Tritate finamente colla lunetta mezzo chilogrammo di carne magra di vitella o di manzo, togliendone tutte le callosità e le pelletiche; battete pure insieme con questa una fetta di prosciutto grasso e magro. Condite con poco sale, pepe e spezie, aggiungetevi un uovo sbattuto, e, se lo avete, un tartufo affettato. Mescolate bene il tutto; quindi, bagnandovi le mani, formatene una palla in mezzo alla quale collocherete un uovo sodo sgusciato e alcune fette sottilissime di tartufo, se lo avete. Infarinate il polpettone. Intanto fate soffriggere col burro un battutino preparato con poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota; e quando avrà preso colore, deponeteci il polpettone. Fatelo rosolare bene da tutte le parti, sorvegliando acciocché non si attacchi, quindi versateci più di mezzo bicchiere di acqua, nella quale avrete stemperato un cucchiaino colmo di farina. Copritelo e fatelo bollire lentamente.
Tritate finamente colla lunetta mezzo chilogrammo di carne magra di vitella o di manzo, togliendone tutte le callosità e le pelletiche; battete pure
La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro: devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, anziché in forma di fetta sottile, e che non abbia cartilagini nè callosità. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con precisione: giacché dipende dalla qualità della carne, la quale, naturalmente, cuoce tanto più presto quanto più è giovane la bestia da cui proviene, o quanto meno ne è recente la macellazione. Tuttavia non è difficile giudicare del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purché si abbia l'avvertenza di farne esperienza immergendovi di tanto in tanto una forchetta; quando questa penetra facilmente, la carne è cotta. Allora si ritira il lesso dal suo brodo, e si serve contornato di prezzemolo fresco, oppure con qualche salsa a parte, ovvero come è indicato alle rubriche « Sughi, intingoli e salse » (pag. 18) e « Contorni, erbaggi, legumi e sformati » (pag. 49).
, anziché in forma di fetta sottile, e che non abbia cartilagini nè callosità. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con
Accademia della crusca