La panna sbattuta e preparata secondo l'indicazione al caffè, vaniglia o cioccolata si serve in calici con dei fini chifel a parte. Alla spuma di caffè o cioccolata si sovrappone una spuma bianca.
La panna sbattuta e preparata secondo l'indicazione al caffè, vaniglia o cioccolata si serve in calici con dei fini chifel a parte. Alla spuma di
Per la spuma di cioccolata ai tuorli d'uova si cuociono 15 deca di cioccolata grattugiata, e 15 deca di zucchero con 3 decilitri d'acqua. Ridotta densa, la si pone nell'acqua, e mentre raffredda vi si mescolano poco a poco 4 tuorli; fredda che sia s'aggiungono 2 decilitri di panna sbattuta, ricolmando con questa spuma dei calici, che poi si mettono sul ghiaccio. Dipoi si sbattono altri 2 decilitri di panna a spuma, che si ammassa sull'altra, servendo a parte dei biscottini.
, ricolmando con questa spuma dei calici, che poi si mettono sul ghiaccio. Dipoi si sbattono altri 2 decilitri di panna a spuma, che si ammassa sull'altra
12 pezzi di buone mele tagliate a quarti si cuociono tenere in 1 1/2 litro d'acqua e si fa colare lentamente il succo oltre un lino, che poi si cuoce collo zucchero addensato a sciroppo, lo si mette poi in uno stampo guarnito di frutta. Si prende meno colla per questa gelatina, contenendo il succo delle mele molto glutinose. Congelata in piccole forme, la si riversa o la si serve nei calici.
delle mele molto glutinose. Congelata in piccole forme, la si riversa o la si serve nei calici.
Le granite d'arancio od altre frutta crude si preparano come i gelati, lasciando però rappigliare a metà il composto, che si serve in calici da ponce quale bibita diacciata.
Le granite d'arancio od altre frutta crude si preparano come i gelati, lasciando però rappigliare a metà il composto, che si serve in calici da ponce
Di frutta con vino. Si mescola ad un gelato di frutta crude, la quarta parte della sua quantità del buon vino, e lo si serve in calici da ponce. Si prende per frutta chiare del vino bianco, per frutta rosse del vino nero e per albicocche del moscato di Lunel.
Di frutta con vino. Si mescola ad un gelato di frutta crude, la quarta parte della sua quantità del buon vino, e lo si serve in calici da ponce. Si
Ponce à la glace. Quando si mesce il rum al gelato di ponce come sopra, vi si aggiunge anche la ferma neve inzuccherata di 2 chiare, e mescolatolo alcuni secondi, va riempito in calici da ponce, ove vi si forma una spuma bianca alla superficie.
alcuni secondi, va riempito in calici da ponce, ove vi si forma una spuma bianca alla superficie.
Vino à la glace. Si mescola a freddo una bottiglia di buon vino, il succo di un limone e 14 deca di zucchero, e passato il tutto lo si fa congelare non troppo solidamente, per servirlo poi in calici.
non troppo solidamente, per servirlo poi in calici.
D'ananas e spuma. Si prepara il gelato (come indica pag. 520) e vi si mescola, quando è rappigliato, la neve di 2 chiare sbattuta con dello zucchero sciolto e freddo; ricolmato in calici da sciampagna lo si serve con dolci al bisquit, pane alle mandorle o cialdoni.
sciolto e freddo; ricolmato in calici da sciampagna lo si serve con dolci al bisquit, pane alle mandorle o cialdoni.
Ponce gelato alla romana. S'aggiunge alla raschiatura di 2 aranci e 2 limoni il succo di questi frutti, 1/2 chilo di zucchero sminuzzato e 1/2 litro d'acqua, lasciando coperto il tutto finchè lo zucchero si sciolga, indi lo si passa nel gelato. Rappigliato che sia, vi si mescolano 2 decilitri di rum, 3 decilitri di sciampagna, 1 decilitro di sciroppo d'ananas, e dimenato bene lo si serve in calici.
rum, 3 decilitri di sciampagna, 1 decilitro di sciroppo d'ananas, e dimenato bene lo si serve in calici.
Si soffrega 1 limone con 1/2 chilogramma di zucchero, e versatovi sopra 2 decilitri d'acqua lo si lascia tutta la notte in infusione, cuocendolo l'indomani fino al quarto grado (pag. 64). Poscia s'aggiunge 1 1/2 litro di buon vino vecchio, il succo di 1 limone e 2 decilitri di rum. Si serve questo ponce in calici caldo o freddo a piacere.
Ponce reale freddo. S'aggiungono a 85 deca di zucchero 2 decilitri d'una infusione chiara di tè, e quando è sciolto, anche il succo di 2 limoni, 2 aranci, 4 decilitri di Bordeaux, 3 decilitri di vino del Reno, 3 decilitri di sciampagna e 2 decilitri di arrack. Empito in bottiglie lo si mette sul ghiaccio per servirlo diacciato nei calici. 0 vi si aggiunge pure una tazzina da caffè piena di sciroppo d'ananas ed altrettanto maraschino.
ghiaccio per servirlo diacciato nei calici. 0 vi si aggiunge pure una tazzina da caffè piena di sciroppo d'ananas ed altrettanto maraschino.
Vino all'uovo (Ammiraglio). Si tramenano a densa spuma 6 tuorli, 25 deca di zucchero in fina polvere ed il succo di 1/2 arancio; versatovi poi 1/2 litro di vino nero sobbollito con un po' di vaniglia e freddo che sia, si sbatte o frulla il tutto come un zabaione (pag. 67) sul fuoco finchè addensato comincia a montare, servendolo ancor caldo in calici.
comincia a montare, servendolo ancor caldo in calici.
Freddo. Si fa bollire 1 1/2 litro d'un buon vino nero, 1/2 litro d'acqua e 1/2 chilogramma di zucchero. Frattanto si prepara in una pentola il succo chiaro di un limone, un pezzo di vaniglia, 2 decilitri di rum, indi il vino bollente, e coperto lo si lascia raffreddare, per conservarlo in bottiglie. Va servito in calici e stemperato a piacere con acqua fresca.
. Va servito in calici e stemperato a piacere con acqua fresca.
Questa sorta di ponce freddo al vino si offre nei convegni serali o nelle gran merende dopo il caffè in luogo del vino, con torte od altre pasticcerie fine. Va servito nel vaso da ponce (bowle) per poter ripetute volte colmare i calici.
pasticcerie fine. Va servito nel vaso da ponce (bowle) per poter ripetute volte colmare i calici.
Liquore alle visciole. Un chiaro sciroppo colato dalle visciole in composta o cotte a bagno-maria, si unisce a del buon spirito di prugne (slivovitz) con alcuni garofani, si finisce identicamente come il liquor al caffè. Lo si serve in calici da liquore con biscottini o simili.
) con alcuni garofani, si finisce identicamente come il liquor al caffè. Lo si serve in calici da liquore con biscottini o simili.
Alle pesche. Si adagiano nel fondo del bowle 6 grandi pesche pelate e tagliate a sottili quarti con 50 deca di zucchero, e coperte si lasciano macerare per alcune ore. Poco prima d'imbandire si versa una bottiglia di vino bianco ed un'altra di vino nero nel vaso, che poi si pone sul ghiaccio e prima di colmare la miscela nei calici vi si unisce una piccola bottiglia di sciampagna.
prima di colmare la miscela nei calici vi si unisce una piccola bottiglia di sciampagna.
Sorbetto. Si schiacciano delle fragole mature, albicocche, lamponi od altri, e mescolatovi un po' d'acqua se ne cola il succo. Dipoi s'aggiunge dello zucchero, succo di limone ed un po' di maraschino, indi lo si pone sul ghiaccio oppure vi si mescola del ghiaccio sminuzzato, e lo si serve in calici.
zucchero, succo di limone ed un po' di maraschino, indi lo si pone sul ghiaccio oppure vi si mescola del ghiaccio sminuzzato, e lo si serve in calici.
Tutti-frutti al rum. Per 1/2 chilogramma di fragole mature e perfette, prive di gambi e calici, si chiarifica l'eguale peso di zucchero, facendovele lestamente sobbollire, e versandole poi in un vaso di maiolica. Quando sono fredde s'aggiunge 1/2 bottiglia di rum e si chiude il vaso, rimestandone giornalmente il contenuto. Dipoi vi si mescolano in aggiunta dei lamponi cotti in egual modo. Le visciole private dal nocciolo, mescolate con eguale peso di zucchero, poste scoperte nell'acqua bollente, si fanno cuocere 10 minuti. Egualmente si preparano le albicocche, pesche, prugneclaudie, prugne private dal nocciolo e divise per mezzo, e bollite collo zucchero in polvere. Stipando più frutti nel recipiente, si versa di nuovo al disopra 1/2 bottiglia di rum.
Tutti-frutti al rum. Per 1/2 chilogramma di fragole mature e perfette, prive di gambi e calici, si chiarifica l'eguale peso di zucchero, facendovele
Coperta che sia d'una tovaglia la tavola da mensa, si dispongono un numero di tondi lisci, in distanza di 60 centimetri uno dall'altro, ed alla destra, sopra a delle porta-posate di vetro od argento, i coltelli colla lama voltata verso il tondo, nonchè i cucchiai, a sinistra le forchette, e sul tondo in mezzo alla salvietta ripiegata con eleganza un panino. I calici si collocano un poco a sinistra dietro il piatto, cioè uno più grande ed uno meno grande, in aggiunta ai bicchieri per l'acqua e pel vino, quando, oltre al vino da pasto, va servita dopo la zuppa, la birra od un vino scelto. Le caraffine dell'acqua e vino si pongono in sottocoppe a destra presso i bicchieri, disponendo nei convitti più semplici che le caraffine dell'acqua, il porta sale e pepe si trovino in sufficiente numero alla portata dei commensali. Qualora per certe vivande occorresse dell'aceto, olio o dello zucchero in polvere, questi si presentano in apposito vasellame. I cestini col pane non devono mancare mai. Nei convitti festosi ogni salvietta contiene un cartoncino col nome della persona, e a diritta del piatto un'altra colla nota del pranzo (menu). Le frutta ed i dolci del dessert, le insalate composte si collocano in bella disposizione sul tavolo con in mezzo un pezzo dolce di gala od un vaso di fiori. In occasione festiva si mette tra ogni salvietta una rosa od un garofano. Anche nelle semplici mense di famiglia l'uso è lodevole di decorare la tavola con un mazzo di fiori, come in generale è indicato di dare un aspetto piacevole alla stanza da pranzo e di regolarne la temperatura, cosa che spesso si neglige, mentre la è di prima importanza pel benessere dei commensali. I piatti di cambio per le pietanze calde durante la stagione fredda devonsi prima scaldare in cucina (su scaldavivande o sulla stufa), però non tanto che il toccarli arrechi molestia, ciocchè vale pure per i piatti di portata. Se taluno poggia la sua posata sul piatto, la si toglie insieme a questo, colla mano destra, al lato destro della persona seduta, immergendone tosto le lame in un secchietto pieno d'acqua calda posto sulla credenza, e rasciugata, la si ripresenta nel medesimo modo sopra un piatto netto, nel caso sempre che in generale non si cambino le posate a tutta la comitiva.
tondo in mezzo alla salvietta ripiegata con eleganza un panino. I calici si collocano un poco a sinistra dietro il piatto, cioè uno più grande ed uno
Nelle riunioni più numerose o per un ballo, ove le vivande vengono esposte più delle volte fredde sopra una credenza (buffet) ricoperta d'una tovaglia, i piatti di portata si distribuiscono alternati in colore in modo gradevole pell'occhio, aggiungendovi, se il bisogno lo richiedesse, dei cucchiai e forchette. Le piccole e grandi posate, i piatti grandi e piccoli, i calici e le bibite vengono posti su tavole accessorie a tutta comodità degli ospiti per servirsi da soli, o loro si porge i piatti, presentando in giro le vivande. Dopo ogni portata la terraglia usata si cambia, nè si trascuri mai di riparare ove occorresse la mancanza di pane e bibite.
e forchette. Le piccole e grandi posate, i piatti grandi e piccoli, i calici e le bibite vengono posti su tavole accessorie a tutta comodità degli