Fatta la pasta sfogliata colla regola suddescritta ed assottigliata dello spessore di un centimetro circa, fate un rotondo di carta da 15 a 20 centimetri circa di diametro ed appoggiatelo sopra la pasta; colla punta di un coltellino fatela girare attorno in modo da levargli la forma, ponetela su di una lastra da forno, indi fatevi un'incisione leggiera, rotonda, da 6 a 8 centimetri, sulla superficie della pasta colla punta di un coltello, penellatela leggermente con un tuorlo d'uovo sbattuto assieme ad un cucchiaio d'aqua, mettendola dopo nel forno a calor moderato e chiudendolo. Essa si alzerà sette volte e più del suo volume. Quando la sfogliata sarà allestita e preso un bel colore, levatela dal forno; colla punta d'un coltellino, lederete il coperchio, vuotando la mollica interna, ciò vi darà un vuoto che potrete empire tanto con generi di cucina, she di dolci; per esempio: d'una finanziera, d'una fricassea di pollame o di animelle con tartufi o funghi salati colla vellutata o salsa spagnuola, ridotta con un pochino di vin Marsala, di quenelle di pollo o di vitello o di caccia, rivolte in una salsa italiana o bianca legata con 2 tuorli d'uova ed il sugo di un limone, ecc.; ovvero con delle composte di pesche, pere, di mele o d'un zabaione o crema, pasticcieria o vergata aromatizzata o d'una plombiera o sorbetto.
, penellatela leggermente con un tuorlo d'uovo sbattuto assieme ad un cucchiaio d'aqua, mettendola dopo nel forno a calor moderato e chiudendolo. Essa si
Volendo fare delle offelle, pelerete 30 grammi di mandorle dolci e 2 di amare, bollitele nell'acqua, sbucciatele e fatele asciugare nella stufa, quando sono fredde pestatele finamente nel mortaio con 50 grammi circa di zuccaro asciutto, fatele passare da uno staccio a crivello, indi ponetele in una scodella con 3 tuorli d'uova, un poco di raschiatura di limone od altri aromi e 25 grammi di zucchero in polvere; sbattete bene con uno spatolino finchè sia ben montata, poi, distesa la metà della dose delle pasta sfogliata ben sottile, dottagliate con un coppapasta, rotondo 8 o 10 centimetri, tante ruotelle e penellategli la superfìcie coll'uovo sbattuto, mettendovi un cucchiaio da caffè dell'uovo sbattuto suddetto o di marmellata di frutta o di crema pasticciera, rivolgete la metà del rotondo sull'altra metà, in modo che resti chiuso il ripieno, pennellatele coll'uovo sbattuto e fatele cuocere a calor moderato; preso un bel colore, levatele, polverizzatele di zuccaro e servitele su di un piatto in piramide con tovagliolo. Circa alle torte, assottigliate la pasta a due millimetri di diametro e rotonda come credete, stendetevi la detta sbattuta o marmellata o crema pasticciera della grossezza di mezzo centimetro, stando distaccato dal contorno 3 centimetri circa, che penellerete coll'uovo sbattuto, appoggiando su di esso una lista di pasta che penellerete coll'uovo come sopra; mettetevi sopra un altro rotondo di pasta della medesima larghezza, poi colla punta d'un coltello vi farete qualche leggiera incisione, penellandone la superficie e fatela cuocere a forno moderato; potreste, volendo, formare sulla coperta della torta, vari disegni, dettagliando la pasta con dei taglia paste in latta, ovvero tagliando delle liste e formandovi sopra una specie di crocicchio a mandorle o quadretti.
cuocere a calor moderato; preso un bel colore, levatele, polverizzatele di zuccaro e servitele su di un piatto in piramide con tovagliolo. Circa alle
Posta poi la pasta in una siringa da cucina, avente al foro o una stella o un pettine, ecc., da questo la farete escire, dandovi ciò una specie di corda di pasta, che taglierete a pezzetti lunghi 6 centimetri circa; appoggiateli indi su di una lastra da forno, distanti 4 centimetri l'uno dall'altro colla forma di un'esse o corone o bastoncini, ecc.; pennellateli coll'uovo sbattuto, facendoli cuocere a calor moderato; preso un bel color biondo, ritirateli e serviteli polverizzati di zuccaro.
colla forma di un'esse o corone o bastoncini, ecc.; pennellateli coll'uovo sbattuto, facendoli cuocere a calor moderato; preso un bel color biondo
Mettete in una terrina 100 grammi di bella farina setacciata, 75 di zuccaro in polvere e fate un vano nel mezzo, deponendovi una presa di sale ed una di vaniglia o canella polverizzata, un uovo intero ed un giallo 20 grammi di burro fuso, 3 cucchiai da bocca di latte, poi mescolate e sbattete bene per 10 minuti; ciò vi darà una pasta tenerella, scorrevole facilmente dal cucchiaie. Prendete una cialdiera (ch'è un ordigno consimile a quello che si fanno le ostie, solo che l'incisione è più profonda, ma il rotondo dovrà essere de 8 a 10 centimetri di diametro) quando la cialdiera sarà scaldata sulla fiamma, strofinategli leggiermente l'interno con della cera vergine, versatevi sopra una cucchiaiata di pasta chiudete la cialdiera e fatela cuocere d'ambo i lati sulla fiamma del fuoco, dopo aprite e colla punta del coltellino levatela e rotolatela subito su d'un fuso, dandogli la forma d'un cornetto; poi continuate a farne finchè avrete terminata la pasta. In mancanza di cialdiera, potrete farle su d'una lastra da forno; strofinata questa leggermente di cera vergine, versatevi un cucchiale di pasta, colla lama del coltellino allargatela più sottile che potete, dandogli una forma rotonda, fatene 12 o 15, distanti 2 centimetri l'uno dall'altro, fatele cuocere a calor moderato, ed appena preso un color biondo chiaro, ritirate la lastra alla bocca del forno e colla lama del coltello distaccatele una ad una, rotolandole sul fuso come già si è detto sopra, mettendole nella stufa acciò secchino. Dieci minuti prima di servirle, ritiratele dalla stufa e riempitele di crema vergata, aromatizzata o di una plombliera.
, fatene 12 o 15, distanti 2 centimetri l'uno dall'altro, fatele cuocere a calor moderato, ed appena preso un color biondo chiaro, ritirate la lastra
7 grammi di canella, 5 di chiovi di garofano, un pezzettino di vaniglia e 2 grammi di noce moscata, questi ultimi quattro siano ben pestati e passati allo staccio sottile. Impastate ogni cosa con mezzo quintino circa di vino bianco, poco per volta, finchè avrete formato una pasta morbida, ma piuttosto asciutta, e che non si attacchi alla tavola, lasciandola riposare un ora circa. Polverizzate poi il tavolo di farina, appianate la pasta col matterello allo spessore di 4 millimetri, tagliatene tante liste larghe 3 centimetri, indi dettagliate tante crociere; ovvero prendete un coppapasta fatto a tal uso e dettagliatene finchè avrete finita la pasta. Untate indi leggiermente una lastra da forno, polverizzatela di farina, appoggiatevi sopra i mostacciuoli, distanti l'uno dall'altro un centimetro e cuoceteli al forno a calor moderato, e preso un bel colore biondo scuro, ritirateli e conservateli in luogo secco.
mostacciuoli, distanti l'uno dall'altro un centimetro e cuoceteli al forno a calor moderato, e preso un bel colore biondo scuro, ritirateli e
Apparecchiate sulla tavola 100 grammi per sorte di farina bianca setacciata, di zuccaro in polvere e di mandorle dolci forbite, fatevi un vano nel mezzo nel quale vi metterete 4 chiovi di garofano pestati ed un pochino di raschiatura di limone; impastate bene ogni cosa con un quarto di bicchiere di vino bianco od acqua onde formare una pasta asciutta e consistente e dategli tre o quattro tagli col coltello. Polverizzato indi il tavolo di farina, fatevi rotolare la pasta sotto le mani formando un cordone grosso 3 centimetri circa, stendetela poscia col matterello pel lungo, dandogli un centimetro circa d'altezza, fatene tante fette dallo spessore di 6 millimetri, appoggiateli sulla lastra da forno, unta leggiermente di burro e polverizzata di farina, distanti 3 centimetri l'uno dall'altro e fateli cuocere a calor moderato di un color biondo chiaro.
di farina, distanti 3 centimetri l'uno dall'altro e fateli cuocere a calor moderato di un color biondo chiaro.
Posto in una piccola casseruola di credenza, piuttosto grossa di fondo, 165 grammi di uova, 125 di zuccaro in polvere, la raschiatura d'un pochino di buccia di limone od una presa di zuccaro alla vaniglia, mettete la casseruola sopra ceneri braciate; con una verga da cucina sbattete bene per 15 minuti circa, quando la composizione si sarà triplicata ed addensata come una crema, levatela dal fuoco ed amalgamatevi, con una spatola 100 grammi di farina asciutta e setacciata, ponetela indi in uno stampo o tortiera unta di burro fuso e polverizzata di zuccaro in polvere o farina. Fate cuocere il biscotto a calor moderato. Se vorreste fare dei biscottini pel dessert, ponete il composto in un cornetto di carta, mozzategli la punta, chiudetene l'apertura e formate, su dei mezzi fogli di carta o su di una lastra leggiermente imbuttirrata e polverizzata di farina, dei biscottini grandi o piccoli come meglio credete, polverizzandoli con dello zuccaro passato al velo; fateli cuocere di color biondo a forno moderatissimo.
biscotto a calor moderato. Se vorreste fare dei biscottini pel dessert, ponete il composto in un cornetto di carta, mozzategli la punta, chiudetene l
Mettete in una piccola casseruola di credenza 7 tuorli d'uova e 190 grammi di zuccaro in polvere, ponetela su d'un fornello sopra ceneri calde, colla verga da cucina sbatteteli bene finchè saranno ben montati; levate allora la casseruola dal fuoco e fatevi colare 90 grammi di burro appena dileguato, tramenando continuamente, vergate 3 chiari d'uova a neve consistente e poi mettetele nella composi-zione; indi vi unirete 185 gramma di farina di patate setacciata ed un quarto d'una bacchetta di vaniglia di buon aroma, pestata con un cucchialetto di zuccaro e passata allo staccio. Unta poi con del burro fuso una piccola tortiera fatta a campana e polverizzata di zuccaro, versate in essa la composizione e fatela cuocere al forno per 45 minuti circa a calor moderato, servendola polverizzata di zuccaro; ovvero potreste tagliarla a fette sottili e metterle in un piatto fondo in piramide e versandovi sopra un zabajone al rach, al kirsk od al cognac.
circa a calor moderato, servendola polverizzata di zuccaro; ovvero potreste tagliarla a fette sottili e metterle in un piatto fondo in piramide e
Sbattete per 12 minuti circa in un piccol catino, 3 uova intere, 4 gialli, 160 gramma di zuccaro in polvere e qualche aroma, quando le uova saranno ben montate, mescetevi 60 gramma di burro, mescolatelo con una spatola al caldo onde si formi una specie di pomata e unitevi 135 gramma di farina setacciata. Preparate indi 18 stampini per genovese od una stampo od una tortiera, unti di burro e polverizzati di zuccaro o farina, versatevi la composizione e fateli poi cuocere a calor moderato, a norma della grandezza dei stampini. Volendo poi fare dei pezzi di genovese, farete allora un quadrato o tortiera, porrete il composto in questi, alti un centimetro circa; dopo cotta la pasta, rovesciatela su d'uno staccio, lasciatela raffreddare, indi velatene leggiermente la superfìcie con una marmellata o gelatina latina di frutta, copritela con della ghiaccia cotta od al sorbetto di campagna, e dettagliatene tanti bocconcini a vostra fantasia, come a quadrilunghi a mezzelune, a quadretti, a crocevie, ecc.; asciutta la ghiaccia, servitela in piramide su d'un piatto con salvietta.
composizione e fateli poi cuocere a calor moderato, a norma della grandezza dei stampini. Volendo poi fare dei pezzi di genovese, farete allora un quadrato o
Fate una ghiaccia con 200 grammi di zuccaro in polvere in una scodella e 2 chiara d'uova, sbattetela bene per 10 minuti; fatto poi fondere 40 grammi di cioccolata su d'un coperchio al forno, mischiatela bene nella ghiaccia; se mai riescisse un po' tenera, allora vi unirete un cucchiaio di zuccaro in polvere ed un chiaro d'uovo ben sbattuti a neve consistente, un amaretto polverizzato ed un cucchialetto di farina bianca. Seguite la detta operazione col cornetto sulla lastra burrata ed infarinata, come si disse dei biscottini secchi, solo che li farete cuocere a calor lento, tenendo chiuso il forno 16 minuti.
operazione col cornetto sulla lastra burrata ed infarinata, come si disse dei biscottini secchi, solo che li farete cuocere a calor lento, tenendo chiuso il
Sbattete a neve consistente 5 chiari d'uova senza però lasciarli grumire, mesceteli con 180 grammi di zuccaro in polvere, un po' di buccia di limone grattuggiata, mescolatela ben bene ma leggiermente, con un cucchiaio levate la pasta e ponetela su dei fogli di carta dandogli la forma di mezz'uovo, polverizzate la superficie con 8 grammi di zuccaro in polvere, appoggiate indi i fogli di carta su di un'asse, ponetela nel forno a calor lento e dopo 45 minuti circa, osservateli se han preso un bel colore biondo chiaro, e se al toccarle, sentite che han fatto una crosta piuttosto secca, allora levatele, distaccatele dalla carta, appoggiate un cucchiale sulla parte molle dell'interno, perchè vi resti un piccol vano, ponetele su d'una lastra distese, facendole asciugare nella stufa. Dieci minuti prima di servirle, riempitele con un quintino di crema vergata, aromatizzata di zuccaro in polvere, con una presa di vaniglia o canella polverizzata, riempite ciascuna meringa, accoppiatele a due a due e servitele su d'un piatto con tovagliolo in piramide.
, polverizzate la superficie con 8 grammi di zuccaro in polvere, appoggiate indi i fogli di carta su di un'asse, ponetela nel forno a calor lento e dopo
Posto un quintino di latte in una piccola casseruola con 20 grammi di burro e un pizzico di sale tosto che sarà in ebollizione fatevi cadere 100 grammi di farina bianca setacciata, tramenandola 5 minuti con un cucchiale di legno, levate indi la casseruola, amalgamatevi la quarta parte d'un quintino di latte poi rimettetelo al fuoco, continuando a mestolarla; dopo 3 minuti, aggiungetevi 20 grammi di burro e 25 di zuccaro in polvere, una presa di vaniglia ed un uovo; lavoratela bene col cucchiale per altri 3 minuti, levatela indi dal fornello, mescetevi 2 uova intere, un giallo e lasciatela raffreddare: la pasta dovrà essere un poco tenera. Untata poi leggermente una lastra col burro fuso e polverizzata di farina, con un cucchialino da caffè disponetevi sopra la pasta in forma d'uova d'uccelli, distanti un centimetro e più l'uno dall'altro. Venti minuti prima di servirli, metteteli nel forno a calor lento e cotti di bel colore, serviteli in piramide su d'un piatto con salvietta, ben caldi e polverizzati di zuccaro alla vaniglia.
forno a calor lento e cotti di bel colore, serviteli in piramide su d'un piatto con salvietta, ben caldi e polverizzati di zuccaro alla vaniglia.
Accademia della crusca