Togliete alla zucca la buccia e la parte spugnosa vicino al centro, tagliatela a pezzi e fatela cuocere per due ore, coperta d'acqua, fino a che si disfi. Quando l'acqua è evaporata aggiungete 30 grammi burro, un pizzico di sale e ponete a fuoco ancora qualche minuto. A pane fate bollire il latte con due cucchiai di zucchero, allungatelo con circa mezzo litro d'acqua. Poi versatelo lentamente, rimestando, sulla zucca. Mettete in zuppiera delle fette di pane, versatevi parte del passato di zucca e lasciate inzuppare tenendo al caldo, poi aggiungete il resto e servite ben caldo.
fette di pane, versatevi parte del passato di zucca e lasciate inzuppare tenendo al caldo, poi aggiungete il resto e servite ben caldo.
Tritate finemente una cipolla e mettetela a soffriggere lentamente col burro Aggiungete circa due litri di brodo caldo e i piselli. Quando questi sono quasi cotti, unitevi il riso ed il pomodoro pelato e tagliato a pezzi. Salate e fate riprendere il bollore a fuoco vivace, lasciate cuocere lentamente circa venti minuti. Se si asciugasse troppo aggiungete qualche ramaiolo di brodo caldo. Terminate la cottura con il parmigiano grattugiato e il prosciutto cotto a dadini.
Tritate finemente una cipolla e mettetela a soffriggere lentamente col burro Aggiungete circa due litri di brodo caldo e i piselli. Quando questi
Preparate una fonduta (come da ricetta a pag. 72). Fate cuocere il riso in acqua bollente poco salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo con cura e conditelo con la fonduta. Servite caldo affettandovi sopra un bel tartufo bianco.
cura e conditelo con la fonduta. Servite caldo affettandovi sopra un bel tartufo bianco.
Fate le tagliatelle come alla ricetta precedentemente esposta. Cuocetele, scolatele e preparate questa salsa: fate fondere il burro, unite il formaggio grattugiato, amalgamate, allungate con un ramaiolo di brodo caldo e mettete sale e pepe. Condite le tagliatelle e affettatevi sopra un bel tartufo bianco.
formaggio grattugiato, amalgamate, allungate con un ramaiolo di brodo caldo e mettete sale e pepe. Condite le tagliatelle e affettatevi sopra un bel tartufo
Sgusciate le noci, pestatele nel mortaio unendovi dello zucchero in polvere in modo da ottenere un impasto omogeneo. Unitevi la cannella e del pangrattato leggermente soffritto in poco burro e condite con questo intingolo le tagliatelle lessate. Questo piatto potrete servirlo caldo o anche freddo.
pangrattato leggermente soffritto in poco burro e condite con questo intingolo le tagliatelle lessate. Questo piatto potrete servirlo caldo o anche freddo.
Ottima questa ricetta per utilizzare della polenta avanzata. Tagliate a fette regolari la polenta e tagliate pure a fettine sottili il formaggio. Imburrate bene una pirofila e disponetevi sul fondo uno strato di fette di polenta, ricoprite con fettine di formaggio, spargetevi qualche fiocchetto di burro. Continuate ad alternare uno strato di polenta ed uno di formaggio fino all'esaurimento. Terminate con la polenta sulla quale metterete qualche pezzetto di burro. Fate cuocere in forno caldo fino a che la polenta sia ben crostata. A cottura ultimata sfornate e servite caldo, accompagnando, se volete, con salsa di pomidoro. Per rendere la ricetta più prelibata, potete mettere su ogni strato di formaggio qualche fettina di tartufo bianco.
pezzetto di burro. Fate cuocere in forno caldo fino a che la polenta sia ben crostata. A cottura ultimata sfornate e servite caldo, accompagnando, se
Fate una polenta versando in acqua bollente salata un chilo di farina gialla. Rimestate con forza e dopo circa venti minuti aggiungete parmigiano grattugiato, il burro fresco ed il salame a pezzetti. Ultimate la cottura e servite caldo.
grattugiato, il burro fresco ed il salame a pezzetti. Ultimate la cottura e servite caldo.
Prendete il « bacon » (pancetta salata e affumicata) e tagliatelo in fettine non troppo sottili; quindi mettetelo in una padella su fuoco moderato e lasciatevelo fino a che diventa leggermente trasparente. Passate allora la padella nel forno aperto e lasciatevela fino a che il « bacon » non tenda ad accartocciarsi. A parte preparate un uovo fritto e, quando sarà pronto, disponete il « bacon » sul piatto di portata caldo e, sopra di esso, l'uovo. Servite molto caldo.
ad accartocciarsi. A parte preparate un uovo fritto e, quando sarà pronto, disponete il « bacon » sul piatto di portata caldo e, sopra di esso, l'uovo
Mettete sul fuoco il brodo, fategli levare il bollore, aggiungete sale, pepe e il midollo intero. Togliete dal fuoco, ma conservate in caldo. Fate friggere in 50 grammi di burro le 6 fette di pane « carré » (di 7 cm. circa di lato e di 1 cm. di spessore), e tenete anche queste in caldo. Fate cuocere in una padella le uova in modo che non prendano colore. Tutti questi componenti del piatto dovranno essere pronti simultaneamente, e preparate caldissimo anche un piatto di portata rotondo, su cui disporrete a croce le 6 fette di pane. Deponete su ogni fetta un uovo, regolarizzandone la forma, e su ogni tuorlo ponete prima una fetta rotonda di midollo, poi una fettina, anch'essa rotonda, di tartufo. Tenete tutto in caldo e, nel frattempo, fate fondere e prendere un colore bruno a 50 grammi di burro, usando la padella dove avete cotto le uova, unendo anche il resto dei tartufi, tritati non molto finemente. Versate il burro fuso sulle uova fra un crostino e l'altro, e servite su piatti caldi.
Mettete sul fuoco il brodo, fategli levare il bollore, aggiungete sale, pepe e il midollo intero. Togliete dal fuoco, ma conservate in caldo. Fate
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a spicchi; passate poi gli spicchi nell'albume montato a neve, quindi nella farina. Fate poi cuocere nell'olio con il prezzemolo tritato, sale, pepe e, volendo, pochissima cipolla e aglio. Servite caldo.
nella farina. Fate poi cuocere nell'olio con il prezzemolo tritato, sale, pepe e, volendo, pochissima cipolla e aglio. Servite caldo.
Sbattete le uova in una scodella con il formaggio, le foglie di menta e di basilico tritate, sale e pepe. Fate fondere in una padella il burro (o 2 cucchiaiate di olio) e, quando sarà ben caldo, versatevi le uova e fate una frittata rotonda piuttosto morbida nell'interno.
cucchiaiate di olio) e, quando sarà ben caldo, versatevi le uova e fate una frittata rotonda piuttosto morbida nell'interno.
Spellate nel solito modo l'anguilla, e tagliatela a pezzi, poi infarinatela, passatela nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, e friggetela nel burro caldo.
Prendete un bel pezzo di merluzzo, pulitelo e mettetelo a lessare in una pentola a piccolo bollore. Quando è cotto levategli la pelle e servitelo caldo con una maionese oppure con una buona salsa verde.
caldo con una maionese oppure con una buona salsa verde.
Ad un grosso nasello, dopo averlo ben pulito e lavato, tagliate i filetti, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli in abbondante burro in cui avrete fatto insaporire qualche foglia di salvia. Salate e servite caldo.
abbondante burro in cui avrete fatto insaporire qualche foglia di salvia. Salate e servite caldo.
Dopo aver levato la pelle alle sogliole e averle ben lavate, asciugatele in un panno bianco e tagliatele nella schiena vicino alla spina. Infarinatele e friggetele nell'olio ben caldo. Cotte che siano, servitele coperte di salsa a base di capperi.
. Infarinatele e friggetele nell'olio ben caldo. Cotte che siano, servitele coperte di salsa a base di capperi.
Prendete del tonno fresco, tagliatelo a fette, lavatelo e asciugatelo, poi passatelo nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetelo in abbondante olio dorato, oppure in burro caldo.
Tritate finemente le varie qualità di carne con la macchina tritatutto, tagliate a fettine sottili la cipolla che farete rosolare nel burro, aggiungete la mollica di pane bagnata nel latte caldo e ben strizzata, condite con sale e pepe e incorporate infine le due uova intere. Mescolate a tutto ciò la carne macinata e formatene un impasto molto omogeneo. Formate una specie di salsicciotto che chiuderete in un pezzo di rete di maiale e legherete poi ben stretto con del filo. Fate rosolare questo salsicciotto nel burro caldo finchè sarà divenuto di un bel color bruno, aggiungete un po' d'acqua calda e fate cuocere per un'ora.
, aggiungete la mollica di pane bagnata nel latte caldo e ben strizzata, condite con sale e pepe e incorporate infine le due uova intere. Mescolate a tutto ciò
Tagliate la fesa a fettine sottili che passerete in un leggero strato di farina. Mettete il burro in una teglia larga e bassa e quando sarà sciolto e colorito aggiungete le costolettine, condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato tenendole coperte. Terminata la cottura levate le costolette e tenetele in caldo su di un piatto di portata. A parte battete un tuorlo d'uovo col sugo di limone e tritate finemente il prezzemolo. Rimettete la teglia dove avete cotto le cotolette sul fuoco e sempre mescolando aggiungete l'uovo col limone e il prezzemolo. Quando questo intingolo sarà ben caldo, attenzione a non farlo bollire, versatelo sulle costolette e portate in tavola.
costolette e tenetele in caldo su di un piatto di portata. A parte battete un tuorlo d'uovo col sugo di limone e tritate finemente il prezzemolo. Rimettete
Prendete i rognoni di vitello, passateli un momento nell'acqua bollente salata per imbianchirli e poi fateli marinare per 2 ore con un po' di vino bianco secco caldo in modo che i rognoni non induriscano. Durante questo tempo spellate le cipolline e fatele rosolare nel burro in una casseruolina di terra. Fatele cuocere a fuoco lento mescolando spesso, in una mezz'ora saranno cotte, aggiungete allora i rognoni tagliati in fettine, condite con sale e pepe. Fate cuocere a fuoco vivo, aggiungendo se occorre, qualche cucchiaio di vino bianco della marinata. Servite su di un piatto caldo contornandolo di crostini di pane fritti.
bianco secco caldo in modo che i rognoni non induriscano. Durante questo tempo spellate le cipolline e fatele rosolare nel burro in una casseruolina di
Tagliate il fegato a fette grosse un dito, mettete il burro nella teglia e quando sarà ben caldo unitevi anche le fette di fegato. Quando queste saranno cotte da una parte voltatele; in cinque minuti, dato che il fuoco va tenuto vivo, il fegato sarà cotto e avrà preso un bel colore. Disponete allora le fette su di un piatto caldo e su ogni fetta mettete qualche pallottolina di burro mescolato a prezzemolo trito, sale e pepe, aggiungete un po' di succo di limone e mandate in tavola.
Tagliate il fegato a fette grosse un dito, mettete il burro nella teglia e quando sarà ben caldo unitevi anche le fette di fegato. Quando queste
Prendete delle fettine di lombo di maiale, passatele nell'uovo battuto e poi nel pane grattugiato in cui avrete mescolato sale e pepe. Mettete in una padella un bel pezzo di burro e quando sarà caldo friggetevi le fettine. Servite su di un piatto che avrete tenuto in caldo le fettine contornate di legumi. Posate una sottile fettina di limone su ciascuna scaloppina.
padella un bel pezzo di burro e quando sarà caldo friggetevi le fettine. Servite su di un piatto che avrete tenuto in caldo le fettine contornate di
Sgretolate il lievito in un pochino di latte tiepido, ricopritelo di farina e lasciatelo riposare in luogo caldo per mezz'ora. Disponete sull'asse tre etti di farina, mettetevi nel mezzo il lievito, il latte, sale quanto basta, il burro, parmigiano e rompetevi l'uovo. Lavorate bene per un quarto d'ora fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Unitevi il salame tagliuzzato, mettete in una teglia unta di burro e, coperta con una salvietta, lasciate lievitare per mezz'ora in luogo tiepido. Mettete nel forno ben caldo e fate cuocere per circa venti minuti. Servite caldo accompagnato da salsa di pomidoro o sugo di carne.
Sgretolate il lievito in un pochino di latte tiepido, ricopritelo di farina e lasciatelo riposare in luogo caldo per mezz'ora. Disponete sull'asse
Fate scaldare metà del burro in una casseruola, mettetevi la salsiccia tagliata a pezzi di circa 8 cm. e fatela rosolare. Ciò fatto, togliete la salsiccia dalla casseruola e tenetela al caldo. Nell'intingolo che avranno lasciato nella casseruola unitevi le cipolle ben tritate col resto del burro. Coprite e lasciate cuocere lentamente rimestando di tanto in tanto perchè non brucino. Quando le cipolle saranno tenere, spolverizzatele di farina bianca, versate nella casseruola il brodo o meglio il bicchiere di vino bianco. Salate, drogate, coprite e lasciate cuocere ancora. Dopo dieci minuti circa unite le salsiccie e lasciate ancora cuocere a fuoco moderato finchè le cipolle si siano ridotte a purea. Servite ben caldo.
salsiccia dalla casseruola e tenetela al caldo. Nell'intingolo che avranno lasciato nella casseruola unitevi le cipolle ben tritate col resto del burro
8 Ricordate che la cottura di un dolce, specialmente per i dolci che devono aumentare di volume, è importante quanto la sua preparazione. Un forno non abbastanza o troppo caldo, può pregiudicare la riuscita di un dolce scrupolosamente preparato. Uno speciale termometro da forno può essere molto utile.
non abbastanza o troppo caldo, può pregiudicare la riuscita di un dolce scrupolosamente preparato. Uno speciale termometro da forno può essere molto
Sciogliete il burro, unitevi i tuorli, lo zucchero, la farina, il latte, il sale ed in ultimo gli albumi battuti a neve, ed il lievito. Versate in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete a forno caldo.
uno stampo imburrato e infarinato e cuocete a forno caldo.
Lavorate a lungo il burro per ammorbidirlo fino a ridurlo una crema e mescolatevi gli altri ingredienti aggiungendo un po' di buccia di limone grattugiata. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete a forno caldo.
grattugiata. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete a forno caldo.
Lavorate insieme questi ingredienti e collocate la pasta in uno stampo quadrato imburrato e infarinato. Cuocete il composto a forno caldo per dividerlo poi subito in fette regolari che farete seccare a forno dolce.
Lavorate insieme questi ingredienti e collocate la pasta in uno stampo quadrato imburrato e infarinato. Cuocete il composto a forno caldo per
Amalgamate i diversi ingredienti e tirate una sfoglia di mezzo centimetro di spessore. Tagliate nella sfoglia dei dischi e cuoceteli su lastra imburrata a forno caldo. Spolverate i pasticcini di zucchero a velo.
imburrata a forno caldo. Spolverate i pasticcini di zucchero a velo.
Impastate bene tutti gli ingredienti e formatene tante palline eguali che comprimerete un poco nel centro per dar loro la forma di una scodellina che riempirete di marmellata. Ponete le scodelline su una lastra unta di burro e infarinata e cuocetele a forno caldo.
riempirete di marmellata. Ponete le scodelline su una lastra unta di burro e infarinata e cuocetele a forno caldo.
Lavorate per 20 minuti il burro da solo, aggiungete lo zucchero e lavorate il composto ancora per dieci minuti. Unite poi al composto l'uovo, la fecola e la farina stacciate insieme, e la vainiglia. Cuocete i pasticcini entro piccoli stampi imburrati a forno piuttosto caldo.
fecola e la farina stacciate insieme, e la vainiglia. Cuocete i pasticcini entro piccoli stampi imburrati a forno piuttosto caldo.
Rompete le uova in una terrina, incorporatevi lo zucchero, un poco di farina, il rhum e aggiungete il latte o della crema in quantità sufficiente da rendere questa pasta fluida. Volendo potrete aggiungere anche dell'uvetta. Mettete a sciogliere un po' di burro in un tegame che abbia il coperchio, e quando il burro sarà ben caldo riempite per tre quarti con il composto; coprite e fate cuocere a forno caldo. La « pachade » sarà cotta quando ben gonfia solleverà da sola il coperchio della casseruola e sarà inoltre ben dorata. Va servita calda.
quando il burro sarà ben caldo riempite per tre quarti con il composto; coprite e fate cuocere a forno caldo. La « pachade » sarà cotta quando ben
CHIARIFICARE — Operazione che si usa per rendere limpidi i brodi. Consiste nel tenere in caldo il brodo mentre si sbattono con frusta o forchetta uno o più albumi. Quando l'uovo si straccia, l'operazione è finita e il brodo va colato attraverso una tela.
CHIARIFICARE — Operazione che si usa per rendere limpidi i brodi. Consiste nel tenere in caldo il brodo mentre si sbattono con frusta o forchetta uno
Impastate tutto assieme e unitevi anche le mandorle a pezzetti, poi fatene delle formine lunghe e strette tipo biscotti che farete cuocere in forno caldo sulla lastra imburrata. Serviteli freddi.
Prendete un coniglio piuttosto grosso, spolpatelo, e tagliate la carne a fette che batterete bene. Passate le fette nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, fatele friggere in abbondante olio bollente e salate. Servite caldo.
pangrattato, fatele friggere in abbondante olio bollente e salate. Servite caldo.
Sbucciate delle fave fresche e scottatele in acqua bollente. A parte preparate un ragù come se fosse per una pasta asciutta , con questo condite le fave, poi cuocete tutto assieme, e servite caldo con fette di formaggio fresco.
fave, poi cuocete tutto assieme, e servite caldo con fette di formaggio fresco.
Spellate le coste del cavolo e lavate bene le foglie in acqua tiepida in modo che perdano tutta la terra che vi è attaccata, poi fatele lessare a lungo. Scolatele conservatene l'acqua di cottura, tagliate le foglie a listerelle sottili, poi immergetele ancora nell'acqua che avrete tenuta in caldo sul fuoco. Contemporaneamente abbrustolite qualche fetta di pane carré e passateci sopra uno spicchio di aglio che leverete subito. Levate quindi il cavolo dall'acqua e conditelo con olio e sale, prima di versarlo sulle fette di pane. Servite caldo.
lungo. Scolatele conservatene l'acqua di cottura, tagliate le foglie a listerelle sottili, poi immergetele ancora nell'acqua che avrete tenuta in caldo
Tagliate a pezzetti la mozzarella e versatela nella padella per farla soffriggere un poco, poi unitevi le uova sbattute con pepe e sale, mescolate il tutto, rivoltate e servite caldo.
Dopo aver pulito il pesce, apritelo lungo la spina dorsale e togliete la colonna vertebrale. Schiacciate le patate lessate e unitevi i funghi, prima rinvenuti in acqua calda, e tritati. Con questo miscuglio riempite il luccio e ricucitelo. Posatelo sulla placca bene imburrata e mettetelo nel forno molto caldo. Innaffiate un paio di volte con burro fuso. Venti minuti di cottura basteranno. Servite caldo.
molto caldo. Innaffiate un paio di volte con burro fuso. Venti minuti di cottura basteranno. Servite caldo.
Disponete in una casseruola le cipolle tritate, il prezzemolo anch'esso tritato, i pomidoro spezzettati e collocatevi sopra il manzo lesso tagliato a fette. Versatevi il vino bianco; condite e mettete a cuocere a fuoco moderato, tenendo la casseruola coperta. Servite caldo, accompagnato dalla salsa di pomidoro.
fette. Versatevi il vino bianco; condite e mettete a cuocere a fuoco moderato, tenendo la casseruola coperta. Servite caldo, accompagnato dalla salsa
Metteteli a bagno la sera e lasciateveli tutta la notte. Al mattino fate cuocere nella stessa acqua da tre a cinque minuti; salate leggermente e servite caldo accompagnato da panna o frutta fresca. Questa minestra costituisce un'eccellente prima colazione ricca di sostanze minerali.
servite caldo accompagnato da panna o frutta fresca. Questa minestra costituisce un'eccellente prima colazione ricca di sostanze minerali.
A mezzogiorno: brodo di verdura (caldo o freddo) - pollo arrosto con salsa verde - patate novelle - carote al burro - una fetta di torta - frutta - mezza tazza di caffè.
A mezzogiorno: brodo di verdura (caldo o freddo) - pollo arrosto con salsa verde - patate novelle - carote al burro - una fetta di torta - frutta
Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare poi stendetela in una teglia unta di olio e copritela con fette di prosciutto cotto, con mozzarella o fontina a fettine, sale e pepe. Ungete e infornate a forno caldo.
cotto, con mozzarella o fontina a fettine, sale e pepe. Ungete e infornate a forno caldo.
Fate rosolare la farina con un po' di burro, e appena è dorata aggiungete un po' di brodo, poi lo zucchero e il cren grattugiato. Fate cuocere tutto per circa 10 minuti e servite caldo. Serve specialmente per i lessi.
per circa 10 minuti e servite caldo. Serve specialmente per i lessi.
Accademia della crusca