiera, versate il brodo caldo e servite.
Mettete in padella olio, o burro, o lardo, come vi piace e quando bolle gettatevi dentro una o due cipolle tagliate in fette sottili. Quando hanno preso un bel colore, levatele colla mestola forata e nell'unto mettete alquanti pomidoro sbucciati e puliti dai semi. Quando cominciano a cuocere, unitevi il lesso spezzettato, la cipolla, sale, pepe ed alcune goccie d'aceto. Cuocete ancora pochi minuti e servite caldo con pochissimo unto.
, unitevi il lesso spezzettato, la cipolla, sale, pepe ed alcune goccie d'aceto. Cuocete ancora pochi minuti e servite caldo con pochissimo unto.
Prendete delle patate farinose, tagliatele in fette un po' grassette e friggetele in burro, lardo od olio abbondante. Toglietele colla mestola bucata e serbatele calde. Nella stessa frittura scottate il lesso in fette dello spessore delle patate e nella padella gettate le patate cotte, un po' di prezzemolo, aglio, pepe, sale, pomidoro a pezzi o in conserva e friggete ancora per pochi minuti. Servite caldo, strizzando sopra il tutto un limone, se vi aggrada.
prezzemolo, aglio, pepe, sale, pomidoro a pezzi o in conserva e friggete ancora per pochi minuti. Servite caldo, strizzando sopra il tutto un limone, se
Riscaldate le fette del lesso in un poco di brodo. Quando è quasi asciutto servite sopra un piatto nel quale avrete disteso un bel pezzo di burro impastato con prezzemolo trito. Non gli disdice anche un poco di acetosella, sale, pepe, noce moscata per chi la gradisce ecc. Il piatto deve esser caldo perchè il burro si sciolga, ma non ribolla.
impastato con prezzemolo trito. Non gli disdice anche un poco di acetosella, sale, pepe, noce moscata per chi la gradisce ecc. Il piatto deve esser caldo
Soffriggete nel burro alcune fette di prosciutto in piccoli dadi con una cucchiaiata di farina. Fatela diventar colorita e bagnate con brodo caldo. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, affettate alcuni navoni che friggerete nel burro e metterete nell'intinto quando saranno di un bel giallo dorato. Lasciate cuocere e buttate giù il lesso a fette a riscaldare per dieci minuti e servite.
Soffriggete nel burro alcune fette di prosciutto in piccoli dadi con una cucchiaiata di farina. Fatela diventar colorita e bagnate con brodo caldo
Tritate finissimo il lesso con una cipolla, lardone, scalogni, prezzemolo, un po' d'aglio, sale e pepe. Fate cuocere per mezz'ora questo trito in una casseruola con tre cucchiaiate di sugo di carne o di estratto Liebig sciolto nell'acqua, aggiungendo qualche goccia di brodo se si attaccasse al fondo e salsa di pomidoro. Servite in un piatto caldo con un contorno di uova fritte.
fondo e salsa di pomidoro. Servite in un piatto caldo con un contorno di uova fritte.
Sciogliete al fuoco un bel pezzo di burro manipolato colla farina. Tritate fine fine le erbette, come prezzemolo, basilico, cipollina, scalogni ecc. Lasciate riscaldare, poi aggiungete un bicchiere di brodo e lasciate bollire per un quarto d'ora circa. Gettate in questa salsa il lesso tagliato a fette, lasciate bollire cinque minuti e servite caldo, strizzando sugo di limone sul tutto.
fette, lasciate bollire cinque minuti e servite caldo, strizzando sugo di limone sul tutto.
Il modo più semplice è questo. Fate colorire la farina nel burro e bagnate con brodo bollente. Salate, impepate, versate alquanto aceto, lasciate cuocere circa un quarto d'ora, mettete giù il lesso a riscaldare, tagliate a rotelle alcuni cetriolini, fioritene il lesso e servite caldo.
cuocere circa un quarto d'ora, mettete giù il lesso a riscaldare, tagliate a rotelle alcuni cetriolini, fioritene il lesso e servite caldo.
Accademia della crusca