in forno circa un'ora e mezza. In generale poi, il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; giacchè, quando il forno è troppo caldo, la corteccia diviene presto colorita, mentre nell'interno pasta rimane quasi cruda.
in forno circa un'ora e mezza. In generale poi, il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; giacchè, quando il forno è troppo caldo
Diremo dunque, che trattandosi di conservare fresca per soli 8 o 10 giorni la carne, l'unico mezzo che possa mettersi in pratica con sicurezza è quello di guarentirla dal contatto dell'aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si giunge involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e mettendola poi in vaso di terra ben pulito, che si copre con un testo e si colloca in una cantina asciutta sotto un mucchio di sabbia ben secca. Si avverta che il pezzo della carne deve riempire completamente il vaso, in modo che non vi restino interstizi; e perciò vi si pigierà a forza, sovrapponendovi poi il testo, o coperchio, il quale si stuccherà all'intorno con gesso, affinchè non penetri aria. Questo metodo vale per le carni grosse; mentre il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ec. non presentano compattezza sufficiente per escluderne l'aria, la quale si trova sempre nel loro interno.
quello di guarentirla dal contatto dell'aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si giunge involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e
Mettete al fuoco una caldaja con 15 litri d'acqua, 2 chilogr. di zampe di vitello, 3 chilogr. di manzo nella coscia, due vecchie galline spezzate, una cipolla abbrustolita prima sulla brace, ed un poco di sedano, senza sale. Lasciate bollire a moderato calore per circa 6 ore, schiumando sul principio il brodo, e colate poi questo a traverso un pannolino, nel quale avvolgerete le carni a fine di farne uscire tutto il succo spremendole con forza. Lasciato poscia raffreddare il liquido, toglietene il grasso che si sarà rappigliato alla superficie, e rimettetelo al fuoco con giusta dose di sale, onde farlo nuovamente bollire finchè sia ridotto alla consistenza d'un denso sciroppo, avvertendo intanto di chiarificarlo coll'aggiunta di alcune chiare d'uova, che poi ritirerete colla schiumarola. Allora travasate il brodo in un altro recipiente di rame stagnato o di latta, collocato a bagnomaria, e lasciate consumare per evaporazione sino alla densità d'una conserva. A questo punto versate il contenuto in piccole forme di latta quadrilunghe, unte prima con olio fine, od anco su d'una tavola di marmo levigata, egualmente unta, e lasciate raffreddare: dopo di ciò levate dalle forme il vostro brodo, che avrà preso l'aspetto d'una gelatina alquanto consistente, ovvero tagliatelo in pezzi quadrati se lo avrete versato sul marmo, e fatelo infine disseccare completamente esponendo le tavolette così ottenute al calore di stufa disposte su di una rete metallica intelajata. Quando le vostre tavolette di brodo saranno divenute secche e dure come colla in lastre, mettetele in vasi di vetro ben chiusi, e serbate pei bisogni tenendo i recipienti in luogo asciutto e fresco.
, una cipolla abbrustolita prima sulla brace, ed un poco di sedano, senza sale. Lasciate bollire a moderato calore per circa 6 ore, schiumando sul
Prendete una sessantina di arselle; esponetele al fuoco in una casseruola, affinchè pel calore si aprano tutte; toglietele allora da' loro gusci e rimettetele nella stessa casseruola con un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, e con olio abbondante. Lasciate cosi soffriggere per 10 o 12 minuti; indi unitevi mezzo chilogr. di riso, e fate cuocere, aggiungendo a poco a poco del brodo di pesce bollente, ed avertendo che questa minestra, allorchè sia cotta, rimanga nè troppo asciutta né troppo brodosa.
Prendete una sessantina di arselle; esponetele al fuoco in una casseruola, affinchè pel calore si aprano tutte; toglietele allora da' loro gusci e
Fate i taglierini nel modo già indicato al num. 66; cuoceteli nell'acqua bollente con sale; ritirateli con una mestola bucherata, lasciateci sgocciolare, e metteteli in un gran piatto con un bel pezzo di burro fresco, rivoltandoli con due forchette e spargendovi a più riprese del buon parmigiano grattato. Quando il burro, pel calore de' taglierini stessi, si sarà completamente liquefatto, servirete in tavola.
grattato. Quando il burro, pel calore de' taglierini stessi, si sarà completamente liquefatto, servirete in tavola.
Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, conviene tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all'asciutto per bagnarlo solfano al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni.
Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, conviene tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all'asciutto per
Tritate sottilmente due spicchi d'aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in cas[seruola con olio abbondante; aggiungetevi le arselle, che avrete prima tenute nell'acqua salata (come si è detto al num. 476), e quando il calore le avrà fatte aprire tutte, unitevi alcuni pomidori spezzati e mondati della buccia e de' semi, spargetevi un po' di pepe, e lasciate cuocere, per servire poi caldo.
arselle, che avrete prima tenute nell'acqua salata (come si è detto al num. 476), e quando il calore le avrà fatte aprire tutte, unitevi alcuni
È da avvertire come l'aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi pel calore, fare scoppiare in qualche luogo la torta, rendendone quindi l'apparenza meno gradita. Ad evitare ciò, è bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo però attenzione di non pungere i tuorli delle uova che avrete messe nell'interno.
È da avvertire come l'aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi pel calore, fare scoppiare in qualche luogo
Ecco ora il modo di preparare il ripieno sopra accennato. Fate rosolare in casseruola un piccione con soffritto di burro e cipolla trinciata, e sale necessario; bagnate poscia con qualche cucchiajata di brodo, nel quale abbiate sciolta un po' di conserva di pomidoro; e lasciate finir di cuocere il piccione: ritirate allora questo dalla casseruola, mettete al suo luogo un'animella di vitello ed alcune creste di polli, che lascerete cuocere alla lor volta, e finalmente, tolto ancora e animella e creste, ponete nello stesso intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, già prima cotti a parte con acqua e sale e poscia tagliati non più lunghi di 4 o 5 centimetri. Allorchè poi i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola; unite ai maccheroni il piccione, l'animella e le creste, che intanto avrete tagliati a pezzi, nonchè alcuni granelli di galletto e schienali di manzo scottati semplicemente nell'acqua bollente, ed un tartufo sottilmente trinciato; mescolate il tutto, e riempiuto con questo composto il vostro pasticcio, come abbiamo già detto, lo farete cuocere al forno a moderato calore, finchè la pasta che lo ricopre sia ben rosolata. È però da avvertire, che ove il forno fosse molto caldo, si rischierebbe di vedere abbrustolire troppo il disopra del pasticcio, e rimanere quasi cruda la pasta delle pareti laterali e del fondo, come quella che non è esposta direttamente alla vampa del forno: quindi in tal caso gioverà coprire il pasticcio superiormente con un testo di lamiera, o con una grossa carta unta con burro. Questo pasticcio non si serve che caldo.
il vostro pasticcio, come abbiamo già detto, lo farete cuocere al forno a moderato calore, finchè la pasta che lo ricopre sia ben rosolata. È però da
Fate la pasta frolla come è indicato al num. 619; spianatene col matterello una porzione sino all'altezza di mezzo centimetro o poco più; dategli la forma e grandezza del piatto o vassojo in cui vorrete servire la vostra torta; mettetela sopra una lamiera unta prima con burro, stendetevi sopra una densa crema composta di latte, tuorli d'uova, zucchero e poca farina (V. num. 666), avvertendo di lasciare all'intorno un margine libero di circa 3 centimetri; disponete su questa crema alcune liste della medesima pasta incrociate fra loro a guisa di una grata; formate con altro pezzo di detta pasta un orlo un po' rilevato tutt'all'intorno della torta, attaccandolo sul margine lasciato appositamente libero, e fermando in esso le estremità delle liste suddette, e cosi preparata la torta, fatela cuocere al forno a moderato calore.
liste suddette, e cosi preparata la torta, fatela cuocere al forno a moderato calore.
Mettete in un piccolo catino mezzo chilogr. di zucchero in polvere, 12 tuorli d'uova ed un poco di scorza di cedro grattata; sbattete per circa mezz'ora servendovi d'un mazzetto di vimini o di arnese apposito; aggiungete poscia 10 chiare, che avrete già sbattute a parte sino a ridurle come neve; mescolate bene insieme il tutto, ed unitevi per ultimo 250 grammi di fior di farina, che aggiungerete a poco a poco continuando a sbattere il composto. Versate allora questo in una casseruola o in una forma unta con burro, e fate cuocere al forno a moderato calore.
. Versate allora questo in una casseruola o in una forma unta con burro, e fate cuocere al forno a moderato calore.
Sbucciate 3 ettogr. di mandorle, dopo averle scottate nell'acqua calda; asciugatele con una salvietta, e pestatele nel mortajo insieme con una chiara d'uovo. Sbattete a parte, e per la durata di circa un'ora, 16 tuorli d'uova insiem con 3 ettogr. di zucchero in polvere e un pizzico di sale; unitevi 7 chiare sbattute pur esse a parte, rimestate, ed aggiungete in ultimo le mandorle pestate come abbiam detto sopra, ed un poco di scorza di cedro grattata, continuando a sbattere finchè il composto siasi bene assimilato. Versatelo allora in una cassetta di latta o di grossa carta bianca, che avrete prima unta con burro, e fate cuocere al forno a calore moderato.
prima unta con burro, e fate cuocere al forno a calore moderato.
Fate bollire in una caldaja 3 chilogr. di buon miele; aggiungetevi 600 grammi di mandorle sbucciate, 400 grammi di nocciuole, tolte dal loro guscio ed un poco abbrustolite, 300 grammi di cedro candito trinciato, 10 grammi di cannella in polvere, poco pepe e 600 grammi di cioccolata grattata; rimestate assai bene, ed a poco per volta aggiungete tanto semolino quanto ne occorre per dare al composto la necessaria consistenza. Ritirate poscia dal fuoco la caldaja, lasciate raffreddare un poco il contenuto, e fatene indi tanti pani tondi e schiacciati a guisa di focacce, dell'altezza d'un grosso dito o poco più, e del diametro d'un piatto comune da tavola, stendendo il composto sopra ostie bianche mentre è tuttora tiepido. Formati cosi i panforti, fateli prosciugare al forno a moderatissimo calore.
panforti, fateli prosciugare al forno a moderatissimo calore.
Preparate la pasta sfogliata come è descritta al num. 620, e stendetela col matterello all'altezza di circa mezzo centimetro. Prendete poi la scorza di tre belle arance e 250 grammi di frutta candite, od anche di zucca candita; tritate il tutto minutamente, e fatto così il ripieno per le vostre sfogliatine, distribuitelo con un cucchiajo in tante piccole porzioni sulla metà della sfoglia, disponendo queste ad eguali distanze fra loro ed in linee parallele. Poscia ripiegatevi sopra l'altra metà della sfoglia, e con una formetta apposita, oppure coll'orlo d'un bicchiere, capovolto, che avrete prima riscaldato, tagliate la pasta all'intorno di ciascuna porzione di ripieno, formando così le sfogliatine, che indi farete cuocere al forno distese sopra una lamiera. Quaranta minuti circa di cottura a moderato calore sono sufficienti: dopo di che spolverizzerete con zucchero.
sopra una lamiera. Quaranta minuti circa di cottura a moderato calore sono sufficienti: dopo di che spolverizzerete con zucchero.
Sbattete 42 chiare d'uova insieme con 180 grammi di zucchero in polvere, sino a ridurre il composto come neve. Versatelo allora sopra un foglio di carta bianca in tante piccole porzioni della grossezza di mezzo uovo, in modo che non si tocchino fra loro, e fate cuocere al forno sur una lamiera, a calore moderato. Appena questi spumanti avranno preso un leggiero color tortora, li ritirerete dal forno.
calore moderato. Appena questi spumanti avranno preso un leggiero color tortora, li ritirerete dal forno.
Prendete 6 uova, 80 grammi di farina, 40 grammi di cioccolata grattata e 250 grammi di zucchero in polvere; sbattete i tuorli delle uova con la cioccolata e lo zucchero; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute a parte e ridotte come neve; mescolate il tutto, ed unitevi per ultimo la farina, rimestando bene il composto onde renderlo uniforme. Versatelo allora in cassettine di carta, e fate cuocere a moderato calore in forno.
farina, rimestando bene il composto onde renderlo uniforme. Versatelo allora in cassettine di carta, e fate cuocere a moderato calore in forno.
Sbattete un uovo, unitevi a poco per volta un bicchiere di latte, ed in questo stemperate poscia 300 grammi di farina ed altrettanto zucchero in polvere: aromatizzate con un po' d'acqua di rose o di fiori d'arancio, e mettete da parte in un catino l'intriso così ottenuto, il quale dovrà risultare della consistenza d'una densa crema. Ciò fatto, scaldate a fuoco gagliardo le apposite forme di ferro, e prendendo alternativamente ora l'una ora l'altra, versatevi nel mezzo una cucchiajata del suddetto composto, chiudete subito la forma, rimettetela al fuoco per qualche istante (rivoltandola acciò la pasta senta il calore egualmente da una parte e dall'altra), poscia riapritela, staccatene il cialdone leggermente colorito, che erete intanto che è caldo, e rinnovate la stessa operazione finchè avrete pasta disponibile, avvertendo che le forme sieno sempre un poco untuose ma asciutte. Terminati i vostri cialdoni, serbateli in luogo non umido, onde si mantengano scroscianti, e serviteli insieme colla panna montata (n. 663).
la pasta senta il calore egualmente da una parte e dall'altra), poscia riapritela, staccatene il cialdone leggermente colorito, che erete intanto che
Procuratevi 2 chilogr. di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2 chilogr. di zucchero in polvere. Il calore farà tosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente limpido; mentre se aveste schiacciato la frutta esso riescirebbe torbido. Discioltosi indi lo zucchero, pochi minuti di ebullizione basteranno perchè il sciroppo sia fatto. Allora lo colerete attraverso uno staccio di crine, sul quale rimarranno le more spappolate, che vi guarderete dal premere, onde non intorbidare il vostro sciroppo, che così non avrà bisogno d'essere chiarificato.
. di zucchero in polvere. Il calore farà tosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente limpido
Accademia della crusca